《果酒和果醋的制作》

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,生物技术实践,生物选修,1,专题,1,传统发酵技术的应用,什么叫发酵？,利用微生物的生命活动制备,微生物菌体,及,各种代谢产物,的过程。包括,有氧发酵,（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和,无氧发酵,（如酒精发酵）。,所以：,发酵无氧呼吸。,应用：酿酒、蒸馒头,一、果酒制作的原理,1,、菌种：,酵母菌,分类：真菌,代谢类型：,兼性厌氧,生殖方式：环境适宜时，酵母菌进行出芽生殖,环境不适宜时，产生,孢子,，进入休眠状态。,2,、原理：,在,有氧条件,下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：,无氧条件,下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为：,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,3,、酒精发酵的适宜条件,1,）温度,：,20,左右是酵母菌繁殖的最适温度，酒精发酵时一般将温度控制在,18,25,2,）培养液：含糖量高,的果汁、小麦等,3,）最适,pH,值：,4.05.8,（,偏酸环境,）,最低,pH=2.5,，最高,pH=8.0,时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,4,）,先通气后密封（或在容器内预留,1/3,的空间）,1,、为什么在酒精发酵过程中“先通气后密封”？,2,、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒现象”的原因是什么？,3,、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,4,、葡萄酒呈现深红色的原因？,先进行有氧增殖，后进行无氧发酵,附着在果皮,(,如,:,葡萄皮,),上的,野生型酵母菌,。,先有氧呼吸产生水，后无氧呼吸产生酒精,红葡萄皮的色素进入发酵液,想一想,二、果醋制作的原理,1,、菌种：,醋酸菌,分类：,原核细胞,生殖方式：二,分裂,代谢类型：,异养好氧型，,只有当氧气充足时，才能,进行旺盛的生理活动。,若,氧气、糖源充足时,，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。,若,缺少糖源,，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,2.,果醋的制作原理,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,C,6,H,12,O,6,+2O,2,2CH,3,COOH+2H,2,O+,2CO,2,1,）温度,温度控制在,30,35,为适宜,。,2,）氧气条件,醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。,有氧制醋,3,、醋酸发酵所需的条件,3,）,PH,5.4,6.3,酒精发酵与醋酸发酵的区别与联系,酒精发酵,醋酸发酵,微生物,温度,氧气,PH,反应式,联系,酒精发酵,醋酸发酵,微生物,酵母菌,醋酸菌,温度,18,25,30,35,氧气,先通气后密封或预留,1/3,空间,需氧气，不间断通气,PH,4.0,5.8,5.4,6.3,反应式,联系,果醋制作时如果缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌可将酒精转化为乙醛，进而转化为乙酸而产生果醋,酒精发,酵,酵与醋,酸,酸发酵,的,的区别,与,与联系,三、制,作,作果酒,和,和果醋,的,的过程,选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵,果 醋,果酒,实验流,程,程示意,图,图:,需氧发,酵,酵,厌氧发,酵,酵,时间：10-12天,时间：7-8,天,天,安排在9月或10月,进,进行：,正值收,获,获季节,，,，葡萄,价,价格便,宜,宜，品,种,种多样,。,。,此时葡,萄,萄上的,酵,酵母菌,数,数量多,且,且生活,力,力强，,发,发酵酿,酒,酒的效,果,果好。,温度适,宜,宜，发,酵,酵现象,非,非常明,显,显。