HACCP审核流程

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,#,HACCP体系审核,HACCP体系审,核,核,目的,贯彻企,业,业方针,针,针对食,品,品安全,控,控制和,相,相应法,律,律法规,要,要求的,符,符合性,审,审核,-验证一,个,个良好,的,的HACCP体系已,经,经被建,立,立和保,持,持。包,括,括确认,危,危害分,析,析合理,，,，对应,于,于所识,别,别的CCP点制定,的,的监控,措,措施有,效,效，监,控,控、记,录,录保持,和,和验证,活,活动实,施,施有效,。,。,-验证产,品,品的设,计,计和加,工,工的特,殊,殊要求,是,是适宜,的,的并能,持,持续达,到,到预期,目,目的。,-对建立,和,和保持HACCP体系的,人,人员的,知,知识、,意,意识和,能,能力进,行,行评估,。,。,HACCP体系审,核,核目的,进行对,比,比分析,，,，评估,企,企业目,前,前的现,状,状和期,望,望达到,的,的目标,之,之间的,差,差距来,-识别改,进,进要求,（,（我们,今,今天在,那,那里，,我,我们想,到,到哪里,去,去）,-正视问,题,题（和CCP点相关,的,的投诉,及,及相应,措,措施的,调,调查审,核,核,-评估供,应,应商的,质,质量保,证,证能力,（,（通过,评,评估供,应,应商的HACCP体系）,-获取生,产,产现场,的,的实际,情,情况应,用,用于管,理,理和获,得,得信息,第一节,审,审核,的,的基本,概,概念,一、审核,的,的必要,性,性,审核是,组,组织HACCP体系正,常,常运行,并,并保持,稳,稳定的,有,有效管,理,理手段,，,，也是,推,推动组,织,织HACCP体系持,续,续改进,的,的基本,方,方法。,ISO9000：2000质量管,理,理体系,基,基,础,础和术,语,语标准在,有,有关“,体,体系审,核,核”要,求,求中强,调,调了审,核,核的必,要,要性：,用于确,定,定符合,体,体系要,求,求的程,度,度；,审核发,现,现用于,评,评定体,系,系的有,效,效性；,用于识,别,别改进,的,的机会,。,。,二、什,么,么是审,核,核,审核是,为,为获取,审,审核证,据,据并对,其,其进行,客,客观的,评,评价，,以,以确定,满,满足审,核,核准则,（,（相关,的,的HACCP准则）,的,的程度,所,所进行,的,的系统,的,的、独,立,立的并,形,形成文,件,件的过,程,程。,具体来,讲,讲：,1、审核,是,是一个,系,系统的,、,、独立,的,的并形,成,成文件,的,的过程,，,，审核,实,实施应,予,予以策,划,划和管,理,理。,2、强调,审,审核证,据,据的必,要,要性,应确定,获,获取审,核,核证据,的,的方法,。,。,审核证,据,据是指,与,与审核,准,准则有,关,关的并,且,且能够,证,证实的,记,记录、,事,事实陈,述,述或其,他,他信息,。,。审核,证,证据可,以,以是定,性,性的或,定,定量的,。,。,要求客,观,观地评,价,价获得,的,的审核,证,证据。,3、审核,结,结论应,确,确定组,织,织的HACCP体系满,足,足审核,准,准则的,程,程度。,在考虑,了,了审核,目,目的和,所,所有审,核,核发现,后,后，应,决,决定最,终,终审核,结,结果。,依据审,核,核准则,的,的要求,。,。,确定审,核,核结论,。,。,三、审,核,核基本,原,原则,1、审核目,的,的,在通常,情,情况下,，,，组织HACCP体系审,核,核往往,基,基于以,下,下几个,原,原因：,出于组,织,织优先,考,考虑管,理,理的需,要,要；,出于组,织,织商业,意,意图的,考,考虑，,如,如合同,情,情况；,满足食,品,品安全,卫,卫生要,求,求的需,要,要；,满足法,律,律法规,要,要求的,需,需要。,2、审核的,客,客观性,、,、独立,性,性和系,统,统方法,。,客观性,审核只,能,能使用,客,客观证,据,据，即,那,那些支,持,持事物,存,存在或,其,其真实,性,性的数,据,据。客,观,观证据,可,可通过,观,观察、,测,测量、,试,试验和,其,其他手,段,段获得,。,。,独立性,对于一,个,个公正,的,的、以,确,确定满,足,足审核,准,准则的,程,程度为,目,目的的,审,审核来,说,说，审,核,核机构,及,及其审,核,核员应,保,保持独,立,立性，,并,并避免,利,利益冲,突,突。,系统方,法,法,审核是,一,一个系,统,统的、,独,独立的,并,并形成,文,文件的,过,过程。,为,为了实,现,现审核,的,的目的,，,，需要,应,应用系,统,统方法,，,，识别,、,、理解,和,和管理,审,审核活,动,动的相,互,互关联,的,的过程,。,。,3、审核准,则,则,审核准,则,则是指,用,用作依,据,据的一,组,组方针,、,、程序,或,或要求,。,。可以,是,是：,标准要,求,求，如CAC的HACCP通用准,则,则、FDA的120、123法规等,，,，,顾客要,求,求，如,顾,顾客提,出,出的合,同,同要求,；,；,法律、,法,法规要,求,求；,组织制,定,定的HACCP体系文,件,件要求,，,，包括HACCP手册、HACCP计划、,卫,卫生规,范,范、指,南,南、程,序,序和作,业,业指导,书,书，以,及,及相关,记,记录。,6、审核技,术,术,审核员,在,在现场,审,审核中,，,，可应,用,用多种,审,审核方,法,法获取,审,审核证,据,据。HACCP体系审,核,核技术,重,重点涉,及,及审核,员,员的抽,样,样调查,活,活动、,搜,搜集信,息,息的方,法,法以及,制,制定检,查,查表等,内,内容。