酒店成本控制（PPT55页)

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,酒店成本控制,主 讲：窦 勇,第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性,一、酒店成本的构成,酒店的成本，包括直接原材料耗用支出和间接费用支出，即销售额减去利润的所有支出，不仅包括各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。成本控制是按照成本费用管理制度和预算的要求，对成本费用形成过程的每项具体活动进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利实现所采取的行动，是对酒店成本费用进行预测、决策、预算、核算、监督、考核、分析等工作的总称。,2,第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性,成本概念新解：,从管理实践的角度来看，成本是为实现一定目标而付出的代价或做出的牺牲，既包括显性的也包括隐性的。,非货币计量性,非实际发生性,相关性,3,第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性,二、成本控制目标,目标是通过对成本的适度控制来达到使利益相关者获取最大限度的效益。抛开效益的取得谈成本控制是毫无意义的。,成本控制应以“收得回，赚得进”为原则,提高成本控制效能是我们追求的目标，避免无效的成本耗费。,4,第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性,三、成本控制的手段,人性化，体现指导、监管、限制等循序渐进的方式，及时纠正偏差。只有被市场接受的成本控制理念和手段才是可取的。,5,第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性,四、酒店成本费用控制的基本方法,1,、预算控制法,预算指标，分析对比，找出差异，采取相应的改进措施。,2,、制度控制法,成本费用管理制度、奖惩制度,3,、标准成本控制法,采用科学的方法，经过调查、分析和测算而制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种目标成本。它是控制成本开支、评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。,6,第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性,四、酒店成本费用控制的基本方法,4,、定额控制法,定额应当反映平均先进水平，常用的主要有原材料物品消耗定额、工作量定额等。,5,、指标控制法,毛利率、费用率、收入利润率,以上几种成本费用控制方法相互补充，共同使用，它们分别从不同的角度对成本进行控制，从而逐步形成成本控制的方法体系。,7,第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性,五、成本控制的几个主要领域,1,、资金成本控制,投资决策科学化,资金周转加速化,负债结构合理化,经营绩效最大化,8,第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性,五、成本控制的几个主要领域,2,、原材料成本控制,菜单设计,采购规范化（数量足够、质量适中、价格合理）,验收严格化（一票否决权）,库存细化（保质保量、安全防范、信息中心、动态连接）,领料表单化（定期盘点，及时核帐）,切配标准化（标准份额、净料率、切配折损测算）,烹调程序化（标准菜谱、加工时间与程序、人菜挂钩）,服务人性化（上菜速度、菜肴整形、温度）,9,第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性,五、成本控制的几个主要领域,3,、人工成本控制,岗位分析细化。,工作安排活化。,技能培训泛化。,绩效考评量化。,10,第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性,六、酒店成本控制的重要性,酒店成本控制既是市场竞争的必然要求，同时也是酒店管理的重要组成部分，是酒店提高经济效益的一个重要途径。酒店成本控制牵涉计划、组织和控制的全过程，关联到人事、财务、采供等诸多部门，酒店必须认真做好的工作。