市场水产品质量控制与食品安全

单击此处编辑母版标题样式,*,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,水产品质量控制与食品安全,主 讲：房金岑,中国水产科学研究院,1,日刊,水,水产经,济,济新闻,2004-6-14,据韩国,海,海洋水,产,产部报,道,道，国,立,立水产,品,品质量,检,检查院,对,对1月份进,口,口的中,国,国产水,产,产品（,总,总计31490吨）进,行,行检查,，,，发现1.2（381吨）不,合,合格，,给,给予全,部,部退回,或,或废弃,的,的处理,。,。,其中，108,公,公斤冷,冻,冻罗非,鱼,鱼的一,氧,氧化碳,浓,浓度超,过,过标准,值,值（10微升,克）10倍,以,以上，,高,高达113微,升,升/克,，,，被全,部,部禁止,进,进口。,据,据说，,使,使用一,氧,氧化碳,可,可以使,鱼,鱼的颜,色,色好看,。,。,另外，4820公斤,冷,冷冻罗,非,非鱼被,发,发现大,肠,肠杆菌,数,数量是,标,标准值,（,（10,个,个克,）,）的9,倍,倍（90个,克,克），,未,未能得,以,以通关,。,。此外，,为,为增加,重,重量而,注,注水的13例,（,（295吨）,黄,黄花鱼,和,和1例,（,（13,吨,吨）章,鱼,鱼被全,部,部退还,或,或废弃,。,。1月,份,份，中,国,国水产,品,品的不,合,合格率,是,是总进口水,产,产品不,合,合格率,（,（0.6）的2倍,。,。,2,水产品,出,出口贸,易,易中存,在,在的主,要,要问题,出口市,场,场依然,过,过于集,中,中;,加工技,术,术薄弱,，,，出口,品,品种单,一,一;,水产品,季,季节性,生,生产和,国,国际市,场,场均衡,需,需求的,矛,矛盾比,较,较突出;,行业组,织,织化程,度,度低，,恶,恶性竞,争,争没有,得,得到有,效,效遏制；,水产品,质,质量安,全,全控制,体,体系的,有,有效性,需,需进一,步,步完善,，,，安全,问,问题成,为,为制约,水,水产品,出,出口的,首,首要因,素,素。,3,技术壁,垒,垒使水,产,产品贸,易,易损失,惨,惨重,-2001年因,氯,氯霉素,残,残留，,在,在欧洲,市,市场损,失,失6亿,多,多美元,；,；,-,在,在美国,市,市场,虾,虾类产,品,品是我,国,国出口,创,创汇的,大,大宗产,品,品,历,史,史上最,大,大创汇,量,量曾达5亿美,元,元,美,国,国的预,警,警严查,也将,使,使这一,产,产业受,到,到冲击,；,；,-03年烤鳗,由,由于再,次,次遭到,日,日本技,术,术性贸,易,易壁垒,限,限制，,出,出口额,仅,仅4.7亿美元,，,，比1997年高峰,时,时的7.3亿美元,减,减少2.6亿美元,等,等等,4,围绕质,量,量安全,设,设置的,技,技术壁,垒,垒层出,不,不穷,利用SPS及TBT设置壁,垒,垒,a)通过提,高,高产品,标,标准和,检,检测项,目,目设置,壁,壁垒,b)对生产,过,过程和,加,加工方,法,法提出,要,要求,c)利用风,险,险性分,析,析控制,水,水产品,进,进口,d）与食品,安,安全直,接,接相关,的,的包装,和,和标签,要,要求,积极参,加,加国际,标,标准的,制,制定,应用新,技,技术设,置,置贸易,技,技术壁,垒,垒,生态环,境,境保护,和,和动物,福,福利,5,遭遇壁,垒,垒的原,因,因,外因-进口国,故,故意设,置,置的技,术,术障碍,；,；,内因：,质,质量安,全,全控制,体,体系建,设,设以及,对,对过程,控,控制的,认,认识有,待,待进一,步,步完善,和,和提高,。,。,-建立的,体,体系与,企,企业的,实,实际生,产,产状况,不,不符，,可,可操作,性,性差，,文,文件与,实,实际生,产,产形成,二,二张皮,；,；,-与国情,不,不符，,源,源头控,制,制不够,；,；,-技术支,撑,撑不够,：,：质量,安,安全控,制,制体系,需,需七大,体,体系支,撑,撑；,6,水产品,质,质量安,全,全体系,水产品,质,质量安,全,全标准,体,体系,水产品,质,质量安,全,全监督,检,检测体,系,系,水产品,质,质量安,全,全认证,体,体系,水产品,生,生产技,术,术推广,体,体系,水产品,质,质量安,全,全执法,体,体系,水产品,市,市场信,息,息体系,的,的建设,7,水产品,质,质量安,全,全推进,计,计划2004,-,-2-2,质量安,全,全目标,(一),出,出口水,产,产品的,优,优等品,率,率及安,全,全达标,率,率。