农村家宴安全卫生课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,农村家宴卫生安全,提纲介绍,一、概述,二、食物中毒基本概念,三、农村家宴的卫生要求,一、概述,农村家宴现状,农村家宴是我国传统饮食文化的重要组成部分，是亲朋好友交往聚集宴饮的一种方式。随着农村居民生活水平的不断提高，农村家宴聚餐活动呈次数增多、规模增大的趋势，给食品安全监管工作带来新难度。,家宴卫生得不到保障，其后果是引起食物中毒或食源性疾病。,一、概述,农村家宴卫生安全令人堪忧,。,卫计委通报的,2014,年家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，基本与,2013,年持平，分别占食物中毒事件总报告起数和死亡总人数的,50.6%,和,85.5%,。我区情况：,08,、,10,年霍乱大暴发；近年的家宴食物中毒。,不规范的家宴操作导致食物中毒或食源性疾病发生是必然的，不发生是偶然的。,一、概述,农村家宴存在的主要问题,1,、习惯性的宴席举办模式,导致安全得不到保障。,加工条件简陋。自办宴席的场所大都选择在家中，没有固定的设备设施，就餐环境极易污染。,流动性。大量食品加工用具、容器临时租借，清洗消毒设备缺乏。,食材原料进货渠道复杂。由厨师采购或指定采购、承办业主自已采购或亲朋好友临时帮忙采购等，采购食材质量得不到保障，并且不易追溯。,承办方式不规范。食品生产加工过程和加工方式不规范，存在食品安全隐患。,健康安全意识淡薄。厨师以及帮厨均是临时雇用，大多数未经健康体检及有关卫生知识培训，无健康证明。,一、概述,农村家宴存在的主要问题,2,、抵触性的群众食品安全意识使监管落不到实处。,目前，大多地方出台了农村家宴的管理规范和办法。主要特点是实施报备指导制度，即首先由举办业者向村镇报告，而后根据家宴的不同规模，由相应的食品安全监管人员上门实施现场指导。由于群众对这一制度缺少理解，不重视食品安全工作，产生一定的抵触情绪，甚至认为自家摆酒，不需要政府多管什么闲事。,一、概述,农村家宴存在的主要问题,3,、管理上责任不明确导致监管不到位。,目前，农村家宴管理依据的是国食药监食,2012146,号,关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见,，该,意见,规定，各地食品药品监管部门要全面推行农村集体聚餐活动报告指导制度。要求农村集体聚餐举办者应向当地政府报告。但往往无法实现。,二、食物中毒基本概念,食源性疾病、食物中毒,食品安全法,第十章,第九十九条,食品安全事故，,指,食物中毒、食源性疾病,、食品污染,等源,于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、,中毒性等疾病。,食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用,了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,食源性疾病包括了食物中毒,目前，“食源性疾病”（,food-borne diseases,）,一词作为正式专业术语，代替历史上使用的“食物中毒”,二、食物中毒基本概念,食源性疾病、食物中毒,腹泻：,是,指正常粪便性状改变（如含水量、体积）或排便频率增加每日,3,次水便,或,每日,1,次血便,或,每日粪便量,200g,感染性腹泻,：由于感染性病因引起的腹泻，常伴有恶心、呕吐或腹部痉挛症状,急性腹泻,：腹泻持续时间,14,天,持续性腹泻,：腹泻持续时间,14,天,二、食物中毒基本概念,食物中毒的三个要素,致病因素,存在于食物中,(,实验室检验）,食物是传播媒介,（流行病学）,疾病特征,中毒性或感,染性表现,（临床诊断）,二、食物中毒基本概念,食物中毒的发病、流行特点,发病特点：,1,、,发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。,2,、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染,食物供应范围相一致。,3,、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。,4,、一般停止污染食物供应后，流行即停止。（传染病除外）,流行特点：,1,、季节性：细菌性食物中毒多见于夏秋季。,2,、地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。,3,、原因：多数为细菌性、化学性、病毒？,4,、食物：动物性食物为主,5,、场所：集体食堂、餐饮服务单位、家宴。,二、食物中毒基本概念,食物中毒的判定,食物中毒是调查出来的而不是诊断出来！,食物中毒判定标准主要以流行病学调查资料、卫生学调查资料,及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了,确定中毒的病因而进行的。,1,、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食,品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。,2,、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。,3,、所有中毒病人的临床表现基本相似。,4,、一般无人与人之间的直接传染。,5,、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样,不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室,诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副,主任医师以上的流行病学（卫生学）专家进行评定。