HACCP管理体系讲座

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,HACCP管理体系讲座,精致管理,1,定义,连续监,控,控：不,间,间断地,收,收集和,记,记录资,料,料，例,如,如在一,张,张表格,上,上记录,温,温度。,2,控制：,（a）,（,（动词,）,）对一,个,个操作,的,的条件,进,进行管,理,理，以,便,便与已,建,建立的,标,标准相,符,符。,（b),（,（名词,）,）跟随,着,着正确,的,的过程,和,和符合,标,标准的,状,状态。,3,定义,控制点,：,：能控,制,制生物,的,的、物,理,理的或,化,化学的,因,因素的,任,任何点,，,，步骤,或,或过程,。,。,纠偏行,动,动：当,关,关键控,制,制点从,一,一个关,键,键限值,发,发生偏,离,离时采,取,取的行,动,动。,4,定义,关键控,制,制点（ccp,）,）：食,品,品安全,危,危害能,被,被控制,的,的，能,被,被预防,、,、消除,或,或降低,到,到可以,接,接受水,平,平的一,个,个点、,步,步骤或,过,过程。,关键限,值,值：与,关,关键控,制,制点相,联,联系的,预,预防性,措,措施必,须,须符合,的,的标准,。,。,5,定义,CCP,判,判断树,：,：一系,列,列问题,用,用来确,定,定一个,控,控制点,是,是否是CCP,。,。,偏离：,低,低于或,高,高于关,键,键限值,。,。,HACCP计,划,划：在HACCP原,理,理的基,础,础上书,写,写的文,件,件，描,述,述必须,遵,遵守的,程,程序来,确,确保某,一,一特定,加,加工或,程,程序的,控,控制。,6,定义,HACCP：,危,危害分,析,析和关,键,键控制,点,点。,HACCP体,系,系：HACCP计划,实,实施的,结,结果。,HACCP小,组,组：一,组,组负责,制,制定HACCP计划,的,的人。,危害：,可,可以引,起,起食物,不,不安全,的,的消费,，,，生物,的,的，化,学,学的或,物,物理的,特,特性。,监控：,进,进行一,个,个有计,划,划的连,续,续的观,察,察或测,量,量来评,价,价CCP是否,在,在控制,下,下，并,产,产生一,个,个将来,用,用来验,证,证的准,确,确记录,。,。,操作限,值,值：比,关,关键限,值,值更严,格,格的，,由,由操作,者,者使用,来,来减少,偏,偏离的,风,风险的,标,标准。,7,定义,必备程,序,序*,包,包括GMPS，为HACCP体系,提,提供基,础,础的确,定,定操作,条,条件的,过,过程。,预防措,施,施：可,以,以被用,来,来控制,一,一个确,定,定的健,康,康危害,的,的，物,理,理的，,化,化学的,或,或其它,的,的措施,。,。（在,一,一些文,件,件中，,指,指的是,控,控制措,施,施）,风险：,一,一种对,可,可能发,生,生的危,害,害的评,估,估。,严重性,：,：一种,危,危害的,严,严重程,度,度（如,果,果没有,恰,恰当地,控,控制）,。,。,8,定义,确认*,*,*：验,证,证的元,素,素，包,括,括信息,的,的收集,和,和评估,，,，以决,定,定当HACCP计划,正,正常实,施,施时，,是,是否能,有,有效地,控,控制显,著,著的食,品,品安全,危,危害。,验证：,应,应用除,用,用于监,控,控以外,的,的方法,，,，程序,或,或测试,手,手段，,以,以证明HACCP计,划,划的适,用,用性合,法,法化和,符,符合HACCP计划,。,。,9,原理1危害分,析,析和预,防,防措施,进行危,害,害分析,，,，列出,加,加工过,程,程中可,能,能发生,显,显著危,害,害的步,骤,骤表，,并,并描述,预,预防措,施,施。