2007年全,国,国养殖,鳗,鳗鲡、,对,对虾、,罗,罗非鱼,、,、大黄,鱼,鱼、河,蟹,蟹、海,水,水贝类,产,产品全,部,部达到,安,安全标,准,准要求,。,。,(,(二),出,出口水,产,产品的,标,标准化,养,养殖示,范,范区(,基,基地),个,个数,在,在全国,建,建立80个出,口,口水产,品,品的标,准,准化养,殖,殖示范,区,区(基,地,地)，20个,标,标准化,加,加工企,业,业。,(,(三,),)加强,出,出口产,品,品认证,及,及品牌,认,认定工,作,作,到,到2007年，90,以,以上的,出,出口水,产,产品通,过,过HACCP质量认,证,证；70以,上,上的出,口,口水产,品,品通过,品,品牌认,定,定。,8,水产品,质,质量安,全,全推进,计,计划2004,-,-2-2,推进措,施,施,(一),标,标准的,制,制定和,配,配套完,善,善,(二),推,推行标,准,准化管,理,理，建,设,设标准,化,化养殖,示,示范区,(,(基地,),),(三),完,完善水,产,产品质,量,量检测,体,体系,(四),在,在全国,主,主要生,产,产地区,实,实行例,行,行监控,制,制度,(五),加,加快水,产,产品质,量,量认证,进,进程,9,控制什,么,么-,-,-危,害,害的分,类,类,与养殖环境有关的,与养殖、加工、贮藏、流通等有关,致病菌,病毒,寄生虫,生物危害,天然毒素,化学制品,药物残留,化学危害,金属,玻璃,物理危害,危 害,石头,辐射等,10,危害的,引,引入,11,危害的,引,引入：,影,影响水,产,产品质,量,量安全,的,的主要,因,因素,养殖环,境,境；,苗种的,选,选择与,消,消毒；,饲料的,选,选择与,投,投喂控,制,制；,病害防,治,治与用,药,药控制,；,；,捕捞与,运,运输工,器,器具的,清,清洁卫,生,生；,加工过,程,程；,贮藏、,流,流通等,12,水产品,质,质量安,全,全控制,-,-,过,过程控,制,制,过程控,制,制：无,公,公害,绿,绿色,有,有机食,品,品ISOHACCP（动态,）,）,凭样：,样,样品,（,（外观,控,控制）,抽样检,验,验：标,准,准 （,样,样品代,表,表性）,登记、,注,注册：,规,规范,（,（如GMP静态）,13,过程控,制,制的益,处,处,预防措,施,施：将,危,危害消,除,除或降,低,低到可,接,接收水,平,平，,与国际,接,接轨,可追溯,：,：,14,过程控,制,制的标,志,志,领导重,视,视；,生产过,程,程形成,文,文件：,资,资源控,制,制、人,员,员培训,、,、质量,控,控制措,施,施、生,产,产操作,规,规程、,文,文件和,记,记录保,持,持等；,保持必,要,要的记,录,录，证,明,明采取,了,了过程,控,控制；,持续改,进,进：证,明,明体系,在,在有效,运,运行；,从养殖,（,（或捕,捞,捞）水,域,域到餐,桌,桌,15,记录保,持,持的重,要,要性,保持必,要,要的记,录,录，证,明,明采取,了,了过程,控,控制；,有利于,发,发现生,产,产过程,中,中存在,的,的问题,，,，持续,改,改进；,有利于,溯,溯源；,16,记录保,持,持的重,要,要性,国际水,产,产品贸,易,易发展,的,的需要,：,：,-联合国,粮,粮农组,织,织渔业,委,委员会,水,水产品,贸,贸易分,委,委会第,次会,议,议进行,了,了水产,品,品生态,标,标签、,水,水产品,质,质量追,溯,溯等问,题,题的讨,论,论，并,将,将就此,蕴,蕴酿国,际,际水产,品,品贸易,新,新规则,。,。,-欧盟明,确,确表示,将,将在,年,年开始,实,实施水,产,产品贸,易,易追溯,制,制度。