第三章菜单的设计总结课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章 菜单的设计,学习目的：,了解菜系和营养对菜单设计的影响，并掌握菜单种类、菜单内容安排及菜品定价，能具体设计各类菜单。,案例作业：,各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设计一个宴会菜单。,第一节 菜单的种类,一、概念：菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录。,二、菜单作用：,菜单是传播产品信息的载体,菜单是餐饮经营的计划书,菜单影响餐饮设备的选择购置,菜单决定了厨师、服务员的配备,菜单决定食品原料的采购和储藏活动,菜单影响着餐饮成本,菜单影响厨房布局和餐厅装饰,菜单是餐饮销售控制工具,菜单是餐饮促销的工具,菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据,三、菜单种类,1,、按菜单制定政策划分,（,1,）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。,A,、采购保管标准化,B,、加工烹调标准化,C,、产品质量标准化,缺点：,容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐,菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。,重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率,（,2,）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单位的餐厅。,优点：,灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化,可充分利用库存原料和过剩的食品。,可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。,缺点：,菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高,为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存,（,3,）循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜。,优点：,菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理,由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦,原料库存数变化有限,缺点：,循环周期应适应季节时令原材料的变化,菜单的编制和印刷费用较高,在餐饮生产、劳动力安排上较复杂,2,、按客人点菜方式分类,（,1,）零点菜单：又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显，能适应不同层次宾客的需求。,特点和要求：,零点菜单针对流动性较大的顾客，可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的方法,零点菜单要求设置的菜品品种较多，烹调方法搭配均衡，价格档次有所搭配,零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格,突出餐厅的主菜和特色菜,（,2,）套菜菜单：指在各个组菜中配选若干菜品组合在一起以包价形式销售。,A,、普通套菜菜单：将一个人或几个人吃一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮料组合在一起以包价形式。一般比零点便宜，适应不同推销场合。,B,、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各类会议等大规模团体客人提供的。需要大批量生产和同时服务，因而团体套菜价格比较便宜。,（,3,）宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚宴、寿宴等形式。,编制要求：,根据宴会不同的用餐标准设几套菜单，每个档次准备几种菜单供选择。要根据具体情况进行调整，要注意宴会参加者的民族就餐喜好和宗教信仰、习俗和禁忌。,宴会菜单要选用外形美观、做工精细的菜品，色香味形要搭配协调，原料选择、烹调方法和口味要避免雷同、杂乱，要分主辅、突出重点、有层次、成系列,注意选用当地和本店的特色菜和拿手菜。,宴会菜品要多配用装饰菜、食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具。,宴会的菜名要尽量典雅，增加气氛,宴会菜单的设计要外观漂亮，色彩和设计要与餐厅布置协调,第二节 菜单设计内容及安排,一、菜系与菜单设计,1,、中餐菜系的特点：长期以来，由于各地区的自然环境、文化、风俗、习惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。,菜系,主要地域,特点,主要代表菜,川菜,成都、重庆两个流派,以小炒、干煸、干烧为主，味型多，有“一菜一格，百菜百味”之誉。主要将咸甜酸辣或麻辣集中用味。,水煮鱼、鱼香肉丝、回锅肉、夫妻肺片等,粤菜,广州、潮州、东江三流派,鲜、嫩、爽、滑。烹调方法以小炒见长，突出煎炸烩炖等，用料广博。,香酥凤腿,甘菊猪肚上汤虾丸,沙参玉竹老鸭汤,杜仲山楂猪肚汤,沙茶牛肉,扣肉,白果鸭煲,蒜子瑶柱脯,蒜子瑶柱豆苗,鲜柠脆虾球,翡翠豆腐,鲁菜,济南、胶东、济宁三流派,味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜和各种动物内脏见长,九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参等,苏菜,扬州、苏州、南京等地方菜,烹调技艺以炖焖煨著称，重视调汤，保持原汁,香酥鸭、狮子头、碧螺虾仁、松鼠鳜鱼等,浙菜,杭州、宁波、绍兴等地方菜,鲜嫩软滑，香醇，清爽不腻，擅长红焖、蒸猪,龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡、荷叶粉蒸肉,闽菜,由福州、泉州、厦门、漳州等地,色美味鲜、注重甜酸咸香，突出海鲜鱼虾味，方法以干炸、爆炒为主,佛跳墙、太极明虾、烧片糟鸡等,湘菜,湘江流域、洞庭湖地区、湘西山区等地,注重香辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多,潇湘猪手,酸辣鸡丁,芙蓉鲫鱼,风情羊柳,金鱼戏莲,炸八块,口味蛇,洞庭金龟,鲮鱼烩芽白,徽菜,由皖南、沿江和沿淮地方风味,以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究火工,符离集烧鸡、臭鳜鱼等,2,、外国菜系及特点,法国菜（三大菜系之一）,特点：美味可口，喜欢用酒调味，讲究色形和营养，喜食猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等，特色原料有蜗牛和鹅肝,法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡，比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。