,11,第二章,酒店成本控制,第一节 酒店成本控制从管理层做起,一、培养员工成本意识，倡导勤俭节约的文化是成本控制的前提,1,、节约是一种美德、一种能力、一项永远也干不完的工程,2,、全员参与,酒店任何活动都涉及到成本，任何成本都是人某种行为的结果，具有成本意识，养成节约的习惯，落实节约行为。,酒店某个水笼头坏了，水在流失，急需维修，在维修人员到来之前，采取措施使水流失量降到最低。此事虽小，但客观反映了一个人的成本意识和责任心。,让每个部门了解经营状况、成本费用支出情况，完成自控工作。,建立“全员理财”系统：要用一个好的制度，好的措施来约束。人性只能用制度引导，不能靠说教，人的本性是利已，从利已出发，激发做有益于社会和组织的事情。,12,第二章,酒店成本控制,二、建立成本控制的相关规定及具体措施,三、建立成本监督体系，设立专人监督检查的成本控制小组是成本控制的保证。,降低成本的思路,-,全程监督,事前,-,编制信用政策，并随情况变化调整,事中,-,进行帐龄分析并做收回性分析表,事后,-,加强催收款行为和政策的落实，总结经验教训,四、制定成本预算，实施成本考核奖惩制度，是成本控制的关键，成本预算是成本控制的量化表现。,13,第二章,酒店成本控制,第二节 酒店如何进行成本控制,一、爱护设备设施，正确操作，注意维护保养，对设备设施实行科学管理，减少大修次数，延长使用寿命。,1,、建立“预防性维护”体系,（,1,）采购、安装时考虑如何使设备在使用上更加方便、长久，如何节省能源，建立设备设施台帐、档案；,无效成本要控制，有效成本要支持,资产一定要产生效益，不能产生效益的资产要及时处理,工程改造要考虑是否能达到目的，能否创造效益，有时省钱的工程改造，可能会造成后续维修工作加大,14,第二章,酒店成本控制,酒店筹建、改造到位更是省大钱,客梯间设隔墙是无用的,集中排风,下水三通管（便于清堵）,土空调（地下水循环）,创造亮点，好赚钱,客房吊灯代替床头灯，不用射灯，灵活的阅读灯,床头柜设,2,个插座（手机在充电时能方便使用）,客房涂料,2,个颜色，床单花色；女士客房、木地板两个颜色,15,第二章,酒店成本控制,第二节 酒店如何进行成本控制,（,2,）正确操作设施设备（操作规范、培训、检查与监督）,石膏天花板开裂与施工有关；,洗衣房对设备原理懂吗？,PA,组对吸尘原理懂吗？,（,3,）加强日常维护保养，延长使用寿命，保证经营活动的正常运行。工程部巡查（日常、定期）,既要当医生，又要做护士,事故和故障发生前常有预兆,电梯、钢丝绳每,6,个月检查一次，维护保养（,5,根钢丝都要使劲）,床垫要每,3,个月上下翻转一次；,地板、桌椅等木制品要经常打蜡、抛光，严禁用水擦试木质地板。,十字作业法：清洁、润滑、紧固、调整、防腐（盘管响轴承坏了缺油）,16,第二章,酒店成本控制,第二节 酒店如何进行成本控制,（,4,）爱护设施设备、家具用品，不爱护酒店的资产就等于增加经营的成本。比如推工作车行进时要与墙面保持,20,厘米的距离，搬运家具时要轻拿轻放，做到无磕碰、无划痕，严禁在地毯、地板上拖、拉物品；电视机用软干抹布擦拭。,没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但花费大笔的修理费，而且还会降低设备的使用寿命，严重时还会影响到正常经营，甚至导致经营中断。预防修理加大检查、考核，杜绝谎检、漏检、误检、空检。,每天清理烘干机蒸汽盘管，否则热气出不来；过滤网绒毛太多，抽湿效果受影响，浪费能源,锅炉：看风油比是否合理，可观察火焰：呈暗黄、暗红或绿色火苗，说明风量不足；发白刺眼呈白黄色，说明风量过大，合适呈亮黄色。锅炉是由“锅”与“炉”组成，火侧部分要结灰，水侧部分要结垢，造成热传导较差，要定期除垢、清灰。,17,第二章,酒店成本控制,第二节 酒店如何进行成本控制,（,5,）发现故障及时报修、修复，且修复不造成污染,1,、墙纸开裂后要立即修复，并做到无明显修补痕迹（备用墙纸，自然老化，防修补色差）酒店业设备故障率控制在,5,（航空业三十万分之一）,2,、切实做好设备的节能运行工作，做到既满足工作需要，又能减少开支。,3,、保持设备、管道保温层完好，减少热损，提高热效率。,4,、做好大能耗设备的技术改造工作。,5,、设备维修中做好“修旧利废”工作。,6,、严格控制好备品备件和维修材料的质量和采购使用管理。,7,、对清洁设备、饮水机、打印机、热水器等部分用电设备应做到随用随开，随停随关，不得使用设备空转（中央空调停用期间，分开关要关闭，且客房要有封闭提示）。