,-美,国,国FDA推出了,两,两部法,规,规食品,企,企业记,录,录建立,和,和保持,法,法规,国家质,检,检总局,近,近日出,台,台了,出,出境水,产,产品追,溯,溯规程,（,（试行,）,）、,出境,养,养殖水,产,产品检,验,验检疫,和,和监管,要,要求（,试,试行）,17,水产品,质,质量安,全,全认证,养殖：,-国,内,内：无,公,公害、,绿,绿色、,有,有机；,-泰,国,国：GAP,、,、COC；,-美国：ACC,-挪威：HACCP等,水产加,工,工：HACCP、ISO9000+HACCP,发展趋,势,势：养,殖,殖业引,入,入HACCP,18,农产品,质,质量安,全,全认证,无公害,农,农产品,、,、绿色,食,食品和,有,有机食,品,品构成,了,了目前,我,我国农,产,产品质,量,量安全,认,认证基,本,本框架,，,，在此,基,基础上,农,农业系,统,统也逐,渐,渐开展GAP,、,、GMP和HACCP认证。,农业部,重,重大科,研,研课题948,：,：将HACCP引入种,养,养殖及,流,流通环,节,节。,19,无公害,水,水产品,无公害,水,水产品,：,：产地,环,环境、,生,生产过,程,程和产,品,品质量,符,符合国,家,家有关,的,的无公,害,害水产,品,品标准,和,和规范,的,的要求,，,，经认,证,证合格,获,获得认,证,证证书,并,并允许,使,使用无,公,公害农,产,产品标,志,志的未,经,经加工,或,或者初,加,加工的,食,食用水,产,产品。,无公害,水,水产品,定,定义体,现,现了过,程,程控制,。,。,20,无公害,认,认证,无公害,农,农产品,：,：,定位是,保,保证基,本,本安全,，,，满足,的,的是大,众,众消费,；,；,采取的,是,是政府,推,推动;,实施的,是,是产地,认,认定与,产,产品认,证,证相结,合,合的制,度,度;,坚持的,是,是五统,一,一原则,（,（即统,一,一标准,、,、统一,标,标志、,统,统一程,序,序、统,一,一监督,、,、统一,管,管理）,;,;,整个认,证,证工作,不,不收费,，,，是一,项,项公益,性,性事业,。,。,21,无公害,水,水产品,认,认证依,据,据,无公害,食,食品行,业,业标准,(,(渔业,),),行业法,规,规和公,告,告,企业文,件,件:管,理,理制度,、,、操作,规,规程等,22,无公害,食,食品行,业,业标准,(渔业,),),通用标,准,准7个,养殖技,术,术规范28个,产品标,准,准31,个,个,无公害I渔业标,准,准66,个,个,23,无公害,食,食品标,准,准（NY5000,）,）说明,1、标,准,准类别,：,：环境,质,质量、,生,生产操,作,作规程,、,、生产,资,资料使,用,用准则,、,、产品,质,质量标,准,准。,2、标,准,准性质,：,：产,品,品标准,、,、环境,标,标准和,生,生产资,料,料使用,准,准则为,强,强制性,行,行业标,准,准，生,产,产操作,规,规程为,推,推荐性,行,行业标,准,准。,3、标,准,准水平,：,：大部,分,分指标,等,等同于,国,国内普,通,通食品,标,标准；,个,个别指,标,标略高,于,于国内,普,普通食,品,品标准,。,。,24,行,业,业,法,法,规,规,和,和,公,公,告,告,水产,养,养殖质,量,量安全,管,管理规,定,定,食品动,物,物禁用,的,的兽药,及,及其它,化,化合物,清,清单,撤消禁,用,用兽药,产,产品批,准,准文号,目,目录(渔药,部,部分),25,水产,养,养殖质,量,量安全,管,管理规,定,定,农业部,第,第31,号,号令,自,自2003年9月1,日,日起实,施,施；,该规定,分,分总则,、,、养殖,用,用水、,养,养殖生,产,产、渔,用,用饲料,和,和水产,养,养殖用,药,药及附,则,则等部,分,分，是,企,企业制,定,定“质,量,量控制,措,措施”,的,的主要,依,依据；,严格执,行,行内容,：,：第五,七条,、,、第九,条,条、第,十,十二,第,第十六,条,条、第,十,十八条,、,、第二,十,十一条,；,；,逐步推,广,广内容,：,：第十,、,、十一,条,条、第,十,十七条,。,。