餐饮服务与管理 第一章 餐饮业概述

Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,餐饮服务 与管理,课程性质、目的与要求,课程性质：,本课程是旅游饭店管理专业的专业课。,课程目的：,全面、系统地介绍餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服务的技能、技巧。,教学要求：,通过餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服务的技能、技巧教学，使学生系统地掌握餐饮管理的基本知识和技能，了解旅游饭店餐饮管理与服务的基本环节及运转程序，了解餐饮部成本控制的环节，学会成本控制的方法，并熟悉餐饮部销售管理的方法及推销技巧。,餐饮服务与管理,（参考网站）,中国餐饮网,中国餐饮加盟网,中国餐饮人才网,中国餐饮招聘网,中国餐饮运营网,6.北京酒店网,7.中国酒店人才网,中国餐饮,滨海美食网,10.最佳东方中国酒店人才网,11.餐饮管理网,职业餐饮网,13.:/四川饮食网,餐饮服务与管理,（参考书籍）,1.,新编现代酒店餐饮人员培训与星级服务标准,，文通主编，中国纺织出版社,2008,年,06,月,2.,餐饮细微服务,，孔永生 主编，中国旅游出版社，,2007,年,01,月,3.,新编餐饮企业管理工具箱：最新餐饮管理人员实用操作手册,，盛涛 主编，企业管理出版社，,2008,年,01,月,4.,餐饮服务与管理实训教程,，吴呤颗 主编，上海财经大学出版社，,2008,年,09,月,5.,星级餐饮服务人员指导教程,星级服务人员资格认定指导教程,，姜玲 主编，广东经济出版社，,2006,年,09,月,6.,餐饮服务基本技能,，汪春蓉 编著，成都时代出版社，,2007,年,05,月,7.,餐饮店员服务流程规范,，田均平 主编，中国时代经济出版社，,2007,年,01,月,8.,餐饮服务技能实训,，毛慎琦 主编，机械工业出版社，,2008,年,02,月,9.,餐饮服务与管理,，李国茹，杨春梅 主编，中国人民大学出版社，,2007,年,01,月,10.,餐饮服务与管理,，陈智鹏 主编，经济科学出版社，,2008,年,04,月,11.,餐饮服务与管理,，公学国，李玉国 主编，中国财政经济出版社，,2008,年,02,月,餐饮服务与管理,第一章,餐饮业概述,第二章,餐饮企业的地位、任务和经营特点,第三章,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,第四章,餐饮服务基本技能,第五章,用餐服务方式,第六章,餐饮服务的基本环节,第七章,菜单的筹划、设计与制作实施,第八章,餐饮原料的采购与库存管理,第九章,餐饮产品的生产管理,第十章,餐饮销售管理,第十一章,餐饮服务管理,课程学习章节安排,餐饮服务,第四章 餐饮服务基本功,第五章 用餐服务方式,第六章 餐饮服务的主要环节,餐饮服务与管理,餐饮管理,第七章 菜单的筹划、设计与制作实施,第八章 餐饮原料的采购与库存管理,第九章 餐饮产品的生产管理,第十章 餐饮销售管理,第十一章 餐饮服务管理,知识模块,餐饮概述,第一章 餐饮业概述,第二章 餐饮企业的地位、任务和经营特点,第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,第一章 餐饮业概述,了解中外餐饮业的发展概况，知晓中外餐饮发展进程中形成的习俗、文化，熟悉并适应餐饮企业的各种表现形式。,。,知识,目标,能够在日后的工作生涯中运用中,外餐饮发展进程中形成的优良习俗、,礼仪。,技能,目标,熟悉并适应餐饮企业的各种,表现形式及其基本特点。,能力,目标,第一节 餐饮业发展概况,一、中国餐饮业的发展概况,二、外国餐饮业的发展概况,三、当代人对餐饮的要求,四、现代餐饮业的发展趋势,第一节 餐饮业发展概况,饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人,类饮食的发展具有悠久的历史。,发展的必然性：例“民以食为天”、“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上,留下了深深的烙印。,饮食活动：,低档高档,饮食产品：,简单、粗糙复杂、讲究,伴随而生：,饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗。,第一节 餐饮业发展概况,餐饮业,餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。,餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。,餐饮业属于第三产业。不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的区别。,一、中国餐饮业的发展概况,（一）考古发现与先祖们的饮食活动,大约在,170,万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。六七千年前先人大面积种植水稻并饲养牲畜,食物生产为餐饮业形成奠定了物质基础。,（二）最早的聚餐形式,筵席,唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。,（三）夏商周三代,餐饮发展为一个独立的行业,夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。商周时期，音乐助餐已经出现。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。,（四）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展,由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。,一、中国餐饮业的发展概况,（五）唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模,唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。李白在,金陵酒肆留别,诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。“吴姬”就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。,该期是我国餐饮史上的黄金时期之一,食源食材扩大,瓷器餐具风行,工艺菜品新兴,风味流派显现,烹饪技法长进,热菜制作成熟。服务技艺高超。,“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。”,（六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆,西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。,技术更加精湛,菜点更为丰富,以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平,词组知识,一、词语解释,1,筵席：,坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为,席）,2,尊：,盛放酒的器具,3,俎（,z,）：,盛牛、羊等祭品的器具,4,笾：,盛放果实的器具,5,豆：,高脚盘,6,肴殳（,xio,）：,混杂,肴殳旅成市：中原与少数民族饮食文化相互渗透，混杂成市。,二、问题讨论,1,中国餐饮业何时发展为一个独立行业，其特点是什么？,答：夏商周三代，约公元前,256,年,其特点是：,（,1,）菜肴丰盛、精致；,（,2,）有烹调食谱；,（,3,）就餐礼仪讲究（席的重数，盛装菜肴鼎,数）；,（,4,）音乐助餐；,（,5,）专职服务人员，服务机构出现。,2,中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？,答：相当规模：（唐宋时期，公元,618,年,1729,年）,特点：,（,1,）坐椅而餐；,（,2,）酒席规模大、分工细、组织全；,大型宴会菜品多达,220,个，满汉全席，菜品,180,余道，从,御香飘缈录,证实。,（,3,）各类饮食店出现（分类较细）；,（,4,）各种档次酒店出现（高、中、低档）；,（,5,）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。,3,中西饮食文化从何时开始交流？,晚清以后，特别是鸦片战争（,1840,年）以后，五口通商，西方文化蜂拥而至。,18001900,年，上海、北京、广州出现经营西餐的蕃菜馆、咖啡馆、面包房。,如：上海福州路的“一品香”西餐馆，北京“醉琼林”、“裕珍园”,1900,年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。,1863,年，英国人建立的华厦首家涉外饭店“利顺德”大饭店竣工开业，它是津门最早英式建筑，其餐厅供应西餐。