葡萄酒知识与服务培训

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,葡萄酒知识与服务培训,葡萄酒知识与服务培训讲师：谭小琥,下面那副图片中的葡萄适合酿造葡萄酒？,1,2,3,什么是葡萄酒,采集新鲜的葡萄、压榨成汁，经过发酵过程而成的一种含有酒精的饮料，就称之为葡萄酒。,葡萄酒的种类,静态葡萄酒：,1 红葡萄酒（RED WINE ）,2 白葡萄酒（WHITE WINE）,3 玫瑰葡萄酒（桃红葡萄酒ROSE WINE）,气泡葡萄酒-香槟（CHAMPAGNE）,加烈葡萄酒-波特酒（POTE）、雪莉酒(SHERRY)等,蒸馏葡萄酒 -白兰地（BRANDY）等,葡萄甜酒,葡萄酒的酿造,红葡萄酒：酿造红葡萄酒必须是用红葡萄品种，红葡萄抵达酿酒厂后先搅碎和去梗然后经过酒精发酵和浸泡更换容器再进行乳酸发酵然后葡萄酒就进入最后的陈年阶段（培养一年以上）。,白葡萄酒：酿造白葡萄即能用白葡萄品种也能用红葡萄品种，葡萄一抵达酒厂就加以压榨以将果汁从果实中分离，接着澄清压榨所得的果汁以便沉淀杂质然后进行酒精发酵。且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味,玫瑰葡萄酒：选用红葡萄，保留果皮压榨，于发酵作用开始后便被染上一种粉红色，在适当时间隔去果皮，然后再完成一整个发酵过程。,葡萄酒的饮用温度,1,、白酒、玫瑰酒及葡萄气酒冷藏后饮用，倍觉可口，但切勿置入冰格。干口的酒最宜饮用的温度是华氏四十度至五十度,(,即摄氏五至十度,),；优等的干味白酒不要过分冷冻，否则会失去其细腻及芬芳香气，甜味的酒可雪冻些来饮用。,2,、红酒一般可与室温一样时饮用。要达到理想效果，最好由酒窖取出，放置在室两三天才开瓶饮用。不要用热水或放置在火炉前把酒加热。,3,、雪莉酒及钵酒：一般可照室温饮用。干味雪莉酒、白钵酒等，在炎夏时可冷冻后饮用。,新旧世界的葡萄酒,旧世界：法国、意大利、西班牙、德国、奥地利、葡萄牙,新世界: 美国、澳大利亚、阿根廷、智利、南非、新西兰、中国,新旧世界葡萄酒的主要区别？,葡萄酒分级制度,法国葡萄酒的分级：,分为下列四个等级，从最高等依序为：,1A.O.C (Appellation dorigine Contrô法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高),2V.D.Q.S (Vins Delimits de Qualit Suprieure优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级),3VIN de PAYS (地区葡萄酒,等级较V.D.Q.S低),4VIN de TABLE (日常餐酒),法国葡萄酒10大产区,香槟产区 Champagne,阿尔萨斯产区 Alsace,卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire,勃艮第产区 Bourgogne,汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir,罗纳河谷产区 Rhone Valley,波尔多产区 Bordeaux,西南产区 Sud-Ouest,朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon,普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse,有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区,香槟产区主要是起泡葡萄酒,波尔多产区主要是调配葡萄酒,勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒,法国葡萄酒五大名庄,拉菲酒庄,Chateau Lafite Rothschild,奥比安酒庄,Chateau Haut-Brion,拉图酒庄,Chateau Latour,木桐酒庄,Chateau Mouton Rothschild,玛歌酒庄,Chateau Margaux,影响酒质成长及品味的因素,1、,葡萄树的品种：,各种不同种类的葡萄树有不同的生产量、生长速度、成熟期等，因此所出产的葡萄各具特质。