粮油质检ppt课件

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,一、粮油储藏过程中的品质变化,在储藏过程中，由于储粮生态系统中生物因子与非生物因子的变化，粮食品质将发生不可逆转的变化即陈化，不同粮种的生理和品质变化规律不同。,1.,粮食生活力的变化,粮油籽粒是有生命的有机体，新收获的粮食籽粒，一般外观新鲜饱满，具有较高的活性，除了有休眠特性的籽粒，发芽率一般都能达,90%,以上。,储藏过程中，粮食因湿、热影响而发生霉变时，其籽粒极易丧失活力。发芽率是种子种用品质的重要指标，一般即使是在良好条件下储藏，粮油籽粒的发芽率也会逐步降低，最终丧失其种用品质。所以发芽率是粮油籽粒活力早期劣变较好的指标，同时也可用来检验粮食的新陈度。,一、粮油储藏过程中的品质变化,2.,粮食主要营养成分的变化,（,1,）淀粉在储藏过程中的主要变化是,“,质,”,的方面。具体表现为淀粉组成中直链淀粉含量增加（如大米、绿豆等），粘性随储藏时间的延长而下降，涨性（亲水性）增加，米汤或淀粉糊的固形物减少，碘蓝值明显下降，而糊化温度增高。这些变化都是陈化（自然的质变）的结果，不适宜的储藏条件会使之加快，并且这些变化还显著地影响着淀粉的加工与食用品质。,（,2,）还原糖和非还原糖在粮油储藏过程中的变化是另外一个重要指标。在常规储藏条件下，高水分粮油由于酶的作用，非还原糖含量逐步下降。,（,3,）粮食中蛋白质的总含量在储藏过程中基本保持不变，一旦发现变化即为质变。不同的粮种其蛋白质的变化也不相同。,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,一、粮油储藏过程中的品质变化,（,4,）粮食中脂类变化主要有两方面，一是被氧化产生过氧化物以及由不饱和脂肪酸被氧化后产生羰基化合物，主要为醛、酮类物质。这种变化在成品粮中较明显，如大米的陈米臭与玉米粉的哈喇味等。另一种变化是受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。,（,5,）粮食中含脂肪酸、磷酸、酸性磷酸盐、乳酸、乙酸、氨基酸等酸性物质。粮食中酸性物质含量很少，但当储存不当或储存时间较长时。酸性物质含量逐步增加。,粮食含水量大、温度过高或生虫、生霉时，都能促使酸性物质增加，种子的生活力降低。因此，粮食储藏中还常用酸度的变化来衡量粮食储藏的稳定性，酸度急剧的增加是粮食品质劣变的征兆。,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,一、粮油储藏过程中的品质变化,（,6,）粮食富含维生素,B1,、维生素,B2,、泛酸、肌醇、吡哆醇与生物素等物质，这些维生素和其它成分一样，在储藏期间发生变化而失去原有性质，其变化程度与粮食的水分、温度等有密切关系。,3.,粮食食用品质的变化,（,1,）稻谷在储藏过程中食用品质的变化,稻谷食用品质的指标一般以稻米蒸煮时的吸水率、米汤固形物的含量、碘呈色反应、直链淀粉含量、淀粉的糊化特性、品尝评分等来表示。,一般而言，经过储藏的稻谷与新鲜稻谷比较，对其大米蒸煮时，陈稻谷的吸水率大于新稻谷；稻米在储藏过程中直链淀粉含量增加，大米蒸煮时，米饭粘度与直链淀粉含量呈明显的负相关。另外，在储藏过程中，随着大米的陈化，蒸煮时米汤中可溶性固形物逐渐减少。,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,一、粮油储藏过程中的品质变化,（,2,）小麦与小麦粉在储藏过程中食用品质的变化,小麦与小麦粉储藏后食用品质的变化一般以小麦粉蒸煮品质、烘焙品质和流变学特性来表示。,新收获小麦最初几个月因为其生理后熟及工艺后熟尚未完成，出粉率较低，随着储藏时间的延长，出粉率逐步提高，若继续储藏，则出粉率保持恒定甚至开始下降。,新收获小麦或新加工的小麦粉制成的面包和加工后储藏一定时期后制成的面包相比，一般体积较小，品质较差。故面包烘焙性质通常在储藏中有所改进，其改进程度则随小麦粉的性质与储藏条件而有所不同。当陈化过程进行到某一程度之后，便出现陈化现象，此时烘焙性质也不再有所改进。,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,一、粮油储藏过程中的品质变化,（,3,）大豆在储藏过程中品质的变化,在储藏过程中，由于大豆籽粒结构特殊，其种皮与子叶之间有较大的孔隙，珠孔也较大，因此，吸湿性很强，易于吸湿发热，特别是高温环境下，容易引起脂肪分解和蛋白质变性，从而影响豆制品的产率和质量，同时也影响出油率与油脂产品的质量。