食物中毒预防与控制

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,食物中毒预防与控制,一、基本概念,：,1、食物中毒：,摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。,2、中毒食品：,含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品,1）细菌性中毒食品：,指含有细菌或细菌毒素的食品。,2）,真菌性中毒食品：,指被真菌及毒素污染的食品。,3)动物性中毒食品，主要有两种：,A、,将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（河豚鱼、猪甲状脉）,B、,在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（鲐鱼、贝类）,4）,植物性中毒食品主要有三种：,A、,将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如桐油、毒蘑菇）,B、,在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如木薯、苦杏仁等）,在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽土豆）,5）化学性中毒食品，主要有两种：,A、,被有毒有害的化学物质污染的食品（农药、杀鼠药污染食品）。,B、,指误认为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质（工业酒精、亚硝酸盐当食盐）。,C、,添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品（吊白块加入面粉增白，甲醛加入水发产品中防腐，三邻甲苯磷酸酯作食品机械润滑油）。,D、,营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。,二、食物中毒特点,1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。,2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。,3、所有中毒病人的临床表现基本相似。,4、一般无人与人之间的直接传染。,5、从中毒食品和中毒病人的生物样品（如粪便、呕吐物、洗涤液、血液）中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。,食物中毒与急性食源性疾病的比较,相同点,1、病与食物有关，病人在近期内食用过相同的食物,2、发病集中，短时间内有多人发病,3、病人有相似的临床表现,不同点,1、有人与人之间的传染过程如甲肝、痢疾,2、潜伏期较长,3、不一定出现明显的消化道症状,三、食物中毒分类,分类：,细菌性食物中毒、真菌毒素性中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒,四、食物中毒诊断标准及处理总则,1、,GB14938-1994,食物中毒诊断标准及技术处理总则。,2、卫生部行业标准18个，其中细菌性食物中毒9个，真菌毒素性中毒2个，植物性食物中毒4个，化学性中毒2个。,3、细菌性食物中毒有：,1）,WS/T7-1996,产气英梭菌食物中毒诊断标准及处理原则；,2）,WS/T7-1996,病原性大肠艾希氏菌中毒诊断标准及处理原则；,3）,WS/T9-1996,变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则；,4）,WS/T12-1996,椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则；,5）,WS/T13-1996,沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则；,6）,WS/T80-1996,葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则；,7）,WS/T81-1996,副溶血孤菌食物中毒诊断标准及处理原则；,8）,WS/T82-1996,腊样芽孢杆菌食物中毒诊断标准及处理原则；,9）,WS/T83-1996,内毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则。