HACCP审核中常见问题及分析

#,HACCP,审核中常见问题及分析,广 州 出 入 境 检 验 检 疫 局,卫生与食品检验监督处,朱建军 蔡纯 王国辉,摘要：,本文列举了,作,作者在HACCP审核中,所,所遇到,问,问题的,实,实例，对照国,家,家认监,委,委食,品,品生产,企,企业危,害,害分析,与,与关键,控,控制点,(,(HACCP)管理体,系,系认证,管,管理规,定,定和CAC,HACCP体系及,其,其应用,准,准则,逐,逐一进,行,行剖析,，,，指出,了,了HACCP原理在,实,实际应,用,用中存,在,在的普,遍,遍问题,没,有,有从企,业,业的实,际,际情况,出,出发，,科,科学系,统,统地应,用,用HACCP原理进,行,行分析,，,，制定,出,出科学,有,有效的HACCP计划。,关键词,：,：,HACCP问题分,析,析,HACCP审核中,常,常见问,题,题及分,析,析,前言,HACCP审核中,常,常见问,题,题及分,析,析,HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint,),)称为“,危,危害分,析,析与关,键,键控制,点,点”，,它,它是一,个,个保证,食,食品安,全,全的预,防,防性管,理,理体系,，,，也是,目,目前国,际,际上公,认,认最有,效,效的食,品,品安全,保,保证体,系,系。国,家,家质检,总,总局在,第,第20,号,号令,出,出口食,品,品生产,企,企业卫,生,生注册,登,登记管,理,理规定,中规,定,定罐头,等,等六类,出,出口产,品,品的生,产,产企业,必,必须建,立,立HACCP体系并,通,通过官,方,方验证,之,之后，,越,越来越,多,多的出,口,口食品,生,生产企,业,业建立,了,了HACCP体系并,申,申请认,证,证。,但由于HACCP体系应,用,用准则,产,产生至,今,今的时,间,间很短,，,，不少,食,食品生,产,产企业,和,和咨询,公,公司在,应,应用HACCP原理建,立,立HACCP体系时,，,，没有,根,根据企,业,业的情,况,况科学,系,系统地,进,进行分,析,析，制,定,定出切,实,实有效,的,的HACCP计划，,造,造成审,核,核组在HACCP认证（,官,官方验,证,证）审,核,核中遇,到,到了很,多,多问题,。,。,以下是,笔,笔者在,近,近年来,审,审核中,遇,遇到一,些,些问题,的,的实例,，,，对照HACCP的认证,准,准则,国家,认,认监委,食品,生,生产企,业,业危害,分,分析与,关,关键控,制,制点(HACCP)管理体,系,系认证,管,管理规,定,定和CAC,HACCP体系及,其,其应用,准,准则,进,进行分,析,析，提,出,出一些,粗,粗浅的,看,看法供,大,大家交,流,流讨论,。,。,HACCP审核中,常,常见问,题,题及分,析,析,产品名,称,称不具,体,体，没,有,有对每,一,一个产,品,品逐一,进,进行危,害,害分析,、,、制定HACCP计划，HACCP计划的,名,名称笼,统,统不清,晰,晰,常见问,题,题,一,一,HACCP审核中,常,常见问,题,题及分,析,析,例子：鱼肉制,品,品、鱼,肉,肉制品,的,的HACCP计划。,分析：,CAC,HACCP体系及,其,其应用,准,准则,明,明确规,定,定：“HACCP体系以,科,科学性,和,和系统,性,性为基,础,础，识,别,别特定,危,危害，,制,制定控,制,制措施,，,，确保,食,食品的,安,安全性,，,，HACCP应独立,地,地应用,于,于各个,特,特定食,品,品的生,产,产中”,，,，同时,，,，准则,要,要求对,每,每一个,产,产品进,行,行全面,的,的描述,，,，“包,括,括相关,的,的安全,信,信息，,如,如：成,分,分、物,理,理/化,学,学特性,（,（包括Aw、PH等）、,加,加工方,式,式（热,处,处理、,冷,冷冻、,盐,盐渍、,烟,烟熏等,）,）、包,装,装、保,质,质期、,储,储存条,件,件和销,售,售方法,。,。”