3葡萄酒酿造一般工艺(第一章4节)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/9/20,*,第四节 葡萄酒酿造一般工艺,2021/9/20,1,第四节,葡萄酒酿造一般工艺,一、葡萄酒酵母,二、葡萄酒酿造的一般工艺,2021/9/20,2,一、葡萄酒酵母,酵母的发现,1857,，,Luis Pasteur(,December 27,1822 September 28,1895,),天然酵母与人工选择培育活性干酵母,2021/9/20,3,1,葡萄酒酵母种类,1.1,、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为：,子囊酵母（真酵母）,酿酒酵母,(,Saccharomyces serevisiae,),贝酵母,(,S.bayanus,),戴尔有孢圆酵母,(,Torlaspora delbrueckii,),无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）,柠檬形可勒克氏酵母,(,Koeckera aniculata,),星形假丝酵母,(,Candida stellata,),2021/9/20,4,2,葡萄酒酵母的成分与营养,2.1,、酵母的成分,水,-75,干物质,-25,其中,碳水化合物,-25-40,含氮物质,-60-70,脂类,-2-5,矿物质,-5-10,2021/9/20,5,2.2,、酵母菌所需要的营养物质,1,）、碳水化合物,呼吸作用（有空气条件）,发酵作用（无空气,-,嫌气）,2,）、含氮物质（肽、胨、氨基酸）,3,）、矿质元素（钾、磷）,2021/9/20,6,3,葡萄酒酵母繁殖,3.1,、繁殖方法,真酵母（营养繁殖、有性繁殖）,拟酵母（只能进行营养繁殖）,3.2,、发育阶段,繁殖阶段（,2-5,天），,10,5,-10,6,平衡阶段（,8,天），,10,7,个毫升,衰减阶段（几周），,10,5,个毫升,2021/9/20,7,4,葡萄酒精发酵的主要副产物,甘油,-6-10g/l,乙醛,-20-60mg/l,醋酸,-,（,以,H,2,SO,4,计,）,-white0.88g/l,，,red0.98g/l,琥珀酸,-0.6-1.5g/l,乳酸,-1g/l,高级醇,(,二类香气,),酯类（三类香气）,2021/9/20,8,5,酒精发酵过程中的酵母抑制机制,5.1,、温度,20-30,，,32-35,26-30,，,18-20,5.2,、通气,满足自我繁殖需要,5.3,、酸度,pH3-4,，越低越不利,5.4,、代谢产物,酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸,2021/9/20,9,二、葡萄酒酿造的一般工艺,0,、清选原料,1,原料的机械处理,1.1,、除梗,1.2,、破碎,1.3,、压榨,2021/9/20,10,2021/9/20,11,2021/9/20,12,2021/9/20,13,2021/9/20,14,2021/9/20,15,2021/9/20,16,2021/9/20,17,2,二氧化硫处理,2.1,、二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用,对微生物的选择作用,澄清作用,延迟氧化,增酸作用,溶解作用,2021/9/20,18,2.2,、二氧化硫的作用基础,1,）、,SO,2,在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式,游离态,SO,2,结合态,SO,2,2021/9/20,19,2,）、,SO,2,的用量,3,）、,SO,2,的来源,4,）、,SO,2,的处理时间,2021/9/20,20,2021/9/20,21,3,酵母的添加,3.1,、目的,3.2,、制备,利用天然酵母,人工筛选酵母,采用活性干酵母,2021/9/20,22,3.3,、酵母添加方法,1,）、触发发酵,（活性干酵母，,30*10,9,个克，发酵中，应当达到,10,7,个毫升）,2,）、再发酵,多选用贝酵母（抗酒精能力较强）,2021/9/20,23,4,酒精发酵的管理与控制,4.1,、物理现象,温度升高,1,度酒,1.3,（过高，易造成酵母活性降低）,比重下降,1078,（,10.5,）,-1095,（,13.1,）,992-996,2021/9/20,24,4.2.,发酵管理,1,）、测定温度、比重,不同部位温度差异,2,）、温度控制,入罐初期温度过低,发酵温度过高,3,）、倒罐,2021/9/20,25,2021/9/20,26,2021/9/20,27,2021/9/20,28,2021/9/20,29,5.,苹果酸,乳酸发酵（,MLF,）,现代葡萄酒酿造基本原理,糖,-,酒精,苹果酸,-,乳酸,2021/9/20,30,5.1,、,MLF,对葡萄酒质量的影响,1,）、降酸（,1MA-1CO2,1LA,）,2,）、增加葡萄酒生物学稳定性,葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹果酸（生理代谢活跃物质）,3,）、风味修饰,2021/9/20,31,5.2,、影响,MLF,的环境条件,酒精度（过高，抑制,MLF,）,SO,2,（过高，抑制,MLF,）,温度（,19,）,PH,，,3,，很难活动,2021/9/20,32,5.3,、,MLF,的控制,温度,pH,SO,2,，酒精发酵,70mg/L,MLF,结束，添加,20-50 mg/L SO,2,，,2021/9/20,33,6.,二氧化碳浸渍酿造技术,如果将葡萄浆果放在,CO,2,或无氧的条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。,Maceration Carbonique(MC),2021/9/20,34,6.1,、葡萄浆果的厌氧代谢,1,）、浆果内外二氧化碳交换,25,24,小时达到平衡,2,）、细胞内发酵,形成,0.5-2.5,（,V/V,）酒精，与品种有关,3,）、苹果酸分解,MA,含量下降，与品种有关，,4,）、可溶性含氮化合物含量略升,5,）、浸渍作用,果汁内酚类物质含量略升,2021/9/20,35,6.2,、二氧化碳浸渍酿造法管理,1,）、不除梗，整粒葡萄装罐,2,）、一般不进行,SO,2,处理,3,）、温度,30-35,为佳，低于,20,应当迅速加温,4,）、浸渍时间,20,-15,天，,30-8,天,5,）、当罐底葡萄汁比重达到,1000-1020,时,(,问题,？,),，出罐（压榨）,6,）、第二阶段（酒精发酵管理）,压榨时应进行降温,低温发酵（,18-20,）,2021/9/20,36,6.3,、“新酒”的感官特点,口感柔和、清爽，果香浓郁、新鲜，优雅宜人,因为与传统的酿造方法相比，出了香气形成的共同条件外，具有特殊性：,在细胞内发酵，溶解果品中芳香物质,厌氧条件下，酵母形成特殊香气,由于浸渍作用，第二阶段形成的香气物质更多,2021/9/20,37,2021/9/20,38,2021/9/20,39,