,8,、在供水系统增加水处理设备和药品，软化水质，提高热效率。,9,、丢落零部件要妥善保存且有记录。,10,、设备的报废：,（,1,）部门填写“设备报废申请表”；,（,2,）虽然大修、技术改造可以维持工作，但不如更新经济的；,（,3,）以旧换新。,18,第二章,酒店成本控制,二、节约水电等能耗方面,1,、节水,（,1,）杜绝厨房化冰、长流水冲洗、水笼头失效长流水等浪费水现象（,24,小时流失,1,吨水）；水笼头出水量减到,10,升,/,分钟以下；面盆水笼头（花洒）出水不反弹。,（,2,）在满足客人需求的情况下，减少洗涤量（温馨提示：免费干洗一件衬衣）；,（,3,）回收凝结水，用于洗衣房、重新进入锅炉；,（,4,）停水来水后及时检查（公共区域水笼头、客房水笼头）；,（,5,）水、汽阀开启适中（公共区域、客房）；洗浴混合水笼头（保持较低且恒定的热水温度）。,（,6,）对马桶水箱的水量进行最经济的调整。,（,7,）职工浴室的水量控制（读卡器）；,（,8,）冷水塔漂水治理；井水循环制冷。,19,第二章,酒店成本控制,二、节约水电等能耗方面,2,、节电,（,1,）在保证照明质量的同时，宾馆优先选用节能灯；夜灯采用发光二级管,LED,灯，即,Linght Emitting Diode,的缩写，译为“发光二级管，是一种将电能转化为光能的电子器件。,LED,的发光寿命很长，一般为,10,万小时以上，只需,2-4,伏特（,V,）的电压即可运行，可用于户外广告照明、景观照明、标识照明、室内照明等，节约能源。,（,2,）照明灯分路控制；,（,3,）各部门根据工作需要制定灯光等电器设备开关数量、时间表、“目的性照明理论”；晚上亮灯的时间、早上关灯的时间随着季节、天日长短、天气变化合理调整；充分利用自然采光，客房卫生间通透（夜间开灯睡不着）；公共卫生间变暗厕为亮厕（户外自然采光）；餐厅顶灯正对餐桌中心。,20,第二章,酒店成本控制,二、节约水电等能耗方面,（,4,）工作人员除了进客房、餐厅、娱乐等营业场所外，在没有客人的情况下，一律不准开启空调和灯光。等接到宾客入住、就餐或会议通知后提前,15-30,分钟开启空调、灯光；空调风机盘管常清理，；空调水系统、风系统的输配效率。,（,5,）根据天气变化，适当调节热水温度。,（,6,）合理安排工作，多利用谷电、平电，少用峰电，比如深夜供电系统用电低谷时间，电费价格较低时制冰，以备用电高峰时空调冷冻水系统使用，可节约电费,30%,至,40%,左右；,（,7,）人走灯灭，下班前关好空调；客人开窗开空调，浪费能源；客房灯开关状态规定；减少客房灯（床头灯、落地灯等取消）；,（,8,）冷藏设备定期除霜，不要将热的食品放入冷藏设备内，否则，会使箱内温度升高，压缩机常时间工作，而且热蒸汽会使结霜迅速加厚（损设备、致冷差）。冰箱内东西不要 过多。,（,9,）热反射玻璃、中空玻璃等隔热、密封材料等；,（,10,）在冷却水泵上安装变频器，节电,30%,以上；,（,11,）楼顶安置太阳能。,21,第二章,酒店成本控制,二、节约水电等能耗方面,3,、安装分支电表、水表，对各部门用电、水情况进行统计分析，找出问题；,4,、非营业需要，不得开启能耗设备。,5,、寻求节能的新方法。,6,、节约煤、煤气（未燃烧充分的煤压炉再用；煤气不用时关闭）,使用最佳火苗,三层火苗,OK,1200,度,;,火苗过高为虚火,800,度,回火为氧不足,应调风门,.,炉火感应控制,电磁炉灶,22,第二章,酒店成本控制,三、其它成本控制方面,1,、回收利用,（,1,）充分利用“二手纸”；,（,2,）客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起 来，给员工洗手间使用（家庭碎肥皂汇集）,（,3,）破损的布草可作为抹布使用；,（,4,）合理利用边角料。,23,第二章,酒店成本控制,三、其它成本控制方面,2,、制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本,（,1,）建立原材料采购计划和审批流程；,（,2,）建立严格的采购询价报价体系；,物价员询价,定价例会：使用部门负责人、采购员、财务、物价员、 库管；,（,3,）建立严格的采购验货制度；,（,4,）建立严格的报损制度,报损率、报损单、签字报损,（,5,）严格控制采购物质的库存量,上下限、补货、及时使用,（,6,）建立严格的出入库及领用制度。