,二、外国餐饮业的发展概况,(,一,),古埃及餐饮状况,(,崇尚节制和简朴、好客、,等级观念强,),古埃及人每日两餐，后来改为三餐。早餐多为奶酪、面包及咖啡。午餐和晚餐较为讲究，常用肉食、米饭、面食及水果。他们很重视就餐前洗手，而且还要默诵“以大慈大悲真主的名义”。吃饭习惯用右手抓食，吃完还说“一切赞颂全归万物之主安拉”。随着现代文明的传播，目前使用刀、叉、勺者也日益增多起来。,二、外国餐饮业的发展概况,(,二,),古希腊的餐饮状况,(,制作填鹅、雅典人发,明了第一辆冷盘手推车,),古希腊人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少许的,肉类和蔬菜。他们只在没有别的饮料可喝时，才饮,水，因为他们认为喝水不利于健康。他们喜欢在餐,桌上聚集一堂，主要是为了更风趣的交谈及品味美,酒饮料。,不过，他们懂得节制的美德，喝得酩酊大醉是,遭人蔑视的行为。,二、外国餐饮业的发展概况,(,三,),古罗马的餐饮状况,(,创造了西餐的雏形、餐巾的引用、用玫瑰花装饰餐桌、叫报菜名,),古代罗马贵族的生活一般都认为非常奢侈，特别是在饮,食上。普通罗马人的早餐一般只是面包，而贵族则会食用小,麦制成的饼干配以蜂蜜，还可能佐以打碎的乳酪。相对于异,常丰盛的晚餐来说，早餐和午餐的量都很少，很多时候甚至,省略了午餐。因为庞大的晚宴往往会延续,7,个小时乃至,10,个,小时。,在古罗马时期，以佛罗伦萨为首的王公贵族们喜欢以烹,调技艺及拥有厨艺精湛的厨师数目来展示实力，由此将古罗,马餐饮文化推向顶峰，并影响了整个欧洲。由此，意大利菜,才被誉为“西餐之母”。,二、外国餐饮业的发展概况,(,四,),中世纪时期及之后的法国餐饮状况,(,法国人使得西餐的发展达到顶级程度；法式西餐的选料、烹饪甚至法式餐的服务华贵、高雅,),16,世纪法国国王亨利四世大帝（,Henry IV the Great,）时期（娶意大利公主、意厨陪嫁）。,路易十四时代，法国菜又获得了一次飞跃的机缘（努力培养本土厨师、举办全国性的厨艺大赛：泉蓝带奖,CORDO NBLEU,）。,路易十五更是在此之上将法国菜进一步发扬光大。,厨师们的社会地位也随之大为提高，其成为了一项既高,尚又富于艺术性的职业。,二、外国餐饮业的发展概况,(,五,),法国人对西餐的贡献,1.,严肃的治餐态度。,烹饪是文明的先锋，（名厨师地位很高），一顿晚餐远比一首诗价值更高。,1671,年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。,2.,法式西餐的选料，烹饪，服务盖世无双。,选料：蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇各种野味等,烹饪：烤、煎、烩、火局、扒、焖、蒸等近,20,种烹调方法服务。,(,五,),法国人对西餐的贡献,3.,法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气质与风格。,餐厅装修，餐具的选择，服务员的气质，名扬四海的佳肴。,世纪末，,20,世纪初，法国菜在艾斯考菲尔（,1847-1935,）的努力下得到简化。,其最大贡献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的重新组织，因此被誉为,20,世纪烹饪之父。,二、,外国,餐饮业的发展概况,(,补充,),1,、,14,世纪,以土耳其为中心，代表伊斯兰,教国家的餐饮及烹饪风格。,二、,外国,餐饮业的发展概况,(,补充,),2,、,16,世纪中叶,以意大利为中心，代表追,求豪华、注重排场、典雅,华丽的风格。,二、,外国,餐饮业的发展概况,(,补充,),3,、,18,世纪前后,以法国为中心，代表“自,由烹饪”的风格。,二、,外国,餐饮业的发展概况,(,补充,),4,、,20,世纪,以美国为中心，代表轻造型,重营养的风格。,以日本为中心，代表传统与,现代生活相结合的风格。,二、,外国,餐饮业的发展概况,(,补充,),5,、西方餐饮业的特点：,高热能,食品结构“三高”高蛋白,高脂肪,三、当代人对餐饮的要求,(,一,),营养上的全面、平衡,增加植物类原料的比例，减少动物蛋白的摄入。,“三低一高”：“三低”低盐、低糖、低脂肪，“一高”高营养。高营养是指营养的平衡，而不是越多越好，营养不足和过剩都属营养不良，低盐可以保证人体心脏的正常功能，糖、脂肪过多会形成多余的脂肪沉积。,(,二,),卫生标准方面的高标准，严要求,绿色食品，绿色原料,(,三,),餐饮原料的生猛、鲜活,就餐者对原料的鲜活提出更高要求,(,四,),餐饮服务的规范化和个性化,规范化 大众需求,个性化