两株品种相异的葡萄树，仅相距五码之遥种植，其葡萄所酿成的酒，品味上亦有很大分别。故此，在同一葡萄产区，大部分均种植同一品种的葡萄。生产者累积多年经验，选择最适合该地生长的葡萄品种。如果情况需要，这些葡萄酒会与两三重不同品种的葡萄酒来调配制酒。,2、土壤：,酿酒用的葡萄，不象其他的农产品一样，必须在完美肥沃的土壤。葡萄树是在贫瘠的土地上生长。欧洲很多著名的葡萄园，除了种植葡萄，不适合种植其他任何的农作物。沙质土、白垩及石灰土，最宜葡萄生长。,3、气候：,气候的因素是任何农作物生长的主要条件。均衡的雨水、阳光，适宜的温度及湿度，是一切优先的因素。适量的冬季雨水，干燥而长的良好夏天，有适当雨水的散布，是葡萄最理想的生长环境。在收获时期，过量的雨水和阳光，会影响葡萄的品质。另外，霜雪、寒雾、狂风、暴雨等会给葡萄带来灾害。,4、专业性常识（种植方法和酿造方法）：,熟练的 工人对酿酒非常重要，葡萄树需经长期的小心料理。 正确的修剪方法，清除野草及害虫，土地的耕作以及判断正确的时间收成等，都需要熟练及具有专业性知识的工人。其他的酿造过程、贮存期等，更需要用丰富经验悉心料理，酒质才能达到水准。,年份/产区,波尔多红,波尔多白,勃艮第红,勃艮第白,宝祖利,北罗讷,1966,*,*,*,*,*,*,1967,*,*,*,*,*,1970,*,*,*,*,*,1975,*,*,*,*,*,1978,*,*,*,*,1981,*,*,*,*,*,*,1983,*,*,*,*,*,1985,*,*,*,*,*,1989,*,*,*,*,1991,*,*,*,*,*,1996,*,*,*,*,*,*,1997,*,*,*,*,*,*,1998,*,*,*,*,*,2000,*,*,*,*,*,*,2001,*,*,*,*,*,2003,*,*,*,*,注：*差年，*中等年份，*好年份，*特优年份，顶好大年,法国葡萄酒酒标解读,1,酒庄或酒名。在法国，常见以,Chateau,或,Domaine,开头。,2,原产地控制命名，即,AOC,。,3,酒庄的标志。一般是建筑图案，家族徽章等等。,4,酒庄的所在地。,5,年份。葡萄收获的年份。,6,葡萄品种。指葡萄酒酿制所用的葡萄品种。,7,装瓶信息。注明葡萄酒在哪或由谁装瓶，一般由酒厂、酒庄、批发商装瓶。,8,糖分信息。香槟和起泡酒一般会标注出这个信息，表示酒的含糖量。包括,Extra Brut,（绝干）、,Brut,（干）、,Extra Dry,（半干）、,Sec,（微甜）、,Demi-Sec,（半甜）、,Doux,（甜）。,9,其他信息。包括酒精度、容量、生产国家等。 葡萄酒标常见词汇,1993,年拉图堡正标,1.法国生产,2.酒庄装瓶：MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU 意思是：,“,在城堡内装瓶,”,。一瓶葡萄酒由酿酒人自己一手采摘，酿造，调制并装瓶，这样的酒风格和品质一定更纯正。,3.拉图城堡酒(五大酒庄之一)，其酒标是一只雄狮站在城堡上。,4.顶级酒庄：顶级一等酒庄(Premier Grand Cru Classe),5.产区(pauillac村庄级小产区，梅多克的著名村级产区之一),6.酒精度：12.5% Vol,7.