,10,目的：,在这个,单,单元中,你,你们将,学,学会：,什么是,危,危害分,析,析,怎样进,行,行危害,分,分析,怎样确,定,定显著,的,的危害,预防措,施,施是什,么,么,怎样确,定,定预防,措,措施,11,危害表,微生物,危,危害：,病原体,微,微生物,（,（例，,细,细菌、,病,病毒）,寄生虫,化学危,害,害,自然毒,素,素,化学（,药,药品）,制,制品,杀虫剂,药物残,留,留,未被认,可,可的食,品,品和色,素,素添加,剂,剂,腐败（,只,只限安,全,全方面,，,，例如,组,组胺）,物理性,危,危害,金属、,玻,玻璃等,12,危害分,析,析,一个显,著,著的危,害,害必须,被,被控制,，,，如果,它,它,有可能,发,发生,可能对,消,消费者,导,导致不,可,可接受,的,的风险,13,原理2确定关,键,键控制,点,点,14,目的,在这个,单,单元中,，,，你将,学,学习到,关键控,制,制点的,定,定义（CCP,）,）,显著危,害,害与关,键,键控制,点,点（CCP）,的,的关系,关键控,制,制点可,能,能随产,品,品配方,和,和加工,线,线而变,化,化,用来判,断,断树选,择,择关键,控,控制点,关键控,制,制点的,例,例子,15,定义：,关键控,制,制点：,食,食品安,全,全危害,能,能被控,制,制的，,能,能预防,、,、消除,或,或降低,到,到可接,受,受水平,的,的一个,点,点、步,骤,骤或过,程,程。,16,当危害,能,能被预,防,防时，,这,这些点,可,可以被,认,认为是,关,关键控,制,制点。,在,在一些,生,生产加,工,工中，,下,下列情,况,况可以,是,是真实,的,的：,能通过,控,控制接,收,收步骤,来,来预防,病,病原体,或,或药物,残,残留（,例,例如，,供,供应商,的,的声明,）,）,能通过,配,配方或,添,添加配,料,料步骤,中,中的控,制,制预防,。,。病原,体,体在成,品,品中的,生,生长（,例,例，PH调节,或,或防腐,剂,剂的添,加,加）,能通过,冷,冷冻贮,藏,藏或冷,却,却的控,制,制来预,防,防病原,体,体生长,17,能将危,害,害消除,的,的点可,以,以确定,为,为是关,键,键控制,点,点。在,一,一些生,产,产和加,工,工中，,下,下列情,况,况可以,是,是真实,的,的：,在蒸煮,的,的过程,中,中，病,原,原体被,杀,杀死。,金属碎,片,片能通,过,过金属,探,探测器,检,检出，,通,通过从,加,加工线,上,上剔除,污,污染的,产,产品而,消,消除。,寄生虫,能,能通过,冷,冷冻杀,死,死。（,例,例如：,生,生吃鱼,中,中可能,带,带有Anisaks,寄,寄生虫,）,）,18,能将危,害,害降低,到,到可接,受,受水平,的,的点可,以,以确定,为,为是关,键,键控制,点,点。,在一些,生,生产和,加,加工中,，,，下列,情,情况可,以,以是真,实,实的：,外来物,质,质的发,生,生通过,人,人工挑,虫,虫和自,动,动收集,来,来减小,到,到最低,程,程度。,可以通,过,过从认,可,可海区,获,获得的,贝,贝类使,某,某些微,生,生物和,化,化学危,害,害被减,少,少/或,到,到最低,程,程度。,19,定义：,控制点,：,：能控,制,制生物,、,、物理,或,或化学,因,因素的,任,任何点,、,、步骤,或,或过程,。,。,20,关键控,制,制点和,控,控制点,对,对照,只有这,些,些点作,为,为显著,的,的食品,安,安全卫,生,生危害,而,而被控,制,制时才,认,认为是,关,关键控,制,制点。,人,人们倾,向,向于要,控,控制太,多,多东西,并,并设置,太,太多关,键,键控制,点,点。关,键,键控制,点,点应限,于,于能最,有,有效地,控,控制显,著,著危害,的,的那个,点,点或那,些,些点。,例,例如，,金,金属危,害,害可以,通,通过选,择,择配料,来,来源、,磁,磁铁、,筛,筛选和,金,金属探,测,测器在,一,一条线,上,上来控,制,制。然,而,而，如,果,果金属,危,危害是,通,通过使,用,用金属,探,探测和,产,产品剔,除,除的方,法,法而得,到,到有效,的,的控制,，,，那么,选,选样来,源,源、磁,铁,铁、筛,选,选则不,能,能认为,是,是关键,控,控制点,。,。,21,关键控,制,制点和,危,危害,一个关,键,键控制,点,点能用,于,于控制,一,一种以,上,上的危,害,害，例,如,如：冷,冻,冻贮藏,可,可能是,控,控制病,原,原体和,组,组胺形,成,成的一,个,个关键,控,控制点,。,。同样,，,，一个,以,以上的,关,关键控,制,制点可,以,以用来,控,控制一,个,个危害,。,。