中国饮食文化

,单击此处编辑母版标题样式,2014/12/9,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,中国饮食文化,中国饮食文化,中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。中国烹饪不仅仅是技术，同时也是一种艺术，是文化，是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧结晶，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。,“饮食文化”的定义,饮食文化,是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。,人类的食事活动包括这样一些内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制 。,中国各区域饮食文化,一、“饮食文化圈”的概念,饮食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。,每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元。具有一定文化差异的地理区域也常被一些学者称作“文化圈”,二、中国饮食文化区位类型,东北饮食文化圈、京津饮食文化圈、黄河中游饮食文化圈、黄河下游饮食文化圈、长江中游饮食文化圈、长江下游饮食文化圈、中北饮食文化圈、西北饮食文化圈、西南饮食文化圈、东南饮食文化圈、青藏高原饮食文化圈、素食文化圈,。,由于人群演变和食生产开发等诸多因素的特定历史作用，各饮食文化圈的形成和演变均有各自的特点。,三、中国饮食文化区位形成的历史原因,四、地理环境、气候物产等地域因素对饮食的影响,人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。,如果自然生态相近，文化生态也比较接近，一般来说便会依其饮食文化特点的基本一致而自然形成同一个饮食文化区，相反则不然；也有自然因素差异虽然较大，但由于民族、习俗、宗教等原因导致人们的饮食文化表现出某种典型的一致性，因而也就构成了一个共同的文化区。,中国饮食文化区位的历史概况,一、东北地区饮食文化圈,东北地区饮食文化圈，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。,土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒且寒冷期长、人口稀少,(,尤其是清中叶以前,),等构成了这一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件。,东北的经济结构是,畜牧、种植、射猎、渔捞、采集,等各种成分并存，人们所食的畜、兽、禽、鱼等动物蛋白比重明显比中原等广大地区民众多。这种食物结构，是这里人们体质健壮，健康水平比几乎是单一植物原料的关内广大汉族庶民百姓高的基本物质保障。除了主食原料品种的丰富合理、动物蛋白比重较高的特点之外，由于地处多雪地带，食物中动植物脂肪含量、盐的摄人量都略高于关内一些地区，同时嗜辛辣味，酒的人均消费量也较高，并且是最早吸食和种植烟草的地区之一。,饮食特点,东北冷冻食品种类多、数量大，持续使用时期长，是一大典型区域饮食文化特点。,由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内，因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯。,此外，最具特色的，是用白菜等腌渍的酸菜，用其烧猪、羊、鸡肉和鱼，鲜美无比,东北乱炖,地三鲜,经典美食,.,三鲜鹿茸羹,白扒鱼扇,白松大马哈鱼,韭菜合子,二、京津地区饮食文化圈,京津地区饮食文化圈，是以今北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。,多类型的饮食文化，是最集中、最典型反映中国封建社会饮食文化结构的一个区域。,这里就既有善良正直、清贫节俭的一面，又有富家子、轻薄夫，百味竞高、浮华侈糜的另一面,。,经典饮食,耳朵眼炸糕,狗不理包子,津味嘎巴菜,马记茶汤,大福来,上岗子面茶,三、中北地区饮食文化圈,中北地区饮食文化圈是一个在历史上地域文化较频繁且较大变化的饮食文化区位，是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。,而在今天，,则主要是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。,牧区以牛羊肉及奶食为主，粮食、蔬菜为辅；农区则以粮食为主，奶食为辅。,以内蒙古为中心。特点：,食俗粗犷，嗜饮奶茶；,辽阔的地域，热情、坦城、豪放的性格,逐草而居的游牧生活，原料品种较少,食物原料以畜牧业为特色（红食白食）,没有严格的宗教食俗,经典饮食,奶茶,内蒙牛肉干,炒米,烤全羊,驼掌,马奶酒,烧麦,四、西北地区饮食文化圈,以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。