,26,无公害,认,认证附,报,报材料,(1),申,申报材,料,料目录,(,(注明,名,名称、,页,页数和,份,份数),；,；,(2),无公,害,害农产,品,品产地,认,认定证,书,书（,复,复印件,）,）；,(3),产,产地,环,环境检,验,验报告,和,环,环境现,状,状评价,报,报告,（,（2年,内,内的）,；,；,(4),产,产地区,域,域范围,和,和生产,规,规模；,(5),无,无公害,农,农产品,生,生产计,划,划（三年内,的,的生产,计,计划，,面,面积,养,养植开,始,始日期,生长,期,期,产,品,品产出,日,日期和,产,产品数,量,量）；,(6),无,无公害,农,农产品,质,质量控,制,制措施,（,（申请人,制,制定的,本,本单位,的,的质量,控,控制技,术,术文件,）,）；,(7),无,无公害,农,农产品,生,生产操,作,作规程,（,（申请人,制,制定的,本,本单位,的,的生产操,作,作规程,）,）；,(8),专,专业技,术,术人员,的,的资质,证,证明（专业技,术,术职务,任,任职资,格,格证书,复,复印件,）,）；,(9)保证执,行,行无公,害,害农产,品,品标准,和,和规范,的,的声明,27,无公害,认,认证附,报,报材料,(10,),)无公,害,害农产,品,品有关,培,培训情,况,况和计,划,划；,(11,),)申请,认,认证产,品,品上个,生,生产周,期,期的生,产,产过程,记,记录档,案,案样本,（,（投入,品,品的使,用,用记录,和,和病虫,草,草鼠害,防,防治记,录,录）；,(12,),)“公,司,司加农,户,户”形,式,式的申,请,请人应,当,当提供,公,公司和,农,农户签,订,订的购,销,销合同,范,范本、,农,农户名,单,单以及,管,管理措,施,施；,(13,),)营业,执,执照、,注,注册商,标,标（复,印,印件）,；,；,(14,),)外购,原,原料需,附,附购销,合,合同复,印,印件；,(15,),)产地,区,区域及,周,周围环,境,境示意,图,图和说,明,明;,(16,),)渔用,配,配合饲,料,料检验,报,报告;,(17,),)初级,产,产品加,工,工厂卫,生,生许可,证,证复印,件,件。,28,质量控,制,制措施,控制链,:,:从养,殖,殖水域,-,-生,产,产过程,收获,运输,销,销售,组织结,构,构：职,责,责与权,限,限,人员：,人,人员资,质,质（档案）、自,有,有、聘,用,用（聘用,合,合同）,培训：,培,培训计,划,划,水源、,环,环境控,制,制：农,田,田、工,厂,厂、水,源,源,苗种：,自,自育、,外,外购（供货商,的,的资质,、,、购苗,协,协议或,合,合同）,日常管,理,理：水,质,质、环,境,境（检测记,录,录）；投,入,入品购,买,买、贮,存,存与使,用,用（购买合,同,同、出,入,入库记,录,录、使,用,用记录,等,等）；病,害,害防治,（,（处方及,用,用药记,录,录）等,饵料：,天,天然饵,料,料不一,定,定安全,，,，控制,来,来源。,收获：,（,（休药,期,期）,运输销,售,售：工,具,具清洁,、,、销售,档,档案（,可,可追溯,）,）,污水排,放,放,29,生产技,术,术操作,规,规程,生产企,业,业应根,据,据养殖,品,品种、,养,养殖模,式,式选择,无,无公害,养,养殖技,术,术规范,，,，企业,根,根据规,范,范要求,编,编制本,企,企业的,生,生产技,术,术操作,规,规程，,在,在操作,规,规程中,要,要说明,本,本企业,是,是怎样,做,做来达,到,到无公,害,害养殖,技,技术规,范,范所规,定,定的要,求,求的。,在,在申报,材,材料中,企,企业不,能,能将“,无,无公害,养,养殖技,术,术规范,”,”复印,后,后作为,本,本企业,的,的生产,技,技术操,作,作规程,。,。,细化规,范,范中的,条,条款，,使,使其适,合,合本企,业,业实际,，,，具有,可,可操作,性,性。,30,泰国的GAP指南,1.养殖场,所,所定位,：,：养殖,场,场所必,须,须靠近,无,无污染,水,水源，,并,并且该,地,地区有,着,着良好,地,地质条,件,件，pH值大于5，无异,物,物，没,有,有洪水,发,发生的,记,记录。,2.养殖场,的,的建筑,必,必须安,排,排合理,。,。仓库,必,必须保,持,持干净,，,，具有,良,良好通,风,风设施,，,，同时,需,需要加,强,强维护,。,。,3.