HACCP危害分析与关键控制点介绍

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,#,HACCP,危害分析及关键控制点介绍,报告人:,FRANK.YANG,内容,HACCP历史及,现,现状,如何实,施,施HACCP,ISO,/,/DIS15161食品和,饮,饮料工,业,业申请ISO9000指导,纲,纲要,HACCP与ISO9000的整,合,合,如何申,请,请HACCP,认,认证,小组练,习,习与讨,论,论,HACCP历,史,史及现,状,状-,美国,1960年太,空,空食品,的,的制造,1973年低,酸,酸性罐,头,头食品,1994年公,布,布HACCP草案1997,年,年开始,实,实施,1997年12月18日水,产,产加工,品,品及进,口,口商要,求,求有HACCP及,卫,卫生作,业,业标准,操,操作,HACCP历,史,史及现,状,状-,美国,1998年1,月,月26,日,日员工,五,五百名,以,以上大,企,企业强,制,制实施,；,；,1999年1,月,月25,日,日员工,十,十名以,上,上五百,名,名以下,企,企业实,施,施,2000年1,月,月25,日,日员工,十,十名以,下,下营业,额,额二百,五,五十万,元,元以上,企,企业实,施,施；,正与FDA签订HACCP备忘,录,录者计,有,有澳大,利,利亚,加,加拿大,智利,，,，欧盟,冰岛,日本,新西,兰,兰,挪,威,威,泰,国,国,中,国,国大陆,.,.,FDA,对,对SSOP并无,要,要求一,定,定格式,.,.,HACCP历史及,现,现状-,欧盟,1991年的,指,指令(91,/,/493/EEC,),)HACCP为水产,品,品工厂,的,的认证,制,制度.,日本,综合卫,生,生制造,过,过程之,承,承认制,度,度,澳大利,亚,亚,已开展,认,认证HACCP，HACCP,-,-9000，SQF2000,HACCP历史及,现,现状-,中国大,陆,陆,-目前,除,除出口,美,美国之,水,水产品,加,加工厂,外,外，中,国,国尚未,对,对HACCP,进,进行强,制,制实施,，,，故无,官,官方认,证,证系统,；,；,-出口,美,美国之,水,水产品,加,加工厂,现,现统一,由,由国家,出,出入境,检,检验检,疫,疫局对,其,其企业,制,制定的HACCP系,统,统进行,验,验证，,验,验证合,格,格后由,国,国家出,入,入境检,验,验检疫,局,局发证,；,；,HACCP历史及,现,现状-,中国大,陆,陆,-HACCP,的,的制定,并,并非一,定,定要有,官,官方参,与,与，官,方,方负责,对,对其按HACCP操,作,作制成,的,的产品,进,进行验,证,证，如,连,连续性,细,细菌监,测,测等手,段,段，以,视,视其HACCP是否,有,有效；,-目前,中,中国HACCP官方,操,操作统,一,一由国,家,家出入,境,境检验,检,检疫局,负,负责。,什么是HACCP?,HAZARDANALYSISAND CRITICAL CONTROLPOINT,危害分,析,析及关,键,键控制,点,点.,HACCP是,?,?,一个食,品,品安全,的,的预防,系,系统.,并非一,个,个零风,险,险系统,而是,设,设法使,食,食品安,全,全危害,的,的风险,降,降到最,低,低限度,.,.,一个使,食,食品供,应,应链及,生,生产过,程,程免受,微,微生物,化学,和,和其他,物,物理性,危,危害污,染,染的管,理,理工具,.,.,为什么,要,要HACCP,法律,法,法规推,荐,荐或要,求,求.,消费者,要,要求,消费者,期,期望安,全,全的食,品,品.,使制造,商,商具有,自我信,心,心,保证,品牌保,护,护,.,可验证,.,.