,特点：,以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；食肉饮奶,食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；外域文化影响早，少数民族多,食俗受宗教影响大；伊斯兰教,经典饮食,新疆风干肉抓饭,手抓羊肉,新疆大盘鸡,烤羊肉串,羊杂碎,粉汤,馕,牛羊肉泡馍,香煮油脾,五、黄河中游地区饮食文化圈,黄河中游地区饮食文化圈，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格较接近的地带。这里一直是中华大地上最繁荣的饮食文化区域。,黄河中游地区居民以擅制和喜食面点小吃著称，并以陕西、山西两省最有代表性。,陕西：“面条像皮带，烙饼像锅盖 ”显示了粗犷豪放的风格,山西历来以面食为主，品种繁多，素有“一面百样吃”之誉 山西面食包括山西面饭、面类小吃和晋式面点三大类。,山西面饭有三大特点，两大讲究。,三大持点是：一是花样繁多。二是用料广泛。三是制法多样。两大讲究：一讲浇头。二讲菜码，菜码制作讲究四季新鲜，品种以季节鲜菜为主。,该区域的菜品也颇有特色,：,陕西菜总的特点是擅烹猪、牛、羊肉及其内脏，烹调技法以蒸、烩、炖、煨、汆、炝见长。讲究料实量足，经济实惠。咸鲜、酸辣、鲜香等风味比较突出。,山西莱具有油大色重、火强味厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实无华的特点，擅长爆、炒、溜、炸、烧、扒、蒸等技法。民间则以“十大碗”为代表，流行经济实惠的蒸菜。,六、黄河下游地区饮食文化圈,。,黄河下游地区饮食文化圈大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省。,早在两汉时，这里就是农、工、商并作的文化发达的地区。,普通百姓以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛。,就山东省而言，以主食的不同大致可以划分为两个区：胶济铁路以南，从济南南下的津浦铁路以东，是以吃煎饼为主的地区；其余地方大都以吃玉米饼子为主。,七、长江中游地区饮食文化圈,长江中游地区饮食文化圈，在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。,地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布；地处亚热带，有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分明，气候温暖湿润，热量、雨量充沛，物产丰富。,长江中游,平原饮食文化亚区稻米占绝对优势,，以甘薯、小麦、豆类为辅；擅烹淡水鱼鲜、猪肉菜，米制小吃闻名于世。,八、长江下游地区饮食文化圈,长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游的岸的苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。,稻谷、油菜、猪肉、淡水鱼虾、茶叶是五大优势食料，禽及禽蛋、海产品也相当丰富，蔬菜、瓜果四季不断。,该区饮食品具有灵巧、雅致的特点，其风格神韵被人誉为“江南才女”，呈现出江南小桥流水式的秀美。同时，由于商业的发达，饮食趋于精致，注重色、形、味、质之美，人们注重追求饮食的感观享受，口味多清鲜淡雅与甜美。年节食品和应时糕点丰富多彩。,九、东南地区饮食文化圈,东南饮食文化团大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区。,该地区以稻米为主食，以丰饶的蔬果、海产、禽畜为副食。繁盛的海外贸易和便利的域外交通，以及相对长久稳定的社会环境，丰富的物产，形成了这一地区饮食文化的特点：,喜食稻米、重鲜活、尚茶饮、喂槟榔，蔬果与海产比重高，俗尚食事。,广东谣谚“饥食荔枝，饱食黄皮”；“秋冬食獐，春夏食羊”；“霜蟹雪螺，味不在多”；“雨水漫漫，鱼蟹满盘”等正足以表明物产及人们食尚的特点。,有人曾开玩笑说，广州人什么都敢吃，天上除了飞机、地上除了四脚的家具之外，蛇、猴、猫、鼠、禾虫等都成了席上佳肴。“广州人好吃，上海人好穿”，“食在广州”。,十、西南地区饮食文化圈,历史上的西南地区饮食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大部。,西南地区始终是人口稀少又疏散为无数村寨小聚、少数民族分布最多的地区,由于湿瘴气候的原因，嗜酒是西南地区各少数民族共同的习俗，烟草的吸食也很普遍。,因辣椒、花椒等辛香料用得多，故在嗜味上，辣、酸、麻等较其他地区突出。,以滇、川为中心。特点：,嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地,菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长,饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦厚，乡土气息浓郁,多民族聚居，但饮食禁忌少,十一、青藏高原地区饮食文化圈,西藏自治区全部及青、川陇、滇等毗连省份或文化接近的部分地区构成了青藏高原区的饮食文化圈范畴。,建立在独特地域环境上的食料生产及发达的佛教文化，决定了青藏高原食文化的基本内容和独特风格。,牛羊肉、各种面食品是藏民的主食料,，糖、蛋、盐等是高原人们日常生活中广泛利用的食料。