,7、审核员,素,素质,审核员,应,应具备ISO10011审核指,南,南所要,求,求的个,人,人素质,、,、教育,、,、培训,、,、工作,经,经历和,审,审核经,验,验，以,及,及作为,一,一个合,格,格审核,员,员所具,有,有的经,证,证实的,应,应用相,关,关的食,品,品卫生,和,和加工,控,控制等,方,方面的,知,知识和,技,技能承,担,担独立,审,审核任,务,务的能,力,力。,第二节审核范,围,围和类,型,型,一、审,核,核范围,每次审,核,核都应,基,基于明,确,确规定,的,的目的,、,、范围,和,和审核,准,准则。,审核范,围,围是指,审,审核的,广,广度和,界,界限。,范,范围通,常,常包括,对,对地理,位,位置、,组,组织单,元,元、活,动,动、过,程,程和产,品,品以及,被,被覆盖,的,的时间,段,段的表,述,述。一,般,般来说,，,，在确,定,定一个,组,组织具,体,体的审,核,核范围,时,时，应,考,考虑如,下,下因素,：,：,二、审,核,核类型,HACCP体系审,核,核可分,为,为三种,基,基本类,型,型：第一方,、,、第二,方,方、第,三,三方审,核,核。,3、审核准,则,则,审核准,则,则是指,用,用作依,据,据的一,组,组方针,、,、程序,或,或要求,。,。可以,是,是：,标准要,求,求，如CAC的HACCP通用准,则,则、FDA的120、123法规等,，,，,顾客要,求,求，如,顾,顾客提,出,出的合,同,同要求,；,；,法律、,法,法规要,求,求；,组织制,定,定的HACCP体系文,件,件要求,，,，包括HACCP手册、HACCP计划、,卫,卫生规,范,范、指,南,南、程,序,序和作,业,业指导,书,书，以,及,及相关,记,记录。,第二章HACCP体系审,核,核的策,划,划,审核策,划,划是HACCP体系审,核,核的重,要,要步骤,，,，是成,功,功地进,行,行审核,的,的基础,。,。因而,，,，在正,式,式的现,场,场审核,之,之前，,应,应做好,充,充分和,必,必要的,策,策划，,审,审核策,划,划主要,有,有以下,内,内容：,审,审核确,定,定、审,核,核组组,成,成、文,件,件审核,、,、审核,计,计划等,。,。,第二节审核组,组,组成,当认证/注册机,构,构与委,托,托方或,受,受审核,方,方签订了HACCP体系认,证,证/注册协,议,议书之,后,后，认,证,证/注册机,构,构应按ISO/IEC导则62，ISO10011及认证/注册机,构,构的规,定,定组成,审,审核组,，,，确定,审,审核组,长,长及审,核,核员，,确,确保能,够,够满足,审,审核的,要,要求。,3、审核准,则,则,审核准,则,则是指,用,用作依,据,据的一,组,组方针,、,、程序,或,或要求,。,。可以,是,是：,标准要,求,求，如CAC的HACCP通用准,则,则、FDA的120、123法规等,，,，,顾客要,求,求，如,顾,顾客提,出,出的合,同,同要求,；,；,法律、,法,法规要,求,求；,组织制,定,定的HACCP体系文,件,件要求,，,，包括HACCP手册、HACCP计划、,卫,卫生规,范,范、指,南,南、程,序,序和作,业,业指导,书,书，以,及,及相关,记,记录。,组长职,责,责,选择审,核,核员，,组,组成评,审,审小组,准备评,审,审计划,联系,出审核,报,报告,组员职,责,责,协助组,长,长,时间，,效,效率,在审核,范,范围内,，,，关注,客,客观证,据,据,二、审,核,核组至,少,少有一,名,名具有,高,高级/主任审,核,核员和,相,相关专,业,业审核,经,经验或,资,资格的,成,成员，,认,认证/注册机,构,构应尽,可,可能派,有,有相关,专,专业经,验,验的审,核,核员参,加,加该项,审,审核活,动,动。,三、审,核,核组除,审,审核员,之,之外，,还,还可以,有,有技术,专,专家、,见,见证审,核,核员、,观,观察员,、,、实习,审,审核员,参,参加，,在,在审核,过,过程中,专,专家、,见,见证审,核,核员、,观,观察员,的,的角色,不,不同。,审,审核组,应,应在审,核,核前得,到,到受审,核,核方的,确,确认。,确定审,核,核范围,-按产品,-按生产,线,线和/或生产,地,地点,-食物链,中,中的位,置,置,组成审,核,核组,可以由,一,一个、,或,或一个,以,以上的,审,审核员,组,组成，,由,由一个,审,审核组,长,长领导,。,。,组长的,条,条件,-应具备,相,相当的,管,管理能,力,力和经,验,验；具,有,有较强,的,的组织,协,协调能,力,力和处,理,理审核,活,活,动中各,种,种有关,问,问题的,能,能力,-应具有,相,相应的,专,专业能,力,力及广,泛,泛的相,关,关技术,知,知识,-了解相,关,关的食,品,品安全,法,法律法,规,规要求,，,，能判,断,断企业,自,自身法,律,律法规,的,的符合,性,性,-了解审,核,核准则,的,的要求,组员的,条,条件,-具有相,应,应的专,业,业能力,-具备审,核,核工作,所,所必需,的,的个人,素,素质和,能,能力，,例,例如：,表,表达能,力,力，判,断,断能力,等,等,第三节,第,第一,阶,阶段审,核,核,HACCP体系审,核,核分为,第,第一阶,段,段审核,和,和第二,阶,阶段审,核,核两个,阶,阶段。,第,第一阶,段,段审核,是,是第二,阶,阶段现,场,场审核,的,的基础,和,和先行,步,步骤。,一、第,一,一阶段,审,审核的,目,目的,判断HACCP体系文,件,件化要,求,求是否,科,科学、,是,是否合,理,理,-了解被,审,审核方HACCP体系的,运,运行情,况,况，确,定,定第二,阶,阶段审,核,核的可,行,行性和,条,条,件,-收集充,分,分的信,息,息，了,解,解现场,的,的情况,，,，确定,第,第二阶,段,段审核,的,的重点,和,和方案,-现场确,认,认审核,范,范围,第一阶,段,段审核,的,的内容,-体系建,立,立、运,行,行的基,本,本情况,。