,24,第二章,酒店成本控制,三、其它成本控制方面,3,、杜绝跑、冒、滴、漏现象。,4,、安全是最大的节约，事故是最大的浪费。,动火管理,消防设施有效,事故发生后，对所有设备操作人员进行事故教育，制定规范，杜绝类似事故发生。,5,、随身携带钥匙卡，防盗防诈骗。,6,、避免逃帐、死帐。,7,、超额预订要合理慎重，确保不发生失约行为。,25,第二章,酒店成本控制,三、其它成本控制方面,8,、人力资源方面,（,1,）人员配置多，劳动力闲置,（,2,）企业的工作流程或工作方法发生了变化，企业的技术得以革新等等，而没有减掉“不拉马的士兵”，使企业运作效能降低，也会大大影响企业的公平氛围和员工对公平的感觉。,（,3,）不能人尽其才，未发现人才，使用庸才,“ 木桶定律”中的短木块（少数庸才，造成多数人才浪费）,（,4,）员工离职的成本（人才流失、培训成本）。,（,5,）“身体是革命的本钱”（休息、锻练）,26,第二章,酒店成本控制,三、其它成本控制方面,9,、会议成本：如果花更多的时间在喊口号、走形式上，职工还有时间去做自己的工作吗？节约时间，不开无休止、无意义的会。,参加会议的人越多，成本越高,会议成本,=,每小时平均工资的,3,倍,2,开会人数,会议时间（小时）,公式中平均工资所以乘以,3,，是因为劳动产值高于平均工资；乘以,2,是因为参加会议要中断经常性工作。,27,第二章,酒店成本控制,三、其它成本控制方面,10,、加强质检。,有效的质量管理能减少成本投入,减少服务的成本投入（因质量管理不善所带来的顾客投诉补救所产生的成本）,支撑较高的价格水平,保证企业的长期获利（“服务利润链”理论、“顾客终身价值”）,降低日常的管理成本（来自满意顾客的配合）,降低企业的人工成本,服务补救：发现服务失误，分析失误原因，对失误进行评估并采取恰当措施及时解决。,服务补救的法则：,1,：,10,：,100,在最短的时间（第一时间）内化解投诉，拖延时间越长，补救所花费的成本越高。,28,第二章,酒店成本控制,三、其它成本控制方面,11,、培养和发展忠诚顾客,美国哈佛大学商业杂志的一项研究报告指出：再次光临的客人可为企业带来,25-80%,的利润，一位满意的客人会引领,7-9,笔潜在的生意，其中有,1-2,笔成交，一个不满意的客人会影响,25,个人的购买欲望，争取一个新顾客所花费的成本是维持一个老顾客的,6,倍。,忠诚的顾客愿意重复购买企业的产品。,保住忠诚顾客可节省大量的开发市场的费用。,12,、装修装饰没有实用价值或没有存在的意义，无异于空间的一种浪费，希尔顿最不容忍的就是一箭只射一雕。,13,、装修装饰改造等，设计不到位，不合理，不具有前瞻性，造成重修重建的浪费。,29,第二章,酒店成本控制,三、其它成本控制方面,14,、是否存在还没有利用的资源呢？,“使每一寸土地都能长出黄金来”，不忽略任何一个生财的机会，任何一寸所辖的土地（空间）都不会休闲静睡，一切欣欣向荣，很快进入最佳的运行状态。充分利用一切生财手段。,15,、购置价格低的物品未必就省钱。比如，使用剂料，只考虑价格，质量差，使用效果差，大量使用造成浪费。,16,、时间的浪费、效率的低下，造成浪费。,17,、“搭便车”,18,、关键问题一定要自己亲手解决或亲自过问，将这些关键事情的完成寄希望于别人的认真，往往会导致彻底失败（失街亭）,19,、“人心齐泰山移”,-,团队合力,20,、“下水道当垃圾筒”的成本（不知晓、劳力成本）,21,、重复出现的维修，就有改造的可能（分析）。,30,第二章,酒店成本控制,三、其它成本控制方面,22,、固定资产的保值增值、资金时间价值、投资风险价值,正确选择投资重点，投资方向错位，会加大投资风险，导致资产闲置浪费，,降低资金回流速度。资源配置恰当，能够减少资源浪费，实现投资效率最大化。把一个合适的人放在一个合适的岗位（“你教一只狗去爬树，不如教一只猫爬树”），否则培训成本会大大增加。,增收的安全回收问题：,现收收入的管理：,加强内部牵制制度的建设,完善操作流程及标准,加强审计监督职能,赊销收入的管理（记账成本、催收成本、坏账成本、代垫税款成本、内部隐性成本等）：担保、优惠政策,收益管理：最大化,31,第二章,酒店成本控制,三、其它成本控制方面,23,、排房尽量集中，维修效率要高。,24,、隐性成本不可忽视：,消极怠工行为、怠慢顾客行为、损坏工具行为，会给酒店因补救增加成本,收入增加，员工加班，工资、待遇增加。