XXXX-2-25-食品原料的分类和品质鉴定

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,四条腿不如两条腿的,两条腿不如没有腿的,男子脑,中,中寄生19条,虫,虫 自,称,称喜欢,生,生吃猪,血,血,食品原,料,料的分类,和,和品质,鉴,鉴定,一、食品原,料,料的分,类,类,（一）,按,按生产,方,方式分,类,类：来,源,源和生,产,产方式,1来源,：,：,植物性,：,：农产,品,品、林,产,产品、,园,园艺产,品,品。,动物性,：,：畜产,品,品、水,产,产品。,矿物质,：,：盐、,碱,碱。,人工合,成,成：香,料,料、色,素,素,添加了,疏,疏松剂,的,的面包,添加了,色,色素的,糖,糖果,2生产,方,方式,农产品（Agricultural Products）：在土,地,地上进,行,行栽培,、,、收获,得,得到的,食,食物原,料,料；,畜产品（Livestock Products）：在陆,上,上饲养,各,各种动,物,物所得,到,到得食,品,品原料,；,；,水产品（Marine Products）：在江,河,河湖海,中,中捕捞,和,和人工,养,养殖得,到,到的产,品,品；,林产品（Forest Products）：取自,林,林木的,坚,坚果类,产,产品；,其它：,水,水、调,味,味料、,食,食品添,加,加剂等,。,。,添加了,乳,乳化剂,的,的冰激,凌,凌,(1),热,热能源,提,供,供热能,的,的食品,，,，黄色,；,；粮谷,类,类、坚,果,果,类、,薯,薯类、,脂,脂肪、,砂,砂糖等,；,；,(2),成,成长源,提,供,供身体,成,成长所,需,需要的,营,营养的,食,食物，,红,红,色；动,物,物性食,品,品、植,物,物蛋白,等,等；,(3),健,健康维,持,持源,维持,身,身体健,康,康、增,进,进免疫,、,、防止,疾,疾病,的食物,，,，绿色,；,；水果,、,、蔬菜,、,、海藻,类,类。,（二）,按,按食品,营,营养特,点,点进行,分,分类,1.三,群,群分类,法,法：主,要,要针对,儿,儿童，,按,按食品,的,的颜色,印,印象分,类,类。,也称为,三,三色食,品,品，容,易,易记忆,，,，使儿,童,童注意,营,营养全,面,面。,2.六,群,群分类,法,法：按,人,人的营,养,养需要,指,指导人,们,们对食,品,品的摄,取,取（美,国,国）,（1）,鱼,鱼、肉,、,、卵、,大,大豆；,（,（2,）,）牛奶,、,、乳制,品,品、小,鱼,鱼虾、,海,海藻；,（3）,黄,黄绿色,蔬,蔬菜；,（,（4）,其,其他蔬,菜,菜和水,果,果；,（5）,粮,粮食、,薯,薯、主,食,食类；,（,（6,）,）油脂,类,类。,（三）,按,按使用,目,目的分,类,类,1 按,加,加工或,食,食用要,求,求分类,分为：,加,加工原,料,料和生,鲜,鲜原料,。,。,2 按,烹,烹饪食,用,用习惯,分,分类,主食和,副,副食。,主食：,以,以碳水,化,化合物,为,为主体,的,的米麦,类,类、谷,类,类；,副食：,蛋,蛋白食,品,品、脂,肪,肪和蔬,菜,菜类。,人品的,好,好坏。,。,。,那么，,食,食品的,品,品质如,何,何鉴定,呢,呢？,二、食,品,品原料,的,的品质,2000.3,.,.17,.,.下午,，,，饶平,县,县黄岗,龙,龙眼村20多,村,村民，,食,食用了,含,含有大,剂,剂量有,机,机磷农,药,药的芥,兰,兰菜，,相,相继中,毒,毒，至,当,当晚11时，,共,共有11名病,情,情较为,严,严重的,村,村民被,送,送到县,人,人民医,院,院治疗,。,。,3.21.晚,，,，广州,市,市海珠,区,区发生,一,一起有,机,机磷中,毒,毒事件,，,，6名,吃,吃过有,毒,毒枸杞,菜,菜的市,民,民出现,头,头晕、,呕,呕吐、,拉,拉肚子,、,、全身,乏,乏力等,症,症状，,先,先后被,送,送进市,红,红会医,院,院抢救,。