第二章果蔬腌制

*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 果蔬腌制,工学院农业机械化系,肖玫,农产品加工工艺与装备,一,、果蔬,腌制概述,凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称腌制品。其中以蔬菜制品居多，水果只有少数品种做腌制，其它大部分果品腌制多是为了保存原料或延长加工期，如蜜饯中的凉果类主要是用其盐坯加工的。,蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法，成本低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供应的重要环节。,2024/10/2,2,蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适甜是腌制菜的发展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了现代的科学技术，改进了生产工艺，所以在现代食品工业中仍能稳步前进。,2024/10/2,3,二、,果蔬腌制的原理,蔬菜腌制原理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。,2024/10/2,4,1.,果蔬腌制的防腐原理,有害微生物在蔬菜上的大量繁殖和酶的作用，是造成蔬菜腐烂变质的主要原因，也是导致腌制品品质变劣的主要因素。蔬菜在腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用及添加某些香料等办法来抑制有害微生物的活动及酶的活力，从而达到防腐的目的。,2024/10/2,5,1.1,常见的防腐方法,1.1.1,食盐防腐,蔬菜在腌制过程中，除清水发酵，如酸白菜以外，一般都要加入一定量的食盐。高浓度的食盐溶液，具有强大的渗透压力。的食盐溶液的渗透压为,0.61MPa(6.1atm),。而一般微生物细胞液的渗透压为,0.35,MPa,1.67MPa(3.5,atm,16.7atm),。,2024/10/2,6,当食盐溶液渗透压大于微生物细胞液渗透压时，微生物细胞内的水分就会外渗而使其脱水，最后导致原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。另外，食盐溶液中的一些离子如,Na+,、,K+,、,Ca2+,、,Mg2+,等，在高浓度时，都能够对微生物产生生理毒害作用。,2024/10/2,7,微生物的种类不同，对于食盐溶液的耐受力也不同。表,1-1,是几种与蔬菜腌制有关的微生物在中性溶液中能够耐受的最高食盐浓度。,表,1-1,几种微生物能耐受最高食盐浓度,微生物名称,食盐浓度,乳酸杆菌,大肠杆菌,丁酸菌,变形杆菌,霉菌,酵母菌,肉毒杆菌,从表,1-1,可以看出，酵母菌和霉菌对食盐的耐受力比细菌要大得多，而以酵母菌的抗盐性最强。,2024/10/2,8,在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等加入的香料都具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验表明，在,pH,值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防腐作用。如在中性溶液中（,pH,为），抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到,25,，而当,pH,为,2.5,时，浓度为,14,的食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白菜，由于,pH,大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活动。而泡菜的食盐浓度为,4,也就够了。进行缓慢发酵和需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度则要求达到,10,左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达,15,左右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，则要求浓度更高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐浓度超过,12,，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期,。