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,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。,月饼文化,中秋节是我国的传统佳节月饼,关于中秋节的起源，大致有三种：起源于古代对月的崇拜、月下歌舞觅偶的习俗、是古代秋报拜土地神的遗俗。,中秋节从,2008年起为国家法定节假日,。国家非常重视非物质文化遗产的保护，2006年5月20日，该民俗经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。,月饼象征团圆，是中秋祭月和拜土地公的必备祭品。而中秋节吃月饼的习俗，是由元朝末年流传下来的。,各地月饼传说,月饼象征团圆，是中秋祭月和拜土地公的必备祭品。而中秋节吃月饼的习俗，是由元朝末年流传下来的。,元朝末年，汉人打算起来反抗蒙古人的统治，却苦于无从传递消息。后来刘伯温想出一条计策，到处散布流言，说有冬瘟流行，除非家家户户都在中秋节买月饼来吃，才能避免。人们买了月饼回到家中，发觉里面藏着纸条，上面写着：“中秋夜，杀鞑子，迎义军！”于是众人纷纷起义反抗统治者，中秋节吃月饼的习俗就是这样留下来的。,无锡人中秋早晨一般都吃红烧玫瑰糖芋头，据说也与此有关。相传蒙古灭宋之后，民族压迫深重，汉人时刻都想反抗。有一年，大家约好中秋之夜一齐动手。为了厌胜，人们要吃红烧芋头，象征“鞑子”人头落地，这就是现在中秋节吃糖芋头的来历。,这个传说在潮汕各地则变异为：当时元朝统治者规定，每户潮人家都要住一个蒙古兵，受汉人供养，监视汉人的行动，并且只允许三家共用一把菜刀。老百姓恨极了，便趁着中秋节吃月饼的机会，把相约举事的纸条，放在月饼馅子里。潮人取芋头与“胡头”谐音，且形似人头，因此每至中秋，则以芋头来祭奠祖先，历代相传，至今犹存。,广东各地有中秋节吃芋头的习俗，据说是纪念元末杀鞑子的历史故事。中秋节杀鞑子后，便以其头祭月，后来改以芋头代替。至今广东人剥芋皮时仍称为“剥鬼皮,”。,1就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。,2、从馅心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；,按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。,就造型而论，有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等；,按产地分全国月饼大致可分京、津、广、苏、潮五大类。,1.1,月饼的特点及分类,第一节 概述,酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣；,浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输；,油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便。,月饼的产品特点：,1.1,月饼的特点及分类,京、津、广、苏、潮，花色近似，但风味却迥然不同：,京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼，外皮香脆可口；,广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名。,苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好；,潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。,1.1,月饼的特点及分类,月饼的产品特点：,第一节 概述,近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主要有以下一些：,冰皮月饼：特点是饼皮不需烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不相同，外表十分谐美趣致。,果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。,海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。,椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。,茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。,保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。,1.1,月饼的特点及分类,月饼的产品特点：,像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠物。,迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。,第二节,月饼生产基本工艺流程,2.1,月饼生产基本工艺流程,月饼生产的基本工艺流程如下：,原料,预处理,成形,包馅,烘烤,制皮,制馅,称量,包装,成品,冷却,2.2,月饼生产的操作要点,1,、皮料的制作,（,1,）糖浆的调制,（,2,）面团的调制,糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异，比较简单的一种是,1kg,砂糖加,0.5kg,水，煮沸溶解即成，但必须待糖浆冷却后才能使用，也可在其中加适量饴糖或添加,2.5,的柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔软。,首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使其乳化成为乳浊液。然后加入面粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团。停机以后，将面团放入月饼成形机的面料斗中待用。