烹调、加工与食品

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,烹调、食品加工 与,营养,烹饪的概念,烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。,调：调和滋味和调配原料,中国烹饪的特点,选料广泛、品种多样,精工再制、特产丰富,综合利用、物尽其用,追求美食、讲究养生,八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、湘、浙、徽,8.1.1,烹调概述,1.,烹调的概念,烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。,2.,烹调的基本过程,烹调的基本过程是从原料开始到成品为止的整个过程。,图,8-1,烹调工艺流程图,8.1.1,烹调概述,3.,烹调的作用,杀菌消毒,满足人体营养需要,促使营养成分消化,烹调对食物的味作用,丰富菜肴的色彩,8.1.2,合理烹调的基本原则,1,合理烹调的概念,在烹调中充分掌握营养素的特性，根据营养素特性运用烹调的方法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。,2,合理烹调的原则,根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法。,改进烹调工具。,改变不良的饮食习惯和嗜好。,8.1.3,烹调原料的初步加工及营养素的影响,1,蔬菜摘洗加工对营养素的影响,1,）蔬菜的初步加工的基本方法,浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、盐水浸洗、洗洁精溶液,浸洗四种方法。,剪摘,刮削,剔挖,切改,刨磨,2,）蔬菜初步加工对营养素的影响：营养素流失,2,水产品的宰杀加工对营养素的影响,1,）宰杀鱼的方法：放血，打鳞，去鳃，取内脏（有开腹 取,脏法、开背取脏法、夹鳃取脏法三种），洗涤整理。,2,）水产品宰杀加工对营养素的影响：水溶性营养素、氨基酸,3,干货的涨发加工及对营养素的影响,1,）干货涨发加工的基本方法：水发、,油发、盐发和砂发。,2,）干货的涨发加工及对营养素的影响,利于消化吸收，但营养素被破坏,8.1.4,烹调原料的预制工艺及对营养素的影响,一,、初步熟处理及对营养的影响,初步熟处理分为：炟、飞水（焯水）、滚、煨、炸等,影响：维生素,C,、,B,，,脂溶性维生素，,脂肪增加,提高菜的品质，,保护原有和利用原有的营素，,易被消化吸收。,8.1.5,上浆上粉对营养素的影响,1,、作用与原理：入味、增香、解腻、除韧、嫩,滑、爽脆、去除异味,2,、方法；,3,、对营养素影响：水化作用增强，帮助消化；,破坏维生素；,加硝酸盐，诱发癌症。,8.1.6,原料的腌制及对 营养素的影响,8.1.7,调味工艺对营养素的影响,五味：咸、鲜、甜、酸、苦。（辣）,对营养素的影响：,引起食欲，促进消化液的分泌,提高食物营养素的利用率。,加碱或小苏达，,B,族维生素，,维生素,C,受到破坏。,8.1.8,勾芡对营养素的影响,减少营养素的流失,对营养素有保护作用,作用：入味、减少营养成分损,失、良好的口感、油亮美,观、保温、保护营养素,（谷胱苷肽对维生素,C,的,保护）,8.1.9,烹调方法对营养素的影响,1,、生吃不被破坏，但存在抑制消化吸收的成,分，加热烹调可以解决；,2,、加热蛋白质易于分解，过分加热不好消,化，蛋白质烧焦不能食用。,3,、矿物质溢出水中而流失；,4,、烹调中维生素容易损坏。,1,、炒：营养素流失。后放盐、少汤水、勾芡,2,、炸：温度高、时间长，对营养素破坏明显,必需脂肪酸、维生素,E,3,、煎：产生,N-,亚硝基化合物,4,、炖：营养素损失少,5,、煲：,1,1.5,小时获得较理想的营养峰值,骨汤加醋有利于钙的吸收,6,、焯：水溶性营养素流失或破坏,60,80,对维生素,C,的破坏大,8.1.10,烹调过程中可能产生的有害物质,1,、油加热：,250,260,0,C,生成多种有毒物质,油烟，长期接触对人有害；,反复使用的油含有苯丙芘和亚硝,酸胺，它们是很强的致癌物。,2,、锅加热可能产生有害物质,3,、烧烤可能产生的有害物质：亚硝胺、苯丙,芘致癌物,8.1.11,烹调过程中对营养素保护的有效措施,1,、米、面：,适当烹调；减少淘洗次数；不丢米汤；面食以蒸为佳；利用好面汤；沸水煮饭；豆浆煮沸食用。,2,、蔬菜：先洗后切；切块不宜太细小；切后不浸泡；猛火快炒；不挤汁、不焯水；适当加醋；不用碱性溶液焯水；合理加热；选择合适的烹调方法；尽量带皮食用；烹好尽快食用；,表,8-3,不同烹调方式下米饭和面食中,B,族维生素的保存率,3,、蛋类：,少用油煎炸，多用蒸煮；,恰当加热；,不能生吃，不宜用开水冲服。