健康与化学-2(精品)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,3.6,食品营养化学,人体从外界获取食物满足自身生理需要的过程称为,营养,，其中包括摄取、消化、吸收和体内利用等。,营养素,是保证人体生长、发育、繁衍和,维持健康生活的物质,目前已知有40-45种人体必需的营养素,最主要的有糖类（或称碳水化合物）、蛋白质、脂类、水、矿物质和维生素。,1,(1)碳水化合物,-,糖,糖是自然界分布最广的一大类有机化合物，它是由绿色植物经光合作用形成的，由碳、氢、氧三种元素组成。多羟基醛（如葡萄糖）、多羟基酮（如果糖）,分为:,单糖,指不能水解成更小分子的糖类，如葡萄糖和果糖。,低聚糖或寡糖,指能水解成2-10个左右单糖的糖类，能水解成两分子单糖的二糖，如麦芽糖、蔗糖和乳糖。,多糖,指能水解10个以上单糖的糖类，如淀粉、纤维素和糖元。,2,-D-,葡萄糖 直链式,D-,葡萄糖,-D-,葡萄糖,单糖,戊糖（核糖、脱氧核糖）,己糖（葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖）,3,低聚糖,A.,普通低聚糖,：可被机体消化吸收，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。,B.,功能性低聚糖,：人体肠胃道内没有水解这些低聚糖的酶系统，它们不被消化吸收直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用。,C.,药物辅料,环状低聚糖（环糊精）,4,普通低聚糖,5,药物辅料环状低聚糖（环糊精）,以,-1,4,糖苷键 连接的6或7或8葡萄糖，分为,、-,环糊精，其中以,-,环糊精在药剂学上的应用最为广泛。,6,7,多聚糖,-,淀粉、纤维,8,直链淀粉,+,碘溶液,=,蓝色,直链淀粉,支链淀粉,支链淀粉,+,碘溶液,=,红棕色,9,纤维素,Cf.,直链淀粉,10,促进结肠功能、预防结肠癌,降低胆固醇和血脂,促进消化、防止便秘,食物纤维作用,11,(2),脂类-,一类混合有机化合物，是脂肪和类脂的总称。,脂肪主要是由一分子的甘油和三分子含偶数个碳的高级脂肪酸（碳原子数大于10）组成的三酸甘油酯。,脂 酯,类脂是一类性质类似于,油脂的物质，包括磷脂,(卵磷脂、脑磷脂、肌醇,磷脂)、糖脂、脂蛋白、,固醇和蜡。,12,脂类营养生理功能,供给和储存能量,构成身体组织,维持体温、保护脏器,促进脂溶性维生素的吸收,供给必需的脂肪酸、调节生理功能,提高食品的饱腹感和美味,13,人体所必需的脂肪酸,亚油酸,CH,3,(CH,2,),3,(CH,2,CH=CH),2,(CH,2,),7,COOH,缺乏引起的症状：皮肤病、生育反常（不孕或畸胎）、乳汁分泌减少,成人需要量：6-8克/日,亚麻酸,CH,3,(CH,2,CH=CH),3,(CH,2,),7,COOH,花生四烯酸,CH,3,(CH,2,),3,(CH,2,CH=CH),4,(CH,2,),3,COOH,14,营养价值高的脂肪食品,大豆油,葵花籽油,鱼肝油,奶油,15,深海鱼油,，含有丰富的多元化不饱和脂肪酸,DHA(,二十二碳六烯酸)和,EPA(,二十碳五烯酸)。具有健脑促智、降血脂、降血压、抗血栓和抗炎作用。,蜂王浆的脂肪酸,主要是羟基癸烯酸（），它是王浆中特有的不饱和脂肪酸，所以又称为王浆酸。,16,(3)蛋白质的,分类,分类,完全蛋白质：鱼、肉、蛋等,半完全蛋白质：小麦、大麦,不完全蛋白质：肉皮、动物的结缔组织,17,(4),维生素,特点:,(1)维生素或其前体都在天然食物中存在,但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素；,(2)它们在人体内不提供热能,一般也不是机体的组成成分；,(3)它们参与维持机体正常生理功能,需要量极少,但却必不可少;,(4)它们一般不能在人体内合成,或合成的量极少,不能满足机体需要,必须由食物不断供给.,18,维生素,A,-胡萝卜素,19,麦角固醇,维生素,D,2,7,脱氢胆固醇,维生素,D,3,20,维生素,E,(,-,生育酚),维生素,E,是一个极有效的天然抗氧化剂，具有抗衰老作用，还能促进肌肉正常生长发育。