食品原料学粮油篇优选ppt资料

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品原料学,-,粮油篇,讲 授：郑 建 梅,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品(shpn)原料学粮油篇,第一页，共41页。,粮油食品原料：,田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。,粮食：,供食用的谷物，包括麦类、粗粮类和稻谷类三大类。,五谷（古代）：稻（麻）、黍（麻）、稷、麦、菽。,五谷（现代常用汉语(Hny)）：稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类。,广义的谷类不仅包括“五谷”，还包括其他粮食作物。,第二页，共41页。,第三页，共41页。,第一节 粮油食品原料(yunlio)的种类,一、根据植物学特征进行分类,二、根据其化学成分与用途(yngt)的不同进行分类,第四页，共41页。,界 Kingdom,门 Phylum,亚门(y mn)Subphylum,总纲 Superclass,纲 Class,亚纲 Subclass,总目 Superorder,目 Order,亚目 Suborder,总科 Superfamily,科 Family,亚科 Subfamily,属 Genus,亚属 Subgenus,种 Species,亚种 Subspecies,生物(shngw)的分类等级,一、根据植物学特征分类(fn li)-自然分类(fn li)法,第五页，共41页。,植物界,裸子植物(luzzhw)门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等,被子植物(biz-zhw)门,单子叶植物(zhw)纲：禾本科、棕榈科、百合科、芭蕉科等,双子叶植物纲：豆科、蓼科、桑科、榆科、蔷薇科等,第六页，共41页。,纲（,class,）,目（,order,）,科（,family,）,属（,senus,）,种（,species,）,单子叶植物纲,禾本目,禾本科,玉米属,玉米,稻属,水稻,小麦属,小麦,大麦属,大麦,狗尾草属,粟,高粱属,高粱,双子叶植物,豆目,豆科,大豆属,大豆,花生属,花生,豌豆属,豌豆,白花菜目,十字花科,芸苔属,油菜,菊目,菊科,向日葵属,葵花籽,锦葵目,锦葵科,棉属,棉籽,玄参目,茄科,茄属,马铃薯,葱花目,旋花科,甘薯属,甘薯,管花目,胡麻科,胡麻属,芝麻,蓼目,蓼科,荞麦属,荞麦,表1 主要粮油作物(zuw)在植物分类中的隶属关系,第七页，共41页。,图1 粮油作物(zuw)的国标分类图,第八页，共41页。,二、根据(gnj)化学成分与用途进行的分类,第九页，共41页。,第二节 粮油食品原料(yunlio)的籽粒结构,一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成,1、皮层,包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部(wib)，对粮粒起保护作用。,果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果皮。,第十页，共41页。,2、胚,由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分，种子中胚是唯一有生命的部分。,3、胚乳,禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分，是种子贮藏营养物质的地方(dfng)，供种子萌发时胚的生长之用。,在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。,第十一页，共41页。,第三节、粮油食品原料的化学(huxu)组成,一、粮油食品原料(yunlio)的化学成分及分布,粮油食品原料,有机物,无机物,蛋白质,脂肪,碳水化合物,维生素,水,矿物质,淀粉,粗纤维,可溶性糖,1.粮油食品原料(yunlio)的化学成分,第十二页，共41页。,禾谷类作物：单子叶的禾本科植物。种子(zhng zi)含有发达的胚乳，主要由淀粉（70%80%）、蛋白质（10%16%）和脂肪（2%5%）构成。,豆类作物：双子叶的豆科植物。种子(zhng zi)无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%40%）和脂肪。,薯类作物：根茎类作物，不同科属的双子叶植物组成。在块 根或块茎中含有大量的淀粉。,油料作物：包括多种不同科属的植物。种子(zhng zi)的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%50%），其次是蛋白质（20%40%）。,1.粮油食品原料(yunlio)化学成分及分布,第十三页，共41页。,种类、品种不同，其化学成分存在着很大的差异,原料不同，其化学成分各异。因此(ync)，化学成分是粮油原料分类的主要依据。,禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪。,带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或种皮较厚的籽粒（如扁豆、大豆等）通常都含有较多的粗纤维和矿物质。,含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多，如油料种子与大豆种子。,2.粮油食品原料(yunlio)化学成分的含量,第十四页，共41页。,籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦(xiomi)籽粒为例：,胚乳：约占全粒质量的82，集中了全粒所有的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。,胚：在全粒小麦(xiomi)中所占的比例最小（3），却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。,胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素B1的含量占全粒的60以上，维生素E的含量也很丰富，是提取维生素E的良好原料。,皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦(xiomi)纤维素总量的90，矿物质的含量也很高。,3.粮油食品原料(yunlio)化学成分的分布,第十五页，共41页。,麦类、小米含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是麦类：含钙量是大米的4倍。