,二、食物中毒基本概念,化学性因素,有毒植物,真菌及毒素,细菌,有毒动物,心因性,病毒,分类,食物中毒分类,二、食物中毒基本概念,一、细菌性,副溶血性弧菌,340H,沙门菌,272H,蜡样芽胞杆菌,15 614H,大肠埃希菌（包括,O157,、,O104)3,72H,变形杆菌,320H,金黄色葡萄球菌及肠毒素,25H,志贺氏菌（痢疾、菌痢,）,1014H,单增李斯特菌,824H 26W,肉毒梭状芽孢杆菌,二、食物中毒基本概念,潜伏期,(,小时,),范围,(,平均）,症状,病源体,340h,起病急、上腹部阵发性绞痛、腹泻、呕吐，洗肉水样便，有时脓血便，腹泻,5,6,次，体温一般为,37.7,39.5,。,副溶血性弧菌,272h,寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。腹泻可达,7,8,次。体温在,38,40,之间,沙门菌,0.55 614h,呕吐型：恶心，呕吐、头晕、无力；腹泻型：骤起腹痛、腹泻、水样便，少数患者有发热,蜡样芽胞杆菌,372h,水样腹泻、腹痛、恶心、低热。致病菌分为：产肠毒性、侵袭性、致病性、集聚性和出血性,大肠埃希菌,320h 0.52h,胃肠炎型：起病急骤，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等，腹泻为水样、带黏液恶臭、无脓血，过敏型：,皮肤潮红，以面部、颈胸部明显，呈酒醉样面容，伴头痛,变形杆菌,15h,恶心、呕吐和腹泻。食物中毒主要由肠毒素引起，与细菌无关,金黄色葡萄球菌及肠毒素,1014h,剧烈腹痛、腹泻（水样便，可带血和粘液）、发热、里急后重显著。,志贺氏菌,824h 26w,腹泻型，侵袭型,单增李斯特菌,672h,神经毒素视力模糊、眼脸下垂、复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽困难、呼吸困难,肉毒梭状芽孢杆菌,二、食物中毒基本概念,二、化学性,农药,蔬菜、拌种粮食、杀虫,剂或容器意外污染,亚硝酸盐,当做食盐误用，常发生在工地食堂，,美兰为治疗特效药,急性剧毒鼠药,投毒、误用、意外污染,油脂酸败,贮存不当、贮存时间太长,二、食物中毒基本概念,三、有毒动物,河豚鱼中毒,青皮红肉的鱼（组胺中毒）,贝类毒素中毒,二、食物中毒基本概念,四、有毒植物,菜豆类（皂素、血清凝集素）中毒,发芽土豆（龙葵素）中毒,新鲜黄花菜（秋水仙碱）中毒,核仁（含氰甙类植物）中毒,二、食物中毒基本概念,五、,真菌及毒素,毒蕈中毒（毒蘑菇中毒）,霉变甘蔗（,3-,硝基丙酸）中毒,赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒,1,、肝肾损害型,3,、溶血毒型,2,、神经精神型,4,、胃肠毒型,三、农村家宴卫生安全要求,1,、报告要求,应由主办者与,操作者,申报,2,、乡村厨师推行持证持照上岗制度。厨师（,领头人,）要有遵纪守法、诚信经营、承担责任的职业道德；坚持规范操作、优质服务；要有安全卫生意识。,3,、对接待规模、加工供应现场、食品、饮用水、工用具、食谱等进行能力评估。,4,、了解所有参加加工服务的从业人员的身体状况，开工前组织食品安全卫生知识培训。,5,、操作要求,典型的餐饮加工操作流程,采购,贮存,原料加工,烹调加工,备餐,采购,贮存,原料加工,烹调加工,冷却,改刀配制,备餐,采购,贮存,原料加工,改刀配制,备餐,采购,贮存,原料加工,烹调加工,冷却,再加热,备餐,三、农村家宴卫生安全要求,热菜,凉菜,生食,隔餐,三、农村家宴卫生安全要求,操作环节包括,采购,贮存,原料加工,烹调加工,冷菜和生食加工,备餐和配送,三、农村家宴卫生安全要求,采购要求。以用定购，不采购下列食物：,粮油类,酸败的食用油。,霉变的粮食。,生虫的干货等。,果蔬类,发芽土豆。,严重腐烂的水果。,野蘑菇。,鲜黄花菜等。,畜禽类,不能提供有关证明的畜禽肉类。,感官不符要求的畜禽肉类,病、死畜禽肉等。,三、农村家宴卫生安全要求,贮存要求,生熟分开,保持清洁,控制温度,控制时间,三、农村家宴卫生安全要求,原料加工要求,去除食品中的有害物质,（使用安全的水和食品原料）,生熟分开,控制温度,控制时间,三、农村家宴卫生安全要求,烹调加工要求,烧熟煮透,生熟分开,三、农村家宴卫生安全要求,冷菜与生食加工要求,生熟分开,保持清洁,控制温度,控制时间,严格洗消,三、农村家宴卫生安全要求,备餐和配送要求,保持清洁,控制温度,控制时间,严格洗消,谢谢,！,内容总结,农村家宴卫生安全。农村家宴是我国传统饮食文化的重要组成部分，是亲朋好友交往聚集宴饮的一种方式。食品生产加工过程和加工方式不规范，存在食品安全隐患。3、管理上责任不明确导致监管不到位。于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用。了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。感染性腹泻：由于感染性病因引起的腹泻，常伴有恶心、呕吐或腹部痉挛症状。持续性腹泻：腹泻持续时间14天。致病因素存在于食物中(实验室检验）。疾病特征中毒性或感染性表现（临床诊断）。4、一般停止污染食物供应后，流行即停止。4、食物：动物性食物为主。食物中毒判定标准主要以流行病学调查资料、卫生学调查资料。及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了。确定中毒的病因而进行的。停止食用中毒食品后，发病很快停止。不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室。腹泻型，侵袭型。谢谢,