,。,预防措,施,施：,一洗常规多,次,次清洗,；,；,二泡清水浸,泡,泡半小,时,时；,三沸水漂烫5,10,分,分钟，,清,清除残,毒,毒90,；,四削皮,如,如马铃,薯,薯、萝,卜,卜等；,削去皮,后,后再用,清,清水洗,一,一下；,有机磷,农,农药,使用最,广,广，用,量,量最大,。,。,品种多,（,（超过100,种,种），,按,按毒性,分,分类：,马拉硫,磷,磷辛硫磷,等,等,低毒类,中等毒,敌敌畏乐果等,高毒类,氧化乐,果,果,对硫磷,内吸磷等,剧毒类,甲拌磷,特点,广谱、,高,高效、,低,低残留,。,。,吸收：可经过,呼,呼吸道,、,、消化,道,道以及,完,完整的,皮,皮肤、,粘,粘膜吸,收,收进入,人,人体，,经,经皮肤吸收是,主,主要途,径,径,分布：肝脏最,高,高，脾,、,、肺、,肾,肾次之,毒作用,机,机制：抑制胆,碱,碱酯酶,活,活性，使其,失,失去分,解,解乙酰,胆,胆碱的,能,能力，,导,导致乙,酰,酰胆碱,集,集聚，,引,引起神,经,经功能,紊,紊乱。,临床表,现,现,1.急,性,性中毒,：,：,平滑肌,痉,痉挛,腺,腺体分,泌,泌亢进,瞳孔,缩,缩小,心,心血管,抑,抑制.,可出现,血,血压升,高,高及心,动,动过速,运动,神,神经兴,奋,奋时,可,可表现,为,为肌束,震,震颤,肌,肌肉痉,挛,挛,进,而,而由兴,奋,奋转为,抑,抑制,出,出现肌,无,无力,肌,肌肉麻,痹,痹(包,括,括呼吸,肌,肌麻痹,),),头昏、,头,头痛、,乏,乏力、,烦,烦躁不,安,安，共,济,济失调,，,，重症,病,病例出,现,现昏迷,、,、抽搐,甚,甚至脑,水,水肿,常,常因呼,吸,吸中枢,或,或呼吸,肌,肌麻痹,而,而危及,生,生命。,2.慢,性,性中毒,：,：胆碱酯,酶,酶活性,明,明显降,低,低，以,中,中毒性,类,类神经,症,症状为,主,主，部,分,分可致,支,支气管,哮,哮喘、,过,过敏性,皮,皮炎、,接,接触性,皮,皮炎。,2000年9月22日山东,聊,聊城一,所,所私立,中,中学发,生,生学生,集,集体食,物,物中毒,事,事件150多人。,在,在随后,的,的抽样,检,检测中,发,发现，,当,当晚学,校,校餐厅,为,为学生,提,提供的,豆,豆浆中,含,含有有,毒,毒物质,皂,皂素。,未煮熟,豆,豆浆中,毒,毒,生豆浆,毒,毒素：,皂素；,抗胰蛋,白,白酶因,子,子；,预防措,施,施：,文火维,持,持煮沸5分钟；,别告诉,我,我你不,知,知道这,些,些。,。,。,放个苹,果,果土豆,不,不发芽,用保鲜,膜,膜包住,根,根部可,延,延长保,存,存时间,把冰淇,淋,淋装入,保,保鲜袋,储,储藏，,下,下次拿,出,出来吃,不,不会硬,邦,邦邦的,挖,挖不动,鸡蛋煮,多,多久最,好,好吃,用吸管,去,去草莓,芯,芯和头,儿,儿,主要食,物,物：病死畜,肉,肉、奶,类,类和蛋,类,类;,预防措,施,施：,1)购买“,放,放心肉,”,”和“,安,安全肉,”,”；,2)冷藏食,品,品，防,止,止肉制,品,品腐败,变,变质；,3)厨房卫,生,生，食,具,具消毒,，,，防蝇,灭,灭蝇、,灭,灭蟑螂,；,；,4)生熟食,品,品要分,开,开，防,止,止交叉,污,污染。,5)蛋类、,肉,肉类食,品,品要加,热,热熟透,。,。,1.