第四章 酱品、豆豉和丹贝(精品)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第四章 酱品、豆豉和丹贝,第一节 酱品,第二节 豆豉,第三节 丹贝,第一节 酱品,简介,1,酱：以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿成的一种半流动状态调味品。,2,酱的种类,（,1,）按照原料：,豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱、面酱：,花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝麻、花生、虾米等原料制成的。,（,2,）按照含盐的多少,咸口酱：含盐,12%,。,低钠（减盐）酱：含盐为,6%.,用于限制钠摄入量的高血压、肾病等病患者，含盐为一般酱的,50%,以下。,低盐化酱：比一般酱低,20,30%,，含盐为,9,10%,第一节 酱品,简介,(3),按照制酱工艺,曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至成熟而制得各种酱。曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利用率。,酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。,二 大豆酱酿造工艺,1,大豆酱曲法酿制工艺,工艺流程,大豆预处理与面粉混合制曲制酱醅入发酵容器自然升温第一次加盐水保温发酵第二次加盐水翻酱成品,工艺控制,大豆酱曲法酿制工艺,(1),原料配比,:,大豆,100kg,标准粉,40,60kg,(2),大豆预处理,:,包括清洗、浸泡和蒸煮,(3),制曲,:,大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌和均匀、冷却至,40,，接种种曲,0.3%,，种曲使用时先与面粉拌和，为了减少豆酱中的麸皮含量，种曲最好用分离出的孢子（曲精）。,制曲方法与工艺管理和酱油制曲基本相同。需注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出曲。大豆曲一般需,2,3,天方成熟。,工艺控制,大豆酱曲法酿制工艺,(4),制酱醅,:,曲水配比为大豆曲,l00kg,，,14.5oB,盐水,90kg,。具体操作是：将大豆曲放入发酵容器内，扒平曲面稍加压实，使其自然升温，至,40,时，加入,60,65,热盐水，让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封面，并加盖。另外，盐水应先于澄清桶内澄清，取上清液使用。,(5),保温发酵,:,大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达,45,左右，保温发酵,10,天。,(6),酱的成熟,:,发酵成熟的酱醅，补加,24oB,盐水及所需细盐，调整酱醅含盐量,12%,，氨基酸态氮,0.6%,，充分搅拌均匀，在室温下再发酵,4,5,天，即制得成熟大豆酱,。,原料拌水、加碳酸钠 蒸料 粉碎 冷却,成曲干燥 厚层通风培养 接种（米曲霉）,大豆 面粉,压扁 加水拌和, ,润水 蒸熟, ,蒸熟 冷却, ,粉碎 冷却 糖化（用,3%,面粉）,酶制剂 酒化,食盐水 混合制酱醅 酒醅,保温发酵 大豆酱,二 酶法制豆酱工艺流程,2,工艺要点,酶法制豆酱工艺,(,1),酶制剂的制备,a.,种曲：采用,3040,或,AS3.951,米曲酶。,b.,成曲原料配比：豆饼玉米粉麸皮,=343,c.,原料处理：混合原料加入,75%,的水、,2%,的碳酸钠（溶解后加入），拌合均匀。蒸料，可采用常压蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为,0.1Mp,，时间需,20min,。熟料出锅后经粉碎、冷却至,40,，接入种曲,0.3%,0.4%,，混合均匀后制曲。,2,工艺要点,酶法制豆酱工艺,d.,通风制曲：将接种后混合物料采用通风制曲。保持室温,28,30,；间隙通风，保持料温,30,32,；,14,15,小时后，菌丝已渐成白色，料层开始结块，翻曲降温。继续通风培养至,20,22,小时，此时曲料水分减少较多，及时二次翻曲，补充,pH,值为,8,9,的水分，使曲料水分达,40%,50%,。连续培养,48,小时，曲料呈淡黄色即为成熟。成熟曲料要求无干皮、松散、菌丝旺盛，中性蛋白酶活力在,5000,单位,/,克以上。然后将成品曲干燥，再经粉碎而制成粗酶制剂,2,工艺要点,酶法制豆酱工艺,(2),酒醪的制备,取面粉总量的,3%,，加水调至,20oB,加入,0.2%,氯化钙，并调节,pH,值至,6.2,。加,-,淀粉酶,0.3%,（每克原料加,100,单位），升温至,85,95,液化，液化完毕再升温至,100,灭菌。然后冷却至,65,，加入,3.324,甘薯曲霉,f,麸曲,7%,，糖化,3,小时降温至,30,，接入酒精酵母,5%,，常温发酵,3,天即成酒醪。