,在蒸煮,的,的汉堡,饼,饼中控,制,制病原,体,体，如,果,果蒸熟,时,时间取,决,决于最,大,大饼的,厚,厚度，,那,那蒸熟,和,和成饼,的,的步骤,都,都被认,为,为是关,键,键控制,点,点。,22,生产和,加,加工的,特,特殊性,决,决定关,键,键控制,点,点的特,殊,殊性,它们可,以,以在以,下,下不同,方,方面变,化,化：,厂区,加工模,式,式,加工流,程,程,设备,配料选,择,择和,卫生和,支,支持性,程,程序,23,原理3建立关,键,键限值,为每一,个,个有关CCP,的,的预防,措,措施建,立,立关键,限,限值,24,目的：,在本单,元,元中，,将,将学到,如何对,一,一个CCP建,立,立关键,限,限值,如何发,现,现关键,限,限值信,息,息的来,源,源,如何决,定,定关键,限,限值与,操,操作限,值,值之间,的,的关系,25,定义：,关键限,值,值：与,一,一个CCP相,联,联系的,每,每个预,防,防措施,所,所必须,满,满足的,标,标准。,26,关键限,值,值信息,的,的来源,一般来,源,源,公认的,惯,惯例,巴氏消,毒,毒：,72C15,秒,秒将牛,奶,奶中的,病,病原体,杀,杀死,干燥消,毒,毒：,93C120分钟,，,，空气,流,流量2,呎,呎3/分钟,，,，产品,厚,厚度0.5,英,英寸，,水,水分活,度,度0,.,.85,可,可以控,制,制食品,中,中病原,微,微生物,酸化：,重,重量100磅,，,，浸泡,时,时间8,小,小时，,醋,醋酸浓,度,度3.5%，50加,仑,仑（达,到,到Ph4.6,以,以下）,可,可以控,制,制病原,微,微生物,27,科学刊,物,物,杂志文,章,章、食,品,品科学,教,教科书,、,、微生,物,物参考,书,书,法规性,指,指南,国家和,地,地方指,南,南，限,量,量和操,作,作水平,，,，USDA指,南,南，限,量,量和操,作,作水平,，,，FDA指南,，,，限量,和,和操作,水,水平。,专家,NACMCF,（,（国家,食,食品微,生,生物标,准,准咨询,委,委员会,）,），热,工,工艺权,威,威；顾,问,问，食,品,品科学,家,家/微,生,生物学,家,家，设,备,备制造,商,商，大,学,学附设,机,机构，,贸,贸易联,合,合会,实验研,究,究,室内实,验,验；对,比,比实验,室,室,得不到,如,如果用,来,来确定,关,关键限,值,值的信,息,息，应,当,当选择,一,一个保,守,守的值,，,，用来,确,确定一,个,个关键,限,限值的,根,根据和,参,参考资,料,料应成,为,为HACCP,方,方案支,持,持文件,的,的一部,分,分。,28,CCP,选,选择实,例,例1,病原体,监,监控,危害一,病,病原体,的,的存在,（,（微生,物,物）,CCP,一,一油炸,关键限,值,值一不,是,是检出,病,病原体,（非典,型,型的最,佳,佳选择,）,）,29,CL选,择,择实例2,控制内,部,部温度,危害一,病,病原体,的,的存在,（,（微生,物,物）,CCP,一,一油炸,关键限,值,值一最,低,低内部,温,温度1500F（660C）（1分钟,）,）,30,CL选,择,择实例3,影响内,部,部温度,的,的控制,因,因素,危害一,病,病原体,的,的存在,（,（微生,物,物）,CCP,-,-油炸,关键限,值,值棗油炸过,程,程油的,最,最低温,度,度3500F（1770C）,关键限,值,值棗鱼饼最,厚,厚不超,过,过1/4英寸,。,。,关键限,值,值棗油炸时,间,间最少1分钟,。,。,31,定义：,操作限,值,值：比,关,关键限,值,值更严,格,格的限,度,度，由,操,操作人,员,员使用,以,以降低,偏,偏离的,风,风险的,标,标准。,32,定义：,加工调,整,整：公,司,司为使,加,加工回,到,到操作,限,限值内,而,而采取,的,的措施,。,。,33,原理4建立监,控,控程序,建立CCP监,控,控要求,，,，建立,根,根据监,控,控结果,的,的加工,调,调整和,维,维持控,制,制的过,程,程。