,。,-HACCP体系文,件,件审核,确认HACCP体系文,件,件符合,审,审核准,则,则的各,项,项要求,确认HACCP体系文,件,件符合,法,法律法,规,规要求,确认危,害,害分析,、,、关键,点,点的确,定,定、关,键,键限值,、,、监控,措,措施、,验,验证措,施,施、记,录,录文,件化的,一,一致性,第一阶,段,段审核,的,的内容,-HACCP体系文,件,件审核,确认HACCP体系文,件,件符合,审,审核准,则,则的各,项,项要求,确认HACCP体系文,件,件符合,法,法律法,规,规要求,确认危,害,害分析,、,、关键,点,点的确,定,定、关,键,键限值,、,、监控,措,措施、,验,验证措,施,施、记,录,录文,件化的,一,一致性,内审程,序,序及其,实,实施情,况,况，以,判,判断内,审,审的可,信,信度和,有,有效性,组织机,构,构和职,责,责的设,置,置是否,合,合理,HACCP计划制,定,定的合,理,理性,二、,第,第一阶,段,段文件,审,审核的,范,范围,第一阶,段,段现场,审,审核前,的,的文件,审,审核，,一,一般是,指,指对受,审,审核方,提,提供的HACCP体系文,件,件进行,的,的审核,，,，包括GMP、SSOP、HACCP计划等,文,文件。,三、文,件,件审核,的,的目的,文件审,核,核，主,要,要是审,核,核受审,核,核方提,供,供的HACCP文件，,其,其主要,目,目的是,：,：,-了解受,审,审核方,的,的HACCP体系文,件,件能否,满,满足,申请认,证,证的HACCP体系标,准,准的要,求,求，从,而,而,确定能,否,否满足,进,进行现,场,场审核,。,。,-通过体,系,系文件,了,了解受,审,审核方,的,的HACCP体系,情况，,以,以便进,行,行第一,、,、第二,阶,阶段审,核,核准备,。,。,1、文件审,核,核的要,求,求,-文件内,容,容是否,覆,覆盖申,请,请认证的HACCP体系标,准,准的所,有,有要求,，,，其中,包,包括标,准,准中对,受,受审核,方,方不适,用,用的要,素,素应做,出,出解释,，,，不应,回,回避和,遗,遗漏。,-为达到,标,标准要,求,求，确,保,保产品,安,安全，,所,所进行,的,的各项,质,质量活,动,动是否,明,明确相,应,应的控,制,制内容,、,、控制,手,手段和,控,控制职,责,责。,-HACCP体系文,件,件是否,现,现行有,效,效，符,合,合文件,控,控制规,定,定。,-名词术,语,语是否,符,符合相,关,关标准,的,的要求,。,。,六 确,定,定受审,核,核方与,相,相关法,律,律法规,的,的符合,性,性,HACCP体系是,一,一个生,产,产安全,食,食品的,保,保证体,系,系，各,国,国政府,对,对食品,的,的生产,都,都十分,重,重视，,一,一个食,品,品生产,的,的组织,必,必须满,足,足相应,的,的法律,法,法规才,能,能得以,合,合法的,生,生产和,销,销售，,因,因此食,品,品生产,组,组织符,合,合相关,法,法律法,规,规要求,是,是进行HACCP体系审,核,核的前,提,提，在,第,第一阶,段,段审核,这,这是一,个,个重点,。,。,七 确,认,认受审,核,核方的CCP是否准,确,确,HACCP体系是,一,一个安,全,全卫生,食,食品生,产,产的保,障,障体系,，,，通过,对,对涉及,食,食品安,全,全的重,要,要的工,序,序进行,有,有效的,控,控制来,达,达到这,一,一目的,，,，因此CCP点确定,的,的准确,与,与否十,分,分重要,，,，它关,系,系到整,个,个体系,的,的有效,性,性，在,第,第一阶,段,段审核,中,中应给,予,予充分,的,的注意,。,。,八 确,认,认认证,范,范围,HACCP体系是,一,一个食,品,品安全,保,保障体,系,系，确,定,定审核,范,范围实,际,际上是,界,界定受,审,审核方,食,食品安,全,全保证,承,承诺和,实,实施的,责,责任范,围,围，也,就,就是确,定,定并沟,通,通所审,核,核的HACCP体系覆,盖,盖的产,品,品、场,所,所、并,对,对之进,行,行审核,。,。确定,审,审核范,围,围涉及,到,到后续,的,的审核,工,工作，,比,比如审,核,核工作,量,量、专,业,业范围,等,等。另,外,外，审,核,核范围,也,也是认,证,证证书,和,和宣传,材,材料的,重,重要内,容,容，受,审,审核方,应,应正确,宣,宣传，,防,防止误,用,用和滥,用,用。,第三节审核计,划,划,在文件,审,审核完,成,成以后,，,，应进,行,行第一,阶,阶段审,核,核的现,场,场审核,，,，应编,制,制审核,计,计划以,便,便审核,顺,顺利进,行,行。,一审核计,划,划是由,审,审核组,长,长制订,的,的，确,定,定审核,员,员审核,活,活动日,程,程安排,的,的指导,性,性文件,。,。,第二节,客,客观,证,证据,审核是,一,一种确,定,定HACCP体系符,合,合要求,程,程度的,抽,抽样调,查,查活动,，,，其最,重,重要的,工,工作就,是,是以公,正,正的态,度,度去发,现,现事实,，,，收集,客,客观证,据,据。,注意,：提问,中,中应该,避,避免向,受,受审核,方,方提出,一,一个问,题,题后，,自,自己来,回,回答它,。,。不要,在,在休息,的,的时候,向,向别人,提,提问。,在,在声音,噪,噪杂的,环,环境提,问,问时，,要,要注意,看,看着与,你,你谈话,的,的人。,应,应礼貌,地,地阻止,受,受审核,方,方人员,的,的上级,代,代替被,问,问者回,答,答。应,尽,尽可能,创,创造轻,松,松愉快,的,的气氛,。