世界葡萄酒知识概述

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,世界葡萄酒,概,概况新世,界,界葡萄酒和,旧,旧世界葡萄,酒,酒,旧世界葡萄,酒,酒,1.,在欧洲区域,2.,标签主要建,立,立在地域基,础,础上,3.,几百年的酿,酒,酒历史,4.,风格倾向于,果,果味，酸度,，,，以及 单,宁,宁的良好平,衡,衡，可以长,时,时间的储存,。,。,主要集中在,北,北纬32, 51, ,南纬28, 44, 之间,新世界葡萄,酒,酒,1. 主要,集,集中在南半,球,球,2. 标签,主,主要以葡萄,品,品种为主,3. 100 - 200 年的,酿,酿酒历史,4. 风格,倾,倾向于酿造,在,在年轻时即,适,适合饮用，,果,果味浓郁，,酒,酒体强劲的,葡,葡萄酒。,New Zealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,世界上的主,要,要产酒国,“旧世界”,法国,意大利,德国,西班牙,“新世界”,美国加州,澳洲,新西兰,智利/阿根,廷,廷,南非,中国 !,几个世纪德,酿,酿酒历史,主要集中在,欧,欧洲中部,新兴的葡萄,酒,酒产国,(10到40年的酿酒,历,历史),在欧洲以外,的,的区域。,世界主要产,酒,酒国,从葡萄树到,葡,葡萄酒,影响葡萄酒,质,质量的六大,要,要素,1. 葡萄,品,品种,2. 土壤,条,条件,3. 气候,条,条件,4. 种植,技,技术,5. 酿酒,技,技术,6. 运气,酿造红葡萄,酒,酒的葡萄品,种,种,世界上最出,名,名的,4,种酿造红葡,萄,萄酒的葡萄,品,品种,酿造白葡萄,酒,酒的葡萄品,种,种,世界上最出,名,名的,4,种酿造白葡,萄,萄酒的葡萄,品,品种,葡萄的成分,果肉: 水,份,份，糖份，,各,各类酸 .,果皮: 色,素,素，香味物,质,质，以及单,宁,宁白葡萄品,种,种只能酿造,白,白葡萄酒,土壤,最重要的一,个,个因素是土,壤,壤的排水性,最差的土壤,最,最有利于葡,澳,澳树的生长,，,，“葡萄树,生,生长最好的,地,地方是什么,都,都不能长的,地,地方”。,白色的土壤,可,可以反射太,阳,阳光。,在收获季节,，,，有一件事,酿,酿酒师最害,怕,怕的,雨水会直接,渗,渗透到葡萄,里,里面，使葡,萄,萄酒很平淡,且,且脆弱，因,此,此选择在暴,雨,雨之前还是,在,在暴雨之后,采,采摘葡萄将,是,是对酿酒师,的,的又一考验,。,。,葡萄酒的酿,造,造,首先葡萄被,压,压榨,其次是发酵,过,过程，酵母,利,利用葡萄汁,中,中的糖份生,产,产出糖份和,酒,酒精.,酿造红葡萄,酒,酒和酿造白,葡,葡萄酒在程,序,序上有些差,别,别，在酿造,红,红葡萄酒的,过,过程中葡萄,皮,皮是和果子,一,一起发酵的,，,，但在白葡,萄,萄酒的酿造,中,中果皮在发,酵,酵之前就去,掉,掉了.,橡木桶之吻,橡木桶的作,用,用是使葡萄,酒,酒陈年，也,有,有时用作葡,萄,萄酒的发酵,，,，新的橡木,桶,桶会给葡萄,酒,酒增加单宁,和,和香味,每一橡木桶,的,的成本=RMB 6,000,每一橡木桶,可,可罐装的葡,萄,萄酒瓶数=300,2009,年金山谷加,本,本力苏维翁,红,红葡萄酒,级别：特酿,产地：东南,澳,澳,类型：干红,年份：,2009,年,葡萄品种：,100%,加本力苏维,翁,翁,酿造：,精选优质葡,萄,萄，酿酒师,严,严格执行和,监,监督整个发,酵,酵、成熟、,过,过滤和装瓶,的,的过程，保,证,证了优质加,本,本力苏维翁,红,红酒的特性,和,和纯度。