,(3),混合制酱醅、发酵,将冷却至,50,以下的熟豆片、熟面粉、盐水、酒醪及酶制剂,充分拌和，入水浴发酵池中发酵。前期,5,天，保持品温,45,；中期,5,天，保持品温,50,；后期,5,天，保持,55,。发酵期间每天翻酱,1,次，,15,天后豆酱成熟。为了使酱香更加良好，可将成熟豆酱再降温后熟,1,个月。,项目,指标,色泽,红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽,香气,有酱香酯香，无不良气味,滋味,味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味,体态,粘稠适度，无杂质,三 黄豆酱的质量标准,项目,指标,水分,( /% ),60.00,氨基态氮,(,以氮计,/% ),0.60,（以干基计,1.5%,）,表,5.2,黄豆酱的理化指标,表,5.1,黄豆酱的感官指标,第二节 豆豉,豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。,早在公元前,2,世纪，我国就已经开始了豆豉生产，西汉初年，做豆豉已经很普通。,豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味品。它味道鲜美可口，长期食用可开胃增食。广西昭平黄姚豆豉，曾参加,1994,年世界食品博览会。,一 简介,1,豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。,2,种类：,(1),以原料划分, 黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等，均采用本地优质黑豆为原料生产豆豉。, 黄豆豆效：如广东的阳江豆豉、上海、江苏一带的豆豉等，均采用黄豆生产豆豉。,(2),以状态划分, 干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量,25%,30%,。,水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。,(3),以发酵微生物种类划分, 毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气温较低（,5,10,）的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。, 曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用接种沪酿,3042,米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。一般制曲温度在,26,35,之间。, 细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。, 根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的一种“摊拍”，就是以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度,28,32,，发酵温度为,32,左右。,(4),以口味区分,淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。,咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于这类,.,(5),以辅料划分,以添加主要辅料分为：,酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等。,豆豉,种类,二 豆豉生产工艺,豆豉生产工艺流程,大豆清选浸泡蒸煮冷却制曲洗曲拌曲发酵干燥干豆豉,辅料 水豆豉,工艺控制,选料与浸泡,生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的新鲜小型豆。经长期贮存的黑豆，表面的角质蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽。,原料豆在浸泡前需经过挑选，然后用,12,份清水浸泡，浸泡时间的长短，可根据季节以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季,5,6h,，其余季,3h,。,大豆浸泡的含水量在,45%,左右为宜。,工艺控制,蒸豆,蒸豆的目的是可以使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。,蒸豆的方法有两种，汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压汽蒸,2h,左右。用手压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆子叶充分变色，咀嚼时豆腥味不明显。,工艺控制 制曲,制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。