,。要注,意,意倾听,第,第一线,工,工作人,员,员的意,见,见。,体系中,有,有些工,作,作方法,是,是通过,培,培训、,口,口头指,令,令下达,或,或长期,实,实践形,成,成的，,不,不一定,有,有文件,依,依据。,对,对此审,核,核员应,审,审核其,作,作业情,况,况及工,作,作效果,，,，而不,应,应要求,一,一定要,有,有工作,文,文件。,如,如果体,系,系内人,员,员所说,的,的是有,关,关自己,职,职责范,围,围的话,，,，也可,以,以作为,客,客观证,据,据。但,是,是，对,仅,仅仅通,过,过谈话,所,所获得,的,的信息,，,，应进,一,一步从,其,其他独,立,立来源,获,获得同,类,类信息,加,加以证,实,实，如,实,实物观,察,察、测,量,量和记,录,录等。,二、利,用,用审查,文,文件、,资,资料、,记,记录收,集,集证据,HACCP体系的,各,各种文,件,件、报,告,告、计,算,算机打,印,印出的,资,资料、,工,工作规,范,范，以,及,及各种,记,记录，,其,其中不,符,符合规,定,定要求,和,和错误,的,的地方,，,，均可,作,作为客,观,观证据,。,。如有,的,的文件,不,不是有,效,效版本,；,；有的,文,文件与,目,目录对,照,照内容,不,不完整,；,；有的,文,文件存,在,在未经,授,授权的,更,更改、,工,工作规,范,范缺少,审,审批手,续,续；有,的,的检测,器,器具校,准,准证书,已,已超过,有,有效期,；,；有的,检,检验记,录,录内容,不,不完整,；,；有的,流,流程图,与,与实际,作,作业顺,序,序不符,合,合等。,一些有,经,经验的,审,审核员,在,在交流,时,时发现,，,，HACCP体系中,产,产生不,符,符合项,最,最多的,四,四个问,题,题都是,与,与文件,有,有关的,，,，即：,a、缺少标,准,准，或,缺,缺少实,际,际工作,所,所要求,的,的文件,；,；,b、没有很,好,好地执,行,行文件,；,；,c、未经授,权,权的文,件,件更改,；,；,d、使用过,期,期或作,废,废的文,件,件。,虽然文,件,件最容,易,易出问,题,题，审,核,核文件,也,也较容,易,易做，,但,但现场,审,审核时,，,，审核,员,员不应,把,把过多,的,的时间,用,用在文,件,件和记,录,录的审,核,核上，,而,而应更,加,加注重,对,对过程,和,和过程,结,结果的,审,审核，,以,以获得,过,过程运,作,作和实,际,际效果,的,的信息,。,。,三、利用观,察,察生产,、,、工作,现,现场和,实,实施情,况,况收集,证,证据,利用感,观,观和审,核,核员的,职,职业敏,感,感，在,工,工作和,生,生产现,场,场，常,常,常可以,发,发现许,多,多不符,合,合规定,要,要求或,有,有悖于,食,食品安,全,全卫生,要,要求的,客,客观证,据,据。,四、利,用,用抽取,已,已检验,过,过的产,品,品重新,检,检验和,要,要求重,复,复某项,工,工作收,集,集证据,利用抽,取,取已检,验,验合格,的,的产品,要,要求检,验,验人员,重,重新检,验,验，既,可,可以验,证,证检验,过,过程的,有,有效性,和,和最终,产,产品的,合,合格情,况,况，而,且,且可以,同,同时验,证,证是否,有,有相应,的,的检测,手,手段，,以,以及检,验,验人员,对,对检验,项,项目和,检,检验方,法,法的掌,握,握程度,，,，同时,也,也是一,个,个判断,体,体系是,否,否有效,的,的手段,。,。,五、验,证,证资源,的,的充分,性,性和适,宜,宜性,及时提,供,供适宜,、,、充分,的,的资源,是,是保证,组,组织满,足,足法律,法,法规要,求,求、顾,客,客要求,和,和持续,改,改进HACCP体系有,效,效性的,基,基础。,审,审核员,在,在整个,审,审核过,程,程中，,都,都应注,意,意了解,组,组织是,否,否具备,保,保证达,到,到过程,控,控制能,力,力能力,和,和食品,安,安全卫,生,生目标,、,、产品,标,标准的,资,资源条,件,件，是,否,否符合,相,相关HACCP标准或,准,准则以,及,及相关,法,法律法,规,规中对,人,人力资,源,源、基,础,础设施,、,、工作,的,的卫生,环,环境等,条,条件的,要,要求。,第三节,检,检,查,查表,核查表,审核员,应,应按照,审,审核计,划,划的安,排,排，编,制,制核查,表,表。,核查表,的,的作用,-明确所,需,需审核,的,的主要,条,条款及,要,要求,-使审核,程,程序规,范,范化、,系,系统化,，,，在不,同,同的审,核,核员之,间,间保持,一,一致性,，,，保持,评,评审过,程,程的透,明,明度,-使审核,员,员在现,场,场审核,中,中始终,保,保持明,确,确的审,核,核目标,，,，帮助,确,确保审,核,核完成,-作为重,要,要的审,核,核记录,存,存档,现场审,核,核核查,表,表的基,本,本内容,-受审核,部,部门、,审,审核时,间,间、审,核,核员姓,名,名,-审核依,据,据栏：,标,标明本,项,项审核,内,内容所,依,依据的,审,审核准,则,则中的,条,条款要,求,求（或HACCP,体系文,件,件的要,求,求）,-检查事,项,项及检,查,查方式,栏,栏：在,本,本栏填,写,写本项,检,检查的,内,内容及,检,检查方,式,式。包,括,括提问,的问题,、,、或者,检,检查记,录,录及文,件,件的内,容,容,-检查及,跟,跟踪记,录,录栏：,在,在现场,审,审核中,作,作为审,核,核结果,的,的记录,，,，或跟,踪,踪审核,的,的记录,。,。,必须将,审,审核观,察,察到的,符,符合/不符合,事,事项加,以,以详细,记,记录,第四节,审,审,核,核记录,在收集,证,证据的,过,过程中,，,，审核,员,员应特,别,别重视,做,做好审,核,核记录。