,4、真菌毒素食物中毒,1）,WS/T10-1996,变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则；,2）,WS/T11-1996,霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则。,5、植物性食物中毒,1）,WS/T3-1996,曼佗罗食物中毒诊断标准及处理原则；,2）,WS/T5-1996,含氰甙类食物中毒诊断标准及处理原则；,3）,WS/T4-1996,毒麦食物中毒诊断标准及处理原则；,4）,WS/T6-1996,桐油食物中毒诊断标准及处理原则；,5）,WS/T3-1996,大麻油食物中毒诊断标准及处理原则,。,6、化学性食物中毒,1）,WS/T85-1996,食源性急性有机磷农药中毒诊断标准及处理原则；,2）,WS/T3-1996,食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则。,细菌性食物中毒,一、细菌性食物中毒发生的特点,细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌毒素的食品而引起的食物中毒。,1、细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋、糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本及我国沿海地区喜食生鱼片及海产品，副溶血孤菌食物中毒多见；我国内地食用畜、禽肉、禽蛋类多，沙门氏菌食物中毒在细菌性中毒中占首位。,2、细菌性食物中毒多发生在夏秋气候炎热的季节，其原因是气温高适合细菌生长繁殖，另一方面炎热季节人体肠道的防御机能下降，易感性增强。,3、细菌性食物中毒发病率高，但一般病死率较低，恢复快，预后良好。,细菌性食物中毒病原学比较,特性,病原学,污染源,适宜生长条件,主要中毒食品,嗜,冷,菌,李斯特氏菌,自然界土壤、污水、动物粪便、健康带菌者、蔬菜、青饲料等。,5-45均可生长，5生长是该均特点，嗜冷在-20可存活一年，不嗜热，在58-5910分钟被杀死，耐碱不耐酸。,未经彻底加热食品、冰箱内冷藏食品、奶制品取出后直接食用。,小肠炎耶尔森氏菌,动物和外环境中广泛分布、动物带菌率较高,0-5时能生长繁殖，22-29最适生长。,未经彻底加热的冰箱冷藏食品、生吃豆腐等豆制品。,特性,病原学,污染源,适宜生长条件,主要中毒食品,嗜,盐,菌,副溶血,孤菌,是一种海洋菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻。,海水中存活47天，淡水中存活2天，3.-3.5.氯化钠环境中生长良好，醋5分钟可杀死。,主要是海产品，其次是咸菜、肉类、禽蛋，半数为腌制品。,河孤菌,分布于海水和稍带盐分的港湾、河水中。,最适生长温度为37、5、43均不生长，在6.的,NaCl,营养肉汤中生长良好，无,NaCl,及10.的,NaCl,肉汤中不生长，兼性厌氧菌。,生或未煮熟鱼、贝类水产品。,续表（一）,特性,病原学,污染源,适宜生长条件,主要中毒食品,耐,热,外,毒,素,葡萄球菌,空气、土壤、水、粪便、污水及食物中多来源于动物、人鼻腔咽喉、皮肤、头发及化脓性疾病灶。,20-30环境中放置5-10小时可产生足以引起中毒的肠毒素。218-248油温能破坏该毒素。,乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟肉制品、含乳冷冻食品、个别淀粉类制品。,椰毒假单细胞菌酵米面亚种,自然界广泛分布，室内墙壁、地面及环境土壤中可检出该菌，检出率1.1。,生长温度25-27，最适宜温度37，最适产毒温度26，100煮沸和高压121也不破坏该毒素米酵菌酸。,发酵玉米面制品、变质银耳其它变质淀粉类制品汤圆、粉条等。,续表（二）,特性,病原学,污染源,适宜生长条件,主要中毒食品,厌氧菌不耐热外毒素,肉,毒,梭,菌,存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。在我国新疆、青海、宁夏、四川等地区土壤中检出率22.2，在发酵食品中为14.88，中毒主要是,A、B、E,型肉毒毒素引起。,发育最适宜温度25-37，产毒最适温度20-35，最适,PH6-8.2。,当,PH,低于4.5超过9时或温度低于15和高于55肉毒不能繁殖或形成毒素。2醋中芽孢不发芽，10食盐腌制品中该菌不能发育，但,E,型肉毒梭菌嗜冷，在3-5时即能生长产毒。