维生素,E,缺乏会引起肌肉萎缩症,如给以维生素,E,就可以减少肌肉内氧的消耗量,治疗肌肉萎缩症。,21,(5)人体中元素的分类,人体中,的元素,常量元素,(宏量元素),微量元素,占人体总重量低于,0,01,的元素,占人体总重量高于,0,01,的元素,碳、氢、氧、氮、磷、硫、氯、钠、镁、钾和钙等,11,种，约占体重的,99,25,。,铁、碘、锌、铜、钴、铬、锰、钼、硒、镍、锡、硅、氟和钒等,14,种。,铷、砷、硼、钛、铝、钡、铌和锆等8种。,铋、锑、铍、镉、汞和铅等6种。,必需微量元素,(,生命元素,),非必需微量元素,有毒微量元素,22,23,非必需元素浓度与生物效应的关系,24,常量,元素的生理功能,缺乏症：,儿童骨质生长不良和骨化不全，出牙晚，“鸡胸”或佝(,ju,),偻病；成人患软骨病、易发生骨折并发生出血和瘫病等疾病。,1,.钙,含量：,占人体总重量的,1.5,2.0,，一般成年人体内含钙量约为,1200,g,，,其中,99,集中于骨铬和牙齿中，其余的,1,存在于软组织、细胞外液和血液中。,生理功能：,钙离子对于心脏的正常搏动，血液的凝固，肌肉和神经正常兴奋性的传导，以及对细胞膜的渗透性，许多种酶的激活。,主要来源：,奶及奶制品、蛋黄、豆类、花生、小虾皮等。,日需要量：,成年男女,800,mg,，,孕妇,l 500mg,，,乳母,2000,mg,，,男女少年,1000,l 200mg,，,婴幼儿,400,600,mg,。,25,缺乏症,：,食欲不振，生长不良，佝偻病。,2,.磷,含量：,成人体内约有磷600900,g，80,存在于骨骼和牙齿中。,生理功能：,磷酸钙，是构成骨骼和牙齿的主要物质；磷是细胞核蛋白、磷脂和某些辅酶的重要成分；磷酸盐能组成体内缓冲体系，维持体内的酸碱平衡；三磷酸腺苷(,ATP),为人体的生命活动提供能量；磷参与葡萄糖、脂肪和蛋白质的代谢；磷是形成核酸的重要原料。,主要来源：,蛋、肉类、乳制品、鱼类、奶、蔬菜、谷物。,26,缺乏症：,导致心肌坏死，冠状动脉病等，供应心脏血液和氧气的动脉痉挛，出现抑郁、肌肉软弱无力和眩晕等，儿童严重缺镁会出现惊撅，表情淡漠。,3,.镁,含量：,成人体内含有2030,g,镁，70与钙一起结合成为磷酸盐和碳酸盐，是骨骼和牙齿的重要成分之一，其余的25在软组织中，5于体液中。,生理功能：,维持心肌正常功能和结构所必需的，与血压、心肌的传导性与节律、心肌舒缩等有关。,主要来源：,蔬菜、小米、燕麦、大麦、豆类、小麦、肉类和动物内脏等。,日需要量:,：,成年男子350,mg，,成年女子300,mg，,孕妇和乳母450,mg，,青少年300400,mg，10,岁4岁200250,mg，,婴幼儿50150,mg。,27,缺乏症：,缺钾可对心肌、肾、肠及骨骼的产生损害。,4,.钠、钾和氯,含量：,钠、钾、氯分别约占人体重量的0.15，0.35和0.15。在体内以离子状态存在于一切组织液之中，细胞内以,K,+,含量多，而细胞外液中则,Na,+,含量多。,生理功能：,Na,+,、,K,+,和,Cl,-,对于维持血浆和组织液的渗透平衡有重要的作用。,主要来源：,人体中的,Na,+,和,C1,-,主要来自食盐。,K,+,主要来自水果、蔬菜等植物性食物。,日需要量,:,成年男女每人每日摄取钾,2,5,g,，,青少年1.5,4.5,g，,儿童0.5,3,g，,婴儿0.35,1.2,g。,过量症：,摄入钠过多，会对高血压，心脏病，肾功能衰竭等患者造成危害。钾过多则可引起四肢苍白发凉、嗜睡、动作迟笨、心跳减慢以致突然停止。