,1,、设计,发,发酵装,置,置,阅读,P3,4,页的资,料,料“发,酵,酵装置,的,的设计,”,”并,思,思考书,上,上的问,题,题,A,同学用,带,带盖的,瓶,瓶子制,葡,葡萄酒,（,（如图,）,）,（2）,此,此后再,将,将瓶盖,拧,拧紧，,目,目的是,（3）,当,当发酵,产,产生酒,精,精后，,再,再将瓶,盖,盖打开,，,，盖上,一,一层纱,布,布，原,因,因是,（4）,分,分析此,发,发酵装,置,置不足,之,之处,（1）,发,发酵过,程,程中，,每,每隔12h左,右,右将瓶,盖,盖拧,松一次,（,（注意,不,不是打,开,开瓶盖,）,）为什,么,么？,酒精发,酵,酵过程,中,中产生CO,2,，瓶盖,拧,拧松放,出,出CO,2,防止进,入,入O,2,，继续,进,进行酒,精,精发酵,制造有,氧,氧条件,，,，进行,醋,醋酸发,酵,酵,，同时,减,减少空,气,气中尘,土,土的污,染,染,易被杂,菌,菌污染,方程式,为,为:,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,酒精,醋酸,2,、对实,验,验装置,的,的改进,a,、可用,塑,塑料瓶,替,替换玻,璃,璃瓶，,有,有利放,气,气。,b,、家庭,操,操作简,便,便装置,c,、实验,室,室操作,简,简便装,置,置,充气口是在酿,酒,酒时先,打,打开，,后,后关闭,；,；在醋,酸,酸发酵,时,时连接,充,充气泵,进,进行充,气,气。,排气口是在酒,精,精发酵,时,时用来,排,排出CO,2,的,出料口是用来,取,取样的,排气口,胶,胶管长,而,而弯曲,的,的作用是防止,空,空气中,微,微生物,的,的污染,果酒和,果,果醋的,发,发酵装,置,置示意,图,图,出料口,排气口,充气口,学习活,动,动：讨,论,论并完,成,成思考,1,2,思考,1,在发酵,液,液装瓶,后,后问什,么,么要保,持,持,1/3,的剩余,空,空间？,思考,2,在醋酸,发,发酵过,程,程中需,要,要向发,酵,酵液中,补,补充氧,气,气，你,认,认为最,经,经济实,用,用的方,法,法是向,发,发酵液,中,中通入。,无菌空,气,气,留有一,定,定的,O2,，利于,酵,酵母菌,繁,繁殖,;,缓冲发,酵,酵产生,的,的,CO2,的压力,，,，以免,发,发酵瓶,炸,炸裂；,防,防止发,酵,酵液溢,出,出。,3,、果酒,果,果醋制,作,作的基,本,本过程,对发酵,瓶,瓶、纱,布,布、榨,汁,汁器等,用具进,行,行清洗,并,并消毒,。,（,可用,70%,酒清或,洗,洗洁精,）,取葡萄,500g,，,用,缓水流,冲,冲洗,葡萄,1,2,次除去污,物,物。,（,避免冲,走,走葡萄,表,表面的,酵,酵母菌,）,去除枝,梗,梗,和种子,。,。,榨汁后,装,装入发,酵,酵瓶。,（,留,1/3,的空,间,间）,将发,酵,酵瓶,置,置于,适,适宜,的,的温,度,度（,18,25,）下,密,密闭,发,发酵,。,。,10,天后，取,样,样检,验,验。,加入,醋,醋酸,菌,菌或,醋,醋曲,，,，然,后,后移,至,至,30,35,条件,下,下发,酵,酵，,时,时间,控,控制,在,在,7,8,简易,装,装置,12h,天排,气,气一,次,次。,（,（拧松,瓶,瓶盖,，,，但,不,不打,开,开）,4,、操,作,作的,注,注意,事,事项,及,及细,节,节,酿酒,的,的葡,萄,萄不能,用,用洗,洁,洁精等化,学,学洗,涤,涤剂清洗。,容,器,器很,关,关键,，,，应,用,用清,水,水或,洗,洗洁,精,精冲洗,干,干净，并,用,用,70%,的酒,精,精擦洗,；,；,塑,料,料瓶,中,中不能,装,装满葡萄,液,液汁,，,，应留一,定,定空,间,间，有,利,利于,酵,酵母,菌,菌有,氧,氧呼,吸,吸大,量,量繁,殖,殖。,在,酒,酒精,发,发酵,过,过程,中,中应盖好,容,容器,的,的盖,子,子，使,酵,酵母,菌,菌进,行,行无,氧,氧呼,吸,吸产,生,生酒,精,精。,在,发,发酵,过,过程,中,中应注意,温,温度,的,的控,制,制。,观看,视,视频,，,，阅,读,读教,材,材,P4,的操,作,作提,示,示，,完,完成,书,书上,旁,旁栏,思,思考,题,题：,（一,）,）果,酒,酒的,制,制作,是,是否,成,成功,发酵,后,后取,样,样，,通过嗅味,和,和品,尝,尝进行,初,初步,鉴,鉴定,。,。此,外,外，,还,还可,用,用显微,镜,镜观,察,察酵,母,母菌，并,用,用酸性,重,重铬,酸,酸钾检验,酒,酒精,的,的存,在,在。,（二,）,）果,醋,醋的,制,制作,是,是否,成,成功,首先,通,通过观察,菌,菌膜,的,的形,成,成、,嗅,嗅味,和,和品,尝,尝进行,初,初步,鉴,鉴定,，,，再,通,通过检测,和,和比,较,较醋,酸,酸发,