8010-15分钟就杀死该菌，10010-20分钟可使各型毒素破坏。,主要为家庭自制发酵豆类制品（面酱、臭豆腐、豆鼓）其次为肉类、罐头食品。,续表（三）,特性,病原学,污染来源,适宜生长条件,主要中毒食品,多,件,性,致,病,菌,沙门,氏菌,污水、动物及人畜粪便，患病或带菌牲畜肠道血液、内脏。,20以上能大量繁殖，最适宜繁殖温度37，在冰或人类粪便中可活1-2月，100水中立即死亡，802分钟死亡，在60时5分钟死亡，指尖上存活10分钟以上。,动物性食品肉类、冷荤、蛋、奶等。,志贺,氏菌,外环境水中、病人粪便，进而污染衣物、用具、食品等。,10-37水中可生存30天，冰块中存活3个月，粪便中（15-25）可存活10天，加热58-60经10-30分钟即死亡，阳光下30分钟被杀死。,冷盘（冷荤）、肉、奶也有发生，喝污染生水也可发生中毒。,续表（四）,特性,病原学,污染源,适宜生长条件,主要中毒食品,多,件,性,致,病,菌,致泻性大肠埃希氏菌,广泛存在于人和动物肠道中，部分菌株对人有致病性。,15-45可繁殖，不耐热。6020分钟可灭活，对氯敏感。,各类熟肉制品，蛋及蛋制品，生牛奶、乳酪、蔬菜、水果、饮料污染后食用前未加热而引起中毒。,变形,杆菌,广泛分布于自然界、土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道。,4-7即可繁殖，属于低温菌。,动物性食品、豆制品、凉菜，污染并大量繁殖食用前未彻底加热。,蜡样芽,孢杆菌,广泛分布泥土、灰尘中特别是谷物浸染广泛经昆虫用具和食品从业人员传播。,10-48生长，最适宜28-35，20以上放置时间较长可大量繁殖，10以下不繁殖。,剩饭、剩菜、凉拌菜。,续表（五）,特性,病原学,污染源,适宜生长条件,主要中毒食品,多,件,性,致,病,菌,肠球菌,在人及动物中大量存在污染各类食品，生鲜奶污染极重。,10-45均能生长。,肉、肉制品、,气单,胞菌,存在于水、土壤及水生动物中和家畜及健康人腹泻病人类便中。,耐盐、耐热6030分钟。,消毒不彻底牛奶。,类志贺,邻单孢,菌,自然界、动物中分布广泛狗、猫、淡水鱼为其天然宿主。,8-45生长，6030分可杀灭，产生耐热肠毒素,多为水产品（生吃或加热不彻底）。,续表（六）,特性,病原学,污染源,适宜生长条件,主要中毒食品,多,件,性,致,病,菌,产气荚,膜梭菌,人畜粪便、土壤、垃圾、昆虫、污水等、引起中毒主要为,A,型，其次为,C,型。,本菌生长最适温度是43-47，在25-50均可生长。,畜肉、禽肉、植物蛋白性食品、高温下缓慢冷却未加热供餐。,空肠弯,曲 菌,动物是自然界的主要宿主，家禽鸟类是最主要传染源。,42-45生长，20-23很快死亡，30以下不繁殖。,肉及肉制品、鱼、牛奶、糕点。,续表（七）,细菌性食物中毒的鉴别,食物中毒种类,潜伏期（,h）,主要中毒表现,短,一般,长,呕吐,腹泻,腹痛,发,热,其他,葡萄球菌,食物中毒,1,2,3,10,+,(+),(+),(+),败血症脑膜炎、流产、死胎症状明显。,肠球菌,食物中毒,2,3,5,10,20,(+),(+),+,(+),李斯特氏菌,食物中毒,8,24,(+),(+),沙门氏菌,食物中毒,6,12,36,48,72,+,+,(+),+,大肠埃希氏菌,食物中毒,续表（一）,食物中毒种类,潜伏期（,H）,主要中毒表现,短,一般,长,呕吐,腹泻,腹痛,发,热,其他,急性胃肠炎型,食物中毒,6,10,15,72,+,+,+,+,急性菌痢型,食物中毒,48,72,(+),+,+,+,血便、里急后重,变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根氏菌,食物中毒,1,3,12,16,60,+,+,+,+,摩根氏菌可有血便或纯血液,志贺氏菌,食物中毒,6,10,12,24,(+),+,+,+,结肠炎耶尔森氏菌,食物中毒,1,3,d,3,5,d,10,d,(+),(+),(+),+,可有阑尾 炎、败血症等多种表现,续表（二）,食物中毒种类,潜伏期（,H）,主要中毒表现,短,一般,长,呕吐,腹泻,腹痛,发,热,其他,副溶血性弧菌,食物中毒,4,6,11,18,32,+,+,+,+,河弧菌食物中毒,6,13,14,19,+,+,+,+,脱水、血水样便，类似霍乱病的临床表现,气单孢菌食物中毒,1.5,8,13,20,（+）,+,（+）,（+）,霍乱样肠炎,类志贺氏邻单孢菌食物中毒,2.5,7,19,（+）,（+）,（+）,+,可有全身不适,空肠弯曲菌食物中毒,1,3,5,10,（+）,+,+