,“,特色”以降低成本：,特色炖鲤鱼厚子，口味好，量大，有特色，客人满意，比鲈鱼降低一半成本，且鲈鱼量又少，又没有特色，普通饭店谁都能做，何乐而不为？但一定要有特色，要在“味”上做出特色。,有时菜的满意度不能拿成本来衡量，而是用特色来衡量，有时，客人多花钱并不一定满意。这是成功的秘诀之一。,32,第三章,餐饮成本控制,一、餐饮成本构成与特点,餐饮成本是指餐饮销售额减去利润的所有支出,（一）餐饮成本构成,餐饮成本不仅包括传统意义的各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。,1,、原材料：占比例最高，,45%,2,、燃料：,1%,3,、物料用品：,3%,4,、低值易耗品摊销：,5%(,餐具损耗率占营业额的,3),5,、商品进价和流通费用,6,、工资（奖金）：,15-25%,7,、福利：,3.5%,8,、水电费：,3%(,水,0.6%,电,2.4%),9,、企业管理费：,1%,（记账成本、调研成本、催收成本）,10,、其他支出费用：,5%(,含长期待摊费用,),合计：,78.5%-90.5%,33,第三章,餐饮成本控制,（二） 餐饮成本及其控制的特点,1,、变动成本比重大,随销售量的增加成正比例增加,2,、可控成本比重大,除营业费用中的折旧、大修理费、维修费等不可控的费用外，其他大部分费用、成本都是管理人员能控制的费用，这说明餐饮成本的控制十分必要。,34,第三章,餐饮成本控制,（二） 餐饮成本及其控制的特点,3,、成本泄漏点多,成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。,菜单计划采购验收储存发货加工配份烹调服务销售餐饮营销销售控制成本核算,（,1,）菜单计划和菜品的定价决定菜肴原料的综合利用率，影响顾客对菜品的选,择，决定菜品的成本率,菜单设计的原则,:,确立餐饮形象,体现餐饮特色,(,核心竞争力,),把握市场需求,研究客人喜忌,了解原料市场,核算成本赢利,凡列入菜单的菜式品种,必须保证供应,.,核算菜式的原料成本、售价和毛利，检查其成本率是否符合目标成本率，即菜式的赢利能力如何；其次要考虑该菜式的畅销程度，即可能的销售量。再次，还要分析该菜式的销售，对其他菜式的销售所产生产的影响，即有利或不利于其他菜式的销售。,35,第三章,餐饮成本控制,（二） 餐饮成本及其控制的特点,分析营养搭配，满足特殊要求,分析、区别客人，设计有针对性的菜单。设计零点菜单，列出菜品的主要营养成份及含量，以方便客人选择适口的菜肴,考虑设备条件，兼顾技术力量,菜单上各类菜式之间的数量比例必须合理，避免造成某些设备使用过度，而某些得不到充分利用甚至闲置。各类菜式数量的分配还应避免造成某些厨师负担过重，而另一些厨师空闲无事。,菜肴品种多样化，避免重复和雷同,菜肴的雷同常表现为用料、营养成份、味道、色彩、盛器等多个方面重复、相似。例如在宴会菜单上列示东坡肉、江米扣肉、米粉蒸肉这三道菜，用料基本相同，又都油腻。,36,第三章,餐饮成本控制,（二） 餐饮成本及其控制的特点,第一部分有本地、本餐厅特色菜（相对稳定不变）；第二部分有时令菜、新潮菜、创新特荐菜等（变动更新），零点菜单中放置插页、夹页。,菜品组合结构平衡：,每类菜肴的价格平衡,同一目标市场的顾客，因为需求不同其消费水平也有高低之分。所以每类菜肴的价格应尽量在一定范围内有高、中低的搭配，以满足不同消费能力的顾客的消费需求。,原料的搭配平衡,每种菜肴都有各自的主料、配料，菜肴与菜肴之间主料和配料不应雷同，以方便顾客对不同原料制作菜肴的需要。例如同样是汤类菜，其主料应分别安排有肉 、鱼、蛋、家禽、蔬菜等，这样给予就餐者选择的余地就更多。,烹调方法、技术难度平衡,在每类原料的菜肴中，应有不同烹调方法制作的菜肴，无论是中餐还是西餐，炒、烧、炸、焗、煮、蒸、炖等各类烹调方法制作的菜肴，均应有一定的比例。一份菜单，所供应的品种其制作难易也应搭配均衡，既体现餐饮企业实力，又不致束缚自己。,37,第三章,餐饮成本控制,（二） 餐饮成本及其控制的特点,菜品口味、口感平衡,不同口味、不同质地的菜肴应尽可能都有安排，这样可以方便不同年龄、不同地区消费者的需求。,菜品营养结构平衡,选择、搭配菜肴时，要注意各种营养成分的菜肴都有出现，方便客人自行选择、调剂、搭配菜品。为客人推荐或组合产品时，要考虑菜点营养成分搭配合理。