江西赣菜风味课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,江西美食,赣菜风味,在中国美食文化中，赣菜有着数千年饮食文化的积淀。,后汉书,中的,豫章记,称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。明代袁枚的,随园食单,中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。,赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。其主要风味特色是：原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、咸鲜兼辣。,南昌风味,南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分，历史悠久。,吸取了本省和外地一些地方风味的长处，善于变化更新，花色品种繁多，讲究配色造型。,“品牌菜”入选奥运会菜单,三杯鸡：江西省南昌市的特色菜，因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟而得名。,据说是厨师在外地偶然发现。回昌后，烹制方法又作了改进，调料中增加了香葱、生姜等，用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原味，深受欢迎。,三杯鸡（英文译名：,StewedChickenwithThreeCupsSauce,）,入选了“奥运菜单”主菜。,藜蒿炒腊肉,(,英文译名,:,Sauteed,Preserved Pork with Artemisia,selengensis,),藜蒿炒腊肉：藜蒿是一种带有特殊香气的绿色蔬菜，一般都是吃它的茎。藜蒿入口生脆，和肉类炒在一起的时候，味道鲜美，令人唇齿生香。藜蒿炒腊肉是江西有名的特色菜。,米粉蒸肉,制作方法：,把八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉，将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油、白糖、料酒、味精等调味品，然后放入米粉拌匀，再将粘满米粉的肉片一片片叠在碗内，上笼蒸熟至烂，吃时将肉扣在盘内即可。,餐馆内作米粉肉，有的在肉内又拌入适量豌豆，使肉有粉香，又有豌豆清香，荤素鲜腻，别有风味,。,南昌风味烤卤,在南昌街头，要品尝特色风味，还是应该买一些风味烤卤来，因为在南昌，有许多家烤卤店，生意红火，整日里门庭若市，偶尔还可以见到烤卤店的门前排起长队，由此，足见南昌人对烤卤的喜爱。,煌上煌烤卤出窑于现代口味。,南昌米粉,南昌米粉：久负盛名的南昌米粉，具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。,瓦罐煨汤,说起喝汤，人们大多知道广东人对汤的热衷，其实江西人也十分讲究喝汤。民间瓦罐煨汤就是出自江西，二元钱一小盅。,赣南风味,赣南菜与湖南菜接近,但也有区别。湖南菜多用剁椒,看起来红彤彤一片；赣南菜多用酱野山椒，看起来不起眼，吃的时候才知道辣。,制作精细，注重刀工火候，讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇，,代表菜式：,赣州小炒鱼、流浪鸡、兴国粉蒸鱼、客家豆腐、泰和包骨鸡、婺源荷包红鲤鱼、荷包胆、永新狗肉、白浇鳙鱼头、浔阳鱼片等。,赣南小炒鱼,明朝凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜。凌得知王爱鱼，为显示自己的烹任技艺，经常变换烹好鱼的做法，深得王的赏识。有一次，凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问道：“这道菜叫什么名字？”凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，为何不称其为小炒鱼呢！于是随口应道：“小炒鱼”。这道菜也因此而得名。,小炒鱼选用鲜草鱼，去头去尾，批成块状，配以生姜、四季葱、红椒、酱油、小酒等佐料烹任而成。其特点是色泽金黄。味鲜嫩滑、略带醇香。,流浪鸡,由来：,传说朱元璋和陈友谅在鄱阳湖交战，朱元璋兵败康山，人饥马乏，当时有个赣州厨师将鸡宰杀，拔毛开堂去除内脏，在清水中煮熟，然后切成条块，用蒜泥、辣椒粉、姜末、香油浇盖，朱元璋吃后赞不绝口，因正当兵败落魄之时，而赐名“流浪鸡”。,鸡肉鲜嫩，色泽淡雅，味道清香且带有辣味，色香味俱佳。,荷包红鲤鱼,特色在于选料：,荷包红鲤鱼是独特的鱼种，头小尾短，背高腹圆，形似荷包，因此得名。相传明朝万历年间，本是贡品观赏鱼的荷包红鲤鱼，因作为赏赐传入民间。,1985,年，钓鱼台国宾馆已 将荷包红鲤鱼列入国宴，受到外国元首的赞赏。