,34,目的：,在这个,单,单元中,，,，将学,到,到,监控的,定,定义,为什么,需,需要监,控,控,怎样设,计,计一个,监,监控系,统,统,监控关,键,键限值,使,使用什,么,么方法,和,和设备,监控多,长,长时间,进,进行一,次,次,谁应进,行,行监控,35,定义：,监控：,实,实施一,个,个有计,划,划的连,续,续观察,和,和测量,以,以评估,一,一个CCP是,否,否受控,，,，并且,为,为将来,验,验证时,使,使用做,出,出准确,的,的记录,。,。,36,监控,监控的,目,目的：,跟踪加,工,工过程,操,操作并,查,查明和,注,注意可,能,能偏离,关,关键限,值,值的趋,势,势并及,时,时采取,措,措施进,行,行加工,调,调整,查明何,时,时失控,（,（在一,个,个CCP发生,偏,偏离）,提供加,工,工控制,系,系统的,书,书面文,件,件。,37,监控,对象：,通,通常通,过,过观察,和,和测量,来,来评估,是,是否一,个,个CCP是在,关,关键限,值,值内操,作,作的。,方法：,通,通常用,物,物理或,化,化学的,测,测量（,数,数量的,关,关键限,）,）或观,察,察方法,（,（数量,的,的关键,限,限值）,要,要求迅,速,速和准,确,确。,频率（,何,何时）,：,：可以,是,是连续,的,的或间,断,断的。,人员：,受,受过培,训,训可以,进,进行具,体,体监控,工,工作的,人,人员。,38,监控什,么,么,监控可,以,以指测,量,量产品,的,的或加,工,工过程,特,特性，,以,以确定,其,其是否,符,符合关,键,键限值,。,。,例子包,括,括：,当对温,度,度敏感,的,的成份,是,是关键,的,的话，,测,测量冷,冻,冻贮藏,室,室温度,。,。,当酸化,食,食物的,生,生产是,关,关键的,话,话，测,量,量酸性,成,成份的PH值,。,。,当充分,蒸,蒸煮或,冷,冷冻过,程,程是关,键,键的话,，,，测量,线,线速度,。,。,39,怎样监,控,控关键,限,限值和,预,预防措,施,施,监控必,须,须被设,计,计用来,提,提供快,速,速（真,实,实时间,）,）结果,，,，没有,时,时间去,做,做冗长,的,的分析,实,实验，,因,因为关,键,键限值,的,的偏差,要,要快速,判,判定，,以,以确保,产,产品在,销,销售之,前,前已开,始,始采取,适,适当的,纠,纠偏行,动,动。物,理,理和化,学,学测量,是,是很好,的,的监控,方,方法，,因,因为它,们,们可以,很,很快地,进,进行试,验,验。,40,实施HACCP计划,的,的过程,中,中，监,控,控设备,的,的选择,是,是一个,重,重要因,素,素，用,于,于监控CCPS的设备,因,因所监,控,控的特,性,性不同,而,而不同,。,。,例如监,控,控设备,包,包括：,温度计,钟表,秤,PH计,水分活,度,度计,化学分,析,析设备,41,监控频,率,率,监控可,以,以是连,续,续或非,连,连续的,，,，如果,可,可能应,采,采用连,续,续监控,，,，连续,监,监控对,很,很多种,物,物理和,化,化学参,数,数是可,行,行的，,连,连续监,控,控的例,子,子包括,：,：,蟹肉的,一,一次巴,氏,氏消毒,过,过程的,温,温度和,时,时间可,以,以连续,监,监控并,记,记录到,一,一个温,度,度记录,表,表中。,每包机,械,械处理,的,的冻菠,菜,菜可以,通,通过金,属,属探测,器,器监控,金,金属。,玻璃瓶,塞,塞子的,监,监控可,以,以使每,个,个瓶从,废,废品检,测,测器下,通,通过，,以,以去掉,没,没有形,成,成真空,的,的瓶子,。,。,42,监控频,率,率,一个连,续,续记录,监,监控值,的,的监控,仪,仪器本,身,身并不,能,能控制,危,危害，,定,定期观,察,察这些,连,连续记,录,录，必,要,要时采,取,取措施,，,，这也,是,是监控,的,的一个,组,组成部,分,分，当,发,发现偏,离,离关键,限,限值时,，,，检查,间,间隔的,时,时间长,度,度将直,接,接影响,到,到返工,和,和产品,损,损失的,数,数量，,在,在所有,情,情况下,，,，检查,必,必须及,时,时进行,以,以确保,不,不正常,产,产品在,装,装船前,被,被分离,出,出来。,当不可,能,能连续,监,监控一,个,个CCP时，,缩,缩短监,控,控的时,间,间间隔,，,，以监,控,控可能,发,发生的,关,关键限,值,值和操,作,作限值,的,的偏离,是,是必要,的,的。