餐饮服务技能大全

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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,做好餐饮服务工作五点儿,勤快点儿,努力点儿,机灵点儿,实诚点儿,讲究点儿,站姿对比,美的三层含义,自然美:协调统一的美,修饰美:人们关注的重点,内在美:美的最高境界,Service,S(Smile)-,微笑:对每一位来宾提供微笑服务。,E(Excellent),出色:要将每一项业务工作都做得很出色,注 意细 节。,R(Ready)-,准备好:要随时准备好为来宾服务。,V(View)-,照顾:要把每一位来宾都看作是需要提供特殊照顾的贵宾。,I(Invite)-,邀请:在每一次服务结束时,都要邀请来宾再次光临。,C(,Creat,)-,营造:要精心营造出使来宾能享受其热情服务的气氛。,E(Eye)-,关注:始终要用热情好客的眼光关注来宾,预测来宾的需求,并及时提供服务,使来宾时刻感受到我们的关注。,微笑要求-真诚、适度、自然、甜美,六大技能,一 托盘,二 餐巾折花,三 摆台,四 斟酒,五 上菜,六 分菜,托盘,托盘送物的优点:有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高,也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。,托盘的种类:,(,1,)托盘按质地可分为:木制类、金属类、橡塑类,(,2,)托盘按形状可分为:长方形、圆形、椭圆形,使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。,(,3,)托盘按规格可分为:大托盘、中托盘、小托盘,其中中圆盘最常用,一般用于运送菜点、酒水、餐具,在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。,端托按所托物品的轻重分轻托和重托,轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”,主要用来端送体积较小,重量较轻的物品,其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻,一般在,5kg,以下,故称轻托。,重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟,一般重量在,1020kg,因为盘中所托物品较重,故称重托。,托盘的操作步骤及方法。,(,1,)理盘:根据所托物品选择合适的托盘,将托盘洗净擦干,将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干,端正地铺在盘内,外露部分一定要均匀,使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观,又可以避免托盘内的物品滑动,(,2,)装盘:是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状,合理装盘。装盘时应将重物、高物放里档,轻物、低物放外档;先用先上的物品在上前方,后用后上的物品在后下方,重量分布应得当,盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主,(,3,)起盘:左脚前迈一步,稍顷前身,下蹲右手将托盘拉出搁台,2/3,。左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左臂上下弯曲成,90,度角,用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位,掌心不与盘底接触,使手指和手腕同时受力,将托盘平稳托起,平托于身体左前方,托盘托平后放下右手,托盘应略低于胸部略高于腰部,(,4,)行走:是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正,肩要平,身体要直,挺胸收腹;目光注视前方,顾及左右;面部表情轻松自如,脸带笑容,脚步轻捷,右臂随着步子自然前后小幅度地摆动,如遇障碍物应避让,避让时姿势要自然,(,5,)落盘:是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾,前迈左脚,屈膝下蹲,把托盘底部前沿平放在操作台,右手将托盘推进,端托服务注意事项,平:三平(托盘平、双肩平、目光平视前方),稳:两稳(装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈),松:一松(面部表情轻松胜任),餐巾折花,餐巾又名口布、席巾等,它是餐厅中常用的卫生用品,又是一种装饰美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质量和服务档次的一个重要内容,餐巾的作用,(,1,)餐巾是一种卫生保洁用品,(,2,)餐巾可以装饰美化餐台,(,3,)餐巾以一种无声的语言,烘托宴席气氛,(,4,)餐巾花型的摆放可标志宾主席位,餐巾折叠分类,按餐巾花的装置物分,A,杯花,B,盘花,按餐巾花的造型分,A,植物类,B,动物类,C,实物类,餐巾折叠的基本技法和折叠方法,技法:叠、折、卷、穿、翻、,拉、捏、掰、纂,折叠方法:正方折叠 