HACCP危害分析与关键控点培训2

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,#,HACCP（危害分析与关键控点）培训,培训部,1,第一章,食,食品,的,的安全,与,与卫生,食品的,定,定义：,食,食品是,指,指各种,供,供人类,食,食用或,饮,饮用的,成,成品和,原,原料以,及,及按照,传,传统既,是,是食品,又,又是药,品,品的物,品,品，但,是,是不包,括,括以治,疗,疗为目,的,的物品,和,和烟草,。,。,“食品,卫,卫生法,”,”第六,条,条的规,定,定：食,品,品应当,无,无毒、,无,无害，,符,符合应,当,当有的,营,营养要,求,求，具,有,有相应,的,的色、,香,香、味,等,等感官,性,性状。,第一节,食,食,品,品安全,与,与卫生,的,的重要,要,要求,1、人,类,类健康,对,对食品,安,安全卫,生,生的重,要,要要求,世界上,有,有影响,的,的食物,中,中毒事,件,件,1988年上海,市,市民由,于,于食用,了,了被污,染,染而又,未,未被彻,底,底加热,的,的毛蚶,，,，使约28万人患,有,有甲肝,病,病。,1986年肆虐,英,英国的,疯,疯牛病,，,，造成,约,约13.4万名受,害,害者,1997年侵袭,香,香港的,禽,禽流感,1998年席卷,东,东南亚,的,的猪脑,炎,炎,2,第一章,食,食品,的,的安全,与,与卫生,1999年比利,时,时的二,恶,恶英风,波,波,2、食品,国,国际贸,易,易的要,求,求,我国出,口,口食品,检,检验项,目,目的变,化,化,五十年,代,代：凭,样,样交货,六十年,代,代：对,品,品质提,出,出要求,（,（新鲜,度,度，成,分,分）,七十年,代,代：增,加,加安全,卫,卫生项,目,目（农,残,残，放,射,射性，,毒,毒素等,）,）,八十年,代,代：增,加,加内在,质,质量项,目,目,九十年,代,代：微,生,生物，,微,微量有,害,害物质,，,，生物,毒,毒素项,目,目大量,增,增加。,3,相关案,例,例,1988年我国,出,出口到,原,原西德,的,的蜂蜜,因,因杀虫,脒,脒含量,超,超标，,使,使2万吨产,品,品退货,，,，索赔100万美元,1988年我国,出,出口到,日,日本烤,鳗,鳗因含,有,有恶喹,酸,酸（是,被,被禁用,的,的抗生,素,素）出,口,口受阻,，,，烤鳗,价,价格由,每,每吨2万美元,下,下降至5000美元，,给,给我国,造,造成巨,大,大损失,。,。,19971999年我国,出,出口到,欧,欧盟成,员,员国的,冻,冻鳕鱼,片,片，曾,被,被检出,沙,沙门氏,菌,菌、创,伤,伤弧菌,等,等，生,产,产的工,厂,厂被吊,销,销注册,代,代号，,产,产品被,销,销毁。,1990年我国,输,输往欧,洲,洲的冻,兔,兔肉因,农,农残超,过,过进口,国,国限量,标,标准,，,，被拒,之,之门外,。,。,第二节,食,食,品,品存在,的,的危害,食品存,在,在的危,害,害是指,可,可以引,起,起食物,不,不安全,消,消费的,生,生物的,、,、化学,的,的或物,理,理的因,素,素，也,就,就是指,食,食品中,能,能够引,起,起人的,疾,疾病或,伤,伤害的,情,情况或,污,污染。,一、生,物,物的危,害,害可分,为,为：,1、细菌,A.孢子形,成,成菌,肉毒梭,菌,菌,产气荚,膜,膜梭菌,蜡样芽,孢,孢杆菌,B.