葡萄的年份：1993,8.净含量：750ml,9.品级鉴定 (原产地监控命名,pauillac地区生产),香槟酒标,1.,香槟酒标,2.,“,香槟,”,英文：,CHAMPAGNE,3.,品牌：,Bollinger,4.,特酿,5.,含糖量：,brut,干，表示干型香槟，含糖量通常较低。,6.,酒精度：,12% Vol,7.,法国生产,8.Bollinger,酿造,9.,净含量：,75 cl,葡萄品种及特点,ARed Grapes （红葡萄）,Cabernet Sauvignon 加本内苏维翁,：,加本内苏维翁是红葡萄品种中最为著名最为丰富多彩的一种。是世界上最受欢迎的黑葡萄，其颗粒小、皮厚、晚熟酿成的。酒色泽较深，浅嫩时单宁酸味激烈，有藏酿之质，理想的红酒酒味道醇厚，在瓶中陈酿时间的推移，会醇化得愈发细腻典雅。生长于温暖的气候，在世界各地都有种植。此葡萄成熟较晚，并且需要时间在橡木桶中或酒瓶中进行陈年,口味特征：黑加仑、雪松、青辣椒、薄荷味、黑巧克力味、烟草味、橄榄味,在澳大利亚称为设拉子，尽管其与法国和设拉属于同一种葡萄，但澳大利亚葡萄和口感比法国设拉混合酿制的葡萄酒更为丰富，成熟，酒体更为丰满。在年份尚浅之时喝口感诱人，但也非常适于珍藏多年。,口味特征：黑辣椒，巧克力，木莓，黑莓，混合的辣味，皮革和野味,Merlot 梅洛：,梅洛是多种芳香四溢的精品葡萄酒和基本品种。梅洛与加本内苏维翁葡萄品种相似，但单宁味较轻，黑草莓的味道也不是很强烈。此种葡萄品种所酿制的葡萄酒更为柔和，果汁味浓，较为早熟。 不管是与其他葡萄混合或是单独酿制成葡萄酒，梅洛都是一种现代时尚的葡萄品种，享誉中外。,口味特征：与加本内苏维翁葡萄和口味相近，但李子和玫瑰的味道浓于黑加仑，更加麻辣，具有丰富的水果蛋糕味，薄荷味较淡。,Shiraz 设拉子：,Pinot Noir 黑皮诺：,是名贵红酒中葡萄的皇后，特点是优级雅而浓郁，果味充盈而复合。该葡萄可以酿出全世界最令人兴奋的红酒，相比加本内苏维翁而言，此种种植于勃根地和香槟地区的葡萄口味更甜，单宁味较淡，纤维丰富，因而在年份很浅的时候就能享用。黑皮诺在绝大多数情况下都不与其他葡萄混合。,口味特征：木莓，草莓，樱桃，紫罗兰，玫瑰和野味。,Zinfandel 仙芬黛:,是美国加州自己的红葡萄品种，用这种葡萄酿成的白酒又称为玫瑰红酒，其色泽通常为淡粉红色，酒味清冽，微甜。此种葡萄酿制出来的葡萄酒从桃红色品种么轻淡和甜酒，直至经过橡木桶陈年，酒体丰满，富有成熟的草莓和麻辣口味的葡萄酒种类。,口味特征：黑莓，丁香和肉桂的辣味，以及新鲜的辣椒味,B,White Grapes,（白葡萄,）,Chardonnay 莎当妮:,优质的白葡萄，称白葡萄之王。经典的白葡萄酒，源于法国的勃根地地区，现在世界上广泛种植。饮酒的人喜爱莎当妮是由于它的口感既不干涩又没有强烈的酸味。位于华盛顿的哥伦比亚山峰酒厂生产的莎当妮酒是太平洋西北岸口味最好的莎当妮酒之一。,口味特征：苹果，生梨，柑橘，甜瓜，凤梨，桃子，黄油，蜂蜜，香草，苏格兰黄油，辣味。,Sauvignon Blanc 白苏维翁：,此名字起源于含义为狂野的英文单词，很好地描述了其富有青草和醋莓的口味。白苏维翁也被广泛地种植于波尔多地区。澳大利亚的阿德雷区酿制的白苏维翁葡萄酒也是优秀的典范。加州所酿制的同类葡萄酒口味特征明显，酒体丰满，通常在橡木桶中陈年，并称之为白弗玫。,口味特征：新鲜草味，覆盆子，加仑，豌豆和卢笋。,Riesling 薏丝琳（雷司令）：,薏丝琳（雷司令）是德国的经典葡萄，酿制而成的葡萄酒具有清脆的水果味。薏丝琳葡萄酒具有从淡绿色、易脆直到金黄、口感尖锐，有光泽而又味道新奇的品种，口味干燥或偏甜。此种葡萄酒在年份非常浅时便可饮用，但也适于珍藏多年。Riesling比Chardonnay酒体更清淡，清淡到可以使人感到神清气爽而且口感令人满意，酸度高，酒精含量偏低或中等。