长方折叠,长方翻角折叠 条形折叠,三角折叠 菱形折叠,锯齿折叠 尖角折叠,提取折叠 翻折角折叠,摆台,中餐摆台程序,1,)铺台布,:,推拉式、直甩式、撒网式、肩上式,2,)摆骨碟,3,)摆汤碗和汤匙,4,)摆放酒具,5,)摆放筷子,6,)摆放公用具,摆台的要求,摆放餐具要相对集中,餐具酒具配套齐全、合理,图案、花纹要对正,整齐划一,符合规范标准,美观,科学卫生,既方便客人用餐又便于服务员席间操作,斟酒,酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中,服务人员要为客人提供酒水服务,尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范,姿势正确,动作敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量,酒水服务技能,1,示瓶,服务员站在点酒客人的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向客人,让客人辨认。,2,冷藏与降温,一、是将酒水放入冷藏箱内降温,以半小时左右为宜,二、使用冰桶降温,即在冰桶内放入冰块,将需降温的酒水瓶插入冰桶,三、是溜杯,服务员手持酒杯的下部,杯中放入一块冰块,摇转杯子,以降低杯子的温度。,3,加温与升温,一、使用暖桶升温,二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中,4,开瓶,开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上,尽量减少晃动,开瓶后应再一次检查酒水质量,并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时,瓶口不要朝向客人,防止水、气喷射出来。,斟酒顺序和基本方法,斟酒顺序:斟酒时,应从主宾开始,按先男主宾、女主宾,再主人的顺序,以顺时针方向绕台依次进行。,斟酒方法:斟酒时要站在客人的身后右侧,面向客人,左手托盘,右手手掌自然张开,握住酒瓶的中部偏下位置,拇指朝内,食指指向瓶口,与拇指约呈,60,度,中指、无名指、小指基本并在一起,与拇指配合握紧瓶身,酒的商标朝向客人一方,右腿伸入两客座椅之间,身体稍侧,右手持瓶展示与客人面前,使客人看清商标应允后斟酒。,斟酒注意事项,(,1,)斟酒前应先将酒水瓶擦干净,准备好与酒相配的酒杯,检查酒水是否发生沉淀变质,(,2,)斟酒时,瓶内酒液越少,到出时流速就越快,斟到越容易冲储备外,因此要随时注意瓶内酒量变化,(,3,)注意斟倒层次。一般白酒斟八分满;红葡萄酒斟至酒杯的,1/2,;白葡酒斟至满杯的,2/3,;斟香槟酒要分两次进行,先斟至,1/3,处,待酒中泡沫消退后,再往杯中斟至,2/3,即可,;,(,4,)斟啤酒时,因为泡沫较多,极易溢出杯外,所以一要速度慢,杯中以,8,分酒液,2,分泡沫为宜。,(,5,)斟酒服务要注意温度标准。中国黄酒和中国白酒均在室温以上上桌;白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏,在约,12,度时上桌,红葡萄酒在室温时上桌;香槟酒需要冷藏,在约,6,度时上桌;一般啤酒在约,4,度时上桌凡使用冰桶或暖通的酒,从桶中取出时,应用一块餐巾抹去瓶外的水滴,(,6,)斟酒时不能将瓶口搁在杯口上,也不能将瓶口碰着杯口,以防动作过快将杯口碰毛碰碎,但也不能把瓶口抬得太高,以瓶口和杯口相距,12cm,为宜,(,7,)在进行交叉服务时,要随时观察每位客人酒水的饮用情况,当客人杯中酒水剩,1/3,时,就应及时添加,(,8,)大型宴会,宾主讲话致词时,服务员应停止一切活动,避免造成干扰,上菜,餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环节。也是服务员的基本功之一,上菜整个过程大致分为端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。