,4,、肉类：,猛火快炒：维生素损失少；,适当加醋：钙、蛋白质易吸收；,少添加碱性材料；,用铁锅烹调；,不长时间冲洗、浸泡；,荤素搭配,5,、水产品：,保持清洁；,不长时间清洗和浸泡加工好的水产品,常见食品保藏、加工方法与食品营养,8.2.1,食品加工概述,8.2.2,食品加工的主要方法,1,食品的粉碎与分散技术,1,）概述,2,）对各种营养素的影响,有益于营养素吸收，增加食品的品种,2,食品的化学保藏和保鲜技术,1,）腌渍保藏,概述,对各种营养素的影响,蛋白质、水溶性维生素流失，解腻,亚硝酸盐,2,）烟薰保藏,概述,对各种营养素的影响：,稳定脂溶性维生素，防止脂肪氧化,美拉德反应、,B1,破坏、有致癌物,3,食品的热加工技术,1,）传统食品热加工技术,概述,对食品种营养和安全的影响：,提高蛋白质的消化率，脂肪酸败、产生反式脂肪酸、,苯丙芘，淀粉高温油炸或烧烤产生丙烯酰胺（致癌物）,8.2.2,食品加工的主要方法,8.2.2,食品加工的主要方法,2,）新型食品热加工技术,超高温杀菌：对营养素影响不大,微波处理技术：对营养素影响不大,最大限度保护维生素,远红外加工技术：较好保护维生素,色泽、香味、杀菌,3,）其他热加工关联技术,蒸发浓缩技术：高温、常时间对,营养素有影响,喷雾干燥技术：温度较低，能保持产品,的营养,8.2.2,食品加工的主要方法,4,低温加工技术,1,）冷却保藏技术：对营养素影响小，但保藏时间短,2,）冻结保藏技术：破坏少，保质期长，维生素,C,多于其,它破坏,3,）其他低温关联加工技术,冷冻干燥技术,超低温粉碎技术,8.2.2,食品加工的主要方法,5,辐照保藏技术,1,）概述,2,）对各种营养素的影响：,蛋白质损失，不饱和脂肪酸易氧化，有美拉得反应，对维生素（,E,、,A,、,C,、,B1,）有破坏。但低剂量影响小。,6,超高压加工技术,1,）概述,2,）对各种营养素的影响：对新鲜肉和高脂肪食物加,工不适合，蛋白质变性，脂肪氧化有一定影响,7,挤压膨化技术,1,）概述,2,）对各种营养素的影响：,蛋白质有一定影响，对脂肪有一定保,护，淀粉糊化和降解，维生素影响不大,8,膜分离技术：咖啡、果汁、乳清蛋白等食品,的浓缩,9,超临界萃取技术：对提取物的营养成分影响,小，特别适应于热敏性高,易氧化物料的提取。,10,微胶囊技术：有利于食品运输和储存，保持,物料特性和营养，控制释放时,机,8.2.3,常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响,表,8-4,续表,8-4,常见食品工业加工方法及其对食品营养素影响,8.2.4,常见加工食品的营养特点,表,8-5,练习,判断题：,1,、冷冻保藏能灭杀微生物；,2,、冷冻食品应贯彻慢冻慢解和快冻快解的原则；,3,、食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质；,4,、浓缩过程和干燥过程都是将物料中的水分全部除去；,5,、微波加热使被加热食物外部先热，内部后热；,6,、微波加热的特点之一是加热易瞬间控制；,7,、食品的超临界萃取分离技术适用于天然食用香料成分分解；,8,、微胶囊技术处理食品的优点之一食能将液体转变为固体微粒的形式，使食品在运输、储运方面都得以简化；,9,、旺火沸水长时间蒸法，主要适合用于体积较大、韧性较强、不易软的原料；,10,、热菜烹调方法会把食物中大部分维生素破坏掉；,11,、盐、糖、醋、油属于调味品，而葱、姜、蒜不是；,12,、烹调过程中，煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中；,13,、烹调过程中，蒸对食物中的矿物质没有很大的破坏；,14,、烹调过程中，炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏，而滑炒对营养素损失不大；,15,、烹调过程中，烤不仅使维生素,A,、维生素,B,、维生素,C,受到相当大的损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并芘致癌物质；,16,、烹调过程中，熏不会使维生素受到破坏，但使部分脂肪损失，也存在苯并芘问题，但熏会使食物别有风味。,单选题：,1,、腌制保藏的原理是（）,A.,降低食品的水分活性；,B.,杀菌,C.,不改变渗透压,D.,不破坏营养素,2,、冷却保藏是（）,A.,温度降低到冰点以下,B.,常用温度是,4,8,C.,可长期保存食物,D.,不破坏保藏蔬菜,3,、为保证辐照食品卫生安全性，在辐照剂量上（）,A.,剂量应大于,10kGy B.,剂量大小都行,C.,剂量大点好,D.,剂量应小于,10kGy,4,、食品防腐剂（）,A.,有刺激性,B.,没有抑菌作用,C.,必须符合卫生标准,D.,有异味,5,、水溶性抗氧化剂主要用于（）,A.,防止食品氧化变色,B.,不能用于冷冻食品,C.,破坏维生素,D.,可以多用,6,、膜浓缩是（）,A.,用塑料薄膜浓缩,B.,使用半透膜浓缩,C.,能耗高,D.,必须加热,7,、微波加热（）,A.,不能灭菌,B.,加热均匀性好,C.,大量破坏营养,D.,不节能,8,、食品的酶处理技术中使用的酶（）,A.,可处进发酵,B.,发酵率高,C.,必须在强碱性环境,D.,专一性强,9,、挤压膨化过程中（）,A.,脂类稳定性高,B.,不破坏维生素,C,C.,可溶性膳食纤维损失,D.,维生素相对缺乏,10,、微波处理对食品中维生素的影响是（）,A.,维生素,C,大量损失,B.,维生素,B1,、,B2,不能保存,C.,维生素,C,保存率高,D.,导致维生素缺乏,11,、烹调加工中，不易产生致癌物质的加工方法是（）,A.,煎,B.,腌,C.,焯,D.,炸,