《捷克比尔森啤酒》PPT课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,比尔森啤酒,发展史,比尔森啤酒是最早(1842年)开始生产的，也是世界最负盛名的下面发酵淡色啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名，有时也简称比尔斯(Pils)。,啤酒特点,色泽较浅，泡沫好，酒花香味浓馥突出，苦味重而不长，口味醇爽。,生产特点,采用的水质极软。,各种盐类含量甚低(50mgL)；,麦芽,和,酒花,都是经特殊选择的原料，麦芽采用优良的浅色二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不甚高，干燥温度不超过83oC，麦芽色泽为3.84.0EBC单位；酒花采用香型极佳的萨士(Saaz)香型酒花，酒花添加量很高(500g100L麦汁左右)，分3次添加；传统的比尔森啤酒，采用3次煮出糖化法，麦汁煮沸时间2.5h，原麦汁浓度11一12。低温敞口主发酵，后发酵贮藏在小型的柞木桶内进行，加高泡酒，贮藏期3个月，酒精含量3.6一4.0(质量分数)。苦味质高达40BU，现代的青年人难以接受。,啤酒生产工艺流程图,1.麦芽,比尔森型麦芽是典型的传统法制造的淡色麦芽。其特点是粉状粒多，溶解好，有明显的柔和麦芽香味。,糖化技术,糖化设备 采取单式两器组合，即糖化、过滤槽和糊化、煮沸锅。,使用纯麦芽投料。采用捷克式的3次糖化法。糖化过程如图所示。,过滤,糖化醪静置2030分钟后，开始回流过滤，待麦汁清亮后入糊化煮沸锅煮沸。,第一麦汁过滤时间为90100分钟，浓度为1516Bx，麦糟用75热水洗涤，二次洗涤时间共为90100分钟。最终洗出汁浓度为1.21.5Bx,煮沸,采用直接火加热，最早用木材，后改用煤，现使用煤气。工艺师认为采用直接火加热效果好。,煮沸过程采取边过滤洗糟边煮沸的操作法。第一麦汁滤入糊化煮沸锅后，用小火维持温度不低于75。在第一麦汁即将滤毕之前，即开始升温，等稀麦汁流入10分钟后，达到煮沸温度，从麦糟洗涤结束起计算，煮沸时间为2小时。,使用压榨就花，用量为400克/百升。分三次添加，初沸时加1/3；30分钟后再加1/3；60分钟后加第三次。煮沸毕，检测麦汁容量及浓度，再经酒花糟分离器取出酒花糟等物质。,麦汁冷却,热麦汁经较长的管路入冷却盘，进行预冷却，历时90120分钟，促使热凝固物沉淀。,待麦汁冷却至6570 时，泵至地下室用包办冷却器冷到45，并往麦汁中充无菌压缩空气，以增加溶解氧含量。,从麦芽粉投料，到麦汁冷却结束，共需12个小时左右。每套糖化设备均安装自动操作台，可在控制和显示盘上按控制程序进行操作。,发 酵,前 发 酵,后 发 酵,前发酵,发酵室和发酵桶 发酵室设于地下，位于贮酒室之上。发酵容器为敞口的橡木桶，并排安置于石头砌的台上，略呈倾斜状，以便下酒和排放酵母。发酵桶容量为3000升，共2000个。,前发酵过程 冷麦汁进入增殖桶，添加一定量的酵母泥。并通无菌空气搅拌均匀，增殖48小时。然后转至发酵桶发酵，发酵桶内麦汁分多次装满。发酵起始品温为56，最高发酵温度为88.5。发酵期不少于12天。下酒时发酵液浓度为4Bx，此时将品温降至45，并将醪盖撇除。再将酒液泵至贮酒桶。,后发酵,贮酒室及贮酒桶 贮酒室位于地下17米处，呈巷道形。每个巷道长约50米。巷道顶部呈穹形，装有冷却排管，可将室温保持在01之间。贮酒室共有贮酒桶5500个。若将贮酒室连接起来，则总长度可达9.5公里。橡木制成的贮酒桶安置于巷道两侧，分上下两层，桶的容量为35006500升。,后发酵、过滤 下酒时，由各个发酵桶的4种不同酵母的发酵液，经合流器泵入贮酒桶。这是比尔森啤酒的一大特点，是产品质量尽可能达到一致。,贮酒桶装满后，进行为期2周的敞口发酵。其间每两天检查一次发酵状况，并用发酵液将桶添满。然后再密闭发酵9周。若为出口产品，则酒龄规定为三个月。,啤酒过滤时，将几个贮酒桶的酒通过合流器混合，再次促使成品酒质量的相对稳定。,贮酒桶的保养,每个桶使用后，必须及时刷洗，并检查桶内涂料完损状况。若涂料有脱落现象，应及时修补，涂料特制的桶漆。据该厂酒师称，使用漆桶比金属桶更有利于酒质，因桶漆可赋予成品酒特殊的香味。这也可算是比尔森啤酒工艺的另一特点。,啤酒过滤的新技术,新的过滤设备有两种，一种是捷克自制的烛式硅藻土过滤机；另一种是从瑞士进口的，即可添加硅藻土，亦可使用化纤滤纸板的EK氏板框压滤机，处理量为36000升/小时。,过滤前，先将硅藻土投入硅藻土混合桶，加水搅匀并泵入滤机，预涂到板框的载体上。预涂量为5060克/百升。然后将酒液泵入过滤机，同时再在硅藻土混合桶内添加硅藻土，用量同预涂量。经过一段时间的酒液回流，待酒液清亮后，输入清酒罐。,起始滤酒压力为0.080.12兆帕，最后为0.150.25兆帕。EK氏过滤机每天刷洗一次，每周用洗涤剂刷洗一次。化纤滤纸板可使用2030次。,内销啤酒只需要用硅藻土过滤一次；出口啤酒则用硅藻土和化纤纸板进行二级过滤。,新型的包装设备,该厂产品采用瓶装、桶装和糟车三种包装形式。其中瓶装酒占50%。,瓶装线有三条，进口于美国、德国和比利时，包装能力为2400036000瓶/时。每条包装线包括卸箱、出箱、洗瓶、装瓶、压盖、杀菌、贴标、装箱、码垛等机械过程。,桶装啤酒仍采用手工操作和机械洗刷相结合的形式，每班生产能力为2000筒。,Thanks,