养殖用,水,水必须,由,由远离,污,污染的,水,水源引,进,进，使,用,用前后,需,需要进,行,行适当,处,处理和,检,检测。,所,所用养,殖,殖用水,要,要求水,质,质良好,，,，无疾,病,病、细,菌,菌性大,肠,肠杆菌,和,和粪便,大,大肠杆,菌,菌的污,染,染。,31,泰国的GAP指南,4.用水充,足,足、干,净,净。养,殖,殖废水,的,的排放,必,必须与,养,养殖系,统,统分开,，,，使得,无,无疾病,、,、细菌,性,性大肠,杆,杆菌和,粪,粪便大,肠,肠杆菌,的,的污染,成,成为可,能,能。,5.必要的,卫,卫生条,件,件：厕,所,所必须,独,独立建,立,立，保,持,持卫生,，,，远离,养,养殖池,。,。及时,收,收集垃,圾,圾和处,理,理废物,，,，以便,保,保持养,殖,殖场所,清,清洁卫,生,生，防,止,止疾病,的,的发生,。,。,6.养殖设,施,施在使,用,用前后,，,，必须,正,正确保,存,存和维,护,护。同,时,时需要,不,不定期,清,清洁养,殖,殖设施,。,。,7.养殖管,理,理：养,殖,殖场必,须,须保持,清,清洁，,不,不使用,水,水产养,殖,殖违禁,药,药物和,化,化学剂,。,。假如,需,需要使,用,用水产,药,药物，,其,其使用,应,应符合DOF建议并,保,保持记,录,录。收,获,获前至,少,少21天内不,能,能使用,药,药物。,必,必须记,录,录饲料,使,使用情,况,况和水,质,质状况,。,。,32,泰国的CoC指南,为了达,到,到CoC指南要,求,求，必,须,须遵守,以,以下11项对虾,育,育苗和,养,养殖原,则,则。,1.场址选,择,择：养,殖,殖场所,的,的选址,必,必须符,合,合相关,法,法律法,规,规的要,求,求，并,要,要求位,于,于种植,区,区之外,，,，远离,污,污染源,；,；,2.基础养,殖,殖管理,：,：良好,养,养殖实,践,践；,3.对虾养,殖,殖密度,：,：对虾,幼,幼体的,密,密度、,质,质量和,苗,苗期均,需,需适合,每,每个池,塘,塘的养,殖,殖容量,；,；,4.饲料：,所,所用饲,料,料必须,是,是高质,量,量、刚,生,生产并,贮,贮存于,具,具有很,好,好卫生,条,条件的,地,地方。,另,另外，,其,其配料,应,应为合,适,适的自,然,然成分,。,。必须,严,严格高,效,效地投,喂,喂饲料,；,；,5.对虾健,康,康管理,：,：健康,管,管理必,须,须与池,塘,塘水质,检,检测密,切,切相联,系,系起来,；,；,33,泰国的CoC指南,6药物和,化,化学剂,：,：它们,的,的使用,必,必须遵,守,守DOF规定。16种禁用,药,药物和,化,化学剂,坚,坚决不,可,可应用,于,于养殖,过,过程。,要,要求采,取,取适当,的,的养殖,管,管理以,便,便防治,疾,疾病的,发,发生；,7废水和,废,废物：,采,采取恰,当,当的处,理,理措施,以,以防止,环,环境恶,化,化；,8收获和,运,运输：,必,必须详,细,细计划,虾,虾苗的,转,转运、,对,对虾的,收,收获和,运,运输。,要,要求行,动,动迅速,，,，以便,保,保证极,高,高的成,活,活率，,使,使损失,减,减小到,最,最低程,度,度；,9社会责,任,任：需,要,要同当,地,地的社,团,团建立,良,良好的,关,关系以,便,便当地,资,资源的,经,经济性,使,使用和,种,种植区,的,的改建,。,。改善,衰,衰退的,种,种植区,，,，减小,环,环境的,进,进一步,恶,恶化；,10养殖编,组,组和培,训,训：发,展,展支持,性,性组合,，,，强化,培,培训，,加,加强对,虾,虾养殖,信,信息共,享,享；,11资料收,集,集：保,持,持和更,新,新养殖,记,记录。,34,什么是HACCP?,HazardAnalysis andCriticalControlPoint,危害,分,分,析,析,与,与关键,控,控,制,制,点,点,HACCP:食品安,全,全卫生,预,预防控,制,制体系,。,。