,2024/10/2,9,1.1.2,微生物防腐,在蔬菜腌制过程中，由微生物引起的正常发酵作用有乳酸发酵。这些发酵作用的主要生成物，不但能够抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，而且能使制品产生酸味及香味。,2024/10/2,10,（,1,）乳酸发酵,乳酸发酵是蔬菜腌制中最主要的发酵作用，几乎所有的发酵性蔬菜腌制品都存在有乳酸发酵过程。引起乳酸发酵的乳酸菌一般以单糖（葡萄糖、果糖等）和双糖（蔗糖、麦芽糖等）为原料，主要生成物为乳酸。发酵过程的总反应式如下：,C,6,H,12,O,6,2CH,3,CHOHCOOH,单糖 乳酸,如果发酵原料为双糖，则在乳酸菌的作用下先生成单糖，然后再发酵生成乳酸。当然在乳酸发酵过程中，由于乳酸菌种类不同及所有原料不同等原因，发酵产物除乳酸外，还有许多其他产物，如乙醇、乙酸、二氧化碳等。,2024/10/2,11,（,2,）酒精发酵,蔬菜在腌制过程中，由于附着在蔬菜表面的酵母菌活动的结果而产生乙醇。其发酵过程总化学反应式如下：,C,6,H,12,O,6,2CH,3,CH,2,OH+2CO,2,此外，由于腌制初期蔬菜的缺氧呼吸作用与一些细菌的活动，也会生成微量乙醇。这对于腌制品在后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质，是很重要的。,2024/10/2,12,（,3,）醋酸发酵,由于好气性的醋酸杆菌和其它细菌的活动，酒精会被氧化生成醋酸。其反应可用下列反应式表示：,CH,3,CH,2,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,醋酸,在上述发酵过程中，最主要的产物是乳酸，还有乙醇、醋酸、二氧化碳等。酸和二氧化碳能使环境中,pH,降低，乙醇具有防腐作用。这一切都能起到抑制微生物活动的作用，从而达到防腐的目的。,2024/10/2,13,2.,果蔬在腌制过程中的变化,蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及其他化学作用、生物化学作用，除了能抑制有害微生物生长外，蔬菜的细胞结构和化学成分也发生系列变化，导致腌制品新的质地和独特的色、香、味的形成。,2024/10/2,14,3.,腌制品质量的劣变,3.1,有害微生物的作用,（,1,）丁酸发酵,丁酸发酵是由于丁酸菌类引起的。它们在蔬菜腌制过程中利用糖和乳酸为基质进行发酵作用，生成丁酸。丁酸具有强烈的不快气味，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分和乳酸，降低了制品的品质。,（,2,）有害酵母菌的作用,有害酵母菌中，最主要的是几种伪酵母，如醭酵母和红色酵母等。醭酵母有强大的氧化能力，会消耗蔬菜组织中的有机物质。同时还能分解腌制过程中醭产生的乳酸和乙醇，降低制品的品质和保藏性，并能引起制品腐败。红色酵母能够使淡色腌制品变成红色，有损制品色泽。,2024/10/2,15,（,3,）霉菌的作用,有一些霉菌如青霉、曲霉、毛霉等，会使盐液表面和菜缸的上层出现霉层。霉菌也能迅速分解乳酸，使腌制品风味变劣，降低保藏性。霉菌还能分泌出分解果胶物质的酶类，使制品失去脆性且组织变软。,（,4,）腐败细菌的作用,腐败细菌能分解蔬菜组织中的蛋白质及其它含氮物质。通过一系列变化生成吲哚、甲基吲哚、硫化氢等，使腌制品产生恶臭味。有时还生成一些有毒物质，影响人体健康。,2024/10/2,16,3.2,亚硝胺的生成,据研究，亚硝胺是一种致癌物质，蔬菜在腌制过程中，由于原料不新鲜，腌制所用的水质差，加盐量不足或环境温度过高等，有可能导致亚硝胺的产生。,3.3,杜绝腌制品质量劣变的主要措施,（,1,）选用新鲜的蔬菜原料,（,2,）选用腌制的水必须符合饮用水的卫生要求,（,3,）加足盐，杜绝有害细菌的侵染,（,4,）选用低温、绝氧、较高酸度腌制蔬菜,2024/10/2,17,三、腌制生产的质量控制,蔬菜在腌制过程中，由于所采用的原料质差，加工方法不当，环境条件不良等原因，会导致产品脆性下降，色泽、香气和滋味变劣，并使腌制品遭受有害微生物的污染，导致腌制品质量下降、变劣、腐烂、甚至产生有害有毒物质。