第六章食品原料的采购与保管

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第六章 食品原料的采购与保管,第一节,原,原料,的,的采购,管,管理,一、食,品,品原料,的,的采购,概,概述,（一）,食,食品原,料,料的采,购,购原因,1、若,原,原料的,上,上市季,节,节与生,产,产季节,存,存在着,时,时间差,异,异，则,需,需要一,定,定的库,存,存来补,充,充,2、对,于,于鲜活,原,原料，,一,一定要,根,根据保,鲜,鲜期的,长,长短来,适,适量采,购,购，否,则,则会引,起,起原料,变,变质,3、根,据,据库存,设,设施及,库,库存量,大,大小来,决,决定采,购,购。,（二）,采,采购的,目,目标与,指,指导思,想,想,1、采,购,购的目,标,标,（1）,找,找到正,确,确的商,品,品,（2）,得,得到最,好,好的价,格,格,（3）,得,得到最,佳,佳的品,质,质,（4）,找,找到最,佳,佳的供,应,应商,（5）,在,在最适,当,当的时,间,间进货,2、采,购,购的指,导,导思想,（1）,以,以销定,进,进,（2）,以,以进促,销,销,（三）,采,采购的,运,运作程,序,序,见书P159,（四）,对,对采购,人,人员的,要,要求,1、思,想,想品质,好,好，诚,实,实要求,，,，不以,权,权谋私,2、了,解,解市场,供,供应情,况,况，熟,悉,悉供应,商,商,3、掌,握,握原料,知,知识，,了,了解加,工,工方法,，,，熟悉,原,原料质,量,量标准,4、严,格,格执行,财,财务制,度,度,5、善,于,于交际,，,，有较,强,强的谈,判,判能力,。,。,二、确,定,定采购,方,方式,1、直,接,接市场,采,采购,2、供,应,应商报,价,价采购,3、直,接,接至产,地,地采购,4、招,标,标采购,5、“,一,一次停,靠,靠”采,购,购,6、其,他,他采购,方,方式,三、规,定,定采购,质,质量,（一）,采,采购规,格,格标准,应,应包括,的,的项目,与,与样式,（二）,采,采购规,格,格标准,的,的作用,1、促,使,使管理,人,人员事,先,先确定,每,每一种,食,食品原,料,料的质,量,量要求,2、可,避,避免采,购,购人员,与,与供应,商,商之间,对,对原料,质,质量发,生,生分歧,与,与矛盾,3、避,免,免每次,订,订货时,都,都向供,应,应商解,释,释质量,要,要求，,提,提高了,工,工作效,率,率,4、可,作,作为验,收,收的质,量,量标准,5、向,各,各供应,商,商分发,采,采购规,格,格标准,，,，可便,于,于他们,投,投标,（三）,采,采购标,准,准的编,写,写,四、控,制,制采购,数,数量,（一）,影,影响采,购,购数量,的,的因素,1、菜,肴,肴与酒,水,水等的,预,预计销,售,售量,2、仓,储,储场地,与,与仓储,能,能力,3、原,料,料的价,格,格变动,趋,趋势,4、采,购,购点的,距,距离远,近,近,5、目,前,前库存,情,情况,6、原,料,料的市,场,场供应,情,情况,7、供,应,应商的,政,政策,（二）,采,采购对,象,象的分,类,类管理,1、鲜,活,活原料,2、可,储,储存原,料,料,（三）,鲜,鲜活原,料,料采购,数,数量控,制,制,1、日,常,常采购,法,法,多用于,采,采购消,耗,耗量变,化,化大，,有,有效保,存,存期较,短,短因而,必,必须经,常,常采购,的,的鲜活,原,原料。,应采购,数,数量=,需,需使用,数,数量-,现,现有数,量,量,2、长,期,期订货,法,法,（四）,干,干货及,可,可冷冻,储,储存原,料,料的采,购,购数量,控,控制,1、定,期,期订货,法,法,一种订,货,货周期,固,固定不,变,变，即,进,进货间,隔,隔时间,（,（一周,、,、一旬,、,、半月,等,等）不,变,变，但,每,每次订,货,货数量,任,任意的,方,方法。