,HACCP审核中,常,常见问,题,题及分,析,析,以上例,子,子的存,在,在问题,是,是没有,逐,逐一对,产,产品进,行,行描述,，,，没有,对,对每一,个,个产品,逐,逐一进,行,行危害,分,分析，,“,“鱼肉,制,制品”,没,没有描,述,述是哪,一,一种鱼,、,、哪一,种,种肉、,什,什么包,装,装形式,、,、制品,是,是怎样,的,的状态,（,（如冷,冻,冻/保,鲜,鲜/罐,头,头）及,贮,贮运条,件,件等等,。,。,不同的,鱼,鱼和不,同,同的肉,因,因其原,料,料品种,的,的不同,，,，存在,不,不同的,危,危害，,不,不同的,包,包装形,式,式和不,同,同的制,品,品状态,决,决定了,其,其加工,设,设备/,方,方法及,其,其危害,是,是不同,的,的，CCP就会不,一,一样。,本例“,鱼,鱼肉制,品,品的HACCP计划”,，,，把所,有,有鱼肉,制,制品混,为,为一谈,，,，没有,逐,逐一进,行,行危害,分,分析，,识,识别特,定,定危害,实,实施控,制,制。这,种,种完全,违,违反HACCP基本原,理,理的“,鱼,鱼肉制,品,品HACCP计划”,，,，显然,是,是不可,能,能控制,食,食品安,全,全危害,的,的。,HACCP审核中,常,常见问,题,题及分,析,析,处理意,见,见：,按照CAC,HACCP体系及,其,其应用,准,准则,的,的规定,，,，重新,对,对其每,一,一种鱼,、,、每一,种,种肉为,原,原料加,工,工的每,一,一种包,装,装形式,的,的产品,，,，根据,其,其生产,工,工艺设,备,备和加,工,工方法,逐,逐一进,行,行危害,分,分析，,制,制定HACCP计划。,HACCP审核中,常,常见问,题,题及分,析,析,产品名称不具体,没有对每一个产品逐一进行危害分析,HACCP,计划的名称笼统不清晰,饮料的,HACCP,计划,调味品的,HACCP,计划,典型例子还有：,含肉点心的,HACCP,计划,。,常见通,病,病：,HACCP审核中,常,常见问,题,题及分,析,析,进行危,害,害分析,的,的依据,不,不充分,或,或无依,据,据,常见问,题,题,二,二,HACCP审核中,常,常见问,题,题及分,析,析,例子：,某米面,制,制品厂,在,在其危,害,害分析,工,工作单,中,中对其,原,原料小,麦,麦接收过程中,潜,潜在化,学,学和物,理,理危害,的,的分析,某米面,制,制品厂,的,的危害,分,分析工,作,作单,（）,配料,加工,步骤,（）,确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害,（）,潜在的食品安全危害显著吗？,（是否）,（）,对第列的判断提出依据,（）,应用什么预防措施来防止显著危害？,（）,这步骤是关键控制点吗？,（是否）,原,料,小,麦,接,收,生物危害,致病菌污染,致病菌繁殖,否,否,产品面粉不会被消费者直接食用,化学危害,农药残留,否,农民在小麦的种植过程中不使用杀虫剂,物理危害,无,HACCP审核中,常,常见问,题,题及分,析,析,分析：,CAC,HACCP体系及,其,其应用,准,准则,规,规定“,食,食品生,产,产应确,保,保有相,应,应的产,品,品专业,知,知识和,技,技术支,持,持，以,便,便制定,有,有效的HACCP计划，HACCP体系是,以,以科学,性,性和系,统,统性为,基,基础的,，,，控制,措,措施必,须,须被证,明,明是有,效,效的。,”,”上例危,害,害分析,工,工作单,中,中某米,面,面制品,厂,厂不能,提,提供农,民,民在小,麦,麦种植,过,过程中,不,不使用,杀,杀虫剂,的,的充分,证,证据，,仅,仅凭自,己,己的主,观,观判断,就,就认为,其,其原料,小,小麦中,农,农药残,留,留不是,显,显著危,害,害，依,据,据显然,不,不够充,分,分，认,为,为农产,品,品原料,没,没有物,理,理危害,，,，则更,加,加无依,据,据。应,当,当以科,学,学的态,度,度重新,进,进行危,害,害分析,，,，并为,危,危害分,析,析的每,一,一个步,骤,骤寻找,科,科学依,据,据。