,28,微量,元素的生理功能,元素名称符号,人体含量 /,g,日需要量/,mg,主要来源,主要生理功能,缺乏症,过量症,铁,Fe,4.2,12,肝、肉、蛋、水果、绿叶蔬菜,造血，组成血红蛋白和含铁酶，传递电子和氧，维持器官功能,贫血、免疫力低，无力、头痛，口腔炎、易感冒、肝癌,影响胰腺和性腺，心衰，糖尿病，肝硬化,氟,F,2.6,1,茶叶、肉、水果、谷物、土豆、胡萝卜,长牙骨，防龋（,qu,),齿，促生长，参与氧化还原和钙磷代谢,龋齿，骨制疏松，贫血,氟斑牙，氟骨症，骨质增生,锌,Zn,2.3,15,肉、蛋、奶、谷物,激活200多种酶，参与核酸和能量代谢，促进性机能正常，抗菌、消炎,侏儒，溃疡，炎症，不育，白发，白内障，肝硬化,胃肠炎，前列腺肥大，贫血，高血压，冠心病,29,元素名称符号,人体含量 /,g,日需要量/,mg,主要来源,主要生理功能,缺乏症,过量症,锶,Sr,0.32,1.9,奶、蔬菜、豆类、海鱼虾类,长骨骼，维持血管功能和通透性，合成粘多糖，维持组织弹性,骨质疏松，抽搦症，白发，龋齿,关节痛，大骨节病，贫血，肌肉萎缩,硒,Se,0.2,0.05,虾、蟹等海产品、肉、谷类、豆类、中药黄芪,组酶，抑制自由基，护心肝，对重金属解毒,心血管病，克山病，大骨节病，癌，关节炎，心肌病,硒土病，心肾功能障碍，腹泻，脱发,铜,Cu,0.1,3,干果、葡萄干、葵花籽、肝、茶,造血，合成酶和血红蛋白，增强防御功能,贫血，心血管损伤，冠心病，脑障碍，溃疡，关节炎,黄疸肝炎，肝硬化，胃肠炎，癌,续表,30,元素名称符号,人体含量 /,g,日需要量/,mg,主要来源,主要生理功能,缺乏症,过量症,碘,I,0.03,1.14,海产品、奶、肉、水果,组成甲状腺和多种酶，调节能量，加速生长,甲状腺肿，心悸，动脉硬化,甲状腺肿,锰,Mn,0.02,8,干果、粗谷物、桃仁、板栗、菇类,组酶，激活剂，增强蛋白代谢，合成维生素，防癌,软骨，营养不良，神经紊乱，肝癌，生殖功能受抑,无力，帕金森症，心肌梗塞,钒,V,0.018,1.5,海产品,刺激骨髓造血，降血压，促生长，参与胆固醇和脂质及辅酶代谢,脂固醇高，生殖功能低下，贫血，心肌无力，骨异常，贫血,结膜炎，鼻咽炎，心肾受损,续表,31,元素名称符号,人体含量 /,g,日需要量/,mg,主要来源,主要生理功能,缺乏症,过量症,锡,Sn,0.017,0.3,龙须菜、西红柿、橘子、苹果,促进蛋白质和核酸反应，促生长，催化氧化还原反应,抑制生长，门齿色素不全,贫血，胃肠炎，影响寿命,镍,Ni,0.01,0.3,蔬菜、谷类,参与细胞激素和色素的代谢，生血，激活酶，形成辅酶,肝硬化，尿毒，肾衰，肝脂质和磷脂质代谢异常,鼻咽癌，皮肤炎，白血病，骨癌，肺癌,钴,Co,小于,0.003,0.0001,肝、瘦肉、奶、蛋、鱼,造血，心血管的生长和代谢，促进核酸和蛋白质合成,心血管病，贫血，脊髓炎，气喘，青光眼,心肌病变，心力衰竭，高血脂，致癌,续表,32,元素名称符号,人体含量 /,g,日需要量/,mg,主要来源,主要生理功能,缺乏症,过量症,铬,Cr,小于,0.006,0.1,啤酒、酵母、蘑菇、粗细面粉、红糖、蜂蜜、肉、蛋,发挥胰岛素作用，调节胆固醇、糖和脂质代谢，防止血管硬化,糖尿病，心血管病，高血脂，胆石，胰岛素功能失常,伤肝肾，鼻中隔穿孔，肺癌,钼,Mo,小于,0.005,0,2,豆荚、卷心菜、大白菜、谷物、肝、酵母,组成氧化还原酶，催化尿酸，抗铜贮铁，维持动脉弹性,心血管病，克山癌，食道癌，肾结石，龋齿,睾丸萎缩，性欲减退，脱毛，软骨，贫血，腹泻,续表,33,硒(,Se),的生物作用,硒是谷胱甘肽过氧化物酶(,GSH-,Px,)（,清除人体有害的机体内的过氧化物）的活性成分。,硒与免疫、健康有关。,硒是一种天然的解毒剂。,缺硒-克山病,过量：肝肾中毒，指甲破裂，风湿病，眼睛红肿，胃肠疾病等,34,有害微量,元素,1.,铅,铅中毒症状,有食欲不振、口中有金属味、失眠、头痛、头昏、腹痛和贫血，还可以引起肾病、高血压、脑水肿等。,人体中的铅,90,以上,(,儿童为,64,),积蓄在骨骼内，,2,以下的铅存在于血液中，其它存在于主动脉、肝、肾为主的软组织中。头发和指甲中铅的含量也较高，所以，,头发常作为活体检查材料,，国内外均把发铅作为评价铅接触的指标。,儿童,由于代谢和排泄功能不完善，血脑屏障成熟较晚，所以对铅有特殊的易