西餐制作工艺理论ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,西餐制作工艺,一、西餐的概念及发展前景,（一）西餐的概念,西餐是中国人和其他东方人对西方各国菜点的统称。广义上讲，也可以是对西方餐饮 文化的统称。,（二）西餐的特征与特点,1,、重视各类营养成分的搭配,2,、选料精细，用料讲究,3,、讲究味道，重视感官,4,、工艺严谨、器皿讲究,（三）西餐在我国的发展与传播,西餐是从西方国家逐渐传入我国的。,早在两千多年前，我国还处于封建社会，执行的是闭关锁国的政策所以与西方国家的交往有限。,17,世纪中叶，西方出现了资本主义， 一些传教士和外交官来中国传播西方 文化，同时将西餐技艺带到了中国。,1840,年，鸦片战争之后，我国门户被 打开，西方人大量进入中国，西餐技术 才逐渐被国人掌握。,（四）西餐业的发展状况及前景,环球,杂志的调查显示：国内的西餐业的确已经进入了加速发展的时期。,根据西餐委员会对各大中城市的调查，截至,2004,年年底，我国已有各类西餐企业,1.4,万余家，且在以每年,30%,以上的速度持续增长。,环球,杂志和新浪网站联合举办的调查 则显示，在年轻,(85.29%,的调查对象年龄 为,35,岁以下,),的网友群体中，,88.49%,的 人曾经吃过西餐，其中经常和较常吃的 比例高达,61.4%,。这同样说明了西餐在国 内的普及程度。,二、西餐菜品的主要流派及特点,（一）西餐之首,法国菜,特点：,1,、选料广泛、讲究,2,、讲究原汁原味,3,、追求菜肴鲜嫩,4,、喜欢用酒调味,主要菜品：鹅肝酱、牡蛎杯、法式焗蜗牛 西冷牛排、洋葱汤,鹅肝酱,（二）西餐始祖,意大利菜,特点：,1,、注重传统菜肴,2,、突出食物本味,3,、以面食做菜、品种丰富,主要菜品：意大利菜汤、米兰式猪排、 肉末通心粉、比萨饼,虾仁通心粉,（三）简洁与礼仪并重,英国菜,特点：,1,、选料局限,以牛羊肉、蔬菜等为主，不讲究吃海鲜。,2,、烹调简单、口味清淡,主要菜品：煎鸡蛋、土豆烩羊肉、 牛尾浓汤,三明治,（四）营养快捷,美国菜,1,、喜欢用水果做菜,2,、重视营养搭配,3,、开创的火鸡菜肴，对西餐有重大影响,主要菜品：华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、 菠萝火腿扒、苹果排,烤火鸡,（五）西餐经典,俄国菜,特点：,1,、传统菜油性较大,2,、口味浓厚,3,、讲究冷小吃,主要菜品：鱼子酱、红菜汤、黄油鸡卷、 莫斯科烤鱼,红菜汤,（六）啤酒加自助,德国菜,1,、肉制品丰富,2,、口味以酸、咸为主,3,、食用生鲜菜肴,4,、用啤酒制作菜肴,主要菜品：汉堡牛扒、鞑靼牛扒、 酸菜焖法兰克福肠、柏林酸菜煮猪肉,（七）其他六大旁系风味特点,牛肉汉堡,三、西餐烹调的基本方法,（一）刀工操作的基本技法,1,、刀工操作的姿势与要求,（,1,）八字步站法,（,2,）丁字步站法,2,、握刀方法,3,、刀工操作注意事项,（,1,）注意力集中，认真操作，不说笑打闹,（,2,）姿势正确，熟练掌握各种刀法的要领，以提高工作效率,（,3,）操作时，各种原料、容器要摆放整 齐，有条不紊,（,4,）操作完毕，要打扫卫生，并将 工具等摆放回原位。,4,、常用刀法,主要有：切、片、剁、劈、砍、拍、削等,（,1,）切的分类,a,、直切,适用于脆、硬性原料，如蔬菜、水果等。,b,、推切,适用于较大块的脆、硬性原料，如土豆、 胡萝卜等。,c,、拉切,适用于细小的松脆原料，如黄瓜、西芹、番茄等。,d,、推拉切,适用于韧性大的原料，如各种肉类。,e,、锯切,适用于较厚的韧性原料和熟食，如 各种熟肉、培根等。,f,、滚切,适用于长圆形原料，如胡萝卜、土豆等,g,、铡切,适用于切末的原料，如葱末、蒜末等。