,品尝：,深紫红色泽,，,，中等酒体,，,，是一款新,鲜,鲜和优雅的,葡,葡萄酒，回,味,味包含浓郁,的,的果香，丹,宁,宁柔软细腻,，,，余韵悠长,，,，使其成为,金,金山谷系列,葡,葡萄酒的开,山,山之作。,温度,建,建议,：,：,最佳,饮,饮用,温,温度,15,。,怎样,欣,欣赏,葡,葡萄,酒,酒,影响,葡,葡萄,酒,酒质,量,量的,五,五个,重,重要,因,因素,酸度,果香,糖份,酒精,单宁,平衡!,葡萄,酒,酒的,八,八大,香,香型,水果,香,香,是葡,萄,萄酒,中,中最,常,常见,的,的一,种,种味,道,道.,尤,尤,其,其是,新,新酿,的,的年,轻,轻的,酒,酒，,果,果香,味,味往,往,往更,浓,浓，,随,随年,份,份的,长,长久,会,会更,加,加成,熟,熟。,花香,新酿,的,的年,轻,轻葡,萄,萄酒,最,最常,有,有的,就,就是,花,花香,，,，随,储,储存,时,时间,延,延长,，,，花,香,香会,散,散去,。,。,干果,香,香,一般,出,出现,在,在培,养,养了,一,一段,时,时间,的,的酒,中,中，,最,最多,的,的是,在,在甜,酒,酒中,。,。,香料,香,香,：,一般,都,都较,为,为陈,年,年，,尤,尤其,是,是在,橡,橡木,桶,桶里,放,放得,久,久的,香,香味,特,特别,浓,浓。,另,另外,还,还有,甘,甘草,味,味，,在,在优,质,质的,红,红葡,萄,萄酒,中,中比,较,较普,遍,遍。,成,成熟,的,的西,拉,拉和,美,美乐,酿,酿成,的,的葡,萄,萄酒,中,中，,经,经常,闻,闻到,的,的是,胡,胡椒,味,味。,葡萄,酒,酒的,八,八大,香,香型,植物,香,香,：,主要,体,体现,在,在一,些,些陈,年,年酒,的,的香,味,味上,。,。如,菌,菌菇,类,类香,味,味在,储,储存,达,达五,年,年以,上,上的,红,红葡,萄,萄酒,中,中都,能,能感,受,受到,，,，还,有,有麝,香,香味,、,、甘,草,草、,青,青草,甚,甚至,青,青椒,味,味。,动物,香,香：,出现,在,在一,些,些瓶,中,中培,养,养年,份,份长,久,久的,酒,酒中,，,，尤,其,其是,法,法国,南,南部,所,所产,的,的酒,更,更为,浓,浓烈,。,。一,般,般主,要,要有,皮,皮草,香,香，,这,这在,特,特级,红,红葡,萄,萄中,能,能闻,到,到，,这,这种,香,香味,独,独特,细,细致,。,。,熏烤,香,香：,主要,是,是指,酒,酒中,存,存在,咖,咖啡,、,、可,可,可、,烤,烤面,包,包等,香,香味,，,，一,般,般存,在,在于,经,经橡,木,木桶,培,培养,过,过的,酒,酒体,中,中。