,菜品数量与生产服务条件相应,菜品数量过多，会增加供应难度，占有大量资金和增加库存管理费,38,第三章,餐饮成本控制,（二） 餐饮成本及其控制的特点,（,2,）对烹饪原料、酒水饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多会造成浪费，数量不足又影响销售；,（,3,）采购的原料不能如数入库，采购的原材料质量不达标，涨发率或出净率不足，都会引致成本提高；,（,4,）储存和发货控制不力，会引起原料变质或被偷盗进而造成损失；,（,5,）对加工和烹调控制不好会影响食品的质量，菜点质量不合格重新返工，直接成本加大，还会引起客人不满，连带导致其他损失；,（,6,）餐饮服务不仅关系顾客的满意程度，也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮营销的好坏不仅影响产品销售，其营销活动的费用有时也无节制，甚至入不敷出；,（,7,）销售控制不严，销售的食品饮料的数量与标准收入不符，使成本比例增大；,总之，餐饮企业若不加强成本核算、分析，不进行严格的控制管理，餐饮成本会随处增大，成本的无限膨胀是在所难免的。,39,第三章,餐饮成本控制,（二） 餐饮成本及其控制的特点,4,、对设备的依赖性强,活养设备、冷藏冷冻设备、灶具等，这些设备其性能和完好状态有的直接影响餐饮成本，有的间接波及餐饮成本（炉火不好，菜品返工）。,5,、部门间协调监控作用大,采购部、财务部、安全部防止原料流失（员工、送货）,6,、受技术因素影响大,原料综合利用技术、干货涨发率、鲜活原料的出净率等，餐饮生产人员技术娴熟稳定将大大有利于餐饮的成本控制。,40,第三章,餐饮成本控制,二、餐饮成本核计,（一）餐饮成本计算,1,、净料成本的计算,原料在最初购进时多为毛料，大都要经过拆卸等加工处理才成为净料,（,1,）一料一档的计算方法,毛料经过加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料，则,净料成本,=,毛料总值,/,毛料重量,毛料经过处理后得到一种净料，同时又有可以作价利用的下脚料，则,净料成本,=,（毛料总值,-,下脚料价款）,/,净料重量,例：甲鱼,5,只重,3,千克，每千克单价,120,元，经宰杀洗涤，得净甲鱼料,1.8,千克，甲鱼壳作价,6,元，甲鱼血,2.5,元,则,净甲鱼成本为,(120*3-6-2.5)/1.8=195.28,元,/,千克,41,第三章,餐饮成本控制,二、餐饮成本核计,（一）餐饮成本计算,（,2,）一料多档的计算方法,净料,(A),总值,+,净料,(B),总值,+,净料,(N),总值,=,一料多档总值,(,进货总值,),（,3,）不同渠道采购同一原料的成本计算方法,凡在外地采购的原料,还应将其所支付的运输费列入成本,例,:,从肉联厂购进里脊肉,50,千克,每千克,17.2,元,同时又在集贸市场购进里脊肉,75,千克,每千克进价,16.4,元，,里脊肉平均成本为：（,50*17.2+75*16.4,）,/50+75=16.72,元,例,:,从外地采购一批烤鸭胚计,540,千克,每千克进价,11.2,元,运输费开支,280,元,途中损耗,1%(,在合理损耗幅度之内,),则烤鸭胚成本为,: 540*11.2+280/540-540*1%=11.84,元,2,、成品成本的计算,成品成本,=,毛料总值,-,下脚料总值,+,调味品总值,/,成品重量,3,、调味品成本计算,调味品单价成本,=,单位产品耗用的调料成本,+,调料成本,+,调料,(N),成本,批量产品平均调味品成本,=,批量生产耗用调味品总值,/,产品总量,42,第三章,餐饮成本控制,二、餐饮成本核计,(,二,),产品售价计算,产品销售价格,=,产品成本*,(1+,成本毛利率,),=,产品成本*,(1-,销售毛利率,),注,:,一般菜肴核定销售,(,内扣,),毛利率为,55%,43,第三章,餐饮成本控制,三、餐饮成本控制,宗旨：以恰当的成本，生产出顾客最为满意的产品。,（一）餐饮生产前成本控制,即制定与成本控制相关的各项标准（基础工作）。可采取餐饮企业平均数法、分析测定法、与营业预算同时预测法等等。,1,、采购控制,采购采取“勤进快销”、“以销定进”与“以进促销”相结合的原则，不可盲目进货，造成不必要的浪费。,坚持使用原料采购规格标准书（申购单）,-,规格、质量,（,2,） 严格控制采购数量；,（,3,） 物美价廉,“同等价格比质量”、“同等质量比价格”的原则,44,第三章,餐饮成本控制,三、餐饮成本控制,2,、验收控制,验收是控制成本的要害，忽视食品原材料的验收工作，会使供应单位供货时马虎从事，优质的食品原材料就会供给验收仔细的经营单位，而质量低的食品原材料必然会送到验收差的那个经营单位。