[精选]奶油的生产(1)21833

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,奶油的生产,1、乳的分离,一、概念:,将乳分成稀奶油(cream)和脱脂乳的过程,方法:,静置法:,即重力分离,特点:稀奶油含脂率低(15-20%),脂肪损失多,时间长,生产能力低。,离心法:利用,稀奶油和脱脂乳离心力的不同而分开,生产上分离时常采用,35,V,静,=,d,2,(,1,-,2,),g,18,V,离,=,d,2,(,1,-,2,),r,18,影响乳分离的因素:,1,分离机转数,：正比关系，最大不超过其规定转数的10-20%，否则会缩短机械寿命,2,乳温:,最适温度以32-35为宜。,3,杂质含量,：,4,乳的流量,：一般按其最大生产能力减低1015%来控制进乳量,此外，脂肪球直径小于0.2mm,不能分离,2、,奶油生产,奶油概念：,将乳分离得到的稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品,成分:脂肪8082%,水分15.617.6%,蛋白质,VA,VD,VE,钙,磷等,一、分类：,1按原料分,酸性奶油:以经过发酵的稀奶油为原料制成,甜性奶油:未经过发酵的稀奶油为原料制成,乳清奶油:以乳清为原料,将其所含脂肪分离出来制成的。,2按制造方法分：,新鲜奶油:,酸性奶油:,重制奶油:以变质的奶油重新加工处理而制成,3.按是否加盐分：加盐奶油；无盐奶油,4.按制造地区分：牧场奶油，工厂奶油,5.按发酵方法分：天然发酵奶油，人工发酵奶油,二、奶油性质：,1.硬度：,取决于乳脂肪中脂肪酸种类及含量,2.色泽：,从白色到淡黄色，受胡萝卜素影响，秋冬季色浅，加色素使其全年色泽一致,3.芳香味：,特殊的乳香味,4.物理结构:,搅拌法制成的奶油是脂肪、水滴,气泡构成。气泡、水滴分别以微小气泡及水滴分散于连续相中,水滴内有乳糖、盐等，也称乳浆小滴,脂肪有三种存在状态：微脂肪球，结晶脂肪，液态脂肪。,生产工艺,分离,中和、杀菌、冷却,原料奶,添加色素,物理成熟,排酪乳水洗,搅拌,加盐压炼,冷却,发酵,加发酵剂,压型包装,稀奶油,脱脂乳,四、操作要点：,1.中和：,生产甜性奶油时PH6.46.8,1）目的,防止因酸度过高引起的酪蛋白凝固,包裹脂肪造成损失,而流失到酪乳中,可以改善风味,避免酸度过高引起贮藏中的水解氧化,2）中和程度：中和限度以0.15-0.25%为宜，否则会引起风味缺陷（特殊气味),且使稀奶油呈浓厚状态,3）中和剂：石灰，,Na,2,CO,3,2.杀菌：,作用：消除使奶油变质及影响健康的微生物,破坏酶活，提高保存性,除去特异的挥发物质，改善风味,条件：,一般,85-90，10min,左右，有特异气味时可,93-95，,减轻其缺陷,。,冷却：温度一般为5，或至发酵温度20。,发酵剂种类,：乳酸链球菌、乳脂链球菌、柠檬明串株菌、丁二酮链球菌.添加量15,3物理成熟,即稀奶油杀菌后冷却至脂肪的凝固点以下，以使部分脂肪变为固体结晶状态的过程,通过成熟，脂肪硬化并破坏了脂肪球磷脂蛋白的保护膜即球膜,从而合并成大的聚合体,使搅拌顺利进行。,选择温度时,应使脂肪尽可能多的变成固态脂肪的温度,一般为,5,夏季为,3,时间,1215h,在某一温度下，使脂肪组织的最大可能的硬化时的状态称为,平衡状态,。,3.搅拌,：于搅拌器中利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏，形成脂肪团粒的过程,过程：,形成了蛋白质泡沫层，脂肪球集中到泡沫中。,蛋白质脱水，泡沫变小，对脂肪球施加压力，使一定比例的液体脂肪从中被压出且膜破裂。,液体脂肪也含有脂肪结晶，当泡沫相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，进入奶油的晶粒中。,一般装量为搅拌器容量的4050%，以留出起泡空间，酪乳中脂肪含量0.3%，乳品手册0.9%为合格。,搅拌的回收率：,以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分数来表示,影响搅拌的因素,温度：决定搅拌时间的长短及奶油粒的好坏,酸度：经发酵过的稀奶油易搅拌，酪蛋白变性，使稀奶油粘度下降，从而脂肪球易碰撞形成奶油.,故一般酸稀奶油酸度在0.32%（35.5T）以下，普通稀奶油以0.25%（30T）为最适宜。,含脂率：含脂率越高，易形成奶油粒，搅拌越快故一般脂肪含量在3240为宜。,物理成熟度：对成品质量和数量有决定意义。成熟不够易形成软质奶油。,脂肪球大小：越大越易搅拌,4奶油粒的洗涤,目的：除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油硬度，并能消除部分异味。,水温：3-10，洗2-3次。,5加盐、压炼,加盐目的：风味；防腐。,可按,2.5-3.0%,加入,压炼:使奶油粒组织致密，水分均匀，盐全部溶解，,6包装,外包装材料要求防油,不透光,不透气,不透水,包装后冷库贮存，0 2-3周，-15 6月，-2025 1年。,复习要点,1乳的分离方法,2三用分离机是指分离、净乳、标准化。,3影响分离效果的因素,4分离机主要构造由传动部分、分离钵、容量、机架构成，分离钵是主要部分。