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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,果 蔬 糖 制,一、糖制品的分类,Classification of sugaring products,二、糖制品加工原理,Processing principles of sugaring products,三、糖制品的主要原料,Main material of sugaring products,四、糖制品加工工艺,Processing technology of sugaring products,雕花蜜饯,果蔬糖制,是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合加工而成。,利用高糖防腐保藏作用制成果蔬糖制品。,果蔬糖制品具有,高糖,(蜜饯类)或,高糖高酸,(果酱类)的特点，,有良好的保藏性和贮运性，是保藏果蔬的一种有效方法。,糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要途径之一。,(Processing principles of sugaring products),糖制（sugaring) 即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身,对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生,物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使,制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主,要表现在以下三个方面：,糖制品加工原理,1.,高渗透压,(high osmotic pressure),果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。,2.,降低水分活性,(lower water activity),新鲜果蔬的Aw值一般在0.980.99，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。,3.,抗氧化,(anti-oxidation),因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。,一、糖制品的分类,(Classification of sugaring products),南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve),北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit),第一节 果蔬糖制品的分类及特点,1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为,京式、广式、闽式和苏式四大体系,(1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起,源于北京地区,(2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带,以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。,(3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带,(4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带,代表产品有：1)糖渍蜜饯类。,2)返砂蜜饯类。,2. 按原料来源不同可分为,(1) 果品类(fruit) ：桃、李、杏、山楂、苹果等,(2) 蔬菜类(vegetable)：冬瓜、萝卜、姜等,(3) 花卉类(flower)：玫瑰花、桂花等,(4) 食用菌(edible mushroom)：蘑菇、草菇等,(5) 药材类(medical material)：首乌、山药,3. 从制品的最终含糖量来分,以含糖量(sugar content)55%为界把果脯蜜饯分为,高糖和低糖两大类：,(1) 高糖果脯蜜饯,形态饱满，半透明状，柔韧浓甜,(2) 低糖果脯蜜饯,表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时,其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生,活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。,4.依据加工方法和成品的形态,蜜饯,果酱,(1),蜜饯类,指果蔬经整理、硬化等预处理、加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，食糖量在60一70。,蜜饯由鲜果菜或果坯经过糖渍或糖煮而成，其含糖量一般约为60，个别的含糖量较低，不经过烘干或呈半干态、干态的制品，带有原料的固有风味。此类可分,湿态蜜饯,干态蜜饯,凉果 (制品含糖果量不超过35),干态蜜饯,糖制后凉干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。,如桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖藕片等。,湿态蜜饯,果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。