再者，验收不仔细，也会合采购员不负责任，应付工事，或发生作弊行为，忽视验收或验收不当是经营者最大的失误，是会造成严重浪费。,（,1,）检查原料质量是否符合采购规格标准（大厨）；,（,2,）检查交货数量（重量）与订购数量（重量）是否一致（保管员）；,（,3,）检查交货价格与报价是否一致（保管员）；,（,4,）尽快妥善收藏处理各类进货原料（防腐保鲜活）。,45,第三章,餐饮成本控制,三、餐饮成本控制,3,、储存控制,对质量和成本费用的控制，应当延伸到储存这个领域，储存系统的食品质量对生产质量有直接的影响，储存中形成的低劣质量会以产品形式转嫁给顾客，对此，经营上会产生连锁反应。良好的储存控制能有效地控制食品损失，有助于降低餐饮成本，而这种降低成本的控制工作又无需增加人力和物力，只要通过加强管理就可以达到。原料、半成品贮存时间越长，品质越降低。,食品的采购数量是由仓储和厨房的订货量来决定的，适当的订货量可防止超量采购和储存，如果发现规定的某些食品库存量不能周转使用而长期储存在库中，储存保管人员应及时提供这方面的信息，以便管理者立即采取措施加以调整，尽量加快食品在储存过程中的周转速度，或者少购买甚至不再购买某些商品，或者重点加工某些商品。总之，储存是为了保障供应，保证储存质量，避免不必要的损耗。,易长时间储存的原料（干货）可批量进，不易长时间储存的少量进；,价格低时购进储存，价格高时售出（香椿）。,46,第三章,餐饮成本控制,三、餐饮成本控制,新入库的食品应放置于存货的下面或后面，以便实行先储先用的原则。存放中对容易散发气味的食品与易吸收气味的食品，应隔开存放，避免相互串味而降低使用价值，仓库钥匙由专人掌管，不得随便放置或请人代劳开启，限制仓库进出人员。,定期盘点，掌握库存数量的实际情况，以便及时发现或避免不安全因素，剩余食品应及时回收入库，以防变质或流失。,保证库存食品原料的质量，延长其有效使用期，减少和避免因原料腐败变质引起食品成本增高，杜绝偷盗损失。,不同的原料应有不同的储存环境，干货库、冷冻、冷藏库等，符合安全卫,生要求，杜绝鼠虫害，避免偷盗；一般原料和贵重原料分开保管；,“五常法”管理（标签），“先进先出”原则；最高存货量、最低存货量；保管员对有效期已过,2/3,的原料要建议厨师长尽快使用。,47,第三章,餐饮成本控制,三、餐饮成本控制,4,、发放控制,应有专职人员负责储存、出入库工作，发放人员要对每种发放的物品都做好详细记录，按需领用，不得多领,冷藏库管理,冷藏库管理的具体方法“,（,1,）冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口。如果库内温度过低或过高都应调整，在制冷管外结冰达,0.5,厘米考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。,（,2,）厨房要制定妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏库的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。,（,3,）冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，原料与原料之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地面或靠墙壁，以使空气良好循环，保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周。,48,第三章,餐饮成本控制,三、餐饮成本控制,（,4,）原料进冷藏库之前应仔细检查，不应将已经变质或弄脏的原料送入冷藏库。,（,5,）需冷藏的原料应尽快下库，尽量减少耽搁时间；对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包裹并装入合适干净盛器，以防止污染和干耗。,（,6,）熟食品冷藏应等凉冷后进行，盛放容器需经过消毒，并加盖存放，以防止干缩和沾染其他异味，加盖后要注意便于识别。,（,7,）冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方尽可能存放奶制品、肉类、禽类和水产类原料。