优质小麦品质特性

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,优质小麦品质特性介绍,2015-5-13,小麦概述,一,优质麦介绍,二,优质麦检测,三,常见优质麦品质,四,目,录,小麦,学名,/,拉丁语名：,Triticum aestivumLinn.,英语名：,wheat,学名：小麦（古代：麸麦）、浮麦、浮小麦、空空麦、麦子软粒、麦等。,小麦属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物之一。,一、小麦概述,北方强筋、中筋冬麦区,（包括华北北部强筋麦区、黄淮北部强筋中筋麦区和黄淮南部中筋麦区三个亚区）,南方中筋、弱筋冬麦区（包括,长江中下游中筋、弱筋麦区,、四川盆地中筋、弱筋麦区和云贵高原麦区三个亚区）,中筋、强筋春麦区（包括,东北强筋春麦区,、北部中筋春麦区、西北强筋中筋春麦区,和青藏高原春麦区四个亚区）,我国小麦三大生产区,由,3,部分组成：,外层称皮层：分种皮、果皮，占重,14.5%18.5%,胚乳：占,78%,84%,硬质：蛋白含量高,软质：淀粉含量高,胚芽：发芽部分，占,0.2%,0.,39%,，含有黄色脂肪和蛋白质,胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。,小麦结构介绍,糊粉层,占麦粒干物质重的,69%,，由纤维、半纤维素和蛋白质组成。,成分,含量,碳水化合物,70%,蛋白,9%14%,脂肪,2%,矿物质,1.8%,食用纤维,12%,小麦成分,优质小麦,广义上优质麦，指品质优良,具有专门加工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植,种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种品质标准，能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋麦等。,狭义上优质麦指,面包用优质小麦,。,二、优质小麦概述,优质强筋小麦标准,GB/T1789217893-1999,优质小麦品质指标,评价优质小麦的主要因素,1,、小麦中的成分，以及各成分之间的相互作用，决定了小麦的品质。淀粉等与蒸煮特性关系较大。,2,、影响小麦品质的主要因素：小麦蛋白（面筋）的质量，而不是数量。,3,、小麦可分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。小麦筋力与蛋白质的特性有密切关系。,4,、小麦蛋白质质量主要决定于小麦品种的遗传性，同时也受外界条件，如气候、温度、光照、耕作制度，水肥等的影响。,评价指标：,面团流变学特性、,焙烤特性、蒸煮特性等,相关指标：蛋白质含量与组成、,面筋含量与质量、粉质拉伸指标,、,淀粉糊化特性、沉降值、降落值等,三、优质小麦检测,评价小麦筋力的方法,（,1,）面筋特性：,1,）,手工拉伸法,2,）,面筋指数法,（,2,）面团特性,：,1,）,粉质仪法,2,）,拉伸仪法,3,）吹泡仪法,4,）揉混仪法,（,3,）食品特性：,1,）烘焙产品验证评分法,注意：小麦筋力是指小麦的蛋白质量，不是指小麦面筋数量的高低，强筋小麦与高筋小麦概念不同，前者指小麦蛋白质量，后者指小麦蛋白数量。,面粉的,蛋白质含量与质量,是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多。,而,湿面筋,指数,则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋指数被各国作为面粉等级标准的重要指标。,面筋含量及指数测定,面筋仪,测定仪器,面筋洗涤仪,离心机,烘干机,面团粉质拉伸指标,测定面团的流变学特性即半流体物质所具有的弹性、塑性、韧性等。,1,、布拉班得粉质仪,2,、布拉班得拉伸仪,BRABENDER,粉质仪,BRABENDER,拉伸仪,粉质曲线,普麦,济南,17,低筋麦,02-1,拉伸曲线,普麦,济南,17,低筋麦,02-1,按照,用途,不同,我们,一般将小麦分为三大类：一、,普麦,，主要生产民用粉如馒头、包子、面条粉等；二、高筋,优质麦,，主要生产烘焙、饺子专用粉等。三、,低筋麦,，主要用作对面粉面筋要求较低的糕点粉、裹粉、春卷粉等。