,大豆中由于脂肪含量较高，属于较难储藏的粮食。有的大豆经过一段时间储藏，外观完好，检验纯粮率仍然很高，但其蛋白质已变性，加工豆制品产率很低，质量也差，表明其食用品质已劣变。,在正常情况下，大豆含水量在,11%12%,左右时，在,20,下可安全储藏,2,年以上；在,25,下可安全储藏一年半左右；在,30,下只能安全储藏,810,个月。根据储藏条件及大豆品质不同，确保大豆安全储藏。,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,二、粮食储藏技术,1.,粮食干燥技术,干燥是粮食储藏的基本要求，也是安全储粮的措施之一。所谓干燥就是根据粮食的吸湿平衡原理，在自然或人工条件下，通过晾晒或加热等方式，使粮食水分汽化并向空气中转移，达到降低粮食水分的目的。,粮食干燥的方法，大体上可分为两大类，即日晒干燥法和机械烘干法，前者主要是利用太阳热能；后者是使用烘干机械，燃烧有机燃料或矿物燃料以提供热能。近年来，还多采用高频干燥机或微波干燥机使粮食加热干燥。,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,二、粮食储藏技术,2.,粮食通风技术,粮食通风是指将符合一定条件的外界气体通入粮堆，置换出粮堆中的湿热空气，从而改变粮堆内气体介质的参数，调整粮堆温度、湿度等，达到使粮食安全储藏或改善粮食加工工艺品质的目的。,粮食通风分为自然通风与机械通风两大类。,3.,温控储藏技术,温控储藏是指人为地调节储粮环境温度，使之利于粮食安全储藏的技术。储粮温度是影响储粮安全的一个非常重要的因素，粮食以及粮食中的其他各种有机物的生命活动，都直接或间接地受到温度的影响，温度适宜，它们的生命活动旺盛，温度不适，则其生命活动减弱甚至被抑制或死亡，从而达到安全储藏的目的。,温控储藏技术分为高温储藏技术和低温储藏技术两类。,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,二、粮食储藏技术,4.,气控储藏技术,气控储藏是指人为的调节储粮环境的气体成分，使之利于粮食安全储藏的一种技术。在密封的粮堆或气密库中，应用生物降氧或人工气调的方法，改变粮堆中的氮、二氧化碳和氧的比例，从而达到防治储粮害虫、抑制霉菌繁殖和降低储粮生理代谢的目的。,气控储藏的途径有生物降氧和人工气调两大类。,5.,双低储藏和三低储藏,双低储藏是指低氧、低剂量磷化氢的密封储藏，是从自然降氧基础上发展起来的，这种方法不但可以有效地消灭常见的储粮害虫，而且还能防霉制热，一次处理就可收到较长时期的效果。,三低储藏是指低氧储藏、低剂量磷化氢熏蒸和低温储藏,3,项储粮技术综合应用保管粮食的总称，是粮食储藏的综合措施。,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,三、油脂储藏技术,1.,常规储藏,常规储藏是当前基层油库普遍采用的储藏油脂方法。这种方法是通过控制日光、空气、水分、杂质等，降低大气温、湿度对油脂的影响，防止油脂发生氧化酸败现象，以确保安全储藏。,通常包括密闭储存与低温储存，在密闭储藏中，主要做到油品中的水、杂、酸价入库时要严格控制在国家标准以内，储藏以密闭为主，装油时尽量装满，桶罐内尽可能少留空隙并要避免不必要的开桶开罐，减少油脂与空气的接触，从而延缓油脂的氧化酸败，密闭储藏还要做到合理堆放，加强管理，防止酸价升高及漏油现象的发生。,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,三、油脂储藏技术,2.,添加抗氧化剂储藏,抗氧化剂应用于油脂储藏起始于,20,世纪,30,年代，其种类主要有天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂两种。,天然抗氧化剂主要有生育酚、柠檬酸、类胡萝卜素、抗坏血酸、芝麻酚、磷脂等，由于生育酚稳定性高，且有很高的营养价值，故在我国应用较多。,3.,气调储藏,气调储藏是一种较新的储油方法。这是近一些年来研究应用于生产实际的一项技术。,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,四、稻谷储存品质判定规则（,GB/T 20569-2006,）,1,.,稻谷储存品质指标,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,项目,籼稻谷,粳稻谷,宜存,轻度,不宜存,重度,不宜存,宜存,轻度,不宜存,重度,不宜存,色泽、气味,正常,正常,基本正常,正常,正常,基本正常,脂肪酸值,（,KOH/,干基）,30.0,37.0,37.0,25.0,35.0,35.0,品尝评分值,70,60,60,70,60,60,表,1,稻谷储存品质指标,四、稻谷储藏品质判定规则（,GB/T 20569-2006,）,2.,检验方法,色泽、气味评定：按第,B.4,章执行。