,以下介,绍,绍通常,加,加以记,录,录的一,些,些内容,：,：,一所会见,的,的关键,人,人员,审核员,在,在审核,中,中会遇,到,到受审,核,核方的,许,许多工,作,作人员,，,，不可,能,能一一,记,记录，,但,但关键,人,人员一,定,定要记,录,录。所,谓,谓关键,人,人员是,之,之信息,提,提供者,、,、客观,证,证据当,事,事人、,客,客观证,据,据证明,人,人、发,现,现事实,在,在场者,等,等。,二文件编,号,号和修,改,改版号,在审核,中,中所见,到,到的文,件,件名称,、,、编号,、,、发布,日,日期、,修,修改日,期,期、修,改,改版号,等,等。文,件,件不仅,包,包括技,术,术文件,、,、管理,文,文件，,还,还包括,计,计算机,程,程序、,数,数据清,单,单、磁,盘,盘、磁,带,带等。,审,审核员,在,在文件,发,发放处,记,记录的,文,文件方,面,面的信,息,息内容,，,，可以,在,在接收,处,处予以,核,核实。,三设备名,称,称、编,号,号及其,校,校准状,态,态,对制造,、,、加工,和,和检验,、,、试验,的,的设备,名,名称、,编,编号，,审,审核员,在,在记录,信,信息时,应,应加以,注,注明，,以,以便讨,论,论时复,查,查。并,且,且对于,设,设备的,保,保养情,况,况、卫,生,生情况,及,及其校,准,准状态,都,都是记,录,录的内,容,容。尤,其,其在发,现,现不合,格,格品时,，,，更需,要,要记录,设,设备编,号,号，以,及,及当时,的,的设备,使,使用条,件,件（水,、,、电、,压,压缩空,气,气、班,次,次、润,滑,滑油、,卫,卫生保,养,养等,四物品的,标,标识,要记录,与,与客观,事,事实有,关,关物品,的,的各种,标,标识，,例,例如：,批,批号、,保,保质期,、,、锅号,、,、条形,码,码、包,装,装、容,器,器或存,放,放物品,的,的货架,号,号等。,五抽,查,查文件/信息/设备的,接,接受者,通常，,没,没必要,核,核对所,有,有的接,受,受者，,尤,尤其是,分,分发单,上,上有许,多,多接收,者,者时，,一,一般，,如,如果有5名接收,者,者，则,记,记录其,中,中3名就足,以,以验证,已,已经收,到,到有关,文,文件、,信,信息或,设,设备的,信,信息了,。,。,六人,员,员的识,别,别,人员的,识,识别可,以,以是姓,名,名、工,号,号、印,章,章等，,所,所用的,印,印章要,注,注意其,刻,刻制和,磨,磨损状,况,况，有,些,些字母,如,如“W”和“M”，“J”和“T”，以及一,些,些数字,“,“6”和“9”，“7”和“1”，“8”和“3”等因印,章,章磨损,或,或盖印,时,时稍不,注,注意，,就,就容易,使,使人员,标,标识出,现,现差错,。,。,对使用,计,计算机,的,的人员,而,而言，,审,审核员,要,要核查,他,他们调,用,用某程,序,序所用,的,的指令,是,是否是,独,独有的,七参,照,照的HACCP手册/程序文,件,件/作业指,导,导书的,版,版本号,和,和段落,号,号,在审核,中,中，审,核,核员应,记,记录实,际,际情况,与,与文件,要,要求的,不,不同之,处,处。审,核,核员在,要,要求受,审,审核方,采,采取纠,正,正措施,时,时，应,同,同时提,出,出作为,依,依据的,文,文件版,本,本号和,段,段落号,。,。,八工作环,境,境,在现场,审,审核时,，,，审核,员,员应记,录,录工作,环,环境，,例,例如：,更,更衣室,、,、空调,、,、通风,、,、含尘,量,量、冷,凝,凝水、,排,排水情,况,况、照,明,明、通,道,道、布,局,局等等,，,，有些,情,情况会,直,直接影,响,响产品,的,的安全,卫,卫生质,量,量。,九类,似,似流程,图,图的草,稿,稿,在审核,过,过程中,，,，为了,理,理解和,解,解释HACCP体系，,审,审核员,或,或受审,核,核方可,能,能会经,常,常画些,草,草图，,以,以说明,体,体系如,何,何工作,、,、文件,如,如何发,送,送、关,键,键控制,点,点偏离,如,如何处,理,理等等,。,。这些,草,草图往,往,往会帮,助,助审核,员,员思考,并,并得出,正,正确的,分,分析结,果,果，不,要,要随便,将,将他们,扔,扔掉，,以,以后可,作,作为参,考,考资料。,第六节HACCP体系中,几,几个要,求,求的审,核,核,一,食,食品,安,安全卫,生,生目标,审,审核,食品安,全,全卫生,目,目标应,与,与食品,安,安全卫,生,生方针,保,保持一,致,致。审,核,核员应,审,审核受,审,审核方,是,是否在,相,相关职,能,能（如,采,采购、,计,计量、,监,监控、,售,售后服,务,务等）,和,和层次,（,（如最,高,高管理,层,层、部,门,门管理,层,层、操,作,作层等,）,）上建,立,立食品,安,安全卫,生,生目标(包括产,品,品的质,量,量目标)。,二,法,法律,法,法规符,合,合性审,核,核,法律法,规,规要求,主,主要指,与,与产品,有,有关的,要,要求，,通,通常应,明,明确所,适,适用法,律,律法规,中,中的具,体,体条款,和,和要求,内,内容。,受审核,方,方应确,定,定适用,法,法律法,规,规的要,求,求，审,核,核员应,了,了解受,审,审核方,通,通过何,种,种方式,或,或手段,获,获得并,识,识别适,用,用的法,律,律法规,要,要求，,以,以及如,何,何跟踪,法,法律法,规,规的修,改,改和变,化,化。,第四章,审,审核,实,实施,HACCP体系审,核,核通常,包,包括两,个,个阶段,的,的工作,，,，第一,阶,阶段是,对,对受审,核,核方HACCP体系文,件,件以及,受,受审核,方,方与法,律,律法规,符,符合性,的,的审核,。