沙门氏,菌,菌食物,中,中毒,“放心,肉,肉”和,“,“安全,肉,肉”,“放心,肉,肉”：,定点屠,宰,宰厂（,场,场）屠,宰,宰；经肉品检,验,验规程；检验,检,检疫，,杜,杜绝猪,瘟,瘟、口,蹄,蹄疫、,炭,炭疽等,病,病肉进,市,市场；,2002.4,.,.1，广州,销,销售摊,位,位要提,供,供标有品名、,重,重量、,金,金额、,市,市场名,称,称、档,位,位编号的由广,州,州市牲,畜,畜屠宰,管,管理处,统,统一印,制,制“放心,肉,肉销售,凭,凭据”,；,；,“安全,肉,肉”：,在“放,心,心肉”,基,基础上,，,，增加,对,对猪肉,中,中残留,物,物检测,如,如“瘦,肉,肉精”,；,；目前,广,广州有10个“安,全,全肉”,袋,袋包装,专,专卖市,场,场；,防止购,买,买私宰,肉,肉,食物：,海产品,盐,盐渍食,品,品；,预防措,施,施：,不生吃,虾,虾、蟹,或,或经盐,腌,腌制的,蟹,蟹;,鱼、虾,、,、蟹、,贝,贝烧熟,煮,煮透，100,并持,续,续30,分,分。,烹调用,具,具严格,生,生熟分,开,开;,海产品,低,低温储,存,存；,凉拌食,物,物（如,海,海蜇）,冲,冲洗后,置,置食醋,中,中浸泡10分,钟,钟,或在沸,水,水中飘,烫,烫数分,钟,钟；,2.副溶血,弧,弧菌（,嗜,嗜盐菌,）,）食物,中,中毒,原因：,皮肤化,脓,脓感染者，急性,上,上呼吸,道,道炎症,；,；,主要食,物,物：奶油糕,点,点、冰,淇,淇淋，,奶,奶、肉,、,、蛋、,鱼，凉,粉,粉、凉,糕,糕、剩,饭,饭；,预防措,施,施：,1)食品从,业,业人员,卫,卫生；,2)低温、,通,通风处,保,保存食,物,物，常,温,温下6小时；,3.葡萄球,菌,菌食物,中,中毒,一、食,品,品原料,的,的品质,食品原,料,料的固,有,有品质,食品原,料,料的纯,度,度和成,熟,熟度,食品原,料,料的新,鲜,鲜度,形态、,色,色泽、,水,水分、,重,重量、,气,气味等,二、食,品,品原料,品,品质鉴,定,定的方,法,法,食品感,官,官性状包括色,、,、香、,味,味、形,、,、质，,是,是食品,质,质量十,分,分重要,的,的组成,部,部分。,人,人们采,用,用各种,不,不同的,科,科学方,法,法对食,品,品感官,性,性状进,行,行分析,或,或评价,，,，对食,品,品的生,产,产、制,作,作、保,鲜,鲜和质,量,量鉴定,等,等具有,重,重要的,意,意义。,1、食品原料感官性,状,状与食,品,品质量,的,的关系,食品原料感官性,状,状的美,学,学价值,食品是,人,人们每,天,天都需,要,要的消,费,费品，,其,其色、,香,香、味,、,、形、,质,质对人,体,体感觉,器,器官产,生,生着强,烈,烈的刺,激,激，如,食,食品具,有,有悦目,的,的色泽,、,、美好,的,的形态,、,、诱人,的,的香气,、,、可口,的,的滋味,和,和舒适,的,的口感,，,，则饮,食,食就是,一,一种富,有,有审美,情,情趣的,精,精神享,受,受。,食品感,官,官性状,的,的营养,学,学价值,食品优,良,良的感,官,官品质,不,不仅能,给,给食用,者,者在感,官,官上以,美,美好享,受,受，而,且,且在营,养,养学上,具,具有重,要,要的意,义,义。形,优,优色艳,、,、香浓,味,味美的,食,食品，,由,由于它,们,们能够,满,满足食,用,用者在,视,视觉、,嗅,嗅觉、,味,味觉和,触,触觉方,面,面的需,要,要，导,致,致食用,者,者胃口,大,大开，,消,消化系,统,统分泌,出,出足量,的,的消化,液,液，把,蛋,蛋白质,、,、脂肪,、,、淀粉,等,等大分,子,子营养,素,素水解,为,为人体,能,能够吸,收,收的小,分,分子营,养,养物质,。,。反之,，,，如果,食,食品的,色,色泽灰,暗,暗、气,味,味异常,、,、味道,不,不正，,就,就会使,食,食用者,食,食意全,无,无，消,化,化液停,止,止分泌,，,，即使,勉,勉强咽,下,下的食,物,物也难,以,以消化,。,食品原料感官性,状,状的卫,生,生学价,值,值,食品原料的感官,性,性状与,其,其卫生,状,状况密,切,切相关,，,，卫生,状,状况不,良,良的食,品,品，如,大,大量的,微,微生物,生,生长繁,殖,殖，蛋,白,白质腐,败,