可审,核,核；,为纷争,提供,证,证据；,为保险,公,公司认,可,可.,使用HACCP的优,点,点/好,处,处,-食品,安,安全的,系,系统方,法,法,-,-,预,预防管,理,理系统,-补充,加强,质,质量管,理,理系统,(,(QMS,),),-,-可与QMS整合,-帮助,证,证实员,工,工应有,的,的用功,-,-,国,国际,认,认可的,方,方法,-拒收,更,更少,-,-,费,费用更,有,有效,-增加,消,消费者,信,信任/,满,满意度,-,-,风,风险,管,管理工,具,具,-提高,团,团队理,解,解与动,力,力.,-,-,品,品牌,保,保护,HACCP递进顺,序,序,12步,骤,骤,1.,组,组成HACCP小组,2.描述产,品,品,3.确,定,定用途,及,及消费,对,对象,4.,建,建立流,程,程图,5.,流,流程图,的,的现场,验,验证HACCP七大原,则,则,6.,列,列出所,有,有的潜,在,在危害,原,原则1,进行危,害,害分析,确定控,制,制措施,7.,确,确定关,健,健控制,点,点(CCP,),)原则2,8.,为,为每个CCP建立控,制,制界限,原,原则3,9.,为,为每个CCP建立监,控,控系统,原,原则4,10建,立,立可能,发,发生偏,差,差时的,纠,纠正措,施,施,原,原则5,11.,建,建立验,证,证程序,原,原则6,12.,建,建立记,录,录及文,控,控系统,原,原则7,危害来,源,源,生物性,细菌:,如,如沙门,氏,氏菌,梭,梭菌,葡,葡萄,球,球菌.,霉菌：,如,如黄曲,霉,霉，镰,刀,刀霉菌,病毒:,如,如肝炎,病,病毒,寄生虫,:,:如,蠕,蠕虫,原,原生动,物,物.,藻类:,如,如蓝绿,藻,藻,金,金褐色,藻,藻,危害来,源,源,化学性,清洁剂,农药,杀,杀虫剂,重金属,硝酸盐,物,物质,化学添,加,加剂,兽药残,留,留物:,抗,抗体,荷,荷尔蒙,塑料包,装,装的印,刷,刷油墨,胶粘,剂,剂.,动物毒,素,素.,危害来,源,源,物理性,玻璃,金属,塑料,石头,树叶,虫,珠宝,钮扣,木头,影响微,生,生物危,害,害增长,的,的主要,因,因素,内在的,因,因素,PH,值,水份,营养,抗微生,物,物成份,生物结,构,构,外部因,素,素,温度,湿度,空气,HACCP支撑程,序,序,控制厂,内,内环境,条,条件以,提,提供一,个,个安全,的,的食品,生,生产基,础,础的步,骤,骤或程,序,序,一般由,政,政府卫,生,生法规,不同,行,行业的,法,法规，GMP或SSOP组成.,HACCP,SSOP,GMP,中国食,品,品法律,及,及法规,-,中,中华人,民,民共和,国,国食品,卫,卫生法,，1995,年,年10,月,月30,日,日开始,实,实施；,-国,家,家标准,，,，行业,标,标准及,地,地方标,准,准。,中国食,品,品国家,标,标准及,行,行业标,准,准简介,中国食,品,品的国,家,家标准,由,由原国,家,家技术,监,监督局,和,和卫生,部,部负责,制,制定发,布,布，分,为,为GB,(,(强制,性,性国家,标,标准),和,和GB,/,/T(,推,推荐性,国,国家标,准,准)两,类,类；,中国食,品,品的行,业,业标准,-,-,以,以前由,化,化学工,业,业部，,林,林业部,，,，农业,部,部，中,国,国轻工,总,总会，,国,国内贸,易,易部及,中,中华全,国,国供销,合,合作总,社,社，国,家,家进出,口,口商品,检,检验局,，,，国家,医,医药管,理,理局分,别,别制定,发,发布；,-在,行,行业标,准,准中有116,项,项原国,家,家标准,，,，经原,国,国家技,术,术监督,局,局清理,整,整顿，,已,已调整,为,为行业,标,标准；,-原,中,中国轻,工,工总会,发,发布的,行,行业标,准,准中，,加,加*,的,的属,强,强制性,，,，未加,*,*,的,的属推,荐,荐性。