,h,、转切,适用于加工造型脆性原料，如各种花料。,（,2,）片的分类,A,、平刀片,a,、直刀片,适用于较大的质地软嫩的原料，如肉冻等。,b,、拉刀片,适用于较小的质地软嫩的原料，如 鸡肉、鱼片等。,c,、推拉片,适用于较大的韧性原料，如生肉等。,B,、反刀片,适用于较大的熟料，如烤牛肉等。,C,、斜刀片,又称抹刀片，适用于质地软嫩的小型原料，如鱼、虾、海参等。,（,3,）拍的分类,A,、直拍,适宜加工较细的原料。,B,、拉拍,适宜加工较大或需要拍薄的原料。,（,4,）剁的分类,A,、剁断,B,、剁烂,C,、剁型,（,5,）其他刀法,砍、削,5,、刀具及菜板的保养,（,1,）刀具使用注意事项：,A,、刀具用过后要用清水冲洗，再用干布擦干水分；,B,、将刀具固定放在刀架或刀箱内，防 止损伤；,C,、使用磨刀棒要轻摸，使用磨刀石 要注意将刀刃的前后左右都磨到， 防止刀刃凹凸不平；,D,、长期不用的道具清洗干净后可涂一层 油脂或者包一层纸，置于干燥处。,（,2,）刀刃锋利的鉴别,A,、看刀刃,B,、将刀刃放于指甲上轻磨,（,3,）菜板及菜墩的保养,分为木质和树脂的两种。,（二）烹调操作的基本技法,1,、烹调操作基本功,A,、临灶操作的姿势与要求,B,、煎盘的使用,握法,小翻,大翻,拉翻,转动,抖动,2,、常见烹调方法,（,1,）用油传热的烹调方法,炸、煎、炒,（,2,）用水传热的烹调方法,温煮、沸煮、蒸、烩、焖,（,3,）用空气传热的烹调方法,烤、焗、铁扒、串烧,3,、操作要点及概念,（,1,）炸,炸是把加工成型的原料经调味并裹上保护层后放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。,特点：外焦里嫩或焦脆。,操作要领,温度一般在,140-160,之间，最高不超过,190,；,炸体积较大的原料，要用低温油，以便热能逐渐传递到原料内部；,炸体积小的原料，温度要高些，以便 快速成熟；,炸裹面糊的原料也应用较低的油温， 以使面糊慢慢的膨胀；,油要经常过滤，去除杂质，以防变质。,炸土豆条,（,2,）煎,煎是把加工成型的原料，经腌渍入味后，再用少量的油，在平底锅中加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。,特点：外焦里嫩,操作要领,温度一般在,120-170,，最高不超过,190,，最低不低于,95,；,煎至薄且易成熟的原料时，应用较高的温度；,煎制厚且不易成熟的原料时，应用 较低的油温；,煎制裹蛋液的原料时，要用较低的 油温；,使用的油不宜过多，最多只能浸没原料的二分之一；,煎制过程中要适当翻转原料，使其受热均匀；,翻转过程中不要碰损原料外皮，防止水分流失；,煎制体型较大的原料或不易成熟的原料 时，可在煎制后再放入烤箱烤， 使之成熟。,煎蛋,（,3,）炒,炒是把加工成丝、片、条等小型刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。,特点：脆嫩鲜香,操作要领,炒的温度范围在,150-190,；,炒制的原料形状要 小，而且刀口要均 匀；,炒制菜肴的加热 时间短，翻炒频率 要快。,（,4,）温煮,温煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中用低于沸点的温度，把原料煮至成熟的烹调方法。,特点：质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味,操作要领,根据不同的原料，温煮的温度为,70-90,。