,需订货,数,数量=,下,下期需,用,用量-,实,实际库,存,存量+,期,期末需,存,存量,下期需,用,用量=,日,日需要,量,量定,期,期采购,间,间隔天,数,数,期末需,存,存量=,日,日需要,量,量订,购,购期天,数,数+保,险,险储量,2、永,续,续盘存,卡,卡订货,法,法,通过查,阅,阅永续,盘,盘存卡,上,上原料,的,的结存,量,量，对,达,达到或,接,接近订,货,货点储,量,量的原,料,料进行,采,采购的,方,方法，,一,一般为,大,大型饭,店,店所采,用,用。,订货数,量,量=最,高,高储备,量,量-订,货,货点量-日均,消,消耗量,订货,期,期天数,订货点,量,量（最,低,低储存,量,量）=,日,日均消,耗,耗量,订,订货期,天,天数+,保,保险储,量,量,最高储,备,备量：,指,指某种,原,原料在,最,最近一,次,次进货,后,后可以,达,达到但,一,一般不,应,应超过,的,的储备,量,量,五、,控,控制,采,采购,价,价格,1、,规,规定,采,采购,价,价格,2、,控,控制,贵,贵重,原,原料,和,和大,批,批量,原,原料,的,的购,货,货权,3、,提,提高,购,购货,数,数量,和,和改,变,变购,货,货规,格,格,4、,规,规定,供,供货,渠,渠道,和,和供,应,应单,位,位,5、,减,减少,供,供应,环,环节,6、,根,根据,价,价格,变,变动,趋,趋势,调,调整,采,采购,数,数量,第二节,原,原料的验,收,收管理,一、验收,体,体系,1、验收,员,员与财务,部,部和营业,部,部门的关,系,系,2、对验,收,收员的要,求,求,3、设备,和,和工具,4、监督,检,检查,二、验收,程,程序,（一）验,收,收部门的,业,业务活动,（二）验,收,收程序,1、根据,订,订货单检,查,查进货,2、根据,发,发货票检,查,查进货,3、验收,并,并受理货,品,品,（1）数,量,量验收,（2）质,量,量验收,（3）价,格,格验收,4、在发,货,货票上签,名,名或盖章,，,，接受送,达,达的货物,5、在货,物,物包装上,注,注明货物,信,信息,6、尽快,将,将到货送,库,库储存,7、填写,有,有关报表,三、验收,表,表单,1、发货,票,票或收货,凭,凭证,2、验收,记,记录和验,收,收单,3、验收,日,日报表,4、验收,章,章,5、冷冻,原,原料存货,标,标签,6、贷方,通,通知单,7、无购,货,货发票收,货,货单,四、验收,控,控制,1、明确,验,验收体系,的,的负责人,2、全方,面,面、多角,度,度地对验,收,收工作进,行,行检查和,协,协助,（1）采,购,购员,（2）厨,师,师长,（3）总,会,会计师作,为,为验收体,系,系的总负,责,责人,（4）饭,店,店总经理,、,、餐饮部,经,经理和餐,厅,厅经理也,应,应每天或,不,不定期检,查,查验收部,的,的工作,3、做好,验,验收环节,的,的防盗控,制,制,第三节,原,原料的贮,藏,藏管理,一、原料,的,的贮藏要,求,求,（一）仓,库,库的分类,1、按地,点,点分类,（1）中,心,心库房,（2）各,餐,餐饮营业,点,点库房,2、按物,品,品的用途,分,分类,（1）食,品,品库房,（2）酒,类,类饮料库,房,房,（3）非,食,食用原料,库,库房,3、按储,存,存条件分,类,类,（1）干,藏,藏库房,（2）冷,藏,藏库房,（3）冻,藏,藏库房,（二）仓,库,库的面积,和,和位置,1、仓库,的,的位置,应设在原,料,料验收处,和,和厨房之,间,间,2、仓库,的,的面积,根据餐厅,的,的餐位数,和,和开餐次,数,数来推算,仓,仓库面积,。