教育专题：粤菜(新)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,八大菜系,中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，,粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜,享称为,“,八大菜系,”,。,关于粤菜,中英对照,About Cantonese cuisine,粤菜的简介,粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广府菜（广州菜，广府是对广东的旧称呼。）、潮州菜、东江菜等组成，而以广府菜为代表。它有着悠久的历史。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”,(,香、松、软、肥、浓,),、“六味”,(,酸、甜、苦、辣、咸、鲜,),之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。,粤菜在国外是中国的代表菜系。,粤菜的发展史,粤菜形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处我国南端沿海，属亚热带海洋性气候，高山田原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，物产富饶。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。,秦汉时期,-,粤菜的起源,粤菜的起源可远溯至距今二千多年的汉初。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好白蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进人广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。,唐宋时期,-,粤菜的形成,到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高。唐代开始，由于社会稳定，生产力发达，使粤菜得到空前发展。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。还有，中原文化的渗透，加上南越保留的杂食习俗与传统技艺，开始形成独特的、自成体系的餐饮风格。,明清时期,-,粤菜的发展,到了明清，广州的饮食文化进入了高峰。据清道光二年（,1822,年）的有关文献记载：“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”,民国时期,-,粤菜兴盛,进人,20,世纪二三十年代，广川食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。漫长的岁月，使广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。,现代,-,粤菜的鼎盛,到现在，广州的饮食，无论是食品的品种、质量，酒楼食肆的数量和规模，抑或是饮食环境、服务质量，在国内都是首屈一指的，在国外也享有盛名。目前，全市的饮食店档近,2,万家，席位已达,90,万个之多。,流派,“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜（客家菜）组成，而以广州菜为代表。,流派之一,广州菜,广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。,1956,年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有,5447,个。与菜品有渊源关系的点心,815,款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。烹调方法有二十多种，尤以煎、炆、炒、炸、煲、灼、炖、扣等见长，讲究火候，烹制出的菜肴注重色、香、味、形、器。口味上以清、鲜、爽、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，浓而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较有特色的广州菜有白切鸡、白灼虾、明炉乳猪、挂炉烧鹅、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜等。,流派之二,潮州菜,潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系组成部分。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，油而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有潮州卤味、烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、牛肉丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。