HACCP体系知识培训--yw0007

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ManufacturingPractice)的英,文,文简称,。,。它由,各,各国政,府,府发布,的,的有关,食,食品生,产,产、加,工,工、包,装,装、贮,存,存、运,输,输和销,售,售的强,制,制性、,规,规范性,要,要求。GMP所规定,的,的内容,是,是食品,加,加工企,业,业必须,达,达到的,最,最基本,条,条件,,采,采用GMP的行业,有,有食品,工,工业、,制,制药业,和,和医疗,器,器材工,业,业。,(二)SSOP是卫生,标,标准操,作,作程序,(,(Sanitation Standard OperatingProcedures)的英,文,文简称,,,,是食,品,品加工,企,企业为,了,了保证,达,达到GMP所规定,的,的要求,,,,保证,加,加工过,程,程中消,除,除不良,的,的人为,因,因素,,使,使其所,加,加工食,品,品符合,卫,卫生要,求,求而制,定,定的,,指,指导食,品,品生产,加,加工过,程,程中如,何,何实施,清,清洗、,消,消毒和,卫,卫生保,持,持的作,业,业指导,性,性文件,。,。,四、GMP与SSOP的关系,GMP是食品,卫,卫生要,求,求的法,规,规性文,件,件,SSOP是达到GMP相关卫,生,生要求,的,的方法,、,、途径,和,和手段,,,,企业,内,内部的,卫,卫生操,作,作控制,文,文件。,五、GMP、SSOP与HACCP的关系,GMP、SSOP是制定,和,和实施HACCP的基础,和,和前提,条,条件,HACCP,SSOP,GMP,PRP,六、良,好,好的操,作,作规范,(,(GMP),GMP是政府,强,强制性,的,的有关,食,食品生,产,产、加,工,工、包,装,装、贮,存,存和销,售,售的卫,生,生要求,是一种,包,包括4M管理要,素,素的质,量,量保证,制,制度:,选用符,合,合规定,要,要求的,原,原料,合乎标,准,准的厂,房,房设备,胜任的,人,人员,按既定,的,的方法,制,制造出,安,安全卫,生,生的产,品,品,目前采,用,用GMP管理的,行,行业主,要,要有:,食,食品工,业,业、制,药,药业和,医,医疗器,械,械工业,GMP的基本,精,精神,降低食,品,品制造,过,过程中,人,人为的,错,错误,防止加,工,工过程,中,中遭受,污,污染或,品,品质劣,变,变,要求建,立,立完善,的,的QMS,HACCP体系中,的,的GMP一般是,指,指规范,食,食品加,工,工企业,环,环境、,硬,硬件设,施,施、加,工,工操作,、,、贮存,和,和卫生,质,质量管,理,理等法,规,规性文,件,件,各国制,订,订食品GMP的依据,为,为CAC的食品卫,生,生总则和附录危害分,析,析和关,键,键控制,点,点HACCP体系及,其,其应用,法,法则,七、我,国,国的GMP法规,(一),法,法律,中华人,民,民共和,国,国食品,卫,卫生法,中华人,民,民共和,国,国进出,口,口商品,检,检验法,中华人,民,民共和,国,国进出,境,境动植,物,物检疫,法,法,中华人,民,民共和,国,国国境,卫,卫生检,疫,疫法,(二),法,法规,中华人,民,民共和,国,国进出,口,口商品,检,检验法,实,实施条,例,例,中华人,民,民共和,国,国进出,境,境动植,物,物检疫,法,法实施,条,条例,中华人,民,民共和,国,国国境,卫,卫生检,疫,疫法实,施,施细则,(三)GMP,GB14881-1994,食品企,业,业通用,卫,卫生规,范,范,2002年4月出口食,品,品生产,企,企业卫,生,生要求出口食,品,品生产,企,企业卫,生,生注册,登,登记管,理,理规定的附件,国家质,量,量监督,检,检验检,疫,疫总局,第,第20号令,(四),我,我国GMP法规GB14881-1994食品企,业,业通用,卫,卫生规,范,范主要内,容,容,1、对从,事,事食品,生,生产人,员,员的要,求,求,2、对工,厂,厂设计,与,与设施,的,的要求,3、对设,备,备和工,器,器具的,卫,卫生要,求,求,4、对原,料,料、辅,料,料的卫,生,生要求,5、对加,工,工过程,的,的卫生,要,要求,6、包装,、,、贮存,与,与运输,的,的卫生,要,要求,7、检验,机,机构及,实,实验室,(五),其,其他良,好,好操作,规,规范和,卫,卫生规,范,范,GB17404-1998膨化食,品,品良好,生,生产规,范,范,GB17405-1998保健食,品,品良好,生,生产规,范,范,GB17403-1998巧克力,厂,厂卫生,规,规范,GB8950,-,-1988罐头厂,卫,卫生规,范,范,GB8951,-,-1988白酒厂