《乳类及乳制品》PPT课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,乳类及乳制品的营养价值,制作人：花蓓蓓 徐荣兰,马苗苗18 尤丽娟36,丁鹏,乳制品,：以乳为主要原料，经过热干燥、冷 冻或发酵等工艺加工制成的液体或固体产品，主要包括：,（一）,液体乳类,。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。,（二）,乳粉类,。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。,（三）,炼乳类,。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。,（四）,乳脂肪类,。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。,（五）,干酪类,。主要包括：原干酪、再制干酪等。,（六）,乳冰淇淋类,。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。,（七）,其他乳制品类,。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。),液体乳类,杀菌乳,以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分,维生素,基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，,保质期,为215天。,酸乳,以生鲜牛（羊）乳或,复原乳,为主要原料，添加或不添加辅料，使用,保加利亚乳杆菌,、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照,脂肪,含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。,灭菌乳,以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期18个月。,乳粉类,乳粉,以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。,配方乳粉,针对不同人群的,营养需要,，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。,炼乳类,炼乳,以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。,干酪类,干酪,以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加,发酵剂,和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出,乳清,，制成的,固态,产品。,其他乳制品类,干酪素,以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含,酪蛋白,凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。,乳清粉,以生产干酪、干酪素的副产品乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。,乳糖,以生产干酪、干酪素的副产品乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。,乳脂肪,以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。,复原乳,又称“还原乳”或“,还原奶,”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。,发酵乳,以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。,地方特色乳制品,使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如,奶皮子,、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。稳定可控,奶源基地,：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。,乳饮料,含乳饮料：,以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品.,含乳饮料来源：,含乳饮料以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。从80年代起步，如今已成为软饮料中的重要品种。含乳饮料是一种常见的营养型饮料，这种饮料的配料中除了,牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等,。例如“中国,果乳,专家”小洋人生物乳业国内首创的“妙恋”时尚休闲饮料，就是我国首次将果汁与牛奶有机结合，借助于牛奶中的蛋白营养成分及果汁的芳香、色泽及其他矿物质营养，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用。,含乳饮料分类,含乳饮料分为,中性型乳饮料,和,酸性乳饮料,，又按照蛋白质及调配方式分,为,配制型含乳饮料,和,发酵型含乳饮料,。,配制型含乳饮料,：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。,发酵型含乳饮料：,发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为,乳酸菌饮料,。,1 中性乳饮料,中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料,2 酸性乳饮料,酸性乳饮料：,酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。,1）发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。,2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。,母乳与牛奶的区别,牛初乳,牛初乳是母牛产犊后3天内的乳汁。