餐饮成本核算第四节主配料的净料成本核算方法课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,餐饮成本核算,主配料的净料成本核算方法,复习,某厨房购入3.6千克牛肉，腌制后牛肉重4.68千克，黑木耳2千克，发涨后得12千克，冬菇1.8千克，发涨后得5.4千克，分别求它们的净料率是多少？,1.,主料,2.,配料,3.,调味品,食品成本的三要素,新课,主料,是制成各种饮食产品的主要原料，以,面粉,、,大米,、,鸡,、,鸭,、,鱼,、,肉,、,蛋,等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。,主料,新课,配料,是制成各种饮食产品所用的辅助原料，其中以各种,蔬菜,为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。,配料,新课,调味品,是制成各种饮食产品所用的调味用料，如,油,、,盐,、,酱,、,醋,、,糖,、,味精,、,胡椒,等，主要起味的综合或调节作用。,调味品,一料一档计算法,一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到,一种,净料。,一料一档,没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式：,一料一档,有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式：,例：某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价为2.6元/千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，求净胡萝卜的单位成本。,一料多档计算法,一料多档是指毛料经粗加工处理后得到,一种以上,的净料。,原则：质量好的，成本应高些；质量差的，成本应低些。,一料多档,如果毛料加工后有一种以上净料的。,一料多档,如果净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料单位成本都是已知的。,例：某厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为22.00元/千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为12.00元/千克，试求净腿肉的单位成本是多少？若菜肴霸王花煲猪展需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？,练习：某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为2.8元/千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千克。,求：（1）净青瓜的单位成本是多少？,（2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成本是多少？,生净料、半制品、熟品计算方法,生净料,半制品,熟品,例：某厨房购进五花肉,10,千克做蜜汁叉烧，其进货单价为,26.00,元,/,千克，煮熟后撇出浮油,0.5,千克，浮油单位成本,6.00,元,/,千克，耗用调味料成本,6.60,元，出叉烧,7,千克，求每千克叉烧的成本是多少？,拔毛鸡一只重,3,千克，进货价格,18.80,元,/,千克，精粉挡处理，得鸡脯,1.2,千克，鸡腿,1.3,千克（单位成本,22.0,元,/,千克），剩余下脚料作价,1.60,元，求鸡脯单位成本？,成本系数计算法,成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料单位成本与毛料单位成本之比。,例：某餐厅一月份购入甲种食品原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元，经过粗加工后，得到净料11.25千克，废料不能利用。如果四月份甲种原料的进价下跌至2.50元/千克，求四月份甲种原料的净料单位成本；如果七月份甲种原料的进价再度上涨至3.20元/千克，求它在七月份的净料单位成本。,