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,基础自主回扣,高频考点突破,命题热点聚集,知能达标演练,课下定时作业,工具,栏目导引,选修,1,专题,1,传统发酵技术的应用,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,1,专题,1,传统发酵技术的应用,2,判断下列说法是否正确：,1,果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵,(),2,在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气,(,),3,制作腐乳的毛霉属于原核生物；代谢类型是异养厌氧型，故装瓶后应该密封腌制,(),3,无氧,20,酸性,榨汁,4,1.,制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？,提示：,酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。,5,二、果醋制作,1,原理：醋酸菌在,的条件下进行醋酸发酵。,2,反应式：,C,2,H,5,OH,O,2,CH,3,COOH,H,2,O,。,3,发酵条件：最适温度为,；适时通气；控制,供应。,4,制作流程：挑选水果,冲洗,榨汁,醋酸发酵,果醋。,有氧,30,35,酒精发酵,糖源,6,三、腐乳制作,1,原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的,；脂肪酶可将脂肪水解为,。,2,制作流程：让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加,装瓶,密封腌制。,多肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,卤汤,7,2.,制做腐乳的毛霉菌的来源是什么？,提示：,传统工艺制作腐乳的毛霉菌来自空气中的毛霉孢子；现代工艺来自优良毛霉菌菌种的接种。,8,乳酸菌,乳酸,9,3.,亚硝酸盐对人体有什么危害？,提示：,泡菜中的亚硝酸盐进入人体后，绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在适宜的,pH,、温度、微生物作用下，亚硝酸盐会转变为有致癌作用的亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。,10,1,制作原理和过程的比较,果酒制作,果醋制作,腐乳制作,泡菜制作,制作原理,酵母菌兼性厌氧,醋酸菌有氧呼吸,毛霉的有氧呼吸,乳酸菌的无氧呼吸,11,12,果酒制作,果醋制作,腐乳制作,泡菜制作,制作流程,13,2.,制作过程中防止杂菌污染的措施,(1),榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要用体积分数为,70%,的酒精消毒。,(2),清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。,14,1,果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是,(,),A,葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵,B,在葡萄酒发酵过程中，每隔,12 h,左右打开瓶盖一次，放出,CO,2,C,果酒发酵过程中温度控制在,30,，果醋发酵过程中温度控制在,20,D,在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢,15,解析：,酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要充气后密封。有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，发酵旺盛期产生,CO,2,量大，须及时排气，防止瓶子破裂，所以要每隔,12 h,左右拧松瓶盖一次，放出,CO,2,；果酒发酵过程中温度为,18,25,，而醋酸发酵温度为,30,35,；醋酸菌是好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。,答案：,D,16,2,(2017,深圳模拟,),下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是,(,),A,先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在,15,18,，并具有一定湿度,B,腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调制腐乳的风味,C,卤汤中酒的含量一般控制在,12%,左右,D,卤汤中香辛料越多，口味越好,答案：,D,17,1,原理,(1),泡菜的制作原理,泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。,18,(2),测定亚硝酸盐含量的原理,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与,N,1,萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。,19,2.,流程,(1),泡菜的制作,20,(2),亚硝酸盐含量的测定操作过程,蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。,21,3,关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是,(,),A,泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为,4,1,B,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料,C,制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液,D,泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量,22,解析：,泡菜制作中盐与水比例为,1,4,；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与,N,1,萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。,答案：,C,23,发酵技术的应用,下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是,(,),A,腐乳制作所需要的适宜温度最高,B,果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵,C,使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌,D,使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、,DNA,和,RNA,24,解析：,果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在,18,25,；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为,30,35,；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在,15,18,；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、,DNA,和,RNA,，故,D,正确。,答案：,D,25,酵母菌发酵、醋酸菌发酵过程中释放的能量主要去向是什么？,提示：,以热能形式散失。,26,控制好发酵条件是实验成败的关键,(1),果酒,温度：,20,左右，最适合繁殖：,18,25,，酒精发酵。,氧气：前期通,O,2,，然后控制无,O,2,。,(2),果醋,温度：,30,35,，最适合生长。,氧气：氧气充足。,27,(2017,湘潭高三第一次模拟,),下列关于果醋制作的说法正确的是,(,),A,醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶,B,在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在,18,25,C,当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸,D,在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳,28,解析：,当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；在果醋制作过程中不宜一直打开发酵瓶，以防止污染；在果醋发酵过程中，温度应严格控制在,30,35,。,答案：,C,29,在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是,(,),A,果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入,B,腌制腐乳的卤汤中应含有,12%,左右的酒精以抑制细菌的增殖,C,利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌,D,将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些,30,解析：,果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在,12%,左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高增加食盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。,答案：,B,31,1,(2017,黄冈二模,),在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是,(,),A,酒的种类和用量,B,周围环境中的湿度,C,香辛料的组成和用量,D,腌制的温度和时间,32,解析：,在加卤汤密封腌制过程中，罐中的腐乳与外界环境是完全隔离的，因此湿度不会对其造成影响。,答案：,B,33,2,下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是,(,),A,按照清水与盐的质量比为,4,1,的比例配制盐水,B,按照清水与盐的质量比为,5,1,的比例配制盐水,C,盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染,D,在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境,答案：,B,34,3,下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是,(,),A,果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同,B,制作果酒和果醋时都应用体积分数为,70%,的酒精对发酵瓶消毒,C,变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落,D,果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件,35,解析：,果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。,答案：,A,36,4,杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：,37,请回答：,(1),在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和,_,酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是,_,。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有,_,，说明发酵基本完毕。,(2),在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经,_,处理的木材刨花，然后加入含,_,菌的培养液，使该菌,_,在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的,pH,可通过控制杨梅酒的,_,来调节。,38,(3),若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中,CO,2,的产生量是,_,。,A,甲罐的两倍,B,与甲罐的相等,C,甲罐的一半,D,几乎为零,(4),在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是,_,。,39,解析：,(1),纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。,(2),在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的,pH,。,(3),比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：,40,葡萄糖氧化成乙醇的反应式：,C,6,H,12,O,6,2CO,2,2C,2,H,5,OH,乙醇氧化成醋酸的反应式：,C,2,H,5,OH,O,2,CH,3,COOH,H,2,O,(4),结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线,(,先上升，后下降,),可知，该物质应为酒精。,41,答案：,(1),果胶,防止空气进入,气泡冒出,(2),灭菌,醋杆,附着,流速,(3),D,(4),酒精,42,
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