生冷食物比重较高，每人都有自己专用的碗，吃菜时每人一份。,“敬特此食的精华，供献佛法僧三宝”，是藏族人在餐前必先颂念的经语，它表,明佛教思想和意识已深深地渗入到高原人们的食生活和食文化之中。,以西藏为中心。特征：,以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬菜少,嗜饮酥油茶,食礼受喇嘛教影响较深,中国的菜系,四大菜系,八大菜系,十大菜系,鲁（山东）,扬（淮扬）,川（四川）,粤（广东）,浙（浙江）,徽（安徽）,湘（湖南）,闽（福建）,京（北京）,沪（上海）,十二大菜系,豫（河南）,陕秦（陕西）,二、菜系说,按地域分,菜系风韵,苏、浙菜,粤、闽菜,鲁、皖菜,川、湘菜,清秀素丽的江南美女,古拙朴实的北方健汉,风流典雅的公子,内涵丰富、才艺满身的名士,四大菜系,1,）内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成,2,）济南菜、青岛菜和烟台菜构成,3,）济南风味、胶东风味和孔府风味构成,4,）济宁（曲府）、济南（含德州、泰安）、胶东（含福山、青岛、烟台）三支构成,特点：（口味）鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出。,（原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。,（工艺）精于爆、炒，善制,汤,、用汤，独有,塌,、甜菜拔丝技术。,（风格）菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有,“,堂堂正正不走偏锋,”,之誉。有官府菜饮馔美学风格。,鲁菜,(,受儒家学派膳食观念的影响较深,),鲁菜的分布范围,代表名菜,神仙鸭子,油爆大哈,红烧海螺,糖酥鲤鱼,葱烧海参,烩乌鱼蛋汤,九转大肠,油爆双脆,又称江苏菜、京苏大菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。,起源：春秋时期的吴国（前,585,年建国），经西汉、隋、唐，风味形成，元、明、清迅速扩散。,现影响京津沪穗、华东和长江中下游部分省，在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。,特色,：口味淡雅，清鲜平和，咸甜适口。,菜肴制作精细，刀法精妙，菜形清丽，色调秀美，,食雕技术,一枝独秀，擅长炖、焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜式尤为突出，,有,“,鲜香,”,、,“,酥,”,、,“,脆,”,、,“,嫩,”,的特点,。筵宴水平高，节令性强，餐具济楚。园林文化和文士饮膳气质浓郁。,代表菜肴：松鼠鳜鱼、叫化鸡、,“,镇扬三头,”,、,“,南京三炖,”,扬菜,镇扬三,头,“,食之越年，尚齿颊留香,”,色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口,口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高,味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻,，,扒烧整猪头,清炖蟹粉狮子,头,拆烩鲢鱼头,南京三炖,清炖鸡孚,鸡,孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美,炖生敲,若论香酥厚味，金陵独擅炖生敲,炖菜核,菜,棵形完整,，,菜,叶鲜嫩,，,菜,心柔软,，,味,美鲜香,，,汤,醇叶厚，,金陵三叉,叉烤鸭,叉烤桂鱼,叉烤乳猪,又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表。,起源：周秦时期（先秦 前,246,年）的巴国和蜀国，汉时形成，宋时影响很大。现影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界，京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本有一定市场。,特色：,“,尚滋味，好辛香,”,，清香醇浓并重，味型复杂，善用麻辣著称，独创鱼香、家常、陈皮、怪味等多种味型。,选料广博，普通原料精做，以小煎、小炒、小烧、小,靠,、干烧、干煸见长，物美价廉，雅俗共赏，物尽其用。居家饮膳和平民生活气息浓烈。,代表品种,：一品熊掌 樟茶鸭子 清蒸江团 干烧岩鲤 红烧雪猪 毛肚火锅 宫保鸡丁 麻婆豆腐,川菜,灯影牛肉,三大炮,棒棒鸡,回锅肉,鱼香肉丝,麻婆豆腐,宫保鸡丁,夫妻肺片,蚂蚁上树,又称广东菜、岭南风味，华南地区菜肴的典型代表,起源：秦汉时期（秦前,221,年）的南越，唐宋时形成，发展很快，清时已有,“,食在广东,”,的说法。,特色：,鲜淡、清美、生猛，具有热带风情和海滨饮膳特色。,用料奇特而广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变。调味品独特。点心精巧，大菜华贵，菜肴的商品气息浓烈，商贾文化突出。,代表品种：,三蛇龙虎凤大会 金龙脆皮乳猪 东江盐局鸡 酥炸三肥 叉烧肉,粤菜,“,惠州三件宝”,东江盐焗鸡,东江酿豆腐,梅菜扣肉,金龙乳猪,三蛇龙虎凤大会,叉烧肉,油泡鲜虾仁,蚝油鲜菇,双冬扣山瑞,