糖果与巧克力加工技术6.1 硬质糖果加工电子课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,糖果与巧克力生产技术,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,糖果与巧克力加工技术6.1 硬质糖果加工电子课件,6.1,硬质糖果的加工,糖果与巧克力生产技术,一 硬糖,（一）水果型,糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。,配方：白砂糖,10kg,，淀粉糖浆,6kg,，柠檬酸,120g,，水果香精,30ml,，色素适量。,糖果与巧克力生产技术,1,、硬糖的组成：,甜体：蔗糖、各种糖浆,香味体：香精、调味料和辅料,糖果与巧克力生产技术,2,、工艺流程,（,1,）常压熬煮硬糖加工工艺流程,糖果与巧克力生产技术,（,2,）真空熬煮硬糖加工工艺流程,糖果与巧克力生产技术,3,、操作要点,（,1,）化糖,溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作过程中要特别注意加水量。,一般加水量为干固物的,30,35%,，加热温度为,105,107,，浓度为,75,80%,，溶糖时间为,9,11min,。,化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。目的能保证物料在最短的时间内溶化完全。,糖果与巧克力生产技术,（,2,）化糖时应注意的问题,根据配方，先加水，再加砂糖，搅拌加热，沸腾后加入淀粉糖浆。,糖液沸腾后静置片刻，使砂糖充分溶解,。,溶化后的糖液不能放在加热锅太久；,糖液加热时要不断搅拌；,及时消除溶糖时产生的气泡。,糖果与巧克力生产技术,(,3),糖的熬煮,熬糖,溶糖后水分质量分数在,20%,，不断加热，蒸发水分，达到规定浓度的糖膏。,熬糖过程的实现，一是与物料温度的提高有关，二是与物料表面的压力有关。,糖果与巧克力生产技术,常压熬糖,108-160,，熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：,糖果与巧克力生产技术,真空连续薄膜熬糖机,真空熬糖,真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为,75%,80%,，温度,115,118,。,不同熬糖条件下浓度和沸点的关系,糖果与巧克力生产技术,熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖体，成为混合。,混合主要事项：糖膏具有流动性，添加物料分散特性，混合方式和条件。,(,4),混合与冷却,糖果与巧克力生产技术,冷却作用,抑制或缓和熬煮糖液的内部变化；,促使糖液降低到一定浓度而有利于物料的混合；,糖液温度降低到便于成形的状态。,糖果与巧克力生产技术,有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为,匀条。,大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的,糖粒，,并立即风冷至,固化状态,。,糖果与巧克力生产技术,(5),成型,大多数硬糖是注模成型与冲压成型，少数也有滚压成型、剪切成型及塑性成型。,硬糖的成型过程包括整形、匀条与塑压等程度。,糖果与巧克力生产技术,