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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 西餐服务,学 习 目 标,了解不同西餐菜式服务形式,熟悉餐具、用具的使用方法,掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。,了解西餐宴会台型和席位形式,掌握西餐宴会服务程序,掌握自助餐的餐台布置方法,掌握自助餐基本服务程序和要领。,第一节 西餐概述,一、西餐菜式,1.,法国菜,2.,英国菜,3.,美国菜,4.,俄国菜,5.,意大利菜,丰盛的法国大餐,1.,常用西餐餐具,二、西餐餐具与服务用具,水果叉,西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。,刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。,叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。,匙有汤匙、茶匙。,杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。,2.,常用西餐服务用具,服务叉,服务匙,面包刀,三、西餐服务方式,1.,法式服务,2.,俄式服务,3.,美式服务,4.,英式服务,5.,大陆式服务,6.,自助餐服务,第二节 西式早餐服务,一、西餐早餐的内容,1.,英式早餐,(English breakfast),咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱、蜂蜜；冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类；肉类如香肠、熏肉等。,2.,欧陆式早餐,(Continental breakfast),内容简单，无蛋无肉。包括：咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面包、牛角面包或小圆面包,(,其中一种,),；黄油、果酱,(,限量,),。,英式早餐,二、西式早餐搭配,1.,蛋类菜肴：,煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等,2.,谷类食物,（,1,）热的谷类食物：燕麦片、牛奶麦片，加热奶加糖,（,2,）干的谷类食物：玉米片、爆麦、麦糠片等，加冷牛奶和糖,3.,水果,三、西餐早餐服务程序,1.,摆台,A.,Napkin,B.,Luncheon Plate,C.,Cereal Bowl,D.,Bread and Butter Plate,E.,Cup and Saucer with teaspoon,F.,Water glass,G.,Juice glass,H.,Fork,I.,Knife,J.,Teaspoon,2.,服务程序,做好开餐前的准备工作,迎接宾客,引领宾客入座,餐巾与菜单服务,餐间服务,餐后服务,第三节 西式正餐服务,一、客前服务,1.,服务仪态,2.,客前分切服务,3.,客前烹制服务,二、上菜及撤盘,1.,西餐上菜顺序,（,1,）头盆（,Appetizers),（,2,）汤,(Soup),（,3,）色拉（,Salads,）,（,4,）主菜,(Main Course),（,5,）奶酪,(Cheese),、甜点,（,6,）咖啡或茶。,2.,特殊菜肴的餐具搭配,（,1,）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。,（,2,）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。,（,3,）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。,（,4,）意大利面条,(Spaghetti),。左侧放餐匙，右侧放餐叉。,（,5,）法式田螺,(Escargots),。左侧放蜗牛夹，右侧放小餐匙和蜗牛叉。,（,6,）龙虾,(Langouste),。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。,（,7,）牡蛎,(Oyster),。右侧放牡蛎叉。,3.牛羊肉火候,（1）一成熟（Rare）,（2）三成熟（Medium Rare）,（3）五成熟（Medium）,（4）七成熟（Medium Well）,（5）全熟（Well Done）,4.西餐调味汁,（,1,）色拉酱,（,2,）配羊肉的调味汁：薄荷者喱、薄荷汁等,（,3,）海鲜菜肴常配调味品：柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司等。,（,4,）其他调味品：盐、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄榄油、奶酪粉等。,5.,上菜及撤盘的方法,一般从客人右侧服务，按顺时针围桌行走；从客人左侧服务,(,如俄式分菜和美式上菜,),则要逆时针。,三、西餐正餐服务程序,1.,备餐工作,2.,迎接宾客,3.,接受点菜,4.,推销佐餐酒,5.,就餐服务,6.,结帐收款,（,1,）上菜,（,2,）撤盘,（,3,）更换烟缸,（,4,）添酒,（,5,）随机服务,（,6,）上甜点前撤走面包、黄油,（,7,）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟,一、,摆台及餐前准备工作,1.,布置宴会场所,2.,摆设餐台,3.,准备工作台,4.,开席准备,二、迎接宾客及休息室服务,1.,迎接客人,2.,餐前鸡尾酒服务,第四节 西式宴会服务,三、席面服务,1.,面包服务,2.,上菜服务和酒水服务,3.,甜品服务,4.,咖啡或茶服务,5.,推销餐后酒或雪茄,6.,席间服务,四、宴会结束工作,1.,结帐服务,2.,热情送客,3.,收尾工作,一、自助餐台,1.,餐台布置的原则,2.,常见台型,3.,台面布置,4.,餐桌摆台,第五节 自助餐服务,（,1,）,I,型台,（,2,）,L,型台,（,3,）,O,型台,（,4,）其他台型,(,如扇形、半圆形等,),（,1,）醒目而富有吸引力,（,2,）方便于客人取菜,（,3,）台布遮住桌腿,二、自助餐厅服务程序,1.,餐前准备工作,2.,餐中服务工作,3.,餐后收尾工作,
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