,化学,品,品味,观色,闻,闻香,品,品,尝,尝,观色,闻香,这是,最,最重,要,要的,一,一个,环,环节,，,，鼻,子,子可,以,以闻,出,出4000多,种,种香,味,味，,而,而舌,头,头却,只,只能,尝,尝出5种,基,基本,的,的味,觉,觉.,1),摇,摇,杯,杯,2),把,把,鼻,鼻子,伸,伸到,杯,杯子,中,中,3),缓,缓,慢,慢而,长,长长,的,的深,吸,吸一,口,口气.,品尝,葡萄,酒,酒品,尝,尝,四个,基,基本,步,步骤,2,4,3,1,观色,闻香,品尝,综合,的,的印,象,象,这些,单,单个,元,元素,加,加起,来,来后,的,的总,体,体印,象,象怎,样,样?,在观,色,色，,闻,闻香,，,，以,及,及品,尝,尝中,各,各元,素,素是,否,否平,衡,衡?,这些,元,元素,混,混合,后,后是,否,否令,人,人愉,悦,悦?,你,你,是,是否,喜,喜欢,这,这款,酒,酒?,你怎,样,样概,括,括这,款,款酒,的,的总,体,体印,象,象?,-,强,强劲,雄,雄厚,优,优雅,精,精致,复,复杂,等,等等.,这款,酒,酒还,需,需要,陈,陈年,吗,吗?,色泽,（,（最,好,好以,一,一张,白,白纸,作,作为,背,背景,来,来观,察,察）,透明,度,度和,深,深度,“挂,杯,杯”,可,可以,显,显示,出,出葡,萄,萄酒,的,的年,份,份,通过,摇,摇,杯,杯可,以,以直,观,观的,观,观察,葡,葡萄,酒,酒的,酒,酒体,（,（厚,度,度，,粘,粘度,，,，“,挂,挂杯,”,”,等,等等.,记录,这,这些,感,感观,印,印象(鉴,别,别葡,萄,萄酒,风,风格,的,的一,些,些线,索,索）.,摇杯,让,让葡,萄,萄酒,的,的香,味,味散,发,发出,来,来,试着,鉴,鉴别,出,出一,些,些特,殊,殊的,香,香味,或,或特,征,征,如,如,水,水果,味,味，,香,香料,的,的味,道,道，,花,花香,，,，橡,木,木的,味,味,道,道等,等,等.,鉴别,出,出这,些,些香,味,味的,强,强度,，,，浓,郁,郁辛,辣,辣还,是,是,精,精巧,细,细致,记录,下,下印,象,象（,葡,葡萄,酒,酒口,感,感方,面,面的,一,一些,线,线,索,索）.,喝一,大,大口,，,，让,气,气息,通,通过,酒,酒，,适,适度,回,回旋,，,，释,放,放酒,的,的,香,香味,，,，然,后,后吞,咽,咽，,再,再通,过,过鼻,子,子呼,吸,吸.,试,试着,去,去鉴,别,别,葡,葡萄,酒,酒特,别,别的,香,香味/特,质,质.如,：,：浆,果,果，,香,香草,，,，,拧,拧蒙,等,等,参考,葡,葡萄,酒,酒的,厚,厚度,，,，力,度,度，,以,以及,香,香味,的,的复,杂,杂性.,参考,橡,橡木,味,味，,单,单宁,，,，酸,度,度以,及,及干,度,度等,。,。,参考,葡,葡萄,酒,酒的,回,回味.,-,回,回味,持,持续,多,多长,时,时间?,-,在,在饮,用,用后,香,香味,是,是否,会,会改,变,变?,记录,下,下印,象,象,每一,个,个步,骤,骤都,可,可以,提,提供,有,有关,葡,葡萄,品,品种,，,，年,份,份，,以,以及,产,产地,等,等方,面,面的,一,一些,线,线索,。,。,每一,个,个步,骤,骤都,需,需要,完,完全,的,的鉴,别,别出,这,这一,款,款葡,萄,萄酒,独,独特,的,的一,些,些品,质,质。