,四、常见优质麦品质,目前我司常见小麦主要品种如下：,（一）、优质麦,1,、,进口高筋优质麦,：加,1,麦、加,2,麦、澳大利亚硬麦（,AH,、,APH,）、美国红硬春麦（,DNS,、,NS,）、哈萨克斯坦小麦等,2,、,国产高筋、中筋优质麦,：师栾,02-1,、藁优,9415,、新麦,26,、济南,17,、藁优,2018,、西农,979,、郑麦,366,、济麦,20,、洲元,9369,、郑麦,9023,、烟农,19,等,（二）、普麦方面：,主要为山东、河南主产区的普通麦。也含部分江苏、安徽小麦。主要品种有济麦,22,、矮抗,58,、良行,66,、,99,等。,（三）、低筋麦方面：,1,、进口低筋麦：美红软、美白软、澳白软麦等。,2,、国产低筋麦：主要为安徽、江苏的低筋麦。,师栾,02-1,品名,水分,容重,湿面筋,指数,白度,吸水,稳定,阻力,延伸,粉力,02-1,12.1,778,35,95,74.3,58.4,13.3,850,180,194,1,、,1,3年师栾,02-1,容重降低明显，瘪麦多；,2,、面筋含量、指数、稳定时间等均正常；,3,、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细。,新麦,26,品名,水分,容重,湿面筋,指数,白度,吸水,稳定,阻力,延伸,粉力,新,26,12.5,760,35.8,90,74.5,61.7,19.6,623,184,140,1,、13年新麦,26,容重低，瘪麦多，芽麦含量高，部分区域达到,20%,甚至更高；,2,、面筋含量、指数、稳定时间等指标正常；,3,、含芽麦小麦烘焙效果一般，组织粗；不含芽麦新麦,26,烘焙效果较好,。,济南,17,水分,容重,湿面筋,指数,白度,吸水,形成,稳定,弱化,最大阻力,延伸度,粉力,济南,17,12.9,745,36.9,76,76,62.5,4.2,10,75,516,165,119,1,、,1,3年济南,17,受天气等影响，粒型较往年瘦小，瘪麦多，容重低,。,2,、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。,3,、烘焙效果正常，面包体积大，但组织稍粗,西农,979,水分,容重,湿面筋,指数,白度,吸水,形成,稳定,弱化,最大阻力,延伸度,粉力,西农,979,14,751,32,72,75,9,60.7,2.5,5,146,557,163,102,1,、,1,3年西农,979,粒芽麦较多，色泽暗。,2,、面筋指数降低明显；稳定时间方面，13年西农,979,下降明显；,3,、烘焙效果方面：,13,年西农,979,烘焙效果较差，面包高度低，组织粗。,DNS,品名,水分,容重,湿面筋,指数,白度,吸水,稳定,阻力,延伸,粉力,DNS,10.1,808,36.5,78,74.3,59.4,19.3,615,197,165,1,、面筋指数、吸水率、阻力稍低；稳定时间、延伸度等均好；,2,、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细腻。,常见优质麦指标品质对比,品名,容重,湿面筋,指数,白度,吸水,稳定,最大阻力,延伸,粉力,方包高,师栾,02-1,797,36.6,91,74.4,58.6,17.2,822,182,182,19.4,新麦,26,763,35.3,96,76.1,63.6,24.1,704,182,164,19.3,济南,17,746,36.5,70,76.3,64.4,9.7,558,161,126,17.8,2018,792,33,85,76.1,58.5,15.2,536,162,116,17.7,西农,979,760,32.1,90,76.5,59.9,7.2,432,162,99,17.2,普麦,782,34.5,46,75.1,59.5,6.1,420,162,85,低筋麦,760,25.1,65,77.5,56.9,3.7,407,113,58,常见优质麦烘焙品质,综合近几年数据，常见优质麦烘焙品质分类如下：,第一档,：国产小麦：,新麦,26,、藁优,9415,、师栾,02-1,；进口小麦,DNS,。,小麦指标好，最大抗延伸阻力均超过,800,，粉力面积接近或超过,180,；烘焙效果极好，耐搅拌性强，面包高度及组织明显好于其他国产优质，面包组织细腻。,第三档：郑麦,9023,、芽麦多西农,979,、烟农,19,等,。指标及烘焙效果均一般，面包组织较粗。此类为最差的优质麦,。,