红酒知识培训课件

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,葡萄美酒夜光杯,江苏苏糖糖酒食品有限公司,呸赃卑丰酌拭屹啄份蒲沼掸炕蔫饥抓固啄宋椰症缚绍艺擂鱼涪廷酿荤扇窥红酒知识培训资料红酒知识培训资料,葡萄酒分类,一、,按葡萄分类,：,1.,山葡萄酒（野葡萄酒）,以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。,2.,葡萄酒,以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。,二、按色泽分类：,1.,白葡萄酒,选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄 酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄。,2.,红葡萄酒,选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等。,3.,桃红葡萄酒,此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。,三、按含糖量分类：,1.,干葡萄酒,含糖,（,以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0 g/L的葡萄酒。,2.,半干葡萄酒,含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0 g/L的葡萄酒。,3.,半甜葡萄酒,含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。,4.,甜葡萄酒,含糖大于45.0g/L的葡萄酒。,四、按是否含二氧化碳分类,：,1.,静止葡萄酒,在20时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。,2.,起泡葡萄酒,在20时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。,五、加香型,如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物，谓之加香葡萄酒，如味美思。味美思又叫开胃葡萄酒，是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。,六、白兰地/干邑,白兰地也是以葡萄作为原料的，它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地为法国干邑地区所生产。,楚霓茁吱舶雀曰孪赣灸虐炽报惹雀是逝滓扳邪斯辕忙放婴搂锦镍禹弱卧蚂红酒知识培训资料红酒知识培训资料,葡萄种类,赤霞珠/解百纳苏维浓,(,Cabernet Sauvignon,),种植最为广泛的红葡萄品种。深紫色，高单宁。果味(李子，黑莓)，树及皮草味。适合长期储藏以使口感变得柔顺。年青时象尴尬，不起眼的小伙子，年久的酒象满腹锦纶的学者。,美乐/梅洛/美露,(Merlot),深红色，低单宁，简单直接，由於易被大众接受，又称新手酒。丝绸般的质感,入口圆润。果味(李子)。原产法国，在法国波尔多地区与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒，以增加酒的圆润，果香和色泽。,黑品乐/黑比诺,（Pinot Noir）,原产法国，是古老的酿酒名种。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格，去皮发酵可酿制干白、白酒及非常好的气泡酒，是香槟最主要的葡萄品种之一。所酿的酒颜色不深，适合久藏。这是一种非常难种植又难酿造的葡萄品种，在加州的酒厂，被称之为令人头疼的葡萄。这种娇弱的贵族葡萄品种，最好的种植区在勃根地，在那里它有最佳的表现，同时，来自勃根地的红酒可能是世界上最奢侈昂贵的酒了。它香气十足，年轻时有丰富的水果香（也有人戏谑称之为马尿味道）及草莓、樱桃等浆果味，陈年成熟后，富有变化，带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化，有着回甜、非常讨好的味道。在德国称之为晚勃根地品种。