一般来讲，原料质地越嫩，体积越小温度越低；,水或基础汤的用量要适量，以刚刚浸没 原料为宜；,烹调中要始终保持火候的均匀一致， 以使原料在相同时间内成熟；,烹调过程中可以加盖保温，但要注意适当打开锅盖，以挥发原料中的不良气味。,煮牛奶,（,5,）沸煮,沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，加热至沸腾，再用小火把原料煮至成熟的烹调方法。,特点：清淡爽口、原汁原味,操作要领,沸煮的温度始终保持在,100,，或接近,100,；,水或基础汤要完全浸没原料；,要及时除去汤中的浮末；,在煮制过程中一般不要加盖。,煮鸡蛋,（,6,）蒸,蒸是把加工成型的原料，经调味后，放入有一定压力的容器内，用蒸汽加热使菜肴成熟的烹调方法。,特点：营养素损失少，清淡、原汁原味,操作要领,原料在蒸制前要先进行入味；,在蒸制过程中要把容器密封好，防止跑气；,根据不同的原料掌握火候，原料质地越嫩，使用温度越低，一般不超过沸点。,蒸制菜肴不要过火，要以菜肴刚好 成熟为准。,法式生蚝,（七）烩,烩是把加工成型的原料放入原料自身原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方法。,特点：原汁原味、口味浓香、色泽艳丽。,操作要领,少司用量不宜多，以刚好覆盖原料为宜；,烩制菜肴可在灶台上进行，少司的温度保持在,80-90,；,烩制菜肴还可在烤箱内进行，烤箱的 温度最高为,180,，少司的温度可 控制在,90,；,在烩制的过程中要加盖；,烩的菜肴大部分要经过初步热加工。,番茄牛肉烩意粉,（八）焖,焖是把加工成型的原料，经初步加工，再放入基础汤中，加上盖，在烤箱内加热，使之成熟的烹调方法。,特点：软烂、味浓、原汁原味,操作要领：,基础汤的用量要适当。根据不同的原料，使汤汁没过原料的二分之一或三分之一。,焖之前要用油对原料进行初步热处理，是原料表壳结成硬壳，以便保持水分。,焖之前要先在炉灶上把汤加热至沸腾，再加盖放入烤箱内焖制。,焖制后再用原料调制少司。,焖羊扒,（九）烤,烤是把体积较大的生料，经初步加工整形，加调味品腌渍入味，然后放入封闭的烤炉内，加热至上色并达到规定火候的烹调方法。,特点：加热均匀、风味独特、外焦里嫩,操作要领：,温度范围在,140-240,之间；,烤制不易成熟的原料时，要先用较高的炉温，当原料表面结壳后在降低炉温；,烤制易成熟的原料时，可一直用较高的 炉温；,如原料已上色，就要盖上锡纸再烤；,烤制过程中要不断往原料上刷油， 或淋烤肉原汁。,烤菠萝牛扒,（十）焗,焗是把各种经初步加工成熟的原料，浇上不同的少司，用明火烤制成熟上色的烹调方法。,特点：质地鲜嫩、气味芳香、口味浓郁,操作要领：,焗烤的温度较高，一般在,180-300,，可移动烤盘来调节温度；,烤斗的底层要浇上一层稀薄的少司汁；,上面的少司要稠些，要浇的厚薄均匀、 平整；,法式焗大虾,（十一）铁扒,铁扒是把加工成型的原料，经腌渍调味后，放在扒炉上扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。,特点：鲜嫩多汁、有焦香味。,操作要领：,铁扒的温度范围一般在,180-200,；,扒制较厚的原料时要先扒上色，再降低温度扒制；,根据原料的厚度和客人要求的火候 掌握扒制时间，一般在,4-10,分钟。,金属扒条上要保持清洁，制作菜肴时 要刷油。,铁扒牛柳罗西尼汁,（十二）串烧,串烧是把加工成片、块的原料经腌渍后，用金属芊穿起来，在明火上烤制或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。,特点：口味较浓、焦香鲜嫩。,操作要领：,串烧菜肴要求刀口均匀一致；,原料烧制前要腌渍入味；,肉串不要穿得过紧；,肉串要穿得均匀，便于受热均匀。,串烧鸡柳,