,一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都要翻开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。,工艺控制,洗曲,豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。,豆豉的洗涤方法有两种：手工洗和机械洗。人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲放在铁制圆筒内转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗,2,3,次即可。,工艺控制,发酵与干燥,豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加盖、加香辛料，入坛发酵。拌料后的豆曲含水量达,45%,左右为宜。,发酵容器最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行厌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色香味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至,20%,左右，即为干豆豉。,三 豆豉的质量标准,豆豉的感官指标 理化指标,项目,指标,色泽,黄褐色或黑褐色,香气,具有豆豉特有的香气,滋味,鲜美，咸淡适口，无异味,体态,颗粒状，无杂质,项目,豆豉,干豆豉,水分,/g/100g ,45.00,20.00,总酸（以乳酸计）,/g/100g ,2.00,3.00,氨基酸态氮（以氮计）,/g/100g,0.60,1.20,蛋白质,/g/100g ,20.00,35.00,食盐,/g/100g ,12.00,第三节 丹贝 简介,1.,丹贝,是一种以大豆为原料经霉菌发酵而成的带菌丝的粘稠状饼块食品。,它起源于印度尼西亚，是印度尼西亚的传统食品，近年来东南亚各国、欧美一些国家及我国对丹贝进行深入研究，以其高营养价值成为世界性食品。由于丹贝鲜美、营养丰富、发酵周期短，有一定的保健功能，五十年代末引起世界各国的关注，美国人把丹贝看作是肉的代用品，至今美、日等多个国家均建立丹贝生产厂，而我国却没有此类产品上市，应大力开发研究。,2,微生物,发酵过程是由霉菌完成的，主要是根霉属,.,其中以少孢根霉发酵为最好，它能发酵蔗糖，有很强的分解蛋白质和脂肪的能力，能产生某些抗氧化物质，并能产生诱人的风味,克雷伯氏菌与丹贝中,VB12,的合成有关,.,第三节 丹贝 简介,第三节 丹贝 简介,3,丹贝的保健功能,大豆异黄酮：有抗氧化性，防止衰老和抗癌作用。,少孢根霉在丹贝生产中能分泌,-,葡萄糖苷酶，分解豆类组织总的异黄酮糖苷，产生异黄酮，研究表明，丹贝异黄酮具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤的功能，美国癌症研究中心已把它列为抗肿瘤药物之一，具防治心脑血管疾病功能。,二 丹贝的生产工艺,(,一,),传统丹贝生产工艺,传统丹贝生产工艺流程,大豆选豆清洗浸泡脱皮煮蒸蒸煮大豆香蕉叶包裹发酵制品,接种菌种,1,原料及处理,(1),原料的要求：制造丹贝对原料没有特殊要求，但最好选用油脂含量低，蛋白质和糖质含量高的大豆原料。,(2),浸泡：大豆经挑选后，水洗并在水中浸泡。一般大豆在冬季浸泡,12 h,左在夏季,6,7 h,。在气温高于,30,的季节，为了防止细菌繁殖，可在浸泡大豆的水中添加,0.l%,左右的乳酸或白醋，降低浸泡液的,pH,值至,5,6,，或在浸泡液中添加乳酸菌，使其在浸泡过程中产生乳酸，较低,pH,值也适合于少孢根霉生长。,1,原料及处理,(3),去皮：大豆的吸水量一般达到大豆重量的,1,2,倍,将吸水后的大豆放在竹篓中，脚踏或置于流水中强力搅拌，尽量除掉皮。,去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去纤维素和多缩戊糖等难消化成分，提高制品质量；能够抑制在发酵过程中大豆变色。,(4),蒸煮：将脱皮后的大豆放在,100,的水中煮,60min,左右，然后将煮熟的大豆捞起，放在容器中摊开，使表面水分蒸发同时进行冷却。当品温降至,90,时，拌人,1%,的淀粉，并充分混合，使部分淀粉糊化，以促进霉菌发育。,2,接种发酵菌,在以传统的方式制的丹贝中微生物有根霉，格兰氏阳性杆菌和芽胞杆菌。纯培养的方式制作丹贝最好是用少孢根霉。,(1),传统丹贝的接种方式把发酵好的丹贝留一小块作为菌种，或曰“发酵引子”，经风干或晒干后打成粉或把一块新鲜的丹贝搓碎，撒在已处理好的大豆基质中，搅拌均匀即可。,2,接种发酵菌,(2),纯培养的接种,:,方法,1,：是制备孢子悬液或孢子粉。首先将少孢根霉接种在斜面培养基上（培养基应含有大豆提取物、硫酸镁、碳酸钙、葡萄糖、自来水和琼脂），在,25,28,下培养,7d,时，增生大量的孢子囊，然后用,2,3ml,无菌水把这些孢子囊从斜面上冲洗下来，制成孢子悬液接种或把这些孢子从斜面上刮下来冷冻干燥成孢子粉用于接种。