,如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金桔等,。,凉果,指用咸果坯为主原料的甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。,如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。,(2)果酱类,果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高糖高酸食品：一般用来拌面包、大馍、饼干食用。,1)果酱： 分泥状及块状果酱两种。,含糖量55以上，含酸1左右。倾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得开”，甜酸适口，口感细腻。,2)果菜泥,3)果膏,4)果冻(Jelly),5)果糕,6)果丹皮,7)马茉兰,第二节 果蔬糖制的基本原理,一、食糖的保藏作用,用于糖制品的食糖有砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、果葡糖和葡萄糖等。砂糖有蔗糖、甜菜糖，主要成分是蔗糖。,食糖的保藏作用：,1高渗透压作用,糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大。,蔗糖浓度要超过,50,才具有脱水作用而抑制微生物活动。但对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要提高到,725,以上时，才能抑制其生长危害。,蔗糖在20时的溶解度为671，由于低于此浓度制品会生霉，而超过此浓度制品会发生糖的晶析(“返砂”)从而降低产品质量。,为防止蔗糖结晶(返砂）办法：,一是在糖液中加用部分转化糖,(如蜂蜜、淀粉糖浆)来提高糖的溶解度；,二是适当提高酸的含量,，在加热熬煮过程中，使部分蔗糖转化为转化糖。,实践证明：制品总糖量在68一70，含水量在17一19，转化糖达到总糖量的60时一般不发生“返砂”现象。,2、降低水分活性,高浓度的糖使糖制品的 水分活性下降，同样也抑制微生物活动。,3、抗氧化作用,： 由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。,二、食糖的基本性质,食糖(以甘蔗糖为主)的理化性质，包括甜度、溶解度、吸湿性、沸点及蔗糖转化等。对糖制工艺及制品的质量有着重要的影响。,(一)甜度和风味,：食糖的甜度是以口感判断，即以能感觉到甜味的最低含糖量“味感阈值”来表示。,果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。,(二）溶解度和晶析,任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响,一般的规律是随着温度升高而溶解度加大。,食糖的溶解度大小受,糖的种类,和,温度,的双重影响,在生产中，为避免糖制品中蔗糖的晶析，常加用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用它们所含的麦芽糖、糊精或转化糖来抑制晶体的形成和增大。另外添加部分的果胶、蛋清等非糖物质能增强糖液的粘度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶。,（三)吸湿性和潮解,食糖的吸湿性以果糖最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。,糖的吸湿性与糖的种类及相对湿度密切相关 ，相对湿度越大，吸湿量就越多。当吸水达15以上时，各种结晶糖便失去晶体状态而成为液态。,(四)沸点,糖液的沸点随,糖液浓度,的增大而升高。随,海拔高度,提高而下降。,在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定熬煮终点,(五)蔗糖的转化,蔗糖是非还原性双糖经酸或转化酶的作用，在一定温度下水解成转化糖(等量葡萄糖和果糖).,蔗糖在酸作用下的,水解速度与酸的浓度及处理温度成正相关。,在较低PH和较高温度下，蔗糖转化速度快蔗糖转化的最适pH为25。,在中性或微碱性糖液中不易被分解，PH为9以上时，加热会产生棕色的焦糖。转化糖受碱的影响生成棕黑色物质，还可与氨基酸作用引起糖制品褐变。,三、果胶及其他植物胶,（一 ）果胶及其胶凝作用,果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬中。,果胶形成胶凝有两种形态：,一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7以上)的果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝；,一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝。,（二 ）影响果胶胶凝的因素,(1)pH (2)糖浓度 (3)果胶含量 (4)温度,从图中可示：形成良好的果胶胶凝最合适的比例是果胶量,1左右，糖浓度65一67，PH 2833。,四、糖制品低糖化原理,生产低糖果酱类产品时，由于用低糖果浆代替了部分白糖使得糖浓度降低，为使制品产生一定的凝胶强度，这就需要添加一定量的增稠剂。,目前市场上的果冻产品大部分已不是用果汁制造，而是用琼脂、卡拉胶或海藻酸钠、酸、糖、色素、香精等配合制成。,目前生产的低糖蜜饯产品含糖量在45左右，个别品种可能还低一些。若将糖度降得太低就会使蜜饯等制品失去存在的依托，很容易造成制品在质量上存在着透明度不好、饱满度不足、易霉变、不利于贮藏等问题。,主要的措施如下。,(1)采用淀粉糖浆取代40一50的蔗糖。