,非连续,性,性监控,的,的频率,应,应当部,分,分地根,据,据生产,和,和加工,的,的经验,知,知识确,定,定，下,面,面是一,些,些可以,帮,帮助确,定,定正确,的,的频率,的,的问题,包,包括：,加工一,般,般有多,大,大变化,？,？（如,：,：数据,怎,怎样一,致,致？）,如,如果考,虑,虑数据,变,变化，,监,监控的,检,检查之,间,间的时,间,间应缩,短,短。,43,监控频,率,率,通常的,数,数值距,关,关键限,值,值多近,？,？如果,二,二者很,接,接近，,监,监近期,与,与检查,这,这间的,时,时间要,缩,缩短。,如果超,过,过关键,限,限值，,加,加工人,员,员冒多,少,少产品,作,作废的,危,危险？,可能的,非,非连续,监,监控的,例,例子包,括,括：,在特定,时,时间间,隔,隔里，,对,对面包,线,线上的,面,面糊进,行,行温度,检,检测。,在特定,时,时间间,隔,隔里，,对,对巴氏,消,消毒产,品,品的中,心,心温度,检,检查。,对海产,品,品的腐,败,败组胺,形,形成，,进,进行周,期,期性感,官,官检验,。,。,44,谁来监,控,控,实施一,个,个HACCP,计,计划时,，,，明确,监,监控责,任,任是一,个,个重要,的,的考虑,因,因素，,被,被分配,进,进行CCP监,控,控的人,员,员可以,是,是：,流水线,上,上的人,员,员,设备操,作,作者,监督员,维修人,员,员,质量保,证,证人员,45,谁来监,控,控,由流水,线,线上的,人,人员和,设,设备操,作,作者进,行,行监控,是,是比较,合,合适的,，,，因为,这,这些人,连,连续观,察,察产品,和,和设备,，,，以容,易,易地从,一,一般情,况,况中发,现,现发生,的,的变化,，,，而且,，,，HACCP,活,活动中,包,包括的,流,流水线,上,上的人,员,员对于,理,理解和,通,通过HACCP计划,建,建立了,广,广泛的,基,基础。,那些负,责,责监控CCP,的,的是必,须,须：,接受有,关,关CCP监控,技,技术的,培,培训。,完全理,解,解CCP监控,的,的重要,性,性。,能及时,进,进行监,控,控活动,。,。,准确报,告,告每次,监,监控工,作,作。,随时报,告,告违反,关,关键限,值,值的情,况,况，以,便,便及时,采,采取纠,偏,偏活动,（,（原理5）,46,谁来监,控,控,监控人,员,员的任,务,务是随,时,时报告,所,所有不,正,正常的,突,突发事,件,件和违,反,反关键,限,限值的,情,情况，,以,以便校,正,正和合,理,理的实,施,施纠偏,行,行动，,所,所有的,有,有关CCP监,控,控的记,录,录和文,件,件必须,由,由实施,监,监控的,人,人员签,字,字或签,名,名。,在原理3中确,定,定的对IQF,煮,煮熟虾,的,的每个,关,关键限,值,值的监,控,控过程,包,包括在,下,下附的HACCP计,划,划中。,由谁进,行,行监控,记,记录在HACCP计,划,划表的,第,第7栏,中,中。,47,原理5纠偏行,动,动,当关键,限,限值发,生,生偏离,时,时，要,采,采取纠,偏,偏行动,。,。,48,目的：,在这一,单,单元，,你,你将学,到,到：,纠偏行,动,动的定,义,义,纠偏行,动,动的程,序,序，和,纠偏行,动,动的记,录,录一保,存,存要求,49,定义：,纠偏行,动,动：,当发生,偏,偏离或,不,不符合,关,关键限,值,值时而,采,采取的,步,步骤。,50,纠偏行,动,动组成,：,：,纠正和,消,消除偏,离,离的起,因,因，重,建,建加工,控,控制,确认产,品,品是在,加,加工偏,离,离期间,生,生产的,并,并确定,它,它的处,理,理方法,。,。,51,4个步,骤,骤；,第一步,：,：确定,是,是否产,品,品存在,安,安全的,危,危害。,根据专,家,家的评,估,估。,根据物,理,理的，,化,化学的,或,或微生,物,物的测,试,试。,第二步,：,：如果,以,以第一,步,步评估,为,为基础,不,不存在,危,危害，,产,产品可,被,被通过,。,。