,口味特征：清脆的苹果，麻辣的烤苹果味，橘子味，石灰，热带水果，蜂蜜和吐丝。,Semillon 瑟美戎：,主要作用是作配料，瑟美戎经常与莎当妮或白苏维仇混合，酸度相对较低，有一种微妙而诱人的香气，有的具有一种羊毛脂的气味，新酿时有点药草的气味，它的无甜味酒特征是有奇特的蜡质的香，伴有柠檬味,口味特征：青草，柑橘，蜂蜜，吐司，羊毛脂。,葡萄酒与菜肴的搭配,形容葡萄酒的常用词汇,1、葡萄酒颜色,（1）白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。,（2）红葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。,（3）桃红葡萄酒颜色：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。,2、葡萄酒香气,（1）香气分类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。,（2）香气词汇：令人舒适、和谐、优雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯正、纯净、完好、明快,3、葡萄酒的口味,（1）葡萄酒结构词汇：丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕,（2）酒精词汇：醇厚、淡弱、瘦薄等,（3）酸词汇：爽利、清新,（4）丹宁词汇：结构感强、充沛、味长等,葡萄酒服务,用具：,清洁的餐巾,酒刀,酒桶、酒架(白酒，香槟用),醒酒器(陈年红酒用),适当的酒杯,装瓶塞得小碟一个,开红/白酒程序：,1.将酒斜靠在前臂上,酒标对这客人，带给点酒人(不一定是主人)作确认(酒名、年份、产区及其它细节)（不可将酒有任何摇震）,2.询问客人是否现在打开，在确认后可以开酒，但一定要在客人面前开启,3.开酒过程中，不能有任何摇动酒身的动作,4.首先将酒上的铝盖去掉，切割位置是瓶口下方凸出部分,5.红葡萄酒将酒放于桌上，酒标对准点酒人,6.白葡萄酒-将酒斜放入装有1/2冰水的酒桶内（香槟相同）,用干净的餐巾抹拭瓶口,将酒钻对准瓶塞正中央慢慢钻入,直至酒钻转剩下约一寸为止,7.将酒刀铁扣锁紧在瓶侧上后慢慢拉出,8.拔出瓶塞时，用手将酒刀/瓶塞一起抓住，轻力将塞拔出，打开时不能发出任何声音,9.瓶塞取出后，用清洁的餐巾清洁樽瓶颈内外的污痕（在开酒过程中，餐巾应折成长条型垂挂于左前臂红/白酒相同），酒塞用小碟装，放于客人台面；白酒塞/香槟塞则放入酒桶,服务程序：,1.,将少许餐酒（刚覆盖杯底之份量）注入点酒客人的杯内让他品评,2.点酒人,品评,满意觉得没问题,后可以服务餐酒，方法如下：,先女士后先生,先年长后年幼,最后给点酒人倒酒,3.,餐酒一定要在客人的右手服务，除特别情况外,4.,只可以注入,酒杯的三分之一,倒,白酒或汽酒时，将酒樽用长条型餐巾由瓶底从两边包住，酒杯须留在台上,，倒红酒和白酒时酒瓶一定不能挨着酒杯，且酒标向外，对着客人，倒得差不多后，慢慢抬起酒身并稍微旋转，不可让就滴在桌上,5.每倒完一次酒都应用酒巾擦拭瓶口。倒完酒后酒放在客人桌子合适的地方，酒标面向客人，酒巾折好放酒瓶旁边。,5.寻台过程中注意客人，当客人酒杯中酒喝的差不多后，应给他人倒酒。如果酒倒完后要示意客人酒已经分完。,开香槟酒程序,程序与开白酒大致相同 得到客人确认后，将酒放入有1/2冰水的酒桶 用手将瓶口包装锡纸整齐撕去 用右手将扣紧瓶塞的铁丝圆圈拉起，同时左手横握瓶颈、大拇指按紧瓶塞防止瓶内汽体挤出瓶塞，逆时针方向铁圈松开后，快速取下 用右手握紧瓶口，手心压住瓶塞，同时，不断转动瓶塞，直至瓶塞弹出，注意避免发出过大的声音 打开后将瓶塞放入冰桶内,将餐巾搭于冰桶上,