非孢子,形,形成菌,4,大肠杆,菌,菌(例:0157),李斯特,菌,菌,沙门氏,菌,菌,金黄色,葡,葡萄球,菌,菌,弯曲杆,菌,菌,等,等,2、病毒,肝炎病,毒,毒A和E,诺沃克,病,病毒旋转病,毒,毒3、寄生,虫,虫,单线虫,人蛔虫,猪肉涤,虫,虫,牛,牛肉涤,虫,虫,旋毛线,虫,虫,等,等等,二、化,学,学危害,1、天,然,然的化,学,学药品,5,组胺,蘑菇毒,素,素,贝类毒,素,素,麻痹性,贝,贝毒,腹泻性,贝,贝毒,等,等等,2、有,意,意加入,的,的化学,品,品,食品添,加,加剂,防腐剂,（,（如亚,硝,硝酸盐,和,和亚硫,酸,酸盐）,营养的,添,添加剂,色素添,加,加剂,3、无,意,意地或,偶,偶然加,入,入化学,药,药品,农业的,化,化学药,品,品（如,杀,杀虫剂,、,、除草,剂,剂、肥,料,料、抗,生,生素和,生,生长激,素,素）,有害元,素,素和化,合,合物（,如,如铅、,锌,锌、砷,和,和氰化,物,物）,工厂使,用,用的化,学,学药品,（,（如润,滑,滑油、,清,清洁化,合,合物、,消,消毒剂,和,和油漆,）,）,6,三、物,理,理危害,物理的,危,危害和,常,常见来,源,源,材料,来,来源,玻璃,瓶,瓶子,、,、,灯,灯固,定,定物、,温,温度计,木头,水,水果/,蔬,蔬菜/,谷,谷物、,盒,盒子、,建,建筑物,石头,水,水果/,蔬,蔬菜/,谷,谷物、,建,建筑物,金属,机,机器、,农,农田、,鸟,鸟枪子,弹,弹、电,线,线、建,筑,筑物,塑料,农,农田,、,、生产,区,区、包,装,装材料,、,、托盘,、,、雇员,第三节,国,国,际,际食品,卫,卫生控,制,制发展,方,方向,1、食,品,品卫生,控,控制发,展,展方向,食品安,全,全卫生,直,直接涉,及,及人类,的,的健康,，,，许多,国,国家都,在,在改进,现,现有的,食,食品管,理,理体系,，,，并在,研,研究制,定,定食品,安,安全标,准,准的基,础,础食品,风,风险分,析,析准则,。,。,美国修,订,订HACCP原则,和,和应用,准,准则,澳大利,亚,亚/新,西,西兰研,究,究制定,国,国家食,品,品安全,体,体系,各主要,进,进口国,相,相继建,立,立食品,进,进口警,告,告系统,以风险,分,分析为,基,基础的,预,预防性,的,的食品,管,管理体,系,系-,-,-,-,-HACCP,原,原理应,用,用（企,业,业）,7,2、食,品,品生产,企,企业安,全,全卫生,管,管理体,系,系,采用HACCP原理,预,预防食,品,品的安,全,全卫生,危,危害,美国：,把,把HACCP,列,列入其,食,食品法,规,规内，,为,为各州,提,提供食,品,品立法,模,模式,加拿大,：,：加拿,大,大食品,检,检验暑,制,制定以HACCP为,基,基础的,食,食品安,全,全强化,计,计划执,行,行手册,。,。并制,定,定了HACCP教程,指,指南和HACCP通,用,用模式,欧盟：,在,在“对,水,水产品,作,作自我,卫,卫生检,查,查的规,定,定”指,令,令附则,中,中规定,了,了以HACCP原理,为,为基础,的,的方法,模,模式,3、官方,管,管理机,构,构监控,目前各,国,国官方,对,对进出,口,口食品,安,安全卫,生,生的控,制,制，从,改,改进现,有,有的安,全,全卫生,体,体系着,手,手，积,极,极制定,相,相应的,食,食品安,全,全卫生,法,法规、,准,准则和,标,标准，,并,并采用,食,食品风,险,险分析,方,方法作,为,为制定,食,食品安,全,全标准,的,的基础,。,。,4、建,立,立食品,进,进出口,的,的控制,体,体系,8,第二章,危,危,害,害分析,与,与关键,控,控制点,（,（HACCP,）,）,第一节HACCP,简,简介,一、什,么,么是HACCP,HACCP是,危,危害分,析,析关键,控,控制点,（,（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的,首,首字母,缩,缩写。,这是一,种,种简便,、,、合理,而,而专业,性,性又很,强,强的先,进,进的食,品,品安全,质,质量控,制,制体系,。,。设计,这,这种体,系,系是为,了,了保证,食,食品生,产,产系统,中,中任何,可,可能出,现,现危害,或,或有危,害,害危险,的,的地方,得,得到控,制,制，以,防,防止危,害,害公众,健,健康的,问,问题发,生,生。该,体,体系是,强,强调企,业,业本身,的,的作用,，,，而不,是,是依靠,对,对最终,产,产品的,检,检测或,政,政府部,门,门取样,分,分析来,确,确定产,品,品的质,量,量。