,52,第三步,：,：如果,存,存在潜,在,在的危,害,害（以,第,第一步,评,评估为,基,基础）,，,，确定,是,是否产,品,品能被,：,：,重造或,重,重加工,转为安,全,全使用,第四步,：,：如果,潜,潜在的,有,有危害,的,的产品,不,不能象,第,第三步,那,那样被,处,处理，,产,产品必,须,须被销,毁,毁。这,是,是通常,的,的最昂,贵,贵的选,择,择并且,通,通常被,认,认为是,最,最后的,处,处理方,式,式。,53,偏离：,巴氏消,毒,毒器中,牛,牛奶的,温,温度低,于,于关键,限,限值,纠偏行,动,动：,牛奶重,复,复流动,直,直到温,度,度恢复,，,，对重,复,复流动,的,的牛奶,被,被重新,消,消毒。,检,检查加,热,热/冷,却,却装置,的,的运转,确,确定由,温,温度偏,离,离引起,的,的牛奶,重,重复流,动,动的原,因,因。如,果,果必要,的,的话进,行,行修理,，,，重建,控,控制和,恢,恢复生,产,产。,54,偏离：,产品（,如,如热的,烟,烟熏鱼,）,）在要,求,求的时,间,间达不,到,到要求,的,的内部,温,温度。,纠偏行,动,动：,再蒸煮,或,或销毁,产,产品。,55,偏离：,金枪鱼,在,在高温,下,下存放,过,过长时,间,间,纠偏行,动,动：,把产品,埋,埋在冰,中,中，固,定,定，进,行,行感官,分,分析和,组,组胺测,试,试，确,定,定加工,延,延误的,原,原因，,防,防止以,后,后类似,问,问题的,发,发生。,56,纠偏行,动,动记录,预先制,订,订的纠,偏,偏行动,被,被写进HACCP计,划,划中，,当,当关键,限,限值被,超,超过并,且,且执行,纠,纠偏行,动,动时，,必,必须加,以,以记录,，,，纠偏,行,行动记,录,录一般,以,以纠偏,行,行动报,告,告的形,式,式来表,示,示。,纠偏行,动,动报告,应,应该包,含,含以下,内,内容：,a:产,品,品确认,（,（如产,品,品描述,，,，持有,产,产品的,数,数量）,b:偏,离,离的描,述,述,c:采,取,取的纠,偏,偏行动,（,（包括,对,对受影,响,响产品,的,的最终,处,处理）,d :,采,采取纠,偏,偏行动,的,的负责,人,人的姓,名,名,e:必,要,要时要,有,有评估,的,的结果,57,HACCP计,划,划应该,包,包含一,个,个独立,的,的子文,件,件，将,所,所有的,偏,偏离和,相,相应的,纠,纠偏行,动,动以一,定,定的格,式,式记录,并,并归挡,，,，纠偏,行,行动被,记,记录在HACCP计,划,划表的,第,第8栏,58,原理6建立记,录,录保持,程,程序,建立有,效,效的记,录,录一保,持,持程序,，,，以文,件,件证明HACCP体,系,系。,59,目的：,在本单,元,元，你,将,将学到,：,：,在HACCP,体,体系中,需,需要什,么,么样的,记,记录,什么时,候,候去记,录,录监控,信,信息,计算机,化,化的记,录,录怎样,能,能被使,用,用,怎能样,进,进行记,录,录的复,查,查。,60,HACCP体,系,系必须,保,保存的4种记,录,录,1、HACCP计划,和,和用于,制,制定计,划,划的支,持,持文件,2、关,键,键控制,点,点监控,的,的记录,3、纠,偏,偏行动,的,的记录,4、验,证,证活动,的,的记录,61,HACCP计,划,划和支,持,持文件,HACCP支持文,件,件包括,危,危害分,析,析工作,单,单和用,于,于进行,危,危害分,析,析和建,立,立关键,限,限值的,任,任何信,息,息、数,据,据的记,录,录。支,持,持文件,也,也包括HACCP小,组,组的名,单,单和他,们,们的职,责,责，在,制,制定HACCP计划,中,中采取,的,的预期,步,步骤和,必,必须具,备,备的前,提,提程序,。,。,62,关键控,制,制点监,控,控的记,录,录,HACCP监控记,录,录是用,于,于证明,对,对CCPs实,行,行了控,制,制而保,存,存的。,通,通过追,踪,踪监控,记,记录上,的,的值，,操,操作者,或,或管理,者,者可以,确,确定一,个,个加工,是,是否符,合,合关键,限,限值。,通,通过复,查,查记录,可,可以确,定,定加工,的,的倾向,，,，对加,工,工进行,必,必要的,调,调整。