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单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 第五节,人类对细菌和真菌的利用,一,、,细菌、真菌与食品的制作,发酵现象,很多食品的制作和酿酒离不开,发,酵技,术,。发酵离不开真菌和细菌体内,酶,的作用。,发酵现象：,一杯温,开,水+糖+酵母,搅拌,发酵,的概念：,细菌和真菌在,无氧,条件下，分解,有机物质,并产生,少量能量,和生成,其他物质,的过程。,（,2,）,无氧,气参与时：,问题解密,：,酵母菌的,呼吸,作用,淀粉,真菌中的大量,酶,葡萄糖,酵母菌,酒精,+,二氧化碳,+,水,+,能量,（,1,）,有氧,气时：,真菌中的大量,酶,酵母菌,淀粉 葡萄糖,二氧化碳,+,水,+,能量,变浑浊,酵母菌,二氧化碳,+,水,+,能量,二氧化碳,+,酒精,+,能量,无氧,有氧,葡萄糖,微生物在,无氧,时对有机物的分解称为,发酵,。,想一想？,如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？,为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？,为什么制出来的面包或馒头没有酒味？,不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。,酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许,多小孔，使馒头或面包膨大和松软。,酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。,常见的食品发酵菌类,1,、,淀粉,分解成,葡萄糖,如：,曲霉,制做酱要用多种霉菌,2,、,葡萄糖,转化为,酒精,并产生,二氧化碳,如：,酵母菌,制作馒头面包及酒要用酵母菌,3,、,葡萄糖,转化为,乳酸,如：,乳酸菌,制作酸奶泡菜要用乳酸菌,制作醋要用醋酸菌,制作甜酒、米酒,学以致用,制作甜酒,操作方法：,1,、糯米泡好（,24,小时,）,2,、糯米沥干，,酒曲碾成粉末,3,、放入蒸锅,4,、大火蒸约,40,分钟,5,、尝尝看糯米有没有蒸熟,6,、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。,7,、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水,8,、盖好，捂紧。气温低放,热水袋，,24,小时后取出,1,、为什么要尽量少打开容器盖子？,2,、甜酒的制作原理是什么？,甜酒发酵的原理：,思考与讨论,无氧气时：,真菌,中的大量,酶,酵母菌,淀粉,葡萄糖,酒精,+,二氧化碳,+,水,+,能量,方法步骤,1,、浸泡、掏洗糯米（一昼,夜）。,2,、将糯米倒入蒸锅煮熟。,3,、,蒸米,后冲淋冷却到,30,左右。,4,、,放酒曲（均匀搅,拌）。,5,、将糯米压实挖小坑淋凉开水,6,、,把容器盖好，放置温暖处。,酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？,置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？,将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？,在制酒过程中分解有机物，产生酒精,酵母菌 不是 提供有机物,灭菌 高温灭菌,冷却，防止酵母菌被烫死 冷却 不行,将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？,将糯米饭压实，中间挖一个,凹坑,的作用是什么？,加盖的目的是什么？能否经常揭盖？,接种,利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够,的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵,母菌的数量,主要是防杂菌；提供无氧环境 不能,制作馒头和面包等,霉菌的作用,1,、馒头和面包为什么有一些孔洞呢？酒是怎么来的？,葡萄糖,酵母菌,二氧化碳,酒精,发酵,思考,:,2,、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢,?,酵母菌的发酵,淀粉,葡萄糖,霉菌,想一想,:,制作酸奶和 泡菜需要哪一种微生物的帮助,?,乳酸菌,山西老陈醋、镇江醋,制醋：,醋酸杆菌,制豆腐乳：,霉菌,防止食物腐败所依据的主要原理：,是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖,依据：,高温灭菌,低温抑菌,脱去水分,与细菌或真菌隔离,破坏需氧菌的生存环境,二 细菌、真菌与食品的保存,二 细菌、真菌与食品的保存,、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法各依据什么原理？,、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？