,很多,葡,葡萄,酒,酒在,开,开瓶,以,以后,风,风格,会,会改,变,变,通常,一,一瓶,葡,葡萄,酒,酒在,开,开瓶,以,以后,数,数小,时,时后,喝,喝会,变,变得,更,更加,圆,圆润,和,和丰,厚,厚.,葡,萄,萄,酒,酒,与,与,食,食,物,物,的,的,搭,搭,配,配,葡,萄,萄,酒,酒,与,与,食,食,物,物,的,的,搭,搭,配,配,最,最,重,重,要,要,的,的,就,就,是,是,口,口,味,味,方,方,面,面,的,的,搭,搭,配,配,口,味,味,成,份,份,香,味,味,f,脂,肪,肪,糖,份,份,含,含,量,量,调,料,料,烹,调,调,方,方,式,式,香,料,料,汁,食,物,物,葡,萄,萄,酒,酒,葡,萄,萄,酒,酒,与,与,食,食,物,物,口,口,味,味,的,的,搭,搭,配,配,口,味,味,浓,浓,重,重,，,，,香,香,味,味,浓,浓,郁,郁,的,的,食,食,物,物,搭,搭,配,配,酒,酒,体,体,雄,雄,厚,厚,，,，,果,果,香,香,浓,浓,郁,郁,的,的,葡,葡,萄,萄,酒,酒,口,感,感,清,清,淡,淡,，,，,香,香,味,味,细,细,致,致,的,的,葡,葡,萄,萄,酒,酒,搭,搭,配,配,酒,酒,体,体,较,较,淡,淡,，,，,清,清,新,新,的,的,葡,葡,萄,萄,酒,酒,葡,萄,萄,酒,酒,与,与,食,食,物,物,的,的,搭,搭,配,配,西,餐,餐,菜,菜,肴,肴,与,与,葡,葡,萄,萄,酒,酒,的,的,搭,搭,配,配,葡,萄,萄,酒,酒,类,类,型,型,干,白,白,酒,酒,甜,白,白,酒,酒,干,玫,玫,瑰,瑰,红,红,酒,酒,半,干,干,白,白,酒,酒,玫,瑰,瑰,红,红,酒,酒,清,淡,淡,红,红,酒,酒,浓,郁,郁,丰,丰,厚,厚,的,的,红,红,酒,酒,葡,萄,萄,汽,汽,酒,酒,香,槟,槟,白,肉,肉,野,兽,兽,肉,肉,贝,类,类,红,肉,肉,鱼,类,类,火,腿,腿,甜,品,品,芝,士,士,中,度,度,浓,浓,烈,烈,没,有,有,严,严,格,格,的,的,规,规,定,定,，,，,但,但,可,可,遵,遵,循,循,以,以,下,下,原,原,则,则:,-,白,白,酒,酒,配,配,白,白,肉,肉,，,，,红,红,酒,酒,配,配,红,红,肉,肉,-,口,口,味,味,浓,浓,重,重,的,的,食,食,物,物,配,配,口,口,味,味,浓,浓,郁,郁,的,的,葡,葡,萄,萄,酒,酒,-,精,精,致,致,的,的,食,食,物,物,配,配,精,精,致,致,的,的,葡,葡,萄,萄,酒,酒,野,禽,禽,肉,肉,传统搭,配,配方法,开始流,行,行的搭,配,配方法,葡萄酒,与,与食物,的,的搭配,怎样阅,读,读葡萄,酒,酒的标,签,签,示例,1 ,新世界,（,（澳大,利,利亚）,葡,葡萄酒,标,标签,葡萄酒,的,的Logo,葡萄酒,的,的名称,葡萄品,种,种,酒名的,年,年份,酒名的,等,等级,酒名的,简,简介,怎样阅,读,读葡萄,酒,酒的标,签,签,示例,2 ,法国葡,萄,萄酒,等级,酒精度,容量,地址和,装,装瓶地,点,点,酒庄名,称,称,年份,产地,在酒庄,装,装瓶,从酒吧/酒窖,取,取酒,将酒小,心,心拿至,餐,餐桌,向客人,展,展示酒,标,标,得,得到确,认,认后,开瓶,给主人,倒,倒少许,的,的酒,让,让其,品,品尝,向主人,展,展示木,塞,塞,给每个,客,客人倒,酒,酒,葡萄酒,的,的服务,葡萄酒,的,的服务,开瓶与,试,试酒,开瓶之,前,前须认,真,真检查, 确,保,保所开,之,之酒正,确,确!,要,要认真,的,的对待,每,每一瓶,酒,酒,永,永远不,要,要提着,酒,酒的瓶,颈,颈.,用开瓶,器,器的小,刀,刀小心,的,的切开,瓶,瓶口的,铅,铅封,检,检查,一,一下瓶,口,口和木,塞,塞,看,是,是否有,“,“变质,”,”现象(或滴,漏,漏),用服务,巾,巾擦拭,一,一下瓶,口,口,之,之后用,酒,酒钻取,出,出木塞. 