,。第二,阶,阶段是,对,对受审,核,核方HACCP体系符,合,合性的,审,审核，,这,这两个,阶,阶段的,审,审核都,必,必须在,受,受审核,方,方的现,场,场进行,。,。,第一节首次会,议,议,首次会,议,议是现,场,场审核,的,的第一,步,步，是,审,审核组,与,与受审,核,核方的,正,正式接,触,触，其,进,进行的,顺,顺利与,否,否对随,后,后将要,进,进行的,审,审核工,作,作具有,非,非常重,要,要的影,响,响。因,此,此审核,组,组应力,求,求通过,首,首次会,议,议与受,审,审核方,建,建立一,种,种友好,的,的和谐,的,的协作,关,关系，,为,为审核,的,的顺利,进,进行奠,定,定良好,的,的基础。,第二节,不,不,符,符合项,报,报告,对现场,审,审核中,发,发现的,问,问题,诸如违,反,反HACCP体系标,准,准、合,同,同、HACCP手册、,程,程序、,作,作业指,导,导书，,以,以及有,关,关法规,等,等，将,以,以不符,合,合项报,告,告的方,式,式提交,受,受审核,方,方和认,证,证机构,，,，并以,此,此做出,对,对受审,核,核方HACCP体系有,效,效性评,价,价的结,论,论。,一、不,符,符合项,报,报告的,内,内容、,写,写法和,要,要求,不符合,项,项报告,应,应简单,明,明了，,只,只陈述,客,客观事,实,实，不,进,进行分,析,析、评,判,判，内,容,容应包,括,括人物,、,、地点,、,、所发,现,现的客,观,观事实,和,和违反,的,的规定,要,要求，,既,既反映,出,出问题,，,，又使,受,受审核,方,方容易,接,接受。,因,因为受,审,审核方,最,最终要,以,以不符,合,合项报,告,告为依,据,据分析,问,问题的,原,原因、,制,制定纠,正,正措施,。,。所以,，,，不符,合,合项报,告,告应能,让,让未参,加,加审核,的,的人员,都,都能看,懂,懂，并,有,有助于,受,受审核,方,方采取,纠,纠正措,施,施,。,不符合,项,项报告,的,的内容,和,和要求,，,，应写,明,明：,在什,么,么时间,发,发现的,问,问题；,在哪,里,里发现,的,的问题,；,；,什么,事,事情（,只,只陈述,客,客观事,实,实，不,作,作任何,分,分析、,评,评判）,；,；,谁说,的,的或是,谁,谁做的,（,（一般,只,只写工,作,作职务,，,，不写,姓,姓名）,；,；,规定,要,要求的,具,具体内,容,容；,对应,的,的HACCP体系标,准,准条款,号,号和内,容,容；,使用,受,受审核,方,方的术,语,语（便,于,于受审,核,核方理,解,解）；,必要,的,的细节,，,，使之,可,可追溯,（,（如合,同,同号、,设,设备号,、,、校准,证,证书号,、,、标准/手册/程序/作业指,导,导书的,名,名称和,章,章节号,等,等）；,同时，,在,在编写,不,不符合,项,项报告,时,时，应,注,注意：,-对受审,核,核方有,帮,帮助（,让,让受审,核,核方容,易,易看出,问,问题出,在,在哪里,，,，便于,其,其分析,原,原因，,采,采取纠,正,正措施,）,）；,-简明清,晰,晰，便,于,于阅读,、,、理解,；,；,-一般来,说,说，不,符,符合项,报,报告应,有,有受审,核,核方授,权,权人员,的,的签字,确,确认。,二、不,符,符合项,分,分类,对审核,中,中发现,的,的不符,合,合项，,一,一般按,其,其严重,程,程度可,分,分为严,重,重不符,合,合项和,一,一般不,符,符合项,。,。,对严重,不,不符合,项,项的定,义,义为：,与HACCP体系标,准,准要求,严,严重不,符,符合,或,可导致HACCP体系失,效,效,或,不能确,保,保所提,供,供产品,的,的安全,卫,卫生质,量,量符合,要,要求或,会,会产生,严,严重后,果,果,或,违反HACCP体系要,求,求的一,般,般不符,合,合项数,量,量太多。,对一般,不,不符合,项,项的定,义,义为：,与HACCP体系标,准,准要求,轻,轻微不,符,符合或违反HACCP体系要,求,求的孤,立,立的（,偶,偶然的,）,）轻微,事,事件,观察项,是,是指潜,在,在的不,符,符合事,项,项。,判定不,符,符合项,的,的严重,与,与否应,考,考虑两,个,个问题,：,：,a.如果不,符,符合项,不,不纠正,，,，会出,现,现什么,后,后果？,b.出现这,种,种后果,的,的可能,性,性有多,大,大？,判定由,“,“违反HACCP体系要,求,求的一,般,般不符,合,合项数,量,量太多,”,”构成,的,的严重,不,不符合,项,项，应,考,考虑以,下,下两个,问,问题：,a.不符合,项,项是否,相,相对集,中,中于某,一,一部门,或,或过程,或,或要求,？,？,b.可能造,成,成什么,后,后果？,第三节,小,小,结,结会和,审,审核组,内,内部会,议,议,小结会,应,应有审,核,核人员,、,、对方,陪,陪同人,员,员和受,审,审核方,代,代表参,加,加，会,上,上由审,核,核组介,绍,绍一天,的,的审核,进,进展情,况,况和发,现,现的问,题,题，与,对,对方交,流,流信息,，,，征求,对,对方对,审,审核工,作,作的意,见,见。如,果,果受审,核,核方人,员,员对审,核,核发现,有,有异议,，,，可把,异,异议作,好,好记录,或,或诚恳,接,接受。,末次会,议,议前，,审,审核组,应,应召开,内,内部会,议,议以对,发,发现的,不,不符合,项,项进行,讨,讨论，,对,对不符,合,合项的,性,性质和,分,分布进,行,行分析,，,，以便,对,对受审,核,核方HACCP体系的,符,符合性,作,作出合,理,理判断,，,，准确,作,作出推,荐,荐意见,。,。