,德国菜,特点：,1,、肉制品丰富。德国的肉制品种类繁多，仅香肠一类就有上百种，著名的法兰克福肠早已驰名世界。,2,、食用生鲜菜肴。一些德国人有吃生牛肉的习惯，著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。,3.,口味以酸咸为主。德式菜中的酸菜使用非常普遍，经常用来做配菜，口味酸咸，浓而不腻。,4.,用啤酒制作菜肴。德国盛产啤酒，啤酒的消费量也居世界之首，一些菜肴也常用啤酒调味。,代表菜：林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等,英国菜,1,、选料局限性较大。英国虽是岛国，但渔场不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。,2,、烹调比较简单。英式菜的制作大都比较简单，肉类、禽类、野味等大都整只或大块烹制。另外，口味清淡，油少不腻，但餐桌上的调味品种类却很多，由客人根据自己的爱好调味。,3,、早餐丰盛。一般有各种蛋品、麦片粥、咸肉、火腿、香肠、黄油、果酱、面包、牛奶、果汁、咖啡等。,皇家奶油鸡、土豆烩羊肉、烤鹅填栗子馅、牛尾浓汤等。,意大利菜,1,、注重传统菜肴。意式菜中传统的红烩、红焖的菜肴比较多，,2,、突出食物的本味。意式菜讲究直接利用原料自身的鲜美味道，调味直接、简单，常用西红柿、番茄酱、橄榄油、罗勒、番红花调味。,3,、谷物品种丰富。相传，,13,世纪意大利旅行家马可波罗把我国的面条传到意大利，目前意大利面食已闻名世界，仅面条的种类就有几十个品种，此外还有各种馄饨、比萨饼等。此外，意大利的米饭品种也很丰富，口感硬，别有风味。,小牛肉配银鱼汁、炸火腿卷、披萨饼、通心粉,西班牙菜,融合了地中海和东方烹饪的精华，西班牙菜多用橄榄油、大蒜、洋葱，重味、浓汤、原料以海鲜为主,西班牙海鲜饭（,PELLA,）、西班牙大肠、番茄冻汤,土耳其菜（三大菜系之一）,清真菜系的代表，其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,卡八：在土耳其，各种烤肉料理都叫做“卡八”，但最有名的叫“多纳卡八”，就是“回旋式”烤肉的意思，它的味道比巴西烤肉还要好。梅泽：梅泽是前菜的意思，种类繁多，可以是鱼类、肉类，也可以是蔬菜；可以是冷菜，也可以是温的料理。共同点是多浇上香浓地道的橄榄油或番茄及茄子汁。派德：派德是土耳其人吃梅泽、卡八的主食。萨拉特：土耳其代表性的季节沙拉“萨拉特”，清脆爽口,。,墨西哥菜,酸辣是主要特点，墨西哥典型食物是玉米,(,原产国,),面食,豆类,辣椒,泡辣椒,甜食,很多手工制作的糖果和点心,.,玉米宴、各式薄饼,日本料理,日本料理的特色可归结为“五味、五色、五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋（味）、冬甜，还有别具一格的涩味；五色是绿春、朱夏、白秋、玄冬，还有黄色；五法是蒸、烧、煮、炸、生。日本料理的基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，因此很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。,生鱼片、寿司料理、怀石料理，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时侯，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。,怀石料理也是与“茶道”一起发展起来的。“,韩国料理,韩国菜肴以“五色”、“五味”、“五辣”为特色，采用家常蔬菜或海滨鲜食入馔，并以五谷为主食，利用色调取悦食客，辅以鲜辣味道引发食欲，再配以特色酱料增加食味，展示了富有风味的乡土料理。,特色菜：原汁原味烤肉秀,主食：石锅拌饭重鲜味,小吃：九节板尽显韩菜“五色”,汤类：高丽参鸡汤味鲜美,3,、菜品选择的原则：顾客喜欢，创造利润,（,1,）选择名菜品，吸引目标顾客,（,2,）菜品要有独特性，创造招牌菜,（,3,）品种要平衡：价格、原料、烹调方法、营养、品种不宜过多,（,4,）选择毛利较大的品种,（,5,）菜品选择程序：列出清单、列出特色菜及套菜,二、膳食营养与菜单设计,1,、膳食营养观：,（,1,）人体吃进的营养素和人体消耗的营养素，在数量上应达到动态平衡,（,2,）合理膳食营养应有利于预防营养不良性疾病，提高人体抵抗力，延长寿命，提高劳动效率,（,3,）合理营养是以正确的食物选择和合理的食物结构为前提的,2,、食品中的营养素,营养素,主要功能,食物来源,蛋白质,维持人体组织的生长、更新和修复。调节人体生理功能，催化代谢，使热能的来源，,60,公斤的成年人每天应供给,40-60,克,牛奶及奶制品、家禽、肉类、鱼类、蛋类,脂肪,供给人体热量，保护内脏，保持体温，按总能量计，儿童不超过,35%,，成人不超过,25%,动物油、植物油等,碳水化合物,主要是淀粉和糖，每日总热量的,50%-70%,靠糖供给,蔗糖、谷物、水果、坚果、蔬菜等,维生素,缺乏维生素物质代谢发生障碍,蔬菜、水果,VC,，谷物,VB,无机盐,钙磷钾钠的等,14,种微量元素是必需，缺乏则影响人的生长、发育、生殖和寿命,牛奶、肉类、调味品、糙米、小米、鸡蛋黄、豆类、芹菜、海产品、坚果类、香蕉等,膳食纤维,促进胃肠毒素排泄等,蔬菜、水果及谷物等,3,、营养对菜单总体风格的影响,菜品组合搭配,菜单设计风格,菜单内容及其安排,四、菜单内容：,（,1,）菜品的名称和价格：菜品名称真实、测评结果真实、外文名称拼写正确、列出的产品应保证供应,（,2,）菜品介绍：主料、配料以及一些独特的调料；烹调和服务方法；份额及数量或重量,（,3,）告示性信息：餐厅的名字、特色风味、地址电话商标记号、营业时间、加收费用,（,4,）机构性信息：大型餐饮企业的草地上应介绍餐饮企业的历史背景和餐厅特点、连锁机构、发展现状等,（,5,）特色菜推销：特殊菜品、特殊套餐、每日时菜、特色烹调菜,2,、菜单内容的安排,（,1,）按就餐顺序排列,顺序号,中餐就餐顺序,