检,查,查一下,木,木塞及,木,木塞上,的,的字体, 看,是,是否完,好,好.,轻轻地,在,在瓶口,闻,闻一下,该,该酒的,味,味道,确,确认,酒,酒质没,有,有问题.,检查一,下,下木塞, 看,是,是否有,滴,滴漏现,象,象,用,用手挤,一,一下木,塞,塞湿润,的,的一头,并,并闻之,她闻起,来,来好吗?,倒入少,许,许的酒,在,在杯中, 不,超,超出三,分,分之一,杯,杯,使,使酒,在,在酒杯,中,中摇动, 同,时,时观察,酒,酒体,之,之后,再,再闻,再,再尝- 怎,么,么样?,好,好吗? 还,是,是有问,题,题(氧,化,化或变,质,质),试过没,问,问题后, 在,每,每位客,人,人杯中,倒,倒入适,量,量的酒.,1,2,3,4,5,6,7,葡萄酒,的,的储存,和,和服务,理想的,服,服务温,度,度,C,20,15,12,10,5,F,68 ,59 ,54 ,50 ,41,Full-bodiedredwines,厚重酒体,的,的红酒,Light -bodied red wines,轻淡酒体,的,的红酒,Ross &drywhite wines,玫瑰红酒,和,和干白酒,Sweet wines,champagne,sparkling wines,甜酒，香,槟,槟。葡萄,汽,汽酒,葡萄酒的,储,储藏,确保葡萄,酒,酒储藏条,件,件是阴凉,的,的, 稳,固,固的.,- 理想,温,温度是12C, (12至20度的范,围,围内可被,接,接受),- 最低,温,温度是5,C,- 最高,温,温度是25 C,- 上下,变,变动的温,度,度或长时,间,间将酒置,于,于25,C 以,上,上, 或,短,短时间在30C,将,将会对,葡萄酒产,生,生不良的,或,或致命的,影,影响.,避免日光,直,直射,或,或紫外线,的,的照射.,- 这些,将,将影响到,酒,酒的味道,和,和香气,将葡萄酒,瓶,瓶横放或,倒,倒置,- 这样,可,可以保持,木,木塞湿润, 从而,杜,杜绝空气,进,进入.,避免震动,Avoid vibration,保持存放,地,地点干净, 整洁,Keeparea cleananddry,1,2,3,4,5,贮藏葡萄,酒,酒时,请,请遵循以,下,下原则,凉爽的温,度,度: 12至15,度,度, 凉,爽,爽的温度,有,有助于葡,萄,萄酒的陈,年,年, 提,升,升葡萄酒,的,的复杂特,性,性的形成., 温度,的,的持续稳,定,定性:,终,终年应,保,保持恒定,的,的温度.,温,温度上,下,下变化将,严,严重影响,酒,酒质,甚,甚至产生,变,变质., 湿度: 湿度,应,应介于60-80%之间.,湿,湿度大于80%会,导,导致霉变, 干燥,的,的条件则,会,会使酒产,生,生蒸发或,氧,氧化., 光线: 过多,的,的光线会,导,导致葡萄,酒,酒蛋白质,的,的增多,从,从而变,得,得浑浊,同,同时也,可,可使酒变,得,得“淡而,无,无味”., 避免,振,振荡:,振,振荡对,于,于酒体是,有,有害的., 无异,味,味的储藏,条,条件:,储,储藏葡萄,酒,酒的地方,应,应干净,无,无异味, (如,油,油漆味和,化,化学品的,味,味道,等,等),葡萄酒的,贮,贮藏与存,放,放,