,蛋白质含量为,20.10/100,，脂肪含量为,2.67/100,，肉质细嫩，味道鲜美，,香菇,为赣南人所喜爱,民间用香菇制作各种美味佳肴，如香菇炒肉、香菇炖鸡、香菇菜心、香菇烩鹌鹑蛋等。常吃香菇可防治心脏病、神经炎、皮肤炎症、恶性贫血等。,赣南人极喜吃生姜，民间流传“,上床吃萝卜，下床吃生姜,”的说法。,据说可滋润肺脾，有益健康,赣南人喜食辣椒，也擅长腌制辣椒酱。南康辣椒酱已有,300,多年的历史，原名,“,顶呱呱德福辣椒酱,”,小炒鱼、鱼饼、鱼饺,称为“赣州三鱼”。,九江风味,九江市境内的各个地区几乎都自己独特的风味，而且各地区的招牌菜都选取的是当地的特产为原料。如：,庐山特产的庐山云雾茶的汤汁而烹饪的虾仁，也有以鄱阳湖特产鳊鱼、鲇鱼以及各地的板栗、香菇等特产而做成的诸多美食，风味独特，,特色菜点主要有云雾茶汁烹虾仁、红烧缩项鳊、豆参煮鲇鱼等。,相思鱼,相思鱼为炖菜，江西老区特色，亦汤亦菜，不过，许多客人对其中的豆腐爱恋有加。,秋季是品尝相思鱼的最佳时节，因为雨季过去后，鱼身上的土腥味基本也被清掉，此时的鱼肉，鲜嫩鲜嫩的，美味无以言表。,白居易感怀“相思鱼”,浔阳鱼片,郡阳湖区的菜，选料重活生时鲜，烹制注重清鲜软嫩，适应面较广。,选料：青鱼,特点：色泽金黄，光滑油润，肉嫩味鲜。,庐山石鸡,选用一种生长在阴涧岩壁洞穴中的麻皮青蛙。因其肉质鲜嫩，肥美如鸡而得名。,庐山石鸡由于易于消化，营养丰富，系肴中佳品，庐山各大旅游馆店中以石鸡为原料的菜肴比比皆是，其中“黄焖石鸡”就是庐山名菜之一。,庐山石耳清蒸鸡,庐山石耳与黑木耳同科，是一种野生在人迹罕至的悬崖峭壁上的肢菌植物，由于它形状扁平如人耳，又附着在岩上生长，所以称之为“石耳”。,石耳营养价值极高，内含很多的肝糖、胶质、铁、磷、钙及多种维生素，是一种高蛋白滋阴润肺之补品。,工艺：隔水炖,汤汁鲜美，鸡肉洁白，黑白鲜明，鸡肉酥烂，味道鲜美。,绣球鱼丸,工艺：清烹,主料：白鱼。白鱼为鲤科动物，翘嘴红帕。性味甘、平，除味道鲜美外，还有较高的药用价值。,口味：鲜咸味,菜色清爽，味道鲜嫩,开胃、健脾、利水、消水肿之功效,【,客家小吃,】,是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的,“,好东西,”,，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。在此，也以客家为例，展示一下江西的民俗。,【,二月二,】,取下花灯，烧过年贴的对联、,“,利是,”,，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春干农活。,【,三月清明,】,这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：,“,吃了野艾糍，肩头磨得损。,”,【,四月八,】,也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的,糍,。,【,五月五端午节,】,端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。,七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。,【,八月十五中秋节,】,吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统,【,九月九重阳节,】,也叫鬼节，客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九层皮。,【,十一月,】,冬至 客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。,【,春节（过年,】,十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。,2010,年,2,月,26,日下午，首届“,游客最喜爱的十大赣菜,”评选活动在江西南昌落幕,包括：,鄱湖胖鱼头,、,四星望月,、藜蒿炒腊肉、,庐山石鸡,、,余干辣椒炒肉,、,萍乡烟熏肉,、,莲花血鸭,、,老表土鸡汤,、,永和豆腐,、,井冈烟笋,。,客家酿豆腐,庐山石耳,庐山石鸡,南昌炒粉,江西特色原创食品,江西赣味 总评,赣菜选料广泛、主料突出。,在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。这和江西整个的生态坏境也是有关系的。,在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。,各地的菜色有差。南昌菜重色泽菜式。九江擅长烹制鱼、虾、蟹水产品，选料注意活生时鲜，烹制注重清鲜软嫩，适应面较广。赣南则讲究香、辣，对鱼的烹饪也有独到之处。,悠悠赣江，浩瀚的鄱湖，冲积成了赣鄱大地，这一方水土孕育的饮食文化正在被越来越多的朋友所认可，它体现的是一种浓郁的山水情味，是一种炙人心怀的浓烈乡情。尽管赣菜不在传统的八大菜系之列，但她的文化底蕴，她技术风格都透射出江西山水的灵秀和诱人的韵致。,谢 谢 观 赏,