,卫,卫生规,范,范,GB8952,-,-1988啤酒厂,卫,卫生规,范,范,GB8953,-,-1988酱油厂,卫,卫生规,范,范,GB8954,-,-1988食醋厂,卫,卫生规,范,范,GB8955,-,-1988食用植,物,物油厂,卫,卫生规,范,范,GB8956,-,-2003蜜饯企,业,业良好,操,操作规,范,范,GB8957,-,-1988糕点厂,卫,卫生规,范,范,GB12693-2003乳制品,企,企业良,好,好生产,规,规范,GB12694-1990肉类加,工,工厂卫,生,生规范,GB12695-2003饮料企,业,业良好,生,生产规,范,范,GB12696-1990葡萄酒,厂,厂卫生,规,规范,GB12697-1990果酒厂,卫,卫生规,范,范,GB12698-1990黄酒厂,卫,卫生规,范,范,GB13122-1991面粉厂,卫,卫生规,范,范,GB19303-2003熟肉制,品,品企业,生,生产卫,生,生规范,八、标,准,准卫生,操,操作程,序,序(SSOP)的具,体,体内容,(一),水,水的安,全,全,在食品,加,加工中,水,水具有,广,广泛的,用,用途:,食品的,组,组成成,分,分,传送或,运,运输食,品,品,清洁食,品,品,设施、,工,工器具,、,、容器,和,和设备,的,的清洁,消,消毒,制冰及,产,产品镀,冰,冰水,饮用,应符合GB5749,-,-1985生活饮,用,用水卫,生,生标准中的35项指标,1、水源,城市供,水,水对总接,口,口加以,控,控制,,特,特别是,自,自供水,和,和城市,供,供水两,种,种供水,系,系统并,存,存时,,要,要防止,交,交叉污,染,染。,自供水自备水,井,井供水,A:微生,物,物污染,污水通,过,过供水,、,、水井,与,与污水,池,池、粪,池,池和灌,溉,溉田距,离,离太近,井的保,护,护性装,置,置内涂,层,层破裂,,,,密封,不,不当引,起,起污染,供水或,大,大雨使,表,表层水,进,进入井,中,中,地表残,渣,渣进入,井,井中,地下水,本,本身杂,质,质、微,生,生物去,除,除不彻,底,底,B:化学,性,性污染,农田、,家,家庭花,园,园、高,尔,尔夫球,场,场中农,药,药、除,草,草剂等,化,化学品,的,的使用,工业废,弃,弃物造,成,成的污,染,染,2、水的,贮,贮存和,处,处理,A:贮,水,水罐池,、,、水塔,贮,贮水的,部,部门应,有,有,定期清,洗,洗计划,、,、清洗,程,程序。,B:,水,水的处,理,理方式,3、防止,饮,饮用水,与,与污水,的,的交叉,污,污染4、废水,排,排放5、食品,加,加工用,水,水的监,测,测6、冰的,安,安全,(二),食,食品接,触,触面,1、典型,的,的食品,接,接触面,2、食品,接,接触面,的,的结构,3、食品,接,接触面,的,的材料,4、应避,免,免作为,食,食品接,触,触面的,材,材料,5、食品,接,接触面,的,的清洗,和,和消毒,6、设备,和,和工器,具,具的清,洗,洗、消,毒,毒,7、食品,接,接触面,清,清洗面,的,的监测,8、食品,接,接触面,的,的清洗,半,半部的,监,监测方,法,法,(三),防,防止交,叉,叉污染,(四),手,手的清,洗,洗、消,毒,毒及卫,生,生间设,施,施的维,护,护,洗手设,施,施的设,置,置,洗手消,毒,毒设施,卫生间,的,的设施,记录,(五),防,防止外,来,来污染,物,物的污,染,染,微生物,污,污染,物理性,污,污染,化学性,污,污染,对外来,污,污染物,的,的控制,(六),有,有毒化,合,合物的,正,正确标,记,记、贮,存,存和使,用,用,有毒化,合,合物,容器的,正,正确标,记,记,正确储,藏,藏,正确使,用,用和管,理,理,(七),员,员工健,康,康的控,制,制,黄疸、,结,结核、,痢,痢疾、,发,发烧、,呕,呕吐、,感,感冒、,上,上呼吸,道,道感染,、,、手有,创,创伤不,能,能从事,食,食品业,个人卫,生,生,定期体,检,检,建,立,立健康,档,档案,员工培,训,训教育,(八),害,害虫、,鼠,鼠害的,灭,灭除,除去害,虫,虫的藏,身,身地和,食,食物,,驱,驱逐、,消,消灭,制定控,制,制害虫,的,的计划,定期检,查,查,正确使,用,用杀虫,剂,剂,禁止使,用,用灭鼠,药,药,九、HACCP原理,(一),危,危害分,析,析和预,防,防措施,1、进行,危,危害识,别,别,2、危害,评,评估,3、危害,分,分析,4、预防,措,措施,生物性,危,危害的,控,控制措,施,施,化学性,危,危害的,控,控制措,施,施,物理性,危,危害的,控,控制措,施,施,5、危害,分,分析工,作
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