,探讨,:,脱水法：除去,水分,防止细菌和真菌生长,香菇：脱水法,抑菌,渗透保存法：用,高糖,除去鲜果中的,水分,防止细菌和真菌生长,果脯：渗透保存法,抑菌,腌制法：用,高盐,除去鲜鱼中的,水分,防止,细菌和真菌生长,咸鱼：腌制法,抑菌,腊肉：晒制与烟熏法,晒制与烟熏法：除去,水分,，防止细菌和真菌,生长,抑菌,牛奶,：,巴氏消毒法,巴氏消毒法：高温灭菌,杀菌,袋装肉肠：真空包装法,真空包装法：破坏,需氧菌,类生存环境,抑菌,罐头：罐装法,罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触,杀菌,杀菌,巴氏消毒法,罐藏法,防腐剂法,射线法,抑菌,脱水法,晒制与烟熏法,渗透法,腌制法,真空包装法,冷冻法、冷藏法,去水,低温,无氧,11,种保存食物的方法,三,细菌、真,菌与疾病的防治,1928,年，英国的细菌学家弗莱明（,Alexander,Fleming,，,1881,1955,）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质,-,青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。,1,、什么叫抗生素,?,除青霉素外你还知道哪些抗生素,?,说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌,?,2,、,现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道是什么原因吗,?,七嘴八舌议一议,:,真菌,可以产生杀死某些,致病细菌,的物质，这些物质叫,抗,生,素,常用的抗生素主,要青霉素、土霉素、链霉素、红霉素等，其杀,灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。,有一定的副作用，例如：抗药性、过敏反应、二重感染等。,利用转基因技术生产药品,转基因技术：,把,其他生物,的某种,基因,转入一些,细菌,内部，使这些细菌能够生产药品。,科学家把控制,合成胰岛素的,基因,转入,大肠杆菌,内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物,胰岛素。,转基因药品,胰岛素,1,、有氧条件下：,细菌将,有机物,彻底分解为,二氧化碳,和,水,2,、无氧条件下：,细菌将,有机物,分解成,甲烷,污水处理原理：,利用,微生物,分解,有机物,，清除杂质。,四、细菌,与清洁能源和环,境保护,污水、废水中的有机物,二氧化碳、水,细菌分解,（有 氧）,污水、废水中的有机物,杆菌,、甲烷菌,（无 氧）,甲烷,阅读课,本,87,页,“,细菌,与,清洁能源和,环,境保护,”,，思考：人们如何利用细菌来保护环境？,1,、细菌、真菌与人类的关系怎样？,一方面人们利用细菌、真菌制作食品，保存食物，防治疾病，保护环境。很多细菌和真菌对人类是有益的。,另一方面有些细菌、真菌能使人患病，对人类有害。,你知道吗?,练习：,1.,发酵食品的制作离不开,（）和（）,2.,有些真菌可以 产生杀死某,些制病细菌的物质，这些物质称为（）,细菌,真菌,抗生素,3.,长期使用抗生素，病菌会产生（）,选择题：,1.,制作酸奶所利用的生物主要,是（）,A.,醋酸菌,B.,酵母菌,C.,乳酸菌,D.,菌曲霉,C,抗药性,2.,下列有关细菌和真菌的叙述中正确的是（）,A.,大多数细菌和真菌对人类有害，,少数对人类有益,B.,细菌和真菌对人类都是有害的,C.,细菌和真菌对人类都是有益的,D.,大多数细菌和真菌对人类有益，,少数对人类有害,D,1,蒸馒头时，使用下列哪种物质（,）。,A,乳酸菌,B,曲霉,C,醋酸菌,D,酵母菌,2.,馒头松软多孔的原因是,(,),。,A,酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳,B.,酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳,C.,细菌分解淀粉产生了二氧化碳,D,.,曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳,3.,用酵母菌制酒时,一开始持续通入空气,.,其结果是,(,),。,A,酵母菌大量减少，酒精减产,B,.,酵母菌数量不变,酒精增产,C.,酵母菌大量增多,酒精增产,D,.,酵母菌数量增多,不产生酒精,巩固练习：,D,A,D,1.,下列哪项是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌培养液里提取的（）,A,链霉素,B,土霉素,C,青霉素,D,红霉素,2,酿酒所用的生物主要是（）,A,醋酸菌,B,酵母菌,C,乳酸,D,菌曲霉,3,牛奶的保鲜可以选用以下哪种方法（）,A,巴氏消毒法,B,晒干法,C,烟熏法,D,腌制法,4,酸牛奶不仅口感好，而且营养价值高。这是因为在牛奶中加入那种菌（）,A,乳酸菌,B,醋酸菌,C,酵母菌,D,黄曲霉,5,在没有氧气的条件下，一些细菌将水稻秆、粪便、污水等其中的有机物通过发酵分解产生一种可用于家庭照明和供暖等用的气体，该气体是（）,A,一氧化碳,B,二氧化碳,C,氧气,D,甲烷（沼气）,小试牛刀,B,C,A,A,D,7,夏季，食品在冰凉的地方，不易腐败的原因 主要是这一环境中（）,A,细菌极少,B,无细菌,C,细菌生长繁殖很慢,D,以上说法都对,6,罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是（）,A,密封很严，细菌没有机会入侵,B,密封很严，细菌无法呼吸而死亡,C,封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌,D,高温，高压影响了罐内细菌的繁殖,C,C,8,利用酵母菌酿酒和制作面包时，酵母菌分解葡萄糖的共同产物是（,)A,水,B,氧气,C,二氧化碳,D,无机盐,C,连一连：,乳酸菌,醋酸菌,酵母菌,曲霉,啤酒,酸奶,酱油,醋,【,变式,2】,牛奶,罐藏法,肉类罐头,脱水法,干香菇,腌制法,咸鱼,真空包装法,袋装肉肠,巴氏消毒法,腊肉,渗透保存法,果脯、梅子,晒制与烟熏法,细菌真菌与食品的保存,杀菌,抑菌,隔菌,练练看,
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