,蛋白质：,禾谷类一般614，大米7，硬质小麦可达13以上，豆类与油料中蛋白质含量可高达20-40%，,大多(ddu)谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全蛋白质）；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸较多，蛋氨酸少。豆类赖氨酸含量丰富，与禾谷类互补。,4.化学成分的组成(z chn),第十六页，共41页。,脂肪：,禾谷类一般较低，约为2.0，多在胚芽中，但燕麦达6.0。大豆约20%，花生高达40-50%.,碳水化合物：,提供能量(nngling)的营养源，包括淀粉、纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀粉中支链淀粉可达100。谷类中膳食纤维丰富（保健功能）,矿物质,禾谷类磷、钾较丰富，Ca、Fe较少（酸性食品）。,4.化学成分的组成(z chn),第十七页，共41页。,维生素,禾谷类主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。维生素以VB族（B1、B2、B6），特别是VB1较丰富，但往往(wngwng)因精加工而损失殆尽，VA、VC、VD含量少。大豆中VB较多，豆芽菜含VC。,大豆含有丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生理活性成分。,第十八页，共41页。,必需氨基酸：人体自身不能合成，必须从食物中摄取。,8种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸。,凡是(fnsh)含有8种必需氨基酸，且数量充足、比例适当的蛋白质称为完全蛋白质。凡是(fnsh)缺乏一种或数种必需氨基酸的蛋白质称为不完全蛋白质。有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸，但其含量比例不适当，营养价值低于完全蛋白质，这种蛋白质称为半完全蛋白质。,二、粮油食品原料(yunlio)中的蛋白质,第十九页，共41页。,二、粮油食品原料(yunlio)中的蛋白质,1、蛋白质的种类,基本上是简单蛋白质，根据溶解度可以(ky)分为胶蛋白、谷蛋白（二者形成面筋）、清蛋白、球蛋白。,清蛋白（Albumin）,球蛋白（Globulin）,胶蛋白（Prolamin）,谷蛋白（Glutenin）,第二十页，共41页。,2、蛋白质特性,储藏加工过程易变性。,3、蛋白质的含量和分布,豆类和油料含量高，禾谷类低；,禾谷类蛋白质主要(zhyo)是胶蛋白和谷蛋白，豆类和油料种子中主要(zhyo)是球蛋白。,营养学特性：清蛋白和球蛋白属于生理活性蛋白质，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量高；胶蛋白和谷蛋白为储藏性蛋白质。,二、粮油食品原料(yunlio)中的蛋白质,第二十一页，共41页。,3、小麦面筋,面筋蛋白由麦胶蛋白和麦谷蛋白在二硫键作用下组成。,麦胶蛋白延伸性好，弹性小；麦谷蛋白弹性好，延伸性低。,面筋形成影响因素：面团静止时间、洗水温度(wnd)、洗水酸度、含盐量。,面筋蛋白性质：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。,二、粮油食品原料(yunlio)中的蛋白质,第二十二页，共41页。,第二十三页，共41页。,面筋性质(xngzh)受物理化学因素影响，一般规律是：,凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶。,凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂。,二、粮油食品原料(yunlio)中的蛋白质,第二十四页，共41页。,思考(sko),窝头(wtu)为什么挖个眼，馒头为什么不挖个眼？,第二十五页，共41页。,答案(d n),第二十六页，共41页。,1、分类,单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等,低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维(xinwi)二糖（以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成）、棉子糖（三糖）、水苏糖（四糖）。,多糖:淀粉、纤维(xinwi)素、半纤维(xinwi)素,三、粮油食品原料(yunlio)中的碳水化合物,第二十七页，共41页。,2、纤维素和半纤维素,多糖(du tn),植物细胞壁的主要成分,纤维素不溶于水和稀酸稀碱，强酸作用下全部生成-D-葡萄糖,半纤维素不溶于水，但溶于4%的NaOH,三、粮油食品原料(yunlio)中的碳水化合物,第二十八页，共41页。,3、淀粉,（1）淀粉的来源,葡萄糖转移到胚乳细胞内通过缩合形成适于储藏的淀粉粒。淀粉积蓄于植物的种子、径、根等组织中。在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右(zuyu)。,淀粉在粮食籽粒中分布不均匀：,禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中；,豆类集中在种子的子叶中；,薯类则在块根和块茎里面。,三、粮油食品原料(yunlio)中的碳水化合物,第二十九页，共41页。,（2）淀粉粒,胚乳中以颗粒状存在，不同来源的淀粉粒，其形状(xngzhun)、大小和构造各不相同。,（3）淀粉的分子结构,基本组成单位-D-葡萄糖：淀粉彻底水解产物。淀粉分子只由一种葡萄糖分子组成，属于同聚糖或称均一多聚糖。淀粉有两种不同的淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉。禾谷类原料中直链淀粉占20-25，豆类中约占30-35。,三、粮油食品原料(yunlio)中的碳水化合物,第三十页，共41页。,（4）淀粉(dinfn)的物理性质,白色粉末，吸湿性强，天然淀粉(dinfn)粒不溶于冷水，但在热水中吸水膨胀。,（5）淀粉(dinfn)的化学性质,水解生成葡萄糖。,（6）淀粉(dinfn)与碘反应,直链淀粉(dinfn)深蓝色,支链淀粉(dinfn)红紫色,三、粮油食品原料(yunlio)中的碳水化合物,第三十一页，共41页。,（7）淀粉的糊化,淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下吸水膨胀、晶体结构消失，形成(xngchng)均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。发生糊化现象的温度称为糊化温度。,糊化的本质：淀粉粒中有序态和无序态的淀粉分子间氢键断裂，分散在水中成为亲水性状胶体溶液。,影响淀粉糊化的因素有：,A 淀粉的种类和颗粒大小；,B 食品中的含水量；,C 添加物,糊化后的淀粉更可口，更易于消化，也更容易被淀粉酶作用。,三、粮油食品原料(yunlio)中的碳水化合物,第三十二页，共41页。,（8）淀粉的回生（老化）,淀粉溶液或