,东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，水产不多，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐焗鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、酿豆腐等,。,流派之三,客家菜,粤菜特点之一：,选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱,：,天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说,;,猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。,粤菜特点之二,用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在,模仿,中创新，品种繁多。,粤菜特点之三,注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美,：,而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,;,调味遍及酸、甜、苦、辣、咸,;,此即所谓五滋六味,。,粤菜中的调味酱与调味品,English,Chinese,pinyin,Hoisin sauce,海鮮醬,hixinjing,Oystersauce,蠔油,hoyu,Plum sauce,蘇梅醬,smijing,Sweet and sour sauce,糖醋醬,tngcjing,Black bean paste,蒜蓉豆豉醬,sunrng duchjing,Shrimp paste,鹹蝦醬,xinxijing,Red vinegar,浙醋,zhc,有关粤菜的典故,烤乳猪,客家让豆腐,及第粥,护国菜,白云猪手,龙虎斗,烤乳猪,相传在很久以前，一天，一庄户人家院子突然起火，火势凶猛顷刻把院子烤个精光。这时，宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然，一阵香味扑鼻而来。他循香找去，发现此香是从一只烤焦的猪仔身上发出，再看猪仔的另一面，皮色被烤得红红的，尝后觉得味道鲜美。院子烤掉了，虽令他伤心，但却为发现了猪肉的烹任新方法而欣慰。,客家让豆腐,话说有一个明眼人和一个盲眼人到饭店合伙出钱来加菜，這在客家叫“打吊聚”，他们叫了一道“猪肉焖豆腐”。菜上桌后，盲眼人夹呀夹的，把豆腐都夹烂了，只夹到猪肉吃。明眼人却嫌豆腐烂了，不能吃，两人便吵起來。老板见状，便把菜端回去，把猪肉剁碎了，酿进豆腐里，豆腐经过油煎便不会夹碎，两个人都吃得皆大欢喜。从此便有了这道客家名菜了。,及第粥,及第粥是三元及第粥的简称。相传，清朝时，广东林召棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子煮粥而食。,有一天，一位退居广州的御史前来探访林召棠，刚巧林状元正在吃粥，林便连忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股诱人的香味儿，便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中，因此指着那粥恭敬地回答：及第粥。老御史闻之满心喜欢，也不讲客气，便与状无同食。粥白如凝脂，似醴酪，鲜香无比，味道很美，很受用。在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。林如棠便用猪肝、猪腰子、猪肚子三种猪内脏比作三及第。御史吃过及第粥后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第粥给儿子吃。他的儿子果然高中状无。老御史大喜过望，逢人便讲及第粥的好处。因此，及第粥便广为流传开来。,护国菜,相传南宋时代后期，元军大举南侵，少帝赵兵败，从福州逃到广东潮汕时，和陆秀夫等人准备寄宿在一座荒山古庙。庙中和尚得知后，慌忙出来迎接。可是由于战乱，这座寺庙香客甚少，庙寺方丈和尚生活清苦，于是不但没有罗汉斋款待，连一般斋菜都没有。方丈见皇帝还是个孩子，很可怜，没菜招待实在说不过去，于是只好叫小和尚到庙后地里摘些蕃薯叶来，用开水焯过，除去苦涩味，再剁碎，放些花生油，制成汤肴款客。赵君在此时饥不择食，见这汤肴碧绿清香，软滑味道美，吃得津津有味。食毕，便向方丈问起这汤肴是叫何名称。方丈答道“阿弥陀佛，贫僧不知此汤菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振军威，以保大宋江山安然无恙。贫僧于愿足矣。”小皇帝一听此言，万分感动，于是金口一开，封为：“护国菜”。后来此菜一传开，经历代厨师的精心改良，泡制加工，并使用较好的原村料制作而成，久而久之便成为潮汕名菜之一。,龙虎斗,据说在清朝同治年间，有个名叫江孔殷的人，做了多年京官，晚年才辞官回归原籍广东韶关。他在京期间，曾出入于皇宫，吃过各种名菜佳肴，对烹调技术极有兴趣。