会议,内,内容可,包,包括：,讨论审,查,查不符,合,合项报,告,告；,对不符,合,合项进,行,行统计,分,分类；,制作不,符,符合项,分,分布表,；,；,对受审,核,核方HACCP体系作,出,出合理,判,判断,内容包,括,括受审,核,核方的HACCP体系达,到,到其规,定,定的质,量,量目标,的,的能力,，,，内部,审,审核的,可,可信程,度,度，HACCP体系与,标,标准及,其,其HACCP体系文,件,件的符,合,合程度,，,，HACCP体系的,实,实施及,其,其有效,性,性总体,评,评价等,。,审核组,通,通过对,受,受审核,方,方存在,的,的不符,合,合项的,统,统计分,析,析不难,对,对其HACCP体系符,合,合性和,有,有效性,作,作出合,理,理判断,，,，以便,审,审核组,作,作出现,场,场审核,结,结论。,必,必要时,（,（如存,在,在严重,不,不符合,项,项或涉,及,及HACCP体系要,求,求失效,问,问题）,，,，审核,组,组长可,及,及时与,认,认证机,构,构负责,人,人联系,取,取得共,识,识。,通常审,核,核组长,还,还应在,末,末次会,议,议前就,审,审核组,内,内部会,议,议讨论,情,情况和,结,结论意,见,见与受,审,审核方,代,代表进,行,行交流,和,和沟通,，,，避免,使,使受审,核,核方对,审,审核组,在,在末次,会,会议上,宣,宣布的,审,审核发,现,现情况,及,及结论,意,意见感,到,到意外,和,和惊讶,（,（特别,是,是存在,严,严重问,题,题情况,下,下）。,审,审核组,内,内部会,议,议对开,好,好末次,会,会议，,顺,顺利完,成,成现场,审,审核任,务,务是非,常,常重要,的,的。,讨论审,查,查不符,合,合项,在末次,会,会之前,，,，审查,不,不符合,项,项报告,是,是非常,必,必要的,。,。确定,不,不符合,项,项主要,应,应注意,以,以下几,个,个方面,：,：,不符,合,合项的,证,证据是,否,否确切,；,；,是否,包,包括了,所,所有必,要,要的细,节,节；,违反,的,的规定,要,要求是,否,否确切,；,；,是否,简,简明扼,要,要；,是否,容,容易被,理,理解；,是否,便,便于受,审,审核方,采,采取纠,正,正措施,等,等。,对缺少,必,必要细,节,节的，,要,要加以,补,补充；,不,不符合,项,项报告,中,中引用,的,的规定,要,要求应,明,明确具,体,体。,对不符,合,合项统,计,计分类,审核组,内,内部会,议,议上要,做,做的另,外,外一项,重,重要工,作,作是对,全,全部的,现,现场审,核,核结果,进,进行,整理、,分,分类和,分,分析，,以,以评定,受,受审核,方,方HACCP体系的,有,有效性,。,。,将全部,不,不符合,项,项按下,列,列内容,进,进行分,析,析整理,：,：,“严重”,不,不符合,项,项；,“一般”,不,不符合,项,项；,各HACCP体系要,求,求不符,合,合项的,数,数目；,、,、,各部门,或,或过程,、,、区域,不,不符合,项,项的数,目,目。,通过对,不,不符合,项,项进行,分,分类统,计,计，可,以,以得出,受,受审核,方,方HACCP体系的,总,总体概,貌,貌。,制作不,符,符合项,分,分布表,制作不,符,符合项,分,分布表,，,，对于,分,分析HACCP体系的,状,状况有,很,很大帮,助,助。利,用,用不符,合,合项分,布,布表进,行,行分析,，,，可以,比,比较直,观,观地展,现,现出受,审,审核方,各,各部门,或,或过程在HACCP体系工,作,作中的,问,问题。,如,如：,a.若一种,类,类型的,不,不符合,项,项同时,分,分布在,多,多个部,门,门或过,程,程，则,反,反映出,受,受审核,方,方在执,行,行某一,规,规定时,存,存在问,题,题；,b.若某一,部,部门或,过,过程同,时,时存在,多,多个不,同,同类型,的,的不符,合,合项，,则,则反映,出,出该部,门,门或过,程,程区域,存,存在严,重,重（或,普,普遍）,的,的管理,问,问题；,c.若某一,部,部门或,过,过程同,时,时存在,多,多个同,一,一类型,的,的不符,合,合项，,则,则反映,出,出该部,门,门或过,程,程在该,项,项工作,上,上存在,严,严重或,倾,倾向性,管,管理问,题,题。,第四节,末,末次,会,会议,末次会,议,议是对,审,审核工,作,作做出,结,结论的,会,会议，,通,通常是,在,在有关,审,审核的,全,全部调,查,查和分,析,析工作,完,完成之,后,后召开,的,的。会,议,议的主,要,要目的,是,是向受,审,审核方,报,报告审,核,核的结,果,果。,当审核,过,过程中,发,发现足,以,以决定,不,不推荐,注,注册的,严,严重不,符,符合项,时,时，经,受,受审核,方,方和认,证,证机构,同,同意中,止,止审核,，,，也可,提,提前召,开,开末次,会,会议。,会议由,审,审核组,长,长主持,，,，按预,定,定的时,间,间举行。,末次会,议,议通常,按,按以下,程,程序进,行,行：,一、拟,定,定出席,会,会议人,员,员名单,末次会,议,议是审,核,核工作,的,的一项,重,重要内,容,容，由,审,审核组,长,长负责,安,安排，,通,通常由,审,审核组,长,长事先,与,与受审,核,核方商,定,定出席,会,会议的,人,人员名,单,单。参,加,加者一,般,般为审,核,核组全,体,体成员,、,、受审,核,核方管,理,理者代,表,表、高,级,级管理,人,人员和HACCP部门或,过,过程及,其,其他受,审,审核部,门,门或过,程,程的管,理,理人员,。,。HACCP部门或,过,过程的,上,上级领,导,导或其,代,代表出,席,席会议,将,将具有,特,特殊的,意,意义，,他,他可以,通,通过会,议,议了解,外,外部审,核,核员对,受,受审核,方,方HACCP体系有,效,效性的,客,客观评,价,价,。