或将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形，并根据产品规格大小要求，将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。,第二节,月饼生产基本工艺流程,2,、馅料的调制,馅料,俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。,先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后，再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料，放入月饼机的馅料斗中待用。,开动月饼成形机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼生坯。包馅时，皮要厚薄均匀，不露馅。成型时，面皮收口在饼底。,2.2,月饼生产的操作要点,3,包馅、成型,第二节,月饼生产基本工艺流程,4,、烘烤,成形后的生坯经手工或成形机摆盘以后，送入烤炉内进行烘焙，烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂，露馅；烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。烘烤成熟后，应完全冷却后再进行包装。,月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其凉透后可装箱入库。,2.2,月饼生产的操作要点,5,、冷却,第二节,月饼生产基本工艺流程,实训七 冰皮月饼,冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏里,冰皮月饼是从香港传入内陆，由香港大班面包西饼于1989年全球首创，大班于1989年推出全球首创的,冰皮月饼，令拥有700年历史的月饼市场起了重大变化，迅速风靡世界各地华人，由是,香港大班冰皮月饼,便是冰皮月饼的代名词和王者。,大班冰皮月饼因为需要储藏需要，一直仅在香港出售，直到2007才由深圳市五谷子进出口有限公司（原,深圳市五谷子商贸有限公司,）等大型进出口公司由香港引进。但始终由于运作成本同温度保持等方面的销售需要，尚未能在全国范围推广。虽然如此，却依然挡不住大家对冰皮月的饼的追求，不惜重金，用各种方式购得真正香港制造的香港大班冰皮月饼。,当时刚刚出产的冰皮，原料上还不是很讲究，它的皮是用熟糯米粉（又叫,糕粉,）制成.因皮会老化，所以保存时间不长，还会裂开，样子不好看。而馅料是用莲蓉和豆沙制成。因此在当时同行中不太看好该产品。,但是时至今日冰皮产品以同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成，可长时间不裂开、不老化和无生粉味道。冰皮馅也进步很多，改用安佳奶油、炒绿豆馅和水果馅，制作工艺也由手工制作进步到无菌车间，自动机包装。也实现了3重包，中间放的是泰国燕窝。冰皮月饼在香港越来越成熟。因此生产规模也由一家饼店增加到4大公司同时占有市场。冰皮月饼市场由原来接近零的占有率到现在约有一百万以上份额的占有率，而且每年还在不断提升。不然4大公司不会度身定做一系列自动化机械设备、急速冷冻设备和无菌车间。在广东省沿海城市及广州市，冰皮月饼这几年市场占有一定份额，市场还有相当大的空间,冰皮月饼,指以糯米粉为饼皮的主要原料，经熟制后制皮、包裹熟制的馅料、成型、冷藏制成的月饼。,因为旧式月饼高糖、多油，有较多漂白、保鲜等化工原料对人体多少有些影响。而冰皮全属环保健康类产品，所以被广大消费者接受。,特点,1.无需烘烤，工艺简单，节约能源；,2.口感酥软滑爽，略有弹性；,3.色彩洁白如雪。,原料检验 皮料调粉 皮料、馅 料蒸制 皮料杀菌搅拌 包馅成型 杀菌 入托内包装 质量检验 入库（其中：1、馅 料蒸制前，要进行馅料检验，再进行馅料排放，才进行馅 料蒸制；2、入托内包装前，要进行饼托消毒）,二、用具,天平1台、裱花袋2个、(裱花嘴1套)、塑料刮刀1把、毛巾1条、,月饼模1个,、不锈钢碗2个、电磁炉1台带蒸锅、搅拌器1个、12寸白磁盘1个、擀面杖1个、蒸板1块、刀1把等。,三、标准配方,皮的配方,糯米粉125g、澄 面 19g、玉米淀粉 63g,糖 63g 牛奶 63g 鲜奶油63g,色拉油 19g 水 63g,馅的配料：,鲜奶油 100g 黄桃 2个 豆沙馅 50g,四、制作步骤,1.先把牛奶、鲜奶油和水搅拌均匀再把糖加入搅拌均匀,2 把所有粉类过筛后加入1中搅匀至无颗粒，最后加入色拉油拌匀,3.入蒸锅2025分钟左右即可，拿出冷却待用,4.把黄桃切丁，鲜奶油打发,5.面皮下剂，擀成圆形，当中裱入打发的鲜奶油放入黄桃丁然后成型,6.成型后放入冷藏冰箱冷藏5分钟，拿出食用风味更加,五、注意事项,1、冰皮月饼皮和馅的比例没有广式月饼那么严格，如果喜欢冰皮的口感，可以按用皮和馅4：3的比例来制作月饼。也可以降低冰皮的比例，比如3：4，甚至3：7。不过，冰皮如果太薄，一个是不好包，馅容易漏出来，另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了，没有那么美观。,2、冰皮的配料里使用色拉油的原因是因为它的色淡、无味，不会破坏冰皮的口感，也不会让冰皮看上去发黄。你还可以使用玉米油、葵花籽油等，但是，绝对不能使用花生油、橄榄油之类味道很重的油哦。,3、糕粉就是炒熟的糯米粉，主要作用是防粘。可以把生糯米粉在锅里用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。可以抄完后沾点尝尝，没有生粉味道就表示熟了。有时候即使沾了糕粉，冰皮仍然很粘不好包，这时候可以把冰皮放入冰箱冷藏室，当冰皮降到冷藏的温度时，就不会那么粘手了。,4、冰皮月饼刚做好的时候，吃起来口感有点粘。放在冰箱冷藏一晚后，口感就很好了。,5、冰皮月饼必须冷藏保存。可以保存3天左右。如果想保存得更长时间，可以放入冷冻室。吃之前要提前放到冷藏室解冻。,6、在蒸好冰皮以后，在冰皮里加入少许色素，可以制作出各种颜色的时尚冰皮月饼。,
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