,HACCP审核中,常,常见问,题,题及分,析,析,进行危,害,害分析,后,后提出,的,的预防,控,控制措,施,施不妥,当,当,常见问,题,题,三,三,HACCP审核中,常,常见问,题,题及分,析,析,1、危,害,害分析,判,判定的,显,显著危,害,害无预,防,防控制,措,措施（,无,无关键控制,点,点）,例子：某饮料,厂,厂在其,饮,饮料加,工,工危害,分,分析工,作,作单中,提,提出的,对,对金属、,石,石粒、,玻,玻璃等,物,物理危,害,害的控,制,制措施,（某饮料,厂,厂饮料,加,加工危,害,害分析,工,工作单,见,见下页,）,）,(1),(2),(3),(4),(5),(6),加工工序,识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害,潜在的食品安全危害是否显著,(是/否),对第,(3)栏的判定提出依据,能用于显著危害的预防措施是什么,该步骤是关键控制点吗？,(是/否),1.,白砂糖验收,生物危害,:,致病菌污染,致病菌繁殖,霉菌繁殖,是,否,是,由农产品甘蔗加工制成的白砂糖在加工和贮运过程可能受致病菌污染。,白砂糖的水分活度低，致病菌不会生长繁殖。,如果白砂糖水分含量偏高，霉菌会繁殖产生毒素。,后工序的杀菌可以杀灭致病菌、霉菌、螨。,白砂糖入厂时进行水分含量检验，水分含量不合格的白砂糖不予接收。,否,是,化学危害,:,重金属,二氧化硫残留,是,是,白砂糖的原料甘蔗在种植过程中会吸收周围环境（如土壤）中砷、铅、铜等重金属。,在甘蔗的加工过程中二氧化硫可能在白砂糖中残留。,1.供应厂商提供产品合格的质量保证书及相关证明材料。,2.选择合格的供应厂商。,是,物理,危害,:,金属、石粒、玻璃等杂质,是,原料白砂糖在加工过程中可能混入金属、石粒、玻璃等杂质。,后续的第三个工序“硅藻土过滤”可以去除,。,否,2,3.,硅藻土过滤,生物危害,:,致病菌污染,致病菌繁殖,否,否,通过,SSOP,控制。,连续加工不可能发生。,化学危害,:无,物理危害,:无,4.,分析：,CAC,HACCP体系及,其,其应用,准,准则,规,规定：,“,“如果,一,一种危,害,害在某,一,一步骤,中,中被确,认,认为显,著,著危害,，,，需要,进,进行控,制,制以保,证,证食品,安,安全，,但,但在该,步,步骤，,或,或任何,其,其他的,步,步骤中,都,都没有,相,相应的,控,控制措,施,施存在,，,，那么,在,在该步,骤,骤或其,前,前后的,步,步骤上,，,，应对,产,产品或,加,加工方,法,法进行,修,修改，,使,使产品,的,的加工工序中包括,相,相应控,制,制措施,。,。”,在以上,的,的例子,中,中，从,某,某饮料,厂,厂饮料,危,危害分,析,析工作,单,单可见,，,，由原,料,料白砂,糖,糖带来,的,的金属,、,、石粒,、,、玻璃,等,等杂质,被,被该企,业,业识别,为,为显著,危,危害，,这,这一显,著,著危害,应,应当在,第,第三个,工,工序“,硅,硅藻土,过,过滤”,去,去除，,但,但是，,该,该危害,分,分析工,作,作单在,第,第三个,工,工序“,硅,硅藻土,过,过滤”,的,的分析,中,中，认,为,为该工,序,序控制,的,的物理,危,危害是,“,“无”,，,，即不,需,需要实,施,施控制,，,，而且,在,在其后,续,续的工,序,序中也,没,没有对,原,原料白,砂,砂糖带,来,来的金,属,属、石,粒,粒、玻,璃,璃杂质,这,这一显,著,著危害,实,实施控,制,制的措,施,施。应,当,当修改,生,生产工,艺,艺，设,计,计出消,除,除物理,危,危害的,生,生产工,序,序,或修改,危,危害分,析,析工作,单,单。,HACCP审核中,常,常见问,题,题及分,析,析,HACCP审核中,常,常见问,题,题及分,析,析,2、显,著,著危害,的,的预防,控,控制措,施,施超出,企,企业本,身,身的控,制,制能力范围,例子：某面粉,厂,厂在其,危,