,(2)添加03左右的柠檬酸，使产品PH降至35左右，这样可降低甜度，加强保藏性。,(3)采用热煮冷浸工艺。,(4)通过烘干脱水，控制水分活性在0.65一0.7之间，可有效控制微生物的活动,(5)采用抽真空包装或充氮包装延长保藏期。,(6)必要时按规定添加防腐剂，或进行杀菌处理或冷藏等辅助措施。,第三节蜜饯类加工,原料,选别分级,去皮切分或其他,处理,盐腌或不盐腌,硬化熏硫,漂洗预煮,糖制,烘干,上糖衣,装罐,杀菌,冷却,加配料,烘干,干态蜜饯,凉果,湿态蜜饯,包装,贮存,一、原料的选择与处理,（一）原料的选择,总要求：,1、合适的品种和种类：肉质紧密、耐煮性强,2、适当的成熟度：绿熟坚熟时采收,3、新鲜完整饱满的状态,具体要求：不同原料稍有不同,。,（二 ）原料处理,1、选划分级：,2、去皮、切分、切缝、刺孔,3、盐腌：用食盐或加入少量明矾或石灰腌制的盐坯。是一种半成品保存方式，适用于南方凉果。,盐腌腌渍：盐腌、暴晒、回软、复晒,盐腌：,干盐法：用盐量为原料重的1418，适用于果汁较多或成熟度较高的原料,盐水法：适用于果汁稀少或未熟果或酸涩苦味浓的原料,4、保脆和硬化：,（1）目的：提高耐煮性和疏脆性,（2）硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙 （3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生 成不溶性盐类,（4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。,（5）注意：糖制前漂洗,5、硫处理,（1）作用：抑制氧化变色,（2）方法：0.10.2SO,2,的亚硫酸液中数小时，再脱硫除去残留的硫。,6、染色,（1）使用色素种类：,天然色素：40多种（胡萝卜素、酸性红、甜菜红、胭脂虫红、柑桔黄、紫草红、葡萄皮红、姜黄、辣椒红、叶绿素铜钠盐）,人工合成色素：3000多种中我国规定可以使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄（肼黄）、日落黄、靛蓝（酸性靛蓝）亮蓝及它们的铝色淀、二氧化钛,。,（,2）用量：不超过万分之一,过多：失真，食品安全问题,如：苏丹红事件,7、漂洗和预煮,（1）漂洗：,对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行。,（2）预煮：,其一烫漂作用（,排氧钝酶，防止氧化变色，脱苦脱涩）,其二利于糖分渗入。,二、糖制 （糖渍）,(一）,蜜制,（冷制 ）,1,、分次加糖法,2,、一次加糖多次浓缩法,3,、减压蜜制法,4,、蜜制干燥法,（二）,煮制,（糖煮）,1,、一次煮制法,2,、多次煮制法,3,、快速煮制法,4,、减压煮制法,5,、扩散煮制法,蜜制与煮制的区别,蜜制,：,冷制、糖渍。多数凉果采用此法。,基本特点：分次加糖，不对果实进行加热，能很好保存产品的色泽、风味、营养价值和应有形态。,煮制,：热制、糖煮。,基本特点：迅速渗糖，缩短加工期。但色香味较差，维生素损失多。,分次加糖法,将需要加入的食糖，在蜜制过程中，分34次加入，逐次提高蜜制的糖浓度。,原料,糖渍,糖渍,糖渍,出锅,加糖,加糖,加糖,.,（糖度40%）,（糖度50%）,（糖度60%）,一次加糖多次浓缩法,在蜜制过程中，分期将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖渍。其效果优于分次加糖法。,原料,糖渍,（糖度30%）,过滤,浓缩,糖渍,（糖度45%）,原料,过滤,浓缩,糖渍,（糖度60%）,.,原料,减压蜜制法,果蔬在减压锅内抽空，使果蔬内部蒸气压降低，然后借助放入空气时，因外压大促进糖分渗入果内。,原料,30%的糖液抽空,（0.098658,MPa/40-60分钟）,糖渍,（8小时）,45%的糖液抽空,（0.098658,MPa/40-60分钟）,糖渍,（8小时）,60%糖液抽空,（0.098658,MPa/40-60分钟）,糖渍至终点,蜜制干燥法,在蜜制后期，取出半成品曝晒，使之失去20-30%的水分后，再行蜜制至终点。,此法可减少糖用量，降低成本，缩短蜜制时间。,凉果的蜜制多采用此法。,一次煮制法,方法：经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。先配好40%的糖液入锅，倒入处理好的果实，加大火使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增至60-65%停火。,优缺点：此法快速省工，但持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。生产上较少采用,。,多次煮制法,经3-5次完成煮制。,原料,30-40%糖液,40%糖液,（煮稍软）,（煮沸2-3分钟）,50%糖液,（煮沸2-3分钟）,60%糖液,（煮沸2-3分钟）,65%糖液,（煮沸2-3分钟）,终点,优缺点：此法每次加热时间短，辅以放冷糖渍，逐步提高糖浓度，因而获得较满意的产品质量。但加工时间过长，煮制过程不能连续化，费工、费时、占容器。,放冷糖渍24小时,冷渍24,小时,同前,同前,快速煮制法,原料,30%的糖液中煮4-8分钟,15,的30%糖液冷却,2-3分钟,40%的糖液中煮4-8分钟,15,40%糖液中,冷却2-3分钟,50%的糖液.,60%糖液,中煮4-8分钟,15,60%糖液冷却2-3分钟,优缺点：此法可连续进行，时间短、产品质量高，但需备有足够的冷糖液。,减压煮制法（真空煮制法）,原料,煮软,25%的糖液中抽空,（0.085326,MPa/4-6分钟）,糖渍,40%的糖液中抽空,（同前）,糖渍,60%的糖液,中抽空,（同前）,糖渍,特点：此法原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入达到平衡。