,2,接种发酵菌,(2),纯培养的接种,:,方法,2,：是将少孢根霉接种在米粉、细麦麸、米糠等物料上。在,28,32,下培养,3,7d,，然后冷冻干燥制成种曲粉。接种量要视孢子悬液和种曲粉中活孢子数而定，一般情况且,100g,原料约接种孢子,106,个。,3,丹贝的发酵,(1),条件：少抱根霉是好气霉，但对氧的需要量不象其他霉菌那么多。根据菌种这一特点，接种好的物料往发酵容器填装时要填压紧一些。,(2),发酵容器：目前发酵所用的容器与传统方式大不相同，传统方式多采用香蕉叶子，而现在则多采用打孔的塑料袋（盘）、打孔加盖的金属浅盘、竹筐等，孔径一般为,0.25,0.6mm,，孔距为,1.2,1.4mm,。小孔的作用是排除丹贝发酵过程蒸发出来的过量水份，同时小孔也是气体扩散的通道。装好发酵物料的塑料袋或金属浅盘一定要扎口或加盖，否则物料表面的水份会大量蒸发，影响少孢根霉的生长，同时由于物料大面积与空气接触，过量的氧可以使孢子较早形成，致使产品变黑，影响外观。,3,丹贝的发酵,(3),物料厚度：丹贝的发酵袋、盘或其他容器所袋物料的厚度一般为,2,3cm,，若太薄则占用较多的发酵器具，太厚则造成中间发酵不充分，菌丝因缺氧不能很好地生长，易产“夹生”现象。,(4),发酵条件：丹贝发酵的最佳温度为,30,33,，丹贝的发酵时间随发酵温度而定，一般说来，温度高，发酵时间短，温度低发酵时间长，在,35,38,下，发酵时间需,15,18 h,，在,32,下需,20,22 h,，在,28,下需,25,27h,，在,25,下则需,80h,便可酿成长满白色菌丝的白色饼块,丹贝。,(,二,),现代加工工艺,104,，,10min,大豆挑选、清洗热处理,机械去皮浸泡（,1%,乳酸，,pH,值,4.0,5.0,）沥干冷却接种霉菌发酵剂,（接种量,0.5%,1%,）装盘或带孔塑料袋中恒温培养（,37,，,RH75%,85%,，,20h,）切片加辅料油炸成品,三 丹贝的储存与食用,1,丹贝的储存,新鲜的丹贝，表面是一层白白的菌丝，其切面则是白色的菌丝间有黄色的豆瓣，鲜丹贝有一种芳香的气味。生成的鲜丹贝在常温下只能储存一天，因此须在一天内将丹贝加工，否则菌丝很快产生孢子，洁白的菌丝渐次发黄、变褐直到变黑，氨基酸进一步分解产生氨气，使产品的色泽和风味变差，以致失去食用价值。在丹贝产区，大多是当天生产、当天食用。随着工业化生产的发展，对丹贝的储存进行了一系列的研究。,1,丹贝的储存,脱水丹贝,首先把丹贝切成四方块,2.5cm3,，在,69,下用热风干燥,99,120min,，水分降至,2,4%,即可。将脱水丹贝装入塑料袋在室温下可放置数月，不改变其风味和颜色。但发现热风干燥会使水溶性固型物和水溶性含氮物减少，尚不知是否会影响丹贝的营养价值。,另一方法是把发酵好的丹贝块，厚度,2cm,，放进热风干燥器中在,105,下干燥一段时间，使丹贝的含水量下降,10%,，然后用塑料袋包装和出售。,1,丹贝的储存,脱水丹贝,首先把丹贝切成四方块,2.5cm,，在,69,下用热风干燥,99,120min,，水分降至,2,4%,即可。将脱水丹贝装入塑料袋在室温下可放置数月，不改变其风味和颜色。但发现热风干燥会使水溶性固型物和水溶性含氮物减少，尚不知是否影响丹贝的营养价值。,另一方法是把发酵好的丹贝块，厚度,2cm,，放进热风干燥器中在,105,下干燥一段时间，使丹贝的含水量下降,10%,，然后用塑料袋包装和出售。,1,丹贝的储存,冰冻丹贝,:,首先将新鲜丹贝切成薄片，在开水中灭菌,5 min,，使霉菌、蛋白质和脂肪分解酶失活。将灭菌后的丹贝装人塑料袋中快速冻结。三个月后丹贝的外观色香味都没变化。,速成丹贝,:,为避免新鲜丹贝产氨发臭、外观变黑、影响产品销售，研究了一种推迟丹贝发酵的方法。首先把接种好的黄豆填充在带小孔的塑料袋或发酵盒中，然后使之冻结，需要丹贝时就取出一袋、稍稍通气保温，在,30,下发酵,22 h,左右，即可得到鲜丹贝。,2,丹贝的加工,(1),油炸丹贝,:,是广泛采用的一种丹贝加工方法。首先把丹贝切成,2 mm,厚的薄片，粘上盐水或者涂上由米粉等做成的米糊，在,190,下油炸,3,4min,，即可制成酥脆可口、风味各异的油炸丹贝片，可储存几个月，而风味不变。丹贝还可以切成,4,5cm,见方、厚度为,2.5cm,左右的方块，照上述方法炸成外焦里嫩的油炸制品。,2,丹贝的加工,(2),丹贝粉,:,是丹贝加工的一种好形式，它的制作方法有三种：,1,：是将发酵的丹贝加水磨浆，使丹贝浆的固形物含量为,10%,，把丹贝浆进行巴氏灭菌，然后喷干制成丹贝粉；,2,：是将发酵好的丹贝切成小块，经过冷冻干燥后粉碎成粉；,3,：是先把大豆磨成粉，也可先将大豆浸泡一夜，然后粉碎，制成固形物含量为,10%,的淤浆，将灭菌淤浆放入灭菌发酵器中接种，发酵期间要不断进行搅拌和通气，经过,24h,发酵（如采用高浓度接种，发酵时间可减少到,12 h,），进行喷干成丹贝粉。,2,丹贝的加工,丹贝粉的用途：在美国有人把丹贝粉与鱼、肉一起制成丹贝的鱼、肉食品；把丹贝粉同土豆、凝胶化玉米淀粉、面筋、调料等按一定比便混合油炸制成膨化小食品；还有人把丹贝粉与大米粉、面粉适量混合制成小点心，很受消费者欢迎。,