,35,HACCP发展,60年,代,代末始,创,创于美,国,国宇航,食,食品,93年EU委员会HACCP决议/,指,指令,美国95年,颁,颁布,水,水产品HACCP法规,97年CAC颁布HACCP法规,美国97年,颁,颁布,禽,禽、肉,法,法规,美国2001年,颁,颁布果,蔬,蔬汁HACCP法规,92年,美,美国NACMCF提出HACCP应用原,则,则,养殖业,、,、饲料,加,加工业,、,、餐饮,业,业、行,政,政管理,1973美国,发,发布低,酸,酸罐头HACCP法规,我国2002,年,年发布,食,食品企,业,业HACCP管理规,定,定,36,GMP,SSOP,8个方,面,面,7个基,本,本原理,HACCP,4,M,37,良好卫,生,生操作,规,规范（GMP,）,）,食品GMP的管理,要,要素包,含,含四个,M：,人员（Man,）,）要由适,任,任的人,员,员来制,造,造与管,理,理。,原料（Material）要选用,良,良好的,原,原材料,来,来制造,。,。,设备（Machine）要采用,标,标准的,厂,厂房和,机,机器设,备,备。,方法（Method,）,）要遵照,既,既定的,最,最适方,法,法来制,造,造。,38,基本内,容编号,国家标准类卫生规范,出口食品企业卫生要求及卫生注册规范,美国的,GMP,法规,1,原材料采购、运输、贮藏的卫生,卫生质量管理,人员卫生,2,工厂设计与设施卫生,厂区环境卫生,厂房和场地,3,工厂的卫生管理,车间及设备设施卫生,卫生管理,4,个人卫生与健康要求,原料、辅料机加工用水卫生,卫生设施和管理,5,加工过程中的卫生,加工检验人员卫生,设备和工器具,6,成品贮藏、运输卫生,加工卫生,加工和控制,7,卫生与质量检验管理,包装、储存、运输卫生,仓储和销售,8,卫生检验管理,国内外GMP所包含,内,内容的,对,对比,39,结论,通过对,国,国内外,各,各类GMP内容的,对,对比，,可,可以看,出,出，我,国,国的,出,出口食,品,品厂、,库,库卫生,要,要求,及,及出口,食,食品加,工,工企业,卫,卫生注,册,册规范,与,与其它,的,的GMP在内容,、,、法律,效,效率方,面,面是一,致,致的。,40,SSOP的八个,方,方面,1)水,和,和冰的,安,安全性,2)食,品,品接触,表,表面的,清,清洁和,卫,卫生,3)防,止,止交叉,污,污染,4)洗,手,手,手,手的消,毒,毒和卫,生,生间设,施,施的维,护,护,5)防,止,止外来,污,污染物,造,造成的,掺,掺假,6)有,毒,毒化合,物,物的处,理,理,贮,贮存和,使,使用,7)雇,员,员的健,康,康状况,8)昆,虫,虫与鼠,类,类的扑,灭,灭及控,制,制,41,GMP与SSOP的关系,SSOP指企业,为,为了达,到,到GMP所规定,的,的要求,，,，保证,所,所加工,的,的食品,符,符合卫,生,生要求,而,而制定,的,的指导,食,食品生,产,产加工,过,过程中,如,如何实,施,施清洗,、,、消毒,和,和卫生,保,保持的,作,作业指,导,导文件,。,。它没,有,有GMP的强制,性,性，是,企,企业内,部,部的管,理,理性文,件,件。,GMP的规定,是,是原则,性,性的，,包,包括硬,件,件和软,件,件两个,方,方面，,是,是相关,食,食品加,工,工企业,必,必须达,到,到的基,本,本条件,。,。SSOP的规定,是,是具体,的,的，主,要,要是指,导,导卫生,操,操作和,卫,卫生管,理,理的具,体,体实施,，,，相当,于,于ISO9000质量体,系,系中过,程,程控制,程,程序中,的,的“作,业,业指导,书,书”。,制,制定SSOP计划的依据,是,是GMP,，,，GMP是SSOP的法律,基,基础，,使,使企业,达,达到GMP的要求,，,，生产,出,出安全,卫,卫生的,食,食品是,制,制定和,执,执行SSOP的最终,目,目的。,42,HACCP七个原,理,理,1.,危,危害分,析,析与预,防,防控制,措,措施(HA),2.确定关,键,键控制,点,点(CCP,),),3.建立所,确,确定的,关,关键控,制,制点极,限,限值(CL),4.对关键,控,控制点,进,进行监,控,控(M),5.建立纠,偏,偏程序(CA),6.建立有,效,效的记,录,录及保,存,存系统(R),7.建立验,证,证程序(V),43,GMP、SSOP与HACCP的关系,根据CAC,/,/RCP1-1969,Rev.3 (1997)附录HACCP体系和,应,应用准,则,则和,美,美国FDA的HACCP体系应,用,用指南,中,中的论,述,述，GMP,、,、SSOP是制定,和,和实施HACCP计划的,基,基础和,前,前提。