温度低，时间短，制品色香味都比常压煮制优。,扩散煮制法,原料装在一组真空扩散器内，用由淡到浓的几种糖液，对一组扩散器的原料，连续多次进行浸渍，逐步提高糖浓度。,此法为真空处理，煮制效果好，可连续化操作,浓度渐高的糖液,原料,低浓度糖液,终点,三、烘晒,除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后需行烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。,烘烤温度不宜超过65,，时间20-24小时。,制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%-22%，含糖量达60%-65%。,四、上糖衣,上糖衣:干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷 却,使表面形成一层晶亮的糖衣薄膜。 使制品不黏结、不返砂，增强保藏性。,透明糖衣配方：,蔗糖：淀粉糖浆：水3：1：2,熬煮至113114，此时糖浓度90，将烘干的蜜饯放入一分钟，然后在50晾干。,上糖粉: 在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。,五、包装,干燥后及时整理、整形、包装,1、要求,（1）,防潮、防霉，便于转运和保藏，具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的装璜。,（2）所用材料必须无毒、清洁，符合食品卫生要求。,（3）包装的人员应健康，注意个人卫生。,（4）包装的环境应清洁、无尘。,（5）包装的称量要准足。,（6）大包装上要有标志、图案，注明产品名称、净重、厂名、出厂日期、保存期限和注意事项等。,2、具体操作：,（1）干态半干态制品：,塑料食品袋 ， 装箱（纸箱或木箱，箱内衬牛皮纸），颗粒包装、小包装、大包装已成为新的发展趋势,（2）带汁的糖渍蜜饯（湿态蜜饯）：,罐装形式,装罐 密封 90巴氏杀菌2030分钟 冷却,五、贮藏,库房要清洁、干燥、通风。地面要有隔湿材料铺垫。温度最好保持在12-15,，避免温度低于10而引起蔗糖晶析。相对湿度控制在70%以下。,贮期发现制品轻度稀释变质现象，可放入烘房复烤，冷却后重新包装；受潮严重的制品要重新煮烘后复制为成品。,第四节果酱类加工,果酱类制品是以果品为原料，经过清洗、去皮、去核、软化、打浆或磨细，或压榨取汁，加糖及其他配料，经过浓缩、装罐而成的一类半流体或固体食品。,一、原料选择与处理,(一)原料选择,果酱类、果泥类制品要选柔软多汁，易于破碎的品种，一般在充分成熟时采收；果冻制品的原料要求果胶质丰富并于较生时采收。但不同产品对原料的要求不同。,(二)原料处理,1加热软化,目的：破坏酶的活力，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透。,2,果酱类配料,(1)配方。按原料种类及制品质量标准确定。,果肉(汁)：占总配料量的40一50。,砂糖：占总配料虽的45一60(允许使用占总糖量20的淀粉糖浆),成品总酸量：0.5一l0(不足可加柠檬酸)。,成品果胶量：0.4一09(不足可加果胶或琼脂等),(2)配料准备,所用配料如糖、柠檬酸、果胶或琼脂等，均应事先配制成浓溶液过滤备用。,砂糖：配成70一75的浓糖浆。,柠檬酸：配成50溶液。,果胶粉：按粉量加24倍砂糖，充分拌匀，再按粉量加水1015倍，在搅拌下加热溶化为溶液。,(3)投料顺序,果肉应先入锅加热软化，时间l0一20min。然后加入浓糖液(以分批加入为宜)，继续浓缩到接近终点时，按次加入果胶液或琼脂液，最后加柠檬酸液，在搅拌下浓缩至终点出锅.,果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达,103-105C,熬制结束。,果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达66-69%可出锅。,二、加热浓缩,1常压浓缩,主设备是盛物料带搅拌器的夹层锅浓缩过程要注意不断搅拌，以防锅底焦化，出现大量气泡时，可洒人少量冷水，防止汁液外溢损失。,缺点:是温度高，水分蒸发慢，芳香物质和 维生素C损失严重，制品的色泽差。,2减压浓缩 （真空浓缩）：,分单效、双效两种浓缩装置。,浓缩终点的判断：主要靠取样用折光计测定可溶性固形物的浓度，或凭经验控制。,三、包 装,果酱类大多用玻璃瓶或防酸涂料马口铁罐为包装容器，容器使用前必须彻底洗刷干净。,铁罐以95一100的热水或蒸汽消毒35min，玻璃罐用95一l00蒸汽消毒5一l0min，而后倒罐沥水。装罐时，保持罐温在40以上。胶圈经水浸泡脱酸后使用。罐盖以沸水消毒35min：果丹皮、果糕等干态制品采用玻璃纸包装。果糕类制品包装时内层用糯米纸，外层用塑料糖果纸。,果酱、果膏、果冻出锅后，应及时快速装罐密封，一般要求每锅酱分装完毕不超过30min，密封时的酱体温度不低于80一90，封罐后应立即杀菌冷却。,四 杀菌冷却,对于工艺卫生条件好的生产广家，可在封罐后倒置数分钟，利用酱体的余热进行罐盖消毒，然后直接入库，不用杀菌，即可保存12年。但为了安全，在封罐后可进行杀菌处理(510min100)。,马口铁罐包装的可在杀菌结束后迅速用冷水冷却至常温，但玻璃罐(或瓶)包装的宜分段降温冷却(85热水中，冷却10min,60水中，冷却10min,冷水中冷却至常温)。然后用干布擦去罐(瓶)外的水分和污物，送入库房保存,。,演讲完毕，谢谢观看！,
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