,。通常每,天,天每个餐,位,位每供应,一,一餐约需,仓,仓库面积0.1平,方,方米,根据饭店,实,实际储备,量,量和需要,量,量来确定,仓,仓库面积,（三）仓,库,库的温度,、,、湿度、,照,照明、通,风,风等要求,1、温度,要,要求,（1）干,藏,藏库,15-20,（2）冷,藏,藏库,一般在4,以下,（3）冻,藏,藏库,-18,以下,2、湿度,要,要求,（1）干,藏,藏库,相对湿度50%-60%,（2）冷,藏,藏库,相对湿度75%-85%,3、仓库,照,照明,4、通风,5、对设,备,备、器材,的,的要求,（1）货,架,架,（2）容,器,器,（3）搬,运,运工具,（4）称,量,量工具,（5）其,他,他设备,二、库存,管,管理,（一）落,实,实各项管,理,理制度,仓库管理,员,员的岗位,职,职责/仓,库,库安全保,卫,卫制度/,清,清洁卫生,制,制度/原,料,料入库验,收,收制度/,原,原料储存,记,记录制度/原料定,期,期盘存制,度,度/原料,领,领用制度,（二）掌,握,握科学的,存,存放方法,1、分区,分,分类,2、四号,定,定位,3、立牌,立,立卡,4、五五,摆,摆放,（三）干,货,货原料的,储,储藏管理,见书P175,（四）鲜,货,货原料的,冷,冷藏管理,见书P176,（五）食,品,品原料的,冷,冷冻冷藏,见书P177,三、发料,管,管理,（一）直,接,接进料的,发,发放管理,（二）仓,库,库原料的,发,发料管理,1、定时,发,发料,2、凭单,领,领料,3、正确,计,计价,（三）酒,水,水的发放,（四）食,品,品饮料内,部,部调拨,四、库存,控,控制,（一）库,存,存盘点,1、盘点,的,的时间,（1）财,务,务核算周,期,期末,（2）新,开,开饭店营,业,业前,（3）关,、,、停、并,、,、转企业,的,的清算时,期,期,（4）仓,库,库管理人,员,员更换交,接,接之际,（5）定,期,期检查,（6）不,定,定期检查,2、盘点,的,的内容与,程,程序,（1）内,容,容,（2）程,序,序,盘点和,制,制作清单,库存卡,结,结算,库存实,物,物盘点,库存卡,结,结算结果,与,与库存实,物,物盘点结,果,果进行核,对,对,计算盘,点,点清单上,的,的库存品,价,价值,（二）库,存,存原料的,计,计价方法,1、实际,进,进价法,2、先进,先,先出法,3、后进,先,先出法,4、最后,进,进价法,5、平均,价,价格法,（三）厨,房,房库存物,品,品的价值,计,计算,1、根据,原,原料单位,价,价值的高,低,低把原料,分,分为主要,原,原料和价,值,值较小的,原,原料两大,类,类,2、逐,步,步积累,需,需精确,盘,盘点的,主,主要原,料,料占总,储,储存额,百,百分比,数,数据，,在,在每个,月,月的月,末,末盘点,出,出主要,原,原料的,价,价值,3、通,过,过主要,原,原料的,价,价值推,算,算出全,部,部原料,库,库存的,大,大约金,额,额。,厨房总,储,储存金,额,额=主,要,要原料,价,价值,主,主要原,料,料占总,储,储存额,百,百分比,（四）,库,库存指,标,标控制,1、库,存,存短缺,率,率的控,制,制,库存短,缺,缺额=,账,账面库,存,存额-,实,实际库,存,存额,账面库,存,存额=,月,月初库,房,房库存,额,额+本,月,月库房,采,采购额-本月,库,库房发,料,料额,2、库,存,存周转,率,率,库存周,转,转率=,月,月原料,消,消耗额,平均库,存,存额,月原料,消,消耗额=月初,库,库存额+本月,采,采购额-月末,库,库存额,平均库,存,存额=,（,（月初,库,库存额+月末,库,库存额,）,）2,演讲完,毕,毕，谢,谢,谢观看,！,！,