,63,HACCP监,控,控记录,应,应该包,含,含下列,信,信息：,表头,公司名,称,称,时间和,日,日期,产品确,定,定,实际观,察,察或测,量,量情况,关键限,值,值,操作者,的,的签名,或,或复查,者,者的签,名,名,复检的,日,日期,64,验证记,录,录,验证记,录,录应包,括,括：,HACCP计,划,划的修,改,改(如,配,配料的,改,改变，,配,配方，,加,加工、,包,包装和,销,销售的,改,改变),。,。,加工者,审,审核记,录,录以确,保,保供货,商,商的证,书,书及保,涵,涵的有,效,效性。,验证的,准,准确性,，,，校准,所,所有的,监,监控仪,器,器。,微生物,质,质疑、,检,检测的,结,结果、,环,环境微,生,生物检,测,测结果,、,、定期,生,生产线,上,上的产,品,品和成,品,品微生,物,物的化,学,学的和,物,物理的,试,试验结,果,果。,室内、,现,现场的,检,检查结,果,果，和,设备评,估,估试验,的,的结果,。,。,65,计算机,化,化的记,录,录,计算机,化,化的记,录,录是记,录,录保存,的,的一种,选,选择方,法,法，当,使,使用计,算,算机化,的,的记录,时,时，应,实,实施控,制,制措施,，,，以确,保,保记录,的,的真实,可,可靠、,准,准确度,及,及防止,发,发生未,授,授权的,更,更改。,66,记录复,查,查,关键控,制,制点的,监,监控记,录,录和纠,偏,偏行动,的,的记录,应,应该由,工,工厂管,理,理层的,代,代表定,期,期地复,查,查。所,有,有的记,录,录应由,复,复查者,签,签名并,注,注明日,期,期 。,67,原理7,：,：建立验,证,证程序,制定程,序,序来验,证,证HACCP,体,体系的,正,正确运,作,作,68,目标：,在本单,元,元中，,你,你将学,到,到：,怎样解,释,释说明,验,验证,什么功,能,能是HACCP计划,验,验证的,组,组成部,分,分,什么功,能,能是确,认,认的组,成,成部分,69,定义：,验证：,除监控,的,的那些,方,方法之,外,外，用,来,来确定HACCP体,系,系是否,按,按HACCP,计,计划运,作,作和计,划,划是否,充,充分.,有,有效所,使,使用的,方,方法，,程,程序或,检,检测及,审,审核手,段,段。,70,验证才,足,足以置,信,信，验,证,证提供,了,了置信,水,水平，,即,即：HACCP计划,是,是建立,在,在严谨,的,的、科,学,学的原,理,理基础,之,之上，,它,它足以,控,控制产,品,品和工,艺,艺过程,中,中出现,的,的危害,，,，而且,这,这种控,制,制正被,贯,贯彻执,行,行着。,71,验证要,素,素,确认（VALIDATION）,CCP,验,验证活,动,动,监控设,备,备的校,准,准,针对性,的,的取样,和,和检测,CCP,记,记录的,复,复查,HACCP系,统,统的验,证,证,审核（AUDITS,）,）,最终产,品,品的微,生,生物试,验,验,执法机,构,构验证,72,定义：,确认：,获取能,表,表明HACCP方案,诸,诸要素,行,行之有,效,效的证,据,据。,73,谁执行HACCP计,划,划的确,认,认,HACCP小,组,组,受过适,当,当的培,训,训或经,验,验丰富,的,的人员,确认涉,及,及什么,？,？,对HACCP,计,计划的,各,各个组,成,成部分,的,的基本,原,原理，,由,由危害,分,分析到CCP,验,验证对,策,策作科,学,学及技,术,术上的,复,复查。,74,确认频,率,率,最初的,确,确认,当有因,素,素证明,确,确认是,必,必须时,，,，下述,情,情况可,以,以导致,采,采取确,认,认行动,：,：,原料的,改,改变,产品或,加,加工的,改,改变,验证数,据,据出现,相,相反结,果,果时,重复出,现,现的偏,差,差,有关危,害,害或控,制,制手段,的,的新信,息,息,生产中,的,的观察,新的销,售,售或消,费,费者处,理,理行为,75,CCP,的,的验证,活,活动：,校准,校准记,录,录的复,查,查,针对性,的,的取样,和,和检测,CCP,记,记录的,复,复查,76,校准的,执,执行,针对用,于,于验证,及,及监控,步,步骤的,设,设备和,仪,仪器,以一种,能,能确保,测,测量准,确,确度的,频,频率进,行,行,在仪器,或,或设备,被,被投入,使,使用的,条,条件下,或,或接近,此,此种条,件,件下，,参,参照一,标,标准体,来,来检查,设,设备的,准,准确度,77,HACCP系,统,统的验,证,证,除了对CCP,的,的验证,活,活动外,，,，对整,个,个HACCP,系,系统的,定,定时验,证,证策略,也,也应制,定,定出来,，,，系统,范,范围验,证,证的频,率,率应是,一,一年（,最,最小值,）,），或,无,无论何,时,时产品,或,或工艺,过,过程的,显,显著改,变,变或系,统,统发生,故,故障。