有一年，他做七十大寿，准备做出拿手好菜来给亲戚好友尝尝。可是，做什么菜最好呢,?,做一般蛇菜，在广东已不足为奇。那天，他盯着屋里的蛇笼，望着笼里的几条蛇，正在苦苦思索。突然，从旁扑上来一只家猫，对着蛇笼张牙舞爪，笼里的蛇也不示弱，昂头吐舌，奋起应战。这一对仇人一在外，一在里，互相对峙，隔着铁笼转来转去。江孔殷看得很有趣，不觉心里豁然开朗，连声说：“有了，有了。”做生日那天，江家宾朋满座。客人入席以后，江孔殷端出了自己新研制的拿手好菜，客人们一看，原来是蛇肉拼猫淘，名叫“龙虎斗”。于是个个大为称奇，赞扬声不绝于耳。酒过数巡，一位客人意味深长地笑着对江孔殷说：“江兄，恕我直言。这龙虎相斗，龙胜于虎。依愚弟之见，何不请凤来相助呢,?”,这位客人的弦外之音，江孔殷当即省悟。是呀！猫肉不及肉的味鲜，如能加上鸡肉相配，岂不锦上添花？江孔殷听取了客人的建议，经过精心烹制，终于制成了美味可口的叫“龙虎凤烩”的“龙虎斗”。但见：金龙盘缠，猛虎吼叫，凤凰展翅，再加上红红绿绿的佐料点缀其间，恰似一件、活生生的艺术欣赏品，叫人惊叹不已。,白云猪手,相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。有一天，他趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食。突然，师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手不肥不腻，又爽又甜，美味可口。小和尚又惊又喜，此后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制。,粤菜中的名菜欣赏,粤菜中的名菜之一,潮州烧雁鹅：,在岭南地区广泛流传。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做，雁是大的游禽，属候鸟类。因季节更换，飞雁难得，而且它又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替，制法不变，风味相仿。本品色泽红润，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。,粤菜中的名菜之二,白灼响螺片 ：,此菜色奶白，脆嫩爽口。白灼是粤菜烹调法之一，多用于细嫩的肉类原料。放白醋吸收螺肉的水分，使其保持鲜嫩。投入用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中，迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以酱料佐食,。,粤菜中的名菜之三,上汤焗龙虾 ：,此菜是宴席菜经典之作。龙虾是海中美味，虾中极品，有大量的钙质和硒元素，营养十分丰富。龙虾炸至七成，加入,黄油,和上汤调味。龙虾吃完后拌入,伊面,，让伊面充分吸收上汤龙虾的精华，更是一种不错的吃法。,粤菜中的名菜之四,八宝冬瓜盅 ：,本菜配料丰富，有冬瓜、鸡肉、蟹肉、鲍鱼、莲子、香菇（鲜）、干贝、火腿、冬笋、夜香花、猪排骨,(,大排,),等。此菜为传统名菜，四季皆宜。可补虚养身，调理营养不良。,粤菜中的名菜之五,三蛇指树榕,：,粤菜，这道菜蛇肉鲜美、菊花清香，爽滑甜美，具有驱风活血、补中益气的功效。,材料包括：眼镜蛇丝、过树榕蛇丝、三索线蛇丝、熟果子狸肉丝,250,克、鸡肉丝,50,克、香菇丝、木耳丝、菊花瓣、面片、蛇汤,1000,克、湿淀粉,30,克、胡椒粉、精盐、味精,粤菜中的名菜之六,客家清炖鸡,：,客家清炖鸡是广东客家菜的名菜之一。在客家菜馆中，我们吃到的清炖鸡一般是放了当归，北芪和党参等药材一起炖的。在普通家庭，不必搭配药材，也能做出一道味道很不错的客家清炖鸡。用料和做法很简单，鸡半只，姜,2,大块，热开水,3,碗，隔水炖,2,个小时就可以了。客家清炖鸡的功效：补血气，养颜健体,粤菜中的名菜之七,脆皮鸡,：,肥鸡,1250,克，虾片,15,克，蒜泥,1.5,克，细葱末,1.5,克，辣椒末,1.5,克，糖醋,100,克，糖浆,100,克，白卤水,2500,克，湿淀粉,25,克，花生油,1500,克。其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味,粤菜中的名菜之八,五彩炒蛇丝：,熟蛇丝,200,克、蒜泥,0.5,克、叉烧,50,克、精盐,1.5,克、水发香菇,50,克、胡椒粉,0.5,克、韭黄,50,克、绍酒,10,克、熟鲜笋肉,50,克、湿淀粉,7.5,克、姜丝,15,克、芡汤,35,克、干米粉丝,15,克、芝麻油,0.5,克、净柠檬叶,2.5,克、花生油,500,克、鸡蛋液,50,克。,除湿祛风，活络疗痹。,色泽诱人，蛇肉鲜嫩，香滑适口,粤菜中的名菜之九,蚝油网鲍片,鲍鱼,品种较多。粤厨按其产地。形状和品质的不同而分为：网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、改良鲍,4,种，以网鲍最佳。网鲍产我国和日本，圆形而稍长，体大，色金黄，肉质肥润。此品将网鲍涨发，制后切片，用,蚝油,等多种味料烹调成菜。肉质软润，滋味香醇。,谢谢欣赏,，,Thank you !,