,（,8,）冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染及致病细菌的进入；经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以防发生干缩、变色等现象。,（,9,）要制定清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。,49,第三章,餐饮成本控制,三、餐饮成本控制,冷冻库管理,原料的冷冻是分三步进行的：,（,1,）冷藏降温；（,2,）速冻；（,3,）冷冻贮存。,冷冻库管理的具体方法有：,（,1,）把好进货验收关，坚持冷冻原料在验收时必须处在冷冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冷库。,（,2,）新鲜原料冷藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受到污染。,（,3,）冷冻库原料温度应保持在,-18,以下。温度越低，温差越小，原料贮藏期及原料质量越能得到保证。,50,第三章,餐饮成本控制,三、餐饮成本控制,（,4,）冷冻贮存的原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水分而造成冻伤，引起变质变色。因此冷冻库内的相对湿度应比冷藏库稍高。,（,5,）冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成分和口味。,（,6,）冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量,（,7,）坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常检查贮存的原料，防止某些原料贮存过久甚至过期，造成浪费。,（,8,）检查整理并保持冷冻库货架及各类原料存放整齐和清洁。,51,第三章,餐饮成本控制,（一）餐饮生产中成本控制,1,、进行切割烹烧测试。厨房应经常进行切割和烹烧测试，掌握各类原料的出净率，制订各类原料的切割、烹烧损耗许可范围，以检查加工、切配工作的绩效，防止和减少加工及切配过程中造成原料浪费。,2,、集中加工，分别取用，减少原料损耗和浪费。,3,、制订餐饮生产计划，确定各种菜肴生产数量和供应份数，并据此决定需要领用的原料数量。,4,、坚持标准投料量。在原料配份过程中，必须使用秤、量具，按照标准食谱中规定的投料量进行配份。,5,、控制菜肴分量。应按照标准食谱或装盘规格所规定的品种数量进行装盘。,6,、提高技术素质，加强综合利用。厨师技术素质提高，熟练程度增加，无疑会减少事故发生率，提高生成率。努力提高技术，还有利于扩大原料、调料的综合利用，充分发挥其食用价值，降低原料成本开支。,7,、加强吧台帐务管理，吧台下菜单给厨房，厨房记录核价报表交经理，帐务审核要准确，防止资金流失。,8,、扩大服务，增加营业收入,在总固定成本不变的情况下，增加总营业额，就会缩减单位成本。,52,第三章,餐饮成本控制,三、餐饮成本控制,（二）餐饮生产后成本控制,一段时间生产经营之后，应将实际经营信息加以收集、整理，对标准和实际经营成本进行比较，尽早采取改进措施，解决目前存在的问题。,（三）比较餐饮成本控制,1,、标准成本的制定,建立标准食谱（成本）卡（包括规定的分量、调料、单价、金额、烹饪方法等）。,2,、通过比较控制成本,实际耗用量大于标准用量的原因主要有：,在操作过程中，没有严格按照标准用量投料，用料分量超过标准；,在操作过程中有浪费现象，如炒焦、烧坏等不能食用而倒掉；,采购的原料质量不符合规定要求，或没有达到既定的出净率；,厨房、餐厅可能有漏洞存在。,53,第三章,餐饮成本控制,四、餐务物质管理,（一）餐具、物品管理,1,、合理配量餐具、物品，根据经营实际，凭领用单发放餐具。,2,、及时了解和掌握各餐厅现有餐具数量,3,、餐具损耗管理、,（,1,）餐具损耗原因,管理制度不完善（杜绝随意性）；,洗涤设备落后不配套（洗碗间设置和布局不合理）；,员工主人翁意识不强，服务技能差（服务员操作马虎、洗碗工野蛮洗涤）；,控制不严，餐具流失。,（,2,）加强餐具盘存，严格报废手续，明确管理职责、加强员工培训,建立奖惩制度、赔偿制度（标明餐具价格）、客房送餐餐具管理（及时收回有记录）、外借手续。,（,3,）餐具损耗控制在营业额的,6,以内（一般,3,）,共勉：终身学习，永续经营,54,Thank You !,济宁驻兖第三招待所九州宾馆,