HACCP工,作,作组应,负,负责确,保,保审核,功,功能的,履,履行。,通,通常，HACCP工,作,作组会,雇,雇用独,立,立的第,三,三方机,构,构进行,系,系统范,围,围的验,证,证审核,工,工作。,78,HACCP系,统,统验证,频,频率：,每年一,次,次,系统发,生,生故障,，,，或产,品,品或加,工,工显著,改,改变,79,审核,审核是,收,收集验,证,证所运,用,用信息,的,的一种,有,有组织,的,的过程,，,，它是,有,有系统,的,的评价,，,，此评,价,价包括,现,现场的,观,观察和,记,记录复,查,查。审,核,核通常,是,是由一,位,位无偏,见,见的、,不,不负责,执,执行监,控,控活动,的,的人员,来,来完成,。,。,审核的,频,频率应,能,能确保HACCP计,划,划被持,续,续地执,行,行为基,准,准。该,频,频率依,赖,赖若干,条,条件，,如,如：工,艺,艺过程,和,和产品,的,的变化,程,程度。,80,审核HACCP体系,的,的验证,活,活动,检查产,品,品说明,和,和生产,流,流程图,的,的准确,性,性,检查CCP是,否,否按HACCP计划,的,的要求,被,被监控,检查工,艺,艺过程,在,在既定,的,的关键,限,限值内,操,操作,检查记,录,录是否,准,准确地,和,和按要,求,求的时,间,间间隔,来,来完成,。,。,81,记录复,查,查的审,核,核,监控活,动,动在HACCP计划,中,中规定,的,的位置,执,执行,监控活,动,动按HACCP计划,中,中规定,的,的频率,执,执行,当监控,表,表明了,发,发生了,与,与关键,限,限值的,偏,偏差时,，,，执行,了,了纠偏,行,行动,设备按HACCP计,划,划中规,定,定的频,率,率进行,了,了校准,。,。,82,HACCP验,证,证中对,最,最终产,品,品的微,生,生物检,测,测,正如第2章解,释,释的，,微,微生物,检,检测时,对,对于日,常,常的监,控,控是毫,无,无意义,的,的，但,它,它能被,作,作为一,种,种验证,工,工具。,微,微生物,化,化验能,被,被用来,确,确定（,即,即在验,证,证，审,核,核中）,整,整个操,作,作是否,在,在控制,之,之中。,83,执法机,构,构在HACCP验证,中,中扮演,的,的角色,在HACCP,体,体系中,，,，执法,机,机构的,主,主要作,用,用是验,证,证HACCP,计,计划是,有,有效并,且,且是否,被,被贯彻,。,。这种,验,验证往,往,往在工,厂,厂里现,场,场执行,，,，然而,，,，验证,的,的一些,方,方面也,有,有可能,在,在其它,适,适当的,地,地方进,行,行。,加工商,准,准备的HACCP计,划,划在控,制,制其具,体,体的加,工,工步骤,中,中，是,独,独一无,二,二的。,计,计划可,能,能包括,有,有专利,权,权的信,息,息，因,此,此必须,由,由执法,机,机构适,当,当地保,护,护。执,法,法人员,必,必须要,了,了解与CCP,偏,偏差有,关,关的记,录,录、纠,偏,偏行动,记,记录以,及,及其它,与,与HACCP,方,方案有,关,关的信,息,息，这,些,些资料,都,都会有,可,可能要,求,求提供,作,作为验,证,证之用,。,。,84,执法机,构,构执行,验,验证程,序,序包括,：,：,对HACCP,计,计划和,任,任何修,改,改的复,查,查,CCP,监,监控记,录,录的复,查,查,纠偏行,动,动记录,的,的复查,验证记,录,录的复,查,查,操作的,现,现场检,查,查以确,定,定HACCP,计,计划是,否,否被贯,彻,彻执行,以,以及记,录,录是否,被,被合理,地,地保存,随机抽,样,样并分,析,析,85,