所以在腌制过程中要创造优良的环境条件，促进生化优变，防止变劣，腌制成优质产品。,2024/10/2,18,四、蔬菜腌制的工艺及其关键,为了保证腌制品的质量和延长其货架期，首先应了解蔬菜腌制的工艺和掌握其工艺关键。,4.1,果蔬腌制的工艺,新鲜原料加足盐量选用陶瓷（酱腌时选用布袋）或搪瓷器皿按时倒缸打耙控温绝氧,2024/10/2,19,4.2,果蔬腌制的工艺关键,4.2.1,原料要新鲜,原料不能被微生物污染。原料组织紧密，质地脆嫩，肉质肥厚但不软，纤维含量少。,4.2.2,加足盐,食盐用量多少关系到腌菜的成败。食盐用量过多，不仅较高地破坏了蔬菜的营养成分，而且会使制品味苦，还能使其它辅料改变味道；食盐用量过少，腌制品容易发霉、发酸、腐烂，不但影响制品的质量，而且降低了保藏性。,2024/10/2,20,一般蔬菜在腌制时，盐水浓度在,5,15,范围内，有时可低到,2,3,，视需要的发酵程度而异。盐分在,7,以上时，一般有害细菌就不能生长，在,10,以上就不易“生花”。不过盐分达到,10,以上时，乳酸菌的活动就大为减弱，减少了酸的生成。因此，若需要高度乳酸发酵，就应该用低浓度盐分。一些仅依靠食盐来保藏的腌制品，如咸菜，食盐浓度需达到,15,左右，但最多不能超过,20,。,当然，食盐的用量还因蔬菜的种类不同而有差异。一般腌制果菜、根茎菜，用盐量高于腌制叶菜的用盐量。因为果菜和根茎菜大多数组织结构致密，肉质坚实，盐水浸透较慢；而叶菜水分大，组织结构疏松，遇盐就能排除水分，而且叶片之间也有间隙，盐水容易渗入。,2024/10/2,21,4.3,腌器选用,腌器是指腌制时盛装蔬菜的容器，如缸、坛、罐、盆等。选择腌器要根据腌菜的数量、品种和保存的时间而定。腌制数量大，保存时间长的，一般应用缸腌。腌制半干态蔬菜的，如五香萝卜等以及需要密封的，一般应用坛腌。制作泡菜，应用坛口边沿有水槽的泡菜坛子。腌制数量极少、时间又短的咸菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般以选用陶瓷或搪瓷器皿为好，切忌使用金属制品。,酱腌时要使用布袋，酱腌咸菜（分酱腌和面酱腌两种），一般要把原料切成片、块、条、丝等，才便于酱汁浸入菜组织内部。因此，酱腌品最好装入布袋再投入酱中。酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗纱布缝制，使酱汁易于浸入。布袋的大小，可以根据腌器的大小和咸坯量多少而定，一般以,3kg,左右咸坯为宜。,2024/10/2,22,4.4,按时倒缸,倒缸是蔬菜腌制过程中很重要的工序。倒缸就是将腌器里的制品上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受盐均匀，并可保护蔬菜原有的颜色。蔬菜是一种有生命的植物，采收后仍进行生命活动，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，与品种、成熟时期、组织结构等有着密切的关系。叶菜类的呼吸强度最高，果菜累次之，根菜和茎菜类最低。如果把蔬菜积聚起来，由于呼吸作用会散发出大量水分和热量，时间一久，能使蔬菜产生生理病害，加速衰老的进程。因此，腌制蔬菜，必须及时倒缸，尽快散去蔬菜的呼吸热量，从而避免腐烂并保持鲜菜本色。,倒缸还能迅速溶化食盐。腌渍蔬菜，一般是一层菜，一层盐，食盐只能接触腌渍物的一部分，在受盐量达到一定程度时，食盐的溶解速度就会放慢，及时倒缸能促使食盐迅速溶解，使腌渍物的每一个部位都能较快的接触盐分，不致发生霉烂。,2024/10/2,23,4.5,酱耙的使用,酱耙要用木质制作，不宜用金属制作。制酱和酱腌菜都需要经常打耙。打耙，就是用酱耙将酱或菜上下翻动。木质酱耙质轻，有浮力，放于缸内不怕食盐腐蚀，也无异味，符合卫生条件。,另外，腌制蔬菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选用。,2024/10/2,24,4.6,控温和绝氧,（,1,）温度的控制,腌制咸菜温度不宜过高，一般不能超过,20,。温度高时，能促使腐败菌的生殖，引起咸菜腐烂变质、变味。冬季要进行保温，一般保持,2,3,为最适宜，温度过低咸菜受冻，也会变质变味。,需乳酸发酵的腌制品，以适于乳酸菌活动的温度,26,30,为最适宜，在此温度范围内，发酵作用快，所需时间短，制品质量高。温度过低或过高，都会延长发酵时间，而