资源描述
Servant Leadership,Xfhdgj,fdhdj,Second level,*,Fresh Management Class,山姆会员店鲜食管理课程,Sally Li&,Christina Ye,September,2002,早操活动时间,Sams Cheer,熟悉鲜食商品特点,了解鲜食商品的运作流程,掌握鲜食的运作标准,课程目标,鲜食课程内容概要,鲜食部概要,鲜食部的特点,鲜食政策,课程内容,鲜食流程,损耗控制,鲜食盘点,积极参与,热情,承诺,分享观点,积极发言,分组游戏,分组游戏,团队介绍,课堂规则,测试,影响顾客选择超市的12项优先顺序,顺序特征 顺序 特征,1 清洁整齐 7 肉铺商品的新鲜度,2 低价格 8 货物在货架上排列整齐,3 生鲜食品的新鲜度 9 货架上标明单价,4 态度可亲收银迅速正确 10 商店的地理位置,5 价格标识清晰 11 购物能迅速简便地完成,6 商品生产日期的新鲜度 12 乳制品的新鲜度,增加顾客的光顾次数 由于顾客的不断光顾而增加销售额 提高整个商场的利润,鲜食部的重要性,商场的形象部门,鲜食部的重要性,可增加会员的光顾次数,由于会员的不断光顾而增加销售额,提高整个会员店的毛利,鲜食商品流程,收货/质检-鲜食收货原则,10分钟原则,收货部员工负责鲜食的收货，鲜食的员工在场负责检查收货质量。,不可以将食品直接放在地上。,对照订货的规格。,鲜食商品流程,收货/质检-鲜食收货原则,核查送货的储存条件,总公斤数的尾数四舍五入,扣秤的原则,核对限量本,不过多的对果蔬进行搬弄。,鲜食商品流程,收货/质检-鲜食收货原则,严格按照收货标准进行收货质检。,鲜货,冻品,果蔬,原料,鲜食商品流程,储存,选择储存条件,填写储存标签,储存要求,离地/离墙,FIFO,防止交叉感染,鲜食商品流程,生产加工,严格按照料单生产,出品率,出品质量,鲜食部商品特点,部门特点,熟食,64/74,产品加工部门,商品种类：烤、炸、卤水、炒、烧腊以及凉菜,标准性强,技术要求高,设备,鲜食部商品特点,部门特点,海鲜,64/75,商品种类：冰鲜、活鲜、干货、鱼丸,加工/储存温度要求,养殖技术要求,季节性,陈列标准要求,鲜食商品流程,储存,储存要求,注意温度,避免食物裸露摆放,远离风口,鲜食部商品特点,部门特点,鮮肉,64/76,商品种类：新鲜的肉类产品、腊味、调味类,产品分割要求,加工的环境要求,降价要求,鲜食部商品特点,部门特点,果蔬,64/56,商品种类：硬水果、软水果、瓜类、叶菜类和根茎类。,价格变化大,季节性强,鲜食部商品特点,部门特点,面包,64/77,商品种类：面包：硬包、软包、松饼、酥皮包蛋糕：奶油蛋糕、摩士蛋糕、巧克力蛋糕 蛋挞、曲奇。,加工产品部门/专业性强,保质期短/按份销售,设备多,鲜食政策,一般政策,部门政策,退款政策,竞争政策,鲜食政策,轻度和严重违规,鲜食政策,一般政策,鲜食盘点,一个月两次盘点，鲜食经理输入信息。,修正信息时间不得超过12小时,确认后发现错误，必须在月初第一天营运结束前将修正信息汇报给国际鲜食部。,鲜食政策,一般政策,鲜食盘点,连续两次发生误报盘点结果，将被书面指导。,鲜食副总和防损部的员工必须参与月盘点的全过程。,常务副总每一季度参加盘点。,总经理每半年参加盘点。,鲜食管理层如果有意误报盘点结果将导致解聘,鲜食政策,一般政策,着装规范,着装须恰当、整洁、及干净。,必须穿上提供的工装。,任何时候都不可以穿短裤。,不可以穿露脚趾的鞋。,头发干净整齐,鲜食政策,一般政策,着装规范,佩带的饰物。,安全腰带应始终穿上。,受伤的部位不允许暴露在食物周围。,不可以涂指甲油和护肤品，修剪指甲。,带防切手套/使用一次性手套。,鲜食政策,部门政策,试吃的规定,卫生清洁标准,每两小时一次更换放食物夹的桶,每四小时一次温度记录,鲜食政策,部门政策,每三小时一次检查食品的品质,检查食品展示柜的温度,不允许在即食食品上加冰,果蔬的两次报损,52周文挡的管理,重量检查,扫描检查,鲜食政策,部门政策-鮮肉部,绝不可以将碎肉绞细。,降价,鮮肉的再包装。,不可以任意延长销售截止日期,鲜食政策,部门政策-鮮肉部,出品率测试,每周至少进行三次出品率测试。,绞肉机的清洁和加工记录必须每次都归挡。,防切手套,任何使用刀的员工，均在未持刀的手带上。,清洁刀片的时候。,锯肉时不可以带上防切手套。,如果不遵守上面的守则，将被视为重大违规。,鲜食政策,部门政策-面包部,不可以私自更改生产的面包品种。,必须贴上销售截止日期。,生产好的产品必须包装，进行销售。,蛋糕底做好后，如当天不用，表上日期，放 入冷冻柜中存放。,展示的产品必须记录于损坏中。,鲜食政策,退款政策,鲜食商品200%保证,注：任何时候只要可能，应让鲜食经理参与退款,鲜食政策,竞争调查的步骤：,竞争对手调查的准备,竞争对手调查的执行,价格调查,跟进,
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