,上菜的位置与方法,中餐宴会的上菜一般选择在陪同和翻译人员之间进行,也有在副主人的右侧进行,这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味。不要再来宾之间进行,以免不慎将汤汁滴在客人身上,上菜时,服务员右脚向前,侧身而进,将菜肴平稳端到餐桌上,然后按顺时针方向旋转转台到主宾位置,再后退一步报菜名。声音不宜太大或太小,要用普通话,上菜的程序,1,)先上凉菜,后上热菜;,2,)先上咸味菜,后上甜味菜;,3,)先上佐酒菜,后上下饭菜;,4,)先上优质菜或风味菜,后上一般菜;,5,)先上浓味菜,后上清淡菜;,6,)先上菜肴,后上点心、水果;,上菜前的注意事项,(,1,)上菜时要核对,避免上错,(,2,)认真把好关,发现问题及时解决,(,3,)注意菜肴台面摆放格局,(,4,)注意上菜速度和节奏,分菜,(,1,)分菜前的准备工作,菜品端上餐台之前,值台服务员要备好分菜的各种用具。分菜服务员左手持干净的餐巾将热菜托起,右手持服务叉、勺,在客人观赏以后再开始分、让。,(,2,)分菜的工具和使用方法,分菜的顺序,分菜的顺序依次是主宾、副主宾、主人,然后按顺时针方向依次分让,分菜方法,1,)基本方法,用左手垫上餐巾将热菜盘托起,右手拿服务叉、勺进行分让。,2,)二人合作式,一名服务员分菜,一名服务员为客人选菜。,3,)分菜台分让法,每道菜从厨房去来后,服务员把菜放在餐台上向客人展示。介绍名称、特色,然后取下来放到分菜台分。将菜均匀、快速地分到客人所用的餐盘中。菜分好后,从客人左侧送到客人的前面。,其它服务技能,一 备餐服务:,1.,做好备餐工作柜、地面、墙面的清洁卫生工作,2.,保证所有餐具、杯具干净无污、无破损,3.,将服务用具摆放整齐,4.,做好开餐时所需的配料、茶水准备和小毛巾,5.,接到点菜单后,服务员要迅速加上标记并送到厨房,6.,厨房出菜时,服务员应马上配上合适的餐具、用具,并在菜单上勾销该菜。,二 迎宾:,1.,了解当天客情,掌握当天宴会基本情况及所安排的餐厅做到“八知”、“三了解”,即知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种和出菜顺序、知主办单位、知收费办法、知邀请对象;了解宾客日常习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需求,2.,精神饱满,精力集中注视过往宾客。当客人走近餐厅,1.5,米处时,应热情问候,3.,开餐前,10,分钟服务员应站在餐厅门口,准备迎接客人,4.,客人进入餐厅,服务员应微笑并问候:“先生女士,早上好!欢迎光临!请问有预定吗?”,5.,客人如果有预定,问清楚用那位宾客的姓名预定的;如无预定则问清客人来的人数,6.,客人进入餐厅后,服务员要主动接衣挂帽,并予以妥善保管,7.,客人离开餐厅时,礼貌道别。语调要柔和亲切并致以鞠躬礼,三 领座:,1.,迎宾员或者服务员引领客人入座时,应走在客人的左前方,1.5,米左右,并用手示意“请这边来”,注意不断回头招呼客人,2.,安排客人的餐位时,要根据客人的不同情况引领(遵循先里后外、适当调整、方便宾客的原则),3.,拉椅并请客人入座,“先生女士,您请坐!”然后呈上菜单,4.,帮助值台员拉椅让座,拉椅时双手抓住椅背,退后半步将椅子移至客人坐着感到舒适的位置,待服务员迎上前时迎宾员才能离去,5.,祝客人用餐愉快,四 菜单展示:,1.,迎宾员或值台员在开餐前应检查菜单,保证菜单干净、整洁、无破损,2.,迎宾员按照客人的人数拿取相应数量的菜单,3.,客人落座后,服务员把菜单打开到第一页,双手拿菜单从客人的右侧递上,4.,在西餐厅,客人人手一份菜单,服务员按照女士优先、先宾后主的原则依次将菜单送到客人手中,同时礼貌地说“先生女士,请您点菜。”在中餐厅,服务员呈递菜单时不需人手一份,一般递给主人即可,5.,服务员要向客人介绍今日厨师长的特别推荐菜肴,并介绍该菜肴的特点,6.,点菜完毕后,服务员或迎宾员适时的把菜单收回迎宾台,五 落餐巾:,1.,客人入座后,值台员主动上前依照女士优先、先宾后主的顺序为客人送餐巾,2.,服务员站在客人的右侧将餐巾的对角轻轻打开,同时注意右手在前、左手在后,将餐巾铺在客人的腿上,3.,当需要从客人的左侧落餐巾时,服务员应站在客人的左侧,并注意左手在前、右手在后(避免胳膊肘抬到客人的胸前),六 小毛巾服务:,1.,客人入座后,服务员要提供第一次小毛巾服务,2.,将消毒柜中折好的香巾放入香巾托中,温度适中时摆放在托盘中,3.,服务员从客人右侧递送香巾,并礼貌地说“先生女士,请用香巾。”,4.,客
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