,脂肪酸值检验：按附录,A,执行。,品尝评分值检验：按附录,B,执行。,3.,判定规则,色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标均符合表,1,宜存标准的，判定为宜存稻谷，适宜继续保存。,色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标均符合表,1,轻度不宜存标准的，判定为轻度不宜存稻谷，应尽快安排出库。,色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标中，有一项符合表,1,重度不宜存标准的，判定为重度不宜存稻谷，应立即安排出库。,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,五、小麦储存品质判定规则（,GB/T 20571-2006,）,1.,小麦储存品质指标,2.,检验方法,色泽、气味评定按第,A.4,章执行。,面筋吸水量的测定按照,GB/T 14607,和,GB/T 14607,洗面筋仪洗涤法用全麦粉测定干、湿面筋的含量。,品评试验方法按附录,A,执行。,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,表,2,小麦储存品质指标,项目,宜存,不宜存,轻度不宜存,重度不宜存,色泽、气味,正常,正常,基本正常,面筋吸水量,180,180,-,品尝得分值,70,60,且,70,78.0,品尝得分值,70,60,60,六、玉米储存品质判定规则（,GB/T 20570-2006,）,3.,储存品质判定规则,（,1,）宜存,色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标均符合表,3,宜存标准的，判定为宜存玉米，适宜继续保存。,（,2,）轻度不宜存,色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标均符合表,3,轻度不宜存标准的，判定为轻度不宜存玉米，应尽快安排出库。,（,3,）重度不宜存,色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分值指标有一项符合重度不宜存标准的，判定为重度不宜存玉米，应立即安排出库。,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,等级,出糙率,%,整精米率,%,杂质，,%,水分，,%,黄粒米含量,%,谷外糙米含量,互混率,%,色泽、气味,1,79.0,50.0,1.0,13.5,1.0,2.0,5.0,正常,2,77.0,47.0,3,75.0,44.0,4,73.0,41.0,5,71.0,38.0,等外,71,-,稻谷质量要求（,GB-1350-2009,）。,早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷按照出糙率分等，质量指标如下：,籼稻谷质量标准,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,等级,出糙率,%,整精米率,%,杂质，,%,水分，,%,黄粒米含量,%,谷外糙米含量,互混率,%,色泽、气味,1,81.0,61.0,1.0,14.5,1.0,2.0,5.0,正常,2,79.0,58.0,3,77.0,55.0,4,75.0,52.0,5,73.0,49.0,等外,73,-,籼稻谷质量标准,各类稻谷以,3,等为中等标准，卫生检验和植物检疫按国家有关标准执行。,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,等级,容重,杂质，,%,杂质，,%,水分，,%,色泽气味,总量,矿物质,1,790,6.0,1.0,0.5,12.5,正常,2,770,3,750,8.0,4,730,5,710,10.0,等外,710,-,注：,“,-,”,为不要求,小麦：,质量要求（,GB-1351-2008,）。容重为定等指标，质量指标如下：,小麦质量标准,第九部分 粮油储藏品质的评价与分析,等级,容重,不完善粒，,%