制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,JLSSY,BYH,目前较受欢迎的是,川味和韩味,泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是,泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。,课题背景,四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮,韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,一、泡菜制作基础知识,乳酸菌,乳酸杆菌,乳酸链球菌,2）分类：,在,无氧,条件下，将,葡萄糖分解成乳酸,。,乳酸杆菌常用于制作酸奶。,异养厌氧型,广泛,，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,酶,+能量,一、泡菜制作基础知识,1、乳酸菌,1）结构：,单细胞细菌,3）分布：,4）生殖：,二分裂,5）代谢：,6）原理：,原核生物,含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？,不能。因为酸奶的制作依靠的是,乳酸菌的发酵作用,。抗生素能够,杀死或抑制,乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,思考,你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？,粉嫩熟肉,刚做的腌菜,吃剩隔夜菜,久置凉拌菜,久煮火锅汤,刺鼻海鲜干货,六种食物含亚硝酸盐最多,1）、性质：,2）、作用：,为白色粉末，易溶于水。,食品添加剂,广泛,2、亚硝酸盐,(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠),一般不危害健康,总量达 时会中毒，,达 时会死亡,5）、标准：,残留在肉制品中不得超过,酱腌菜中不超过,奶粉中不得超过,0.30.5g,3g,30mg/kg,20mg/kg,2mg/kg,蔬菜中平均,咸菜,豆粉达,4mg/kg,7mg/kg,10mg/kg,3）、分布,，,4）、影响：,以上,1、在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？,膳食中的绝大部分亚硝酸盐随,尿,排出，在特定的条件下（,适宜的,pH、温度和一定的微生物作用,）才会转变成,致癌物,亚硝胺,动物实验表明，亚硝胺具有,致癌,作用，对动物具有,致畸,和,致突变,作用。,人类,的,某些癌症,与,亚硝胺有关。,2、亚硝胺有何危害？,阅读教材P,9-10,亚硝酸盐相关知识回答下列问题,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的,硝酸盐,。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的,硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,，危害人体健康。,思考,二、实验设计,泡菜制作过程要点：,水盐比例,香辛料,如何保证无氧环境？,修整、洗涤,晾晒、切分,原料加工,条状或片状,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,加入调味料,并装坛,发酵,成品,测亚硝酸含量,1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板,2.材料,（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、,黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,（2）添加的调味品，如花椒、八角等。,（3）白酒。,（4）食糖和盐。,制作泡菜,观型体,:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。,看内壁,:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。,视吸水,:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。,听声音,:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,3.泡菜坛的选择,4.泡菜盐水,泡菜盐水按清水和盐为,4:1,质量比配制,煮沸冷却,备用。,煮沸是为了,杀菌消毒,，除去水中的,杂菌,；但要冷却以后再加入,泡菜坛,，因为高温会影响,乳酸菌,的生存。,盐有,灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味,的作用。,（1）各种,菜洗净并切成,34cm长的小块。,（2）将泡菜坛洗净，并用,热,水洗坛内壁,两次。,（3）将各种蔬菜、盐水、糖及,调味品放入坛,，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在,开水中浸1分钟后,入坛，再加上一些,白酒,。,（4）将,坛口用水封好,，,防止外界空气进入,。,（5）腌制2周左右开坛食用。,（6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,5.操作步骤,（2）腌制条件,时间,、,温度,和,食盐,的,用量,。,温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度,思考题,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,发酵前期：,蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精,发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO,2,等称异型乳酸发酵。,发酵过程,发酵中期：,由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，,乳酸杆菌活跃,进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。,发酵后期：,继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，,乳酸杆菌的活性受到抑制，,发酵速度逐渐变缓甚至停止。,三、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与,标准液,比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,浓度越高，颜色越深,1）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液：,称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存,(4mg/ml),。,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：,称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存,(2mg/ml),。,亚硝酸钠溶液：,称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5,ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml,(5ug/ml),2）制备标准显色液,用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml,亚硝酸钠溶液,，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为,空白对照,。,并分别加入2.0ml对,氨基苯磺酸溶液,，混匀，静置,35分钟,后，再分别加入1.0ml,N-1萘基乙二胺盐酸盐,溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,提取剂：,分别称取50克,氯化镉、氯化钡,，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。,氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,作用：增大亚硝酸钠的溶解度,作用：作吸附剂，充分使滤液脱色,中和过多酸,亚硝酸钠,溶液,对氨基苯磺酸溶液,N-1-萘基乙二胺盐酸盐,35分钟,静置,2）配制标准显色液的基本步骤是,3）制备样品处理液的步骤是：,称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。,取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL,蒸馏水,和100mL,提取剂,，摇床振荡1h，再加40mL,氢氧化钠溶液,，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻,过滤,获得滤液。,将滤液60mL移入100mL容量瓶，用,氢氧化铝乳液,（吸附脱色）,定容后过滤，获得,无色透明,的滤液。,取泡菜,榨汁,过滤,汁液,蒸馏水,氢氧化钠定容,氢氧化铝乳液,定容,+,+,提取剂,（4）比色的步骤是：,将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。,分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。,观察颜色变化，并与,标准显色液,比较，记录亚硝酸盐含量。,计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。,计算公式是：,样品中亚硝酸盐含量（mg）,取样量（40mL滤液的质量，Kg）,通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,实验结果分析和讨论,从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，,三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。,之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。,原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些,硝酸盐还原菌,），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的,抑制作用,，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,课题成果评价,（一）泡菜腌制的质量如何,可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。,（二）亚硝酸盐含量的测定,配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。,（三）是否进行了及时细致的观察与记录,在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。,基本知识,实验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌,乳酸杆菌 乳酸链球菌,葡萄糖,乳酸,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析与评价,课堂小结,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：,蔬菜应妥善保存，防止腐烂，,不吃腐烂,的蔬菜；,食剩的熟菜不可在,高温下存放,长时间后再食用；,勿食大量,刚腌的菜,，至少腌至,15天,以上再食用；,不要在短时间内吃,大量叶菜类蔬菜,腌肉制品,中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；,苦井水,勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；,防止,错把亚硝酸盐,当食盐或碱面用。,练习,1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是,A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌,B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有,C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸,D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸,C,2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是,A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加,