,二、HACCP的由,来,来,1、因,传,传统的,食,食品生,产,产质量,、,、卫生,管,管理方,法,法有许,多,多不足,：,：,对生产,出,出的食,品,品采取,抽,抽样检,验,验来反,映,映食品,质,质量是,不,不全面,的,的，事,实,实上食,品,品质量,的,的缺陷,已,已经形,成,成。,检验时,发,发现食,品,品的缺,陷,陷，并,不,不能完,全,全正确,说,说明食,品,品的质,量,量，相,对,对来说,准,准确度,较,较低。,对众多,的,的食品,生,生产厂,，,，需要,大,大量的,检,检验技,术,术人员,及,及经费,2、随着,工,工业的,发,发展，,消,消费者,对,对食品,的,的质量,及,及安全,卫,卫生更,加,加关注,9,例如，,农,农兽药,使,使用的,副,副作用,造,造成食,品,品的残,留,留，危,及,及人类,的,的健康,，,，又如,各,各种添,加,加剂的,使,使用、,核,核爆、,核,核事故,发,发生、,生,生物毒,素,素产生,等,等等都,会,会造成,食,食品的,污,污染。,为,为了保,护,护自身,健,健康，,消,消费者,提,提出更,严,严格的,要,要求。,三、HACCP发展历,史,史,在60年代美,国,国的Pillsbury公司、Natick的美军,实,实验室,以,以及国,家,家航空,和,和宇宙,航,航行局,在,在开发,美,美国航,天,天食品,时,时，要,求,求设计,食,食品生,产,产工艺,必,必须保,证,证食品,中,中没有,病,病原体,和,和毒素,，,，就产,生,生了HACCP概念,10,1971年Pillsbury公司在,第,第一届,美,美国国,家,家食品,保,保护会,议,议上提,出,出了HACCP的概念,，,，是首,次,次在美,国,国公开,。,。,1996.7.25美国农,业,业部食,品,品安全,检,检查署,对,对国内,外,外肉、,禽,禽业颁,布,布了“,减,减少致,病,病菌、,危,危害分,析,析和关,键,键控制,点,点（HACCP）系统,最,最终法,规,规”并,于,于即日,生,生效。,世界卫,生,生组织,和,和国际,食,食品微,生,生物规,范,范委员,会,会鼓励,使,使用HACCP。,1997年CAC批准的,“,“HACCP体系及,其,其应用,准,准则”,目,目前被,许,许多国,家,家应用,四、应,用,用HACCP的优点,1、在问,题,题出现,之,之前就,可,可采取,纠,纠正措,施,施，因,而,而是积,极,极主动,的,的控制,。,。,2、通过,易,易于监,视,视的特,性,性如时,间,间、温,度,度和外,观,观实施,控,控制。,监,监控方,法,法简单,、,、直观,、,、可操,作,作性强,、,、快速,。,。,3、只要,需,需要就,能,能采取,及,及时的,纠,纠正措,施,施，进,行,行迅速,控,控制。,4、与依,靠,靠化学,分,分析微,生,生物检,验,验进行,控,控制相,比,比，费,用,用低廉,。,。,5、由直,接,接专注,于,于食品,加,加工的,人,人员控,制,制生产,操,操作。,6、由于,控,控制集,中,中于生,产,产操作,的,的关键,点,点，就,可,可以对,每,每批产,品,品采取,更,更多的,保,保证措,施,施。使,工,工厂重,视,视工艺,的,的改进,，,，降低,产,产品损,耗,耗。,7、HACCP能用于,潜,潜在危,害,害的预,告,告,8、HACCP涉及到,与,与产品,安,安全性,有,有关的,各,各层次,的,的职工,，,，包括,非,非技术,性,性的人,员,员，既,全,全员参,与,与。,11,第二节HACCP的七个,原,原理,原理1,、,、危害,分,分析和,预,预防措,施,施,危害是,指,指有能,导,导致食,品,品消费,的,的生物,、,、化学,或,或物理,特,特性。,显著危,害,害是指,可,可能发,生,生，一,旦,旦发生,对,对消费,着,着导致,不,不可接,受,受的健,康,康风险,。,。,HACCP只,把,把重点,放,放在,