牛初乳蛋白质含量较高，而脂肪和糖含量较低。20世纪50年代以来，由于生理学、生物化学、医学以及分子生物学的发展，发现牛初乳中不仅含有丰富的营养物质，而且含有大量的免疫因子和生长因子，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、类胰岛素生长因子、表皮生长因子等，经科学实验证明具,有免疫调节、改善胃肠道、促进生长发育、改善衰老症状、抑制多种病菌等一系列生理活性功能,，被誉为“21世纪的保健食品”。,母乳,是婴儿成长唯一最自然、最安全、最完整的天然食物，营养丰富，含有婴儿所需的所有营养和抗体，保证婴儿的正常、健康发育。有些母亲由于工作忙或体力匮乏等原因而放弃母乳喂养，导致婴儿营养供给不足，体质较弱。此外，正确的喂养方法也是很重要的。,母乳是婴儿成长唯一最自然、最安全、最完整的天然食物。它含有婴儿成长所需的所有营养和抗体，特别是母乳含有百分之五十的脂肪，,除了供给宝宝身体热量,之外，还满足宝宝,脑部发育所需的脂肪,(脑部百分之六十的结构来自于脂肪)；,丰富的钙和磷可以使宝宝长的高又壮；免疫球蛋白可以有效预防及保护婴儿免于感染及慢性病的发生。,母乳喂养,比非得因子和寡糖可以抑制肠道病菌增生和帮助消化。除此之外，哺喂母乳的亲密接触和亲子关系可刺激婴儿脑部及心智发展，同时哺喂母乳又可促进母亲子宫收缩，保持良好身材，所以,哺喂母乳是对宝宝和母亲都有很大益处。,牛奶适应人群 8种人不适合喝牛奶,1.,经常接触铅的人:,牛奶中的乳糖可促使铅在人体内吸收积蓄，容易引起铅中毒，因此，经常接触铅的人不宜饮用牛奶，可以改饮酸牛奶，因为酸牛奶中乳糖极少，多已变成了乳酸。2.,乳糖不耐者,:有些人的体内严重缺乏乳糖酶，因而使摄入人体内的牛奶中的乳糖无法转化为半乳糖和葡萄糖供小肠吸收利用，而是直接进入大肠，使肠腔渗透压升高，使大肠粘膜吸入大量水分，此外，乳糖在肠内经细菌发酵可产生乳酸，使肠道PH值下降到6以下，从而刺激大肠，造成腹胀、腹痛、排气和腹泻等症状。3.,牛奶过敏者,:有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等症状，个别严重过敏的人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。4.,返流性食管炎患者,:牛奶有降低下食管括约肌压力的作用，从而增加胃液或肠液的返流，加重食管炎。,5.,腹腔和胃切除手术后的患者,:病人体内的乳酸酶会受到影响而减少，饮奶后，乳糖不能分解就会在体内发酵，产生水、乳酸及大量二氧化碳，使病人腹胀。腹腔手术时，肠管长时间暴露于空气中，肠系膜被牵拉，使术后肠蠕动的恢复延迟，肠腔内因吞咽或发酵而产生的气体不能及时排出，会加重腹胀，可发生腹痛、腹内压力增加，甚至发生缝合处胀裂，腹壁刀口裂开。胃切除手术后，由于手术后残留下来的胃囊很小，含乳糖的牛奶会迅速地涌入小肠，使原来已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。6.,肠道易激综合症患者:,这是一种常见的肠道功能性疾病，特点是肠道肌肉运动功能和肠道粘膜分泌粘液对刺激的生理反应失常，而无任何肠道结构上的病损，症状主要与精神因素、食物过敏有关，其中包括对牛奶及其制品的过敏。7.,胆囊炎和胰腺炎患者:,消化牛奶中的脂肪，必须供给胆汁和胰腺酶，牛奶加重了胆囊与胰腺的负担，结果使症状加剧。8.,平时有腹胀、多屁、腹痛和腹泻等症状者,:这些症状虽不是牛奶引起，但饮用牛奶后会使这些症状加剧。,牛奶改善国民营养与健康的重要性不容质疑！,日本曾经说过一杯牛奶改变一个民族，于是他们的平均身高增加9cm,不幸的是我们一杯牛奶造就了很多的：大头娃娃，三聚氰胺，早熟婴儿！不要忽视了一杯牛奶的作用，,它与一个民族的身体素质有着息息相关的联系。,据报道；“日本人每天饮用一杯牛奶而改变了世界认为日本人是矮小的看法。现在的日本年轻人已经脱掉了小日本的帽子，而且平均身高还要高出中国同龄人的平均身高，这其中有一个重要的原因就是每天喝一杯牛奶。”你对此有何认识？1.合理饮食，适当补充营养是很重要的。日本的这个例子说明了合理膳食的重要性。2.应提高全民素质意识，有些家长太溺爱孩子，给孩子吃他想吃的东西。而日本非常注意下一代的教育。,美研究称每天喝牛奶能够提 高“智商”,常喝牛奶对身体健康大有裨益，这个观点再一次被研究人员证实。,美国缅因大学邀请逾900名成人参与,研究,，他们须接受大脑功能测试，包括记忆力测试，并与平日饮牛奶的习惯进行比较。结果发现无论什么年纪的人士，只要每天至少饮一杯牛奶，大脑测试的分数均较不饮奶的人高。,研究显示得到最高分数的参加者，也是平均饮牛奶量最多的人。得分最低或被评为不及格的人士，则多为从不饮牛奶或饮得最少的组别。专家表示，若撇除其他因素，如生活习惯、饮食方式等，发现多饮牛奶与大脑健康息息相关，估计牛奶的有益成份或营养，对大脑运作能产生正面影响。,美国卫生部门建议，成人应每天饮用三杯低脂或脱脂奶，保持身体健康。,营养快线陷“凝胶风波”被爆含多种添加剂,称娃哈哈营养快线乳饮料阴干后出现“胶状物”，引致部分消费者对营养快线产品产生疑虑，杭州娃哈哈发表声明指出，营养快线牛奶蛋白含量较高，因此，其脱水后成胶是一种正常的蛋白质凝胶现象。“,来源/京华时报日期/2011-12-20 关键词:,营养快线,添加剂,食品,安全,牛奶,饮料业巨头娃哈哈陷入“饮用”风波。这次是其年销售额超过100亿的主打产品“营养快线”。最近，有网友做了一个实验，将娃哈哈生产的饮料营养快线倒入一个瓷盘，经一夜时间阴干，饮料变成了白色的胶状物，这引起人们对营养快线等果乳饮料营养价值的质疑。,网友实验“营养快线”,日前，网上一则有关“营养快线”的消息称，有网友做了一个实验，将娃哈哈营养快线饮料倒入一个瓷盘，一夜的时间，饮料就变成白色的胶状物。,将,营养,快线倒入瓷盘，一夜后，饮料变成白色的胶状物,营养快线阴干后状态,娃哈哈集团发声明表示，液态乳制品或含乳饮料等以牛奶为主要原料的产品，含有丰富的蛋白质，而牛奶中的蛋白质与其他蛋白质一样具有凝胶性和成膜性的物理、化学性能。而利用蛋白质的这种凝胶性能制造的产品在日常生活中也随处可见，如豆腐皮、酸奶、鱼冻、肉冻、熟鸡蛋等。公司专业研发人员通过实验对比及机理研究，市场上各类液态乳制品，如牛奶、酸奶、乳饮料等含牛奶产品在脱水后都会出现凝胶现象。由于营养快线产品牛奶蛋白含量较高，因此其脱水后成胶是一种正常的蛋白质凝胶现象。,不过，有专家称，严格意义来