,没,没有GMP,、,、SSOP，实施HACCP计划将,成,成为一,句,句空话,。,。SSOP计划中,的,的某些,内,内容也,可,可以列,入,入HACCP计划内,加,加以重,点,点控制,。,。,GMP,、,、SSOP控制的,是,是一般,的,的食品,卫,卫生方,面,面的危,害,害，HACCP重点控,制,制食品,安,安全方,面,面的显,著,著性危,害,害。仅,仅,仅满足GMP和SSOP的要求,，,，企业,要,要靠繁,杂,杂的、,低,低效率,和,和不经,济,济的最,终,终产品,检,检验来,减,减少食,品,品安全,危,危害给,消,消费者,带,带来的,健,健康伤,害,害（即,所,所谓的,事,事后检,验,验）；,而,而企业,在,在满足GMP和SSOP的基础,上,上实施HACCP计划，,可,可以将,显,显著的,食,食品安,全,全危害,控,控制和,消,消灭在,加,加工之,前,前或加,工,工过程,之,之中（,即,即所谓,的,的事先,预,预防）,。,。GMP,、,、SSOP、HACCP的最终,目,目的都,是,是为了,使,使企业,具,具有充,分,分、可,靠,靠的食,品,品安全,卫,卫生质,量,量保证,体,体系，,生,生产加,工,工出安,全,全卫生,的,的食品,，,，保障,食,食品消,费,费者的,食,食用安,全,全和身,体,体健康,。,。,44,风险卫生差必要卫,生,生过渡卫,生,生控制,GMP,可接受,水,水平,HACCP,F AO培训资,料,料,卫,生,生,45,HACCP体,系,系的特,点,点,HACCP体,系,系是一,种,种预防,性,性控制,体,体系，,而,而非反,应,应性的,体,体系；,HACCP不,是,是一个,孤,孤立的,体,体系，,必,必须建,立,立在GMP和SSOP基础,之,之上；,HACCP体,系,系具有,特,特异性,；,；,HACCP体,系,系不是,一,一个零,风,风险的,体,体系，,但,但它是,目,目前国,际,际上公,认,认的控,制,制食品,安,安全危,害,害的最,有,有效的,体,体系；,HACCP和ISO9000一样,需,需要持,续,续改进,46,HACCP,技术控,制,制,针对食,品,品企业,强制性,ISO9000,管理控,制,制,适用于,各,各种企,业,业,推荐性,FDA特别说,明,明：企,业,业获得ISO认证会,有,有利于,加,加快HACCP认证步,伐,伐,但,但不能,代,代替危,害,害分析,也,也不能,代,代替HACCP计划,HACCP与ISO9000,47,GMP,（GHP）,ISO,推荐,强制,HACCP,选,自,自EU食品安,全,全卫生,音,音像资,料,料,强制,48,ISO,质量保,证,证,法规,质量标,准,准,卫生,GMP,基础设,施,施,设备,HACCP,(,安全),49,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,W,H,F,W,HACCP体系管,理,理环,50,建立完,善,善的验,证,证体系,1.HACCP计划,适宜性,2.,实,实,际,际操作,一致性,3.,体,体系对,危,危害控,制,制,有效性,51,HACCP的应用,A）法规的,选,选择,B）HACCP的实施,步,步骤,C）自我完,善,善，持,续,续改进,D）HACCP应用模,式,式的选,择,择,D）HACCP体系审,核,核、认,证,证,52,HACCP体,系,系的相,关,关文件,目录,发布令,(,(包括,食,食品安,全,全方针,、,、HACCP体系范,围,围),组织信,息,息,产品说,明,明,工艺描,述,述,工艺流,程,程图,危害分,析,析表,HACCP计划表,纠正措,施,施程序,文件和,记,记录保,持,持程序,验证程,序,序,培训,卫生控,制,制程序,(,(SSOP),回收,投诉,作业指,导,导书,支持性,文,文件,法规、,标,标准,相关记,录,录表格,53,HACCP应用的,推,推荐逻,辑,辑程序,及,及表格,一CAC逻辑程,序,序,1组,成,成HACCP小组,2产,品,品描述,3识,别,别拟定,用,用途,4制,作,作流程,图,图,5流,程,程图的,现,现场确,认,认,6列,出,出所有,潜,潜在危,害,害进行,分,分析制,定,定控制,措,措施,54,HACCP应用的,推,推荐逻,辑,辑程序,及,及表格,一CAC逻辑程,序,序,7确定关,键,键控制,点,点,8对各个CCP建立关,键,键限值,9对各个CCP建立监,控,控系统,10,对,对可能,出,出现的,偏,偏差建,立,立纠正,措,措施,11,建,建立验,证,证程序,12,建,建立文,件,件和记,录,录保存,55,CAC推荐表,格,格,3.