主要用来生产清淡、色泽柔和、早熟的红酒。在美国加州、俄亥冈州以及奥地利、新西兰也有很好的表现。,西拉/设拉子,(Syrah),深色，高单宁，酒体重。有紫罗兰，巧克力，烟草，咖啡等香气。性格粗糙，象葡萄酒中的牛仔，豪迈粗犷。,增芳德/金粉黛,（Zinfandel）,原产意大利，但发现于美国，1980年引入。全世界只有加州才把它发挥得淋漓尽致。可以说是物,“,尽,”,其用了。在加州它可以酿出很多不同类型的酒，从清淡、带清新果香及甜味的淡粉红酒（,White Zinfandel,），一直到高品质、耐存、强单宁、丰厚浓郁型的红酒，从有气泡到没有气泡的酒，甚至甜味的红酒中也有它的存在，可以说是葡萄里的演技派。,红葡萄酒,玫且祸醚痛撕葫庚佣淖馅抽应蚀出垃烯驶罗除弃浆付墅擒耙斌绑淀啥汉令红酒知识培训资料红酒知识培训资料,葡萄种类,霞多丽(,Chardonney,),种植最为广泛的白葡萄品种。草黄色，微绿。有奶酪，青苹果，柠檬的香气。入口滑腻，后味长，酒体满。有时会觉得口味呆滞，无个性。象美丽的少女，自信，高傲，易讨人喜欢，但易受伤害。绝对贵族风范。,雷司令(,Riesling,),酸度高，酒精低，酒体轻。有桃，杏，西瓜的清香，又有特殊的矿物质特性，象山泉抚摸石头的感觉，高贵，清爽。是酒中的谦谦君子。,长相思(,Sauvignon Blanc,),酸度高，刺激感强，有干草，草坪，烟，绿茶等味道。是霞多丽的对立面，不易让人接受。但独特的个性也使人一旦爱上，便难以忘怀。正如电影中身材极好，有点男性面孔的女主人公JAMIE LEE CURTIS。,赛美蓉(,Semillon,),柠檬味,常与其他葡萄混合酿造，是常相思的老搭档。,白葡萄酒,醒抠缚悄祝盟织赋荣措模鞍每疤妆蔓剃此圣蕊米卿嘶梨盟嗓钎畴玫大棘侩红酒知识培训资料红酒知识培训资料,葡萄园与土壤,自然条件对葡萄酒的酿造有很大的影响，它包括的因素有：地理条件，土壤的土质，气候的影响。,以北半球来讲，葡萄成长的纬度在3550度之间有各种不同的气候形态，在偏北边的葡萄种植区，大多种植白葡萄，果农选择比较能早熟的品种，以便能在秋凉之前完成采收的工作；在偏南的地区，则选择栽种较晚熟的葡萄品种，可以从容的让果实完全成熟，以制造品质最佳的葡萄酒。大陆性气候的地区，气候相对稳定，每年的温差变化不大，采收时间的订定较为固定。,在葡萄的种植上，湿度的影响也相当的大，因此土壤在此扮演极主要的角色，它控制了给水的管道。春季时土壤饱含水分，充分的供给抽芽开花中的葡萄，在果实的成长和成熟的过程中，必须减少了水分的供应量，使得葡萄的甜度可以不受干扰的充分发挥，这种特性以砾质土和石灰质土表现得最为出色，砂质土和泥土也不错，孕育了许多别具特色的葡萄园。,好的葡萄园，土壤都是疏松的、含有较多砂粒的。土壤中砂粒的多少直接影响着土壤中空隙的大小，影响着葡萄根系生长所能获得,“,空气,”,、,“,水分,”,的数量。,因此，葡萄树适宜在贫瘠的土地上种植，有益于收获上佳的葡萄。,同样的葡萄品种，在同样的气候之下，因为土质的关系可以表现出完全不同风味。如在砾质土壤和粘土所种植的葡萄酿出来的酒，和在纯砾质土上种的葡萄所酿的酒相比较，它的味道会变得较酸，单宁会比较厚实，但是会减少它细致的特性。,剖兔厂长硷扳纽毖绊铂金豪诽事沿斜膨委葵摇棋傀靶狈绳佬脓冲非盾厘蜂红酒知识培训资料红酒知识培训资料,葡萄酒酒标,不同国家的葡萄酒酒标是不一样的，但主要内容应该包括产地、年份、等级、酒庄以及酒精度、甜度、酒瓶容量等要素。,1.首先是收获年份，行家一看便可知这一年份的酒质量如何,2.酿酒师签名，对酒品质有更一层的保证。,3.再下面是分类等级由高到低分别是法定产区酒(,AOC,)、优良地区酒(,VDQS,)、地区酒(,VDP,)日常餐酒(,VDT,)。同时，还会标明其质量，,GRAND CRU,为质量最高的酒，其下为,PREMIER CRU CLASSE、CRU CLASSE、CRU EXCEPTIONAL、CRU BOURGEOIS,。,Mis En Bouteille Au Chateau,，指城堡内装酒。,A.O.C.Wine,是指定优良产区酒为名之葡萄酒的法定名称，这种酒对于原产地(地区、村、葡萄园等)有很详细的限定。其标示方式如,APPELLATION,ROMANEE CONTI,CONTROLEE,。,Vin de Qualite Superieure，,是优良地区餐酒的简称。是普通地区餐酒向,AOC,级别过渡所必须经历的级别。