,5何谓搅拌及搅拌的回收率？影响搅拌的因素有哪些？,6物理成熟的目的是什么？,9,、静夜四无邻，荒居旧业贫。,10月-24,10月-24,Wednesday,October 2,2024,10,、雨中黄叶树，灯下白头人。,00:07:20,00:07:20,00:07,10/2/2024 12:07:20 AM,11,、以我独沈久，愧君相见频。,10月-24,00:07:20,00:07,Oct-24,02-Oct-24,12,、故人江海别，几度隔山川。,00:07:20,00:07:20,00:07,Wednesday,October 2,2024,13,、乍见翻疑梦，相悲各问年。,10月-24,10月-24,00:07:20,00:07:20,October 2,2024,14,、他乡生白发，旧国见青山。,02 十月 2024,12:07:20 上午,00:07:20,10月-24,15,、比不了得就不比，得不到的就不要。,。,十月 24,12:07 上午,10月-24,00:07,October 2,2024,16,、行动出成果，工作出财富。,2024/10/2 0:07:20,00:07:20,02 October 2024,17,、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。,12:07:20 上午,12:07 上午,00:07:20,10月-24,9,、没有失败，只有暂时停止成功！。,10月-24,10月-24,Wednesday,October 2,2024,10,、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。,00:07:20,00:07:20,00:07,10/2/2024 12:07:20 AM,11,、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。,10月-24,00:07:20,00:07,Oct-24,02-Oct-24,12,、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。,00:07:20,00:07:20,00:07,Wednesday,October 2,2024,13,、不知香积寺，数里入云峰。,10月-24,10月-24,00:07:20,00:07:20,October 2,2024,14,、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。,02 十月 2024,12:07:20 上午,00:07:20,10月-24,15,、楚塞三湘接，荆门九派通。,。,十月 24,12:07 上午,10月-24,00:07,October 2,2024,16,、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。,2024/10/2 0:07:20,00:07:20,02 October 2024,17,、空山新雨后，天气晚来秋。,12:07:20 上午,12:07 上午,00:07:20,10月-24,9,、杨柳散和风，青山澹吾虑。,10月-24,10月-24,Wednesday,October 2,2024,10,、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。,00:07:20,00:07:20,00:07,10/2/2024 12:07:20 AM,11,、越是没有本领的就越加自命不凡。,10月-24,00:07:20,00:07,Oct-24,02-Oct-24,12,、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。,00:07:20,00:07:20,00:07,Wednesday,October 2,2024,13,、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。,10月-24,10月-24,00:07:20,00:07:20,October 2,2024,14,、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。,02 十月 2024,12:07:20 上午,00:07:20,10月-24,15,、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。,十月 24,12:07 上午,10月-24,00:07,October 2,2024,16,、业余生活要有意义，不要越轨。,2024/10/2 0:07:20,00:07:20,02 October 2024,17,、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。,12:07:20 上午,12:07 上午,00:07:20,10月-24,MOMODA POWERPOINT,Lorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.,感谢您的下载观看,专家告诉,