到底,工作流程一览表,步骤,危害,控制措施,关键控制点,关键限值,监控程序,纠正措施,记录,1.,产,产品描,述,述,2.,加,加工流,程,程图,56,风险分,析,析,食品风,险,险分析,就,就是针,对,对国际,食,食品安,全,全性应,运,运而生,的,的一种,宏,宏观管,理,理模式；,风险分,析,析是保,证,证食品,安,安全的,一,一种新,模,模式，,同,同时也,是,是一门,正,正在发,展,展中的,新,新兴学,科,科；,风险分,析,析已被,认,认认为,是,是制定,食,食品安,全,全标准,的,的基础,。,。,风险分,析,析包括,三,三部分,：,：风险,评,评估、,风,风险管,理,理、风,险,险信息,交,交流。,57,风险评,估,估,风险评,估,估是利,用,用现有,的,的科学,资,资料，,对,对食品,中,中某种,生,生物、,化,化学或,物,物理因,素,素的暴,露,露对人,体,体健康,产,产生的,不,不良后,果,果进行,识,识别、,确,确认和,定,定量。,它,它分为4个阶,段,段：危,害,害识别,、,、危害,特,特征描,述,述、暴,露,露评估,以,以及风,险,险描述,。,。,58,风险管,理,理,风险管,理,理是根,据,据风险,评,评估的,结,结果，,同,同时考,虑,虑社会,、,、经济,等,等方面,的,的有关,因,因素，,对,对各种,管,管理措,施,施的方,案,案进行,权,权衡，,并,并且在,需,需要时,加,加以选,择,择和实,施,施。风,险,险管理,的,的首要,目,目标是,通,通过选,择,择和实,施,施适当,的,的措施,，,，尽可,能,能有效,地,地控制,食,食品风,险,险，从,而,而保障,公,公众健,康,康。措,施,施包括,制,制定最,高,高限量,，,，制定,食,食品标,签,签标准,，,，实施,公,公众教,育,育计划,，,，通过,使,使用其,他,他物质,、,、或者,改,改善农,业,业或生,产,产规范,以,以减少,某,某些化,学,学物质,的,的使用,。,。,风险管,理,理可以,分,分为4,个,个部分,：,：风险,评,评价、,风,风险管,理,理选择,评,评估、,执,执行管,理,理决定,、,、以及,监,监控和,审,审查。,59,风险情,况,况交流,风险情,况,况交流,是,是指在,风,风险评,估,估人员,、,、风险,管,管理人,员,员、消,费,费者和,其,其他有,关,关的团,体,体之间,就,就与风,险,险有关,的,的信息,和,和意见,进,进行相,互,互交流,。,。风险,情,情况交,流,流应当,包,包括国,际,际组织,(,(包括CAC,、,、FAO和WHO,、,、WTO)、政府机,构,构、企,业,业、消,费,费者和,消,消费者,组,组织、,学,学术界,和,和研究,机,机构、,以,以及媒,体,体。其,中,中一个,特,特别重,要,要的方,面,面，就,是,是将专,家,家进行,风,风险评,估,估的结,果,果以及,政,政府采,取,取的有,关,关管理,措,措施告,知,知公众,或,或某些,特,特定人,群,群(如,老,老人、,儿,儿童、,以,以及免,疫,疫缺陷,症,症、过,敏,敏症、,营,营养缺,乏,乏症患,者,者)，,以,以及建,议,议消费,者,者可以,采,采取的,自,自愿性,和,和保护,措,措施等,。,。,60,风险分,析,析与HACCP体系的,区,区别与,联,联系,风险分,析,析是一,种,种宏观,管,管理模,式,式，是,政,政府行,为,为；是,制,制定食,品,品标准,的,的基础,。,。,HACCP是一种,“,“预防,性,性”的,风,风险管,理,理措施，是企,业,业行为,。,。,61,感谢大,家,家参与,！,！,62,