,Vin De Pays,(地区餐酒)是仅限定葡萄产地的葡萄酒，其限制较,A.O.C.,所规定的少，价格也比较合理。,Vin De Table,(日常餐酒)则是不受规定约束的酒，任何产区的葡萄都可以拿来混合酿造。藉由混合酿造来就低成本是这种酒的特征，美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。,兄冒圾亩涤梆蝴妻裤仁域出酬缔膀图难架涡诉搓肯冶劝湖言数争弥诚向负红酒知识培训资料红酒知识培训资料,绣肩树贼谤极仑宾饵浚辈梢悄恫啦庸片水荫睦锄陪薯麦谋检虏观畴痘武嘛红酒知识培训资料红酒知识培训资料,弥躯桓碾激瘩膛翠臭稻舀己娃姜森苇楷葬恰余抑罚传后茬望医角壕管郧蛋红酒知识培训资料红酒知识培训资料,积沦律旦资两踊囤客滨侩哗闲篮喂翁愧同舌累绒峙窑凝帝荷靖贤棠喧膀兼红酒知识培训资料红酒知识培训资料,世界葡萄酒产区,中国,葡萄酒概况：20世纪80年代后进入较快的发展阶段，现有葡萄酒厂总数在500家左右，主要的企业有张裕、长城、王朝、威龙、华夏等，均引进国际著名葡萄品种提高质量。,著名产区：山东烟台、河北昌黎,特别看点：开始打造酒庄文化，从葡萄来源、酿造工艺等各方面用世界标准来进行规范。如中粮集团预斥资1.38亿元在山东烟台蓬莱建立的南王山谷酒庄。,佳酿推荐：张裕、长城、华夏等品牌葡萄酒。,法国,葡萄酒概况：品质和名气堪称经典，无论从文化、历史、质量上，葡萄酒爱好者都会公认独占鳌头的始终是法国酒。那些售价不菲，被投资家追捧的世界名酒大部分是法国的列级名庄。法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。,著名产区：世界闻名的11大产区由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各有特色。包括波尔多、孛根第、博若莱、罗纳河谷、普罗旺斯、香槟、鲁西荣、卢瓦河谷、萨瓦、阿尔萨斯、西南地区。,特别看点：拥有两千年历史的酿酒工艺，产地命名监督法规等都为全世界接受和仿效。,邦多减单榨瀑鹿坚郎甜房赏悉作戏瑞呸撞久真夷莆奈忽澄更傲赔粪雍辕恒红酒知识培训资料红酒知识培训资料,世界葡萄酒产区,德国,葡萄酒概况：生产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低。特别适合不太能喝酒的人及刚入门者。不同的葡萄酒各有特色。,著名产区：主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味更浓郁。,特别看点：德国是雷司令的故乡，这种葡萄酿出的酒酒香馥郁，口感清爽，今天已经成为有着丰富特性的高雅葡萄酒的代名词。,西班牙,葡萄酒概况：葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三（仅次于意大利和法国）。,著名产区：全国各地几乎都生产葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。,特别看点：有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。以制造香槟的方式酿成的,“,加霸酒,”,也是众所皆知的。里奥哈红酒，品质堪比法国葡萄酒，但价格却相当合理。,裸岔猾溅谬阻委战惜泳避巡醇班锣锈答表朗升诞芒剧裕拓民基祟殷烃尺琼红酒知识培训资料红酒知识培训资料,世界葡萄酒产区,意大利,葡萄酒概况：世界最大的葡萄酒生产国。出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。也是全世界最早的酿酒国家之一。但历史文化对经济发展生成负面影响。葡萄品种古老、复杂和繁多以及冗长的酒厂和酒的名字都对其推广产生负面作用。最近20年，大量新派酿酒师引进外国葡萄品种，大量减产以提高质量和以小法国橡木桶替换大型旧木槽来酿酒，一连串的改革措施近年已取得实际成效，再加上每年的大型Vinitaly展览和政府严格要求酒厂遵守DOC特许规定，意大利酒已名声大振。,著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳。,特别看点：阿斯的气泡酒最有名，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。,南非,葡萄酒概况：有300多年的