,中国食,品,品国,家,家标准,及,及行业,标,标准简,介,介(续,),),截至1998,年,年12,月,月底，,国,国家标,准,准共约1056项，,行,行业标,准,准共约1125项，,其,其中,-,-,国家标,准,准,行,行业标,准,准,食,食品加,工,工产品,及,及农副,产,产品140350,食品工,业,业基础,及,及相关,标,标准6186,食品检,验,验方法,标,标准490614,食品及,加,加工产,品,品的卫,生,生标准176,食品包,装,装材料,及,及容器,标,标准56,食品添,加,加剂标,准,准13375,中国食,品,品国,家,家标准,及,及行业,标,标准简,介,介(续,),),目前行,业,业标准,组,组成,-清理,整,整顿后,原,原国家,标,标准调,整,整为行,业,业标准116项,-原化,学,学工业,部,部发布,的,的7项,-原林,业,业部发,布,布的1,项,项,-原农,业,业部发,布,布的5,项,项,-原中,国,国轻工,总,总会发,布,布的206项,-原国,内,内贸易,部,部及中,华,华全国,供,供销合,作,作总社,发,发布的235项,-原国,家,家进出,口,口商品,检,检验局,发,发布的553,项,项,-原国,家,家医药,管,管理局,发,发布的2项,中国食,品,品国,家,家标准,及,及行业,标,标准简,介,介(续,),),卫生规,范,范：目,前,前国家,标,标准中,有,有20,个,个关于,食,食品企,业,业的卫,生,生规范,，,，包含,了,了部分GMP,规,规则，,具,具体如,下,下-,GB8950,-,-88,罐,罐头,厂,厂卫生,规,规范,GB8951,-,-88,白,白酒,厂,厂卫生,规,规范,GB8952,-,-88,啤,啤酒,厂,厂卫生,规,规范,GB8953,-,-88,酱,酱油,厂,厂卫生,规,规范,GB8954,-,-88,食,食醋,厂,厂卫生,规,规范,GB8955,-,-88,食,食用,植,植物油,厂,厂卫生,规,规范,GB8956,-,-88,蜜,蜜钱,厂,厂卫生,规,规范,GB8957,-,-88,糕,糕点厂,卫,卫生规,范,范,GB12693-90 乳,品,品厂卫,生,生规范,中国食,品,品国,家,家标准,及,及行业,标,标准简,介,介(续,),),GB12694-90 肉,类,类加工,厂,厂卫生,规,规范,GB12695-90 饮,料,料厂卫,生,生规范,GB12696-90 葡,萄,萄酒厂,卫,卫生规,范,范,GB12697-90 果,酒,酒厂卫,生,生规范,GB12698-90 黄,酒,酒厂卫,生,生规范,GB13122-91 面,粉,粉厂卫,生,生规范,GB14881-94 食,品,品企业,通,通用卫,生,生规范,GB16330-96 饮,用,用天然,矿,矿泉水,厂,厂卫生,规,规范,GB17403-98 巧,克,克力厂,卫,卫生规,范,范,GB17404-98 膨,化,化食品,良,良好生,产,产规范,GB17405-98 保,健,健食品,良,良好生,产,产规范,中国食,品,品国,家,家标准,及,及行业,标,标准简,介,介(续,),),GB12694-90 肉,类,类加工,厂,厂卫生,规,规范,GB12695-90 饮,料,料厂卫,生,生规范,GB12696-90 葡,萄,萄酒厂,卫,卫生规,范,范,GB12697-90 果,酒,酒厂卫,生,生规范,GB12698-90 黄,酒,酒厂卫,生,生规范,GB13122-91 面,粉,粉厂卫,生,生规范,GB14881-94 食,品,品企业,通,通用卫,生,生规范,GB16330-96 饮,用,用天然,矿,矿泉水,厂,厂卫生,规,规范,GB17403-98 巧,克,克力厂,卫,卫生规,范,范,GB17404-98 膨,化,化食品,良,良好生,产,产规范,GB17405-98 保,健,健食品,良,良好生,产,产规范,中国食,品,品国,家,家标准,及,及行业,标,标准简,介,介(续,),),为贯彻,执,执行,中,中华人,民,民共和,国,国食品,卫,卫生法,，卫,生,生部制,定,定发布,了,了各类,食,食品卫,生,生管理,办,办法，