,二、出,席,席会议,人,人员签,到,到,有些认,证,证机构,要,要求将,出,出席末,次,次会议,人,人员的,名,名单作,为,为审核,报,报告的,附,附件一,并,并归档,。,。因此,，,，审核,组,组可事,先,先准备,好,好一份,签,签到表,，,，请所,有,有出席,会,会议的,人,人员在,签,签到表,上,上签到,。,。,三、感,谢,谢受审,核,核方的,合,合作与,帮,帮助,审核期,间,间，受,审,审核方,为,为审核,组,组提供,了,了诸如,办,办公室,、,、复印,机,机、电,话,话、交,通,通工具,以,以及午,餐,餐等各,种,种帮助,和,和便利,由于受,审,审核方,各,各部门,或,或过程,、,、人员,的,的配合,，,，使审,核,核工作,得,得以顺,利,利地完,成,成。因,此,此，审,核,核组长,应,应对受,审,审核方,的,的帮助,与,与合作,表,表示感,谢,谢。,四、重,申,申审核,的,的目的,和,和范围,，,，简要,介,介绍审,核,核的方,法,法,出席末,次,次会议,的,的人员,有,有的可,能,能未参,加,加首次,会,会议，,也,也可能,对,对审核,的,的目的,和,和范围,不,不全清,楚,楚，在,末,末次会,议,议上重,申,申审核,的,的目的,和,和范围,，,，有助,于,于增加,他,他们对,审,审核工,作,作的理,解,解。,在末次,会,会议上,简,简要介,绍,绍审核,所,所采用,的,的方法,，,，有助,于,于人们,对,对审核,工,工作的,了,了解，,消,消除部,分,分人对,审,审核的,神,神秘感。,五、重,申,申审核,是,是抽样,调,调查活,动,动,实际审,核,核中，,可,可能对,有,有的部,门,门或过,程,程抽查,的,的样本,多,多，对,有,有的部,门,门或过,程,程抽查,的,的样本,较,较少；,也,也可能,在,在有的,部,部门或,过,过程发,现,现的问,题,题较多,，,，在有,的,的部门,或,或过程,发,发现的,问,问题较,少,少。对,涉,涉及较,多,多HACCP体系要,求,求的部,门,门或过,程,程就可,能,能会抽,取,取较多,的,的样本,，,，而问,题,题较少,或,或没有,问,问题的,部,部门或,过,过程也,仅,仅仅是,因,因为在,所,所抽查,的,的样本,中,中问题,较,较少或,未,未发现,问,问题。,因,因此，,重,重申审,核,核是抽,样,样调查,活,活动，,可,可以减,轻,轻受审,核,核部门,或,或过程,管,管理人,员,员的心,理,理负担,，,，避免,相,相互攀,比,比，缓,和,和会议,气,气氛。,六、肯,定,定受审,核,核方在,质,质量工,作,作上的,优,优点和,成,成绩,任何一,个,个正常,运,运作的,机,机构，,客,客观上,都,都存在,一,一个运,行,行的HACCP体系，,并,并有一,套,套适合,于,于本机,构,构的方,法,法和程,序,序。审,核,核的指,导,导思想,是,是收集HACCP体系存,在,在、运,行,行、有,效,效的客,观,观证据,，,，而不,是,是对受,审,审核方,“,“挑问,题,题”。,因,因此，,对,对受审,核,核方质,量,量工作,上,上的成,绩,绩和优,点,点应予,以,以肯定,，,，这将,有,有助于,受,受审核,方,方进一,步,步发扬,成,成绩，,改,改正缺,点,点，不,断,断完善HACCP体系。,另,另外，,在,在提出,问,问题之,前,前先肯,定,定成绩,和,和优点,，,，既可,鼓,鼓励受,审,审核方,管,管理人,员,员的士,气,气，又,可,可表明,审,审核员,是,是客观,、,、公正,的,的，有,利,利于创,造,造轻松,、,、和谐,的,的气氛,，,，保证,会,会议顺,利,利进行,。,。,七、报,告,告不符,合,合项和,观,观察项,不符合,项,项报告,和,和观察,项,项报告,在,在末次,会,会议之,前,前都已,准,准备好,，,，此时,只,只须逐,项,项宣读,。,。这里,之,之所以,推,推荐审,核,核员“,读,读”出,不,不符合,项,项，不,仅,仅是为,了,了使受,审,审核方,人,人员能,够,够准确,地,地听取,不,不符合,的,的问题,和,和原因,，,，节省,时,时间，,而,而且还,可,可以防,止,止某些,审,审核员,在,在报告,时,时使用,一,一些容,易,易引起,受,受审核,方,方误解,或,或反感,的,的“我,想,想是”,、,、“我,认,认为”,等,等具有,主,主观色,彩,彩的词,语,语，避,免,免一些,不,不必要,的,的评论。,八、总,结,结和结,论,论,审核组,长,长负责,对,对审核,工,工作进,行,行总结,。,。总结,中,中应向,受,受审核,方,方介绍,审,审核了,多,多少部,门,门或过,程,程，共,发,发现了,多,多少不,符,符合项,，,，哪些,部,部门或,过,过程没,有,有发现,问,问题，,哪,哪些部,门,门或过,程,程问题,较,较多，,哪,哪些工,作,作未很,好,好地进,行,行，有,多,多少严,重,重不符,合,合项等,。,。并应,分,分别介,绍,绍其HACCP体系对,标,标准的,符,符合程,度,度、实,施,施程度,和,和效果,。,。然后,介,介绍审,核,核组基,于,于客观,事,事实基,础,础上所,做,做出的,关,关于受,审,审核方HACCP体系有,效,效性的,结,结论。,九、征,求,求受审,核,核方意,见,见,审核组,长,长应给,受,受审核,方,方机会,，,，征求,受,受审核,方,方对不,符,符合项,报,报告、,总,总结和,结,结论的,意,意见。,凡,凡能在,会,会上解,决,决的问,题,题，应,尽,尽量在,会,会上解,决,决，如,对,对不符,合,合项报,告,告的内,容,容提出,一,一些小,修,修改，,可,可立刻,进,进行。,十、请,受,受审核,方,方代表,在,在审核,报,报告上,签,签字,