111选修一_果酒和果醋的制作

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/9/20,*,果酒和果醋的制作,2021/9/20,1,一、制作果酒果醋的微生物：,酵母菌,真菌,醋酸菌,细菌,二、两种微生物的分类地位,1.,制作果酒,酵母菌,2.,制作果醋,醋酸菌,2021/9/20,2,菌种,名称,生物学分类,代谢,类型,适宜,温度,繁殖方式,对氧的需求,酵母菌,真核生物,异养,兼性厌氧,最适,20,出芽生殖,前期需氧，,后期不需氧,醋酸菌,原核生物,异养,需氧,3035,二分裂,一直需氧,控制空气的一些措施,三、繁殖方式和代谢类型,出芽生殖,二分裂生殖,2021/9/20,3,比较,果酒制作,果醋制作,制作原理,酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵,醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；,当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再,将乙醛变为醋酸,四、,制作原理和发酵条件的比较,2021/9/20,4,制作果酒,制作果醋,最适发,酵温度,18,25,30,35,对氧,的需求,前期：需氧,后期：不需氧,需充足氧,pH,酸性环境,（,3.33.5,）,酸性环境,（,5.46.3,）,发酵时间,10,12 d,7,8 d,2021/9/20,5,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,1,、有氧呼吸：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,+,能量,酶,2,、无氧呼吸：,酵母菌,制酒,制作果酒（前期需氧，后期厌氧）,出芽生殖，,增加酵母菌数量,产生酒精,2021/9/20,6,1,、,若氧气、糖源充足时,，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,酶,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,（醋酸）,2,、,若缺少糖源，氧气不足时，,醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO,（乙醛）,+2H,2,O,酶,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,（醋酸）,醋酸菌,制醋,制作果醋（一直需要氧）,2021/9/20,7,五、实验流程示意图,2021/9/20,8,1,、,材料的选择与处理,选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。,、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。,、用清水冲洗葡萄12次除去污物。,讨论：,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,六、实验操作,2021/9/20,9,2,、清洗（,WHY,？）,3,、,榨汁,将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。,4,、发酵：发酵装置如下,5,、注意事项,将葡萄汁装人发酵瓶，,要留大约,1,3,的空间,(,如图右图所示,),，并封,闭充气口。,（为什么？）,塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。,防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染,70%,酒精消毒,2021/9/20,10,制葡萄醋,的过程中，要适时,通过充气口充气,。,将温度严格控制在,30,35,，,时间控制在前,7,8d,左右。,制葡萄酒,的过程中，要,严格密闭,，,将温度严格控制在,18,25,，,时间控制在,10,12d,左右,，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。,2021/9/20,11,例：,葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增长。请回答：,葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？,（,2,）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措施是,；在制作过程中，一般将温度控制在,18,25,，原因是,。,可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来发酵制作葡萄酒,在该范围的温度是酵母菌生长发酵较适宜的温度,将器具洗净且用酒精消毒,2021/9/20,12,（,3,）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定,pH,，判断取样先后顺序的主要依据是,。,（,4,）葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌无法直接利用，原因是其,。请你提出一种解决该问题的方法,。,pH,的大小，,pH,越小取样时间越靠后。,WHY?,缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）,在酵母菌中转入分解酶系相关基因（或利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化学方法分解葡萄梗；将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等）,2021/9/20,13,为提高葡萄酒的品质并降低生产成本，许多厂家使用固定化酵母细胞。下面是制备固定化酵母细胞的实验过程：,A.,使干酵母与蒸馏水混合并搅拌，使酵母菌活化。,B.,将无水氯化钙溶解在自来水中，配成氯化钙溶液。,C.,用酒精灯大火连续加热配制海藻酸钠溶液。,D.,向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加放入已活化的酵母,细胞，充分搅拌并混合均匀转入注射器。,E.,将与酵母细胞混匀的海藻酸钠溶液注入蒸馏水中，,观察凝胶珠形成。,请你改正其中错误的操作：,B,中自来水应改用蒸馏水、,C,中大火应改为小火或间断加热、,D,中刚溶化的海藻酸钠溶液应冷却至室温、,E,中蒸馏水应改用,CaCl2,2021/9/20,14,解析,本题综合考查微生物发酵、酵母细胞的固定化等知识。,（,1,）为减少资源浪费，提高产品的附加值，葡萄可先制作葡萄汁，剩下的葡萄渣等再用于发酵制作葡萄酒。,（,2,）用于发酵的器具要洗净且酒精消毒，防止发酵液受污染；温度为,18,25,是酵母菌生长发酵的较适宜的温度。,（,3,）由于发酵过程中酵母菌产生,CO2,，随发酵时间的推移，发酵液的,pH,会逐渐变小，即,pH,越小取样时间越靠后。,2021/9/20,15,1,、在制作葡萄酒的实验中，将葡萄浆加入发酵瓶的装量不要超过,2,3,，其原因是,。,保证酵母菌在有氧时代谢旺盛，快速增殖（出芽生殖），当无氧时，进行发酵可以产生较多酒精。,2,、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律：,(1),该实验制备的,5,葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使,用，原因是,。,(2),取,A,、,B,两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶,液，,A,组接种少量酵母菌，,B,组不做处理。本实验设置,B,瓶作为对照实验的目的是,。,（,1,）消灭杂菌,和,防止温度过高酵母不能生存,（,2,）,排除,无菌葡萄糖溶液浑浊度变化,对实验结果的影响,2021/9/20,16,(3),分别对,A,、,B,瓶进行,取样，通过测定培养液的浑浊度，可估算酵母菌的,，进行取样计数之前，需将锥形瓶轻轻震荡几次，目的是,。,定期（等时间取样）,种群数量,使培养液中的酵母菌,均匀分布,，以,减少,实验中的计数误差。,2021/9/20,17,课题,2,腐乳的制作,1.,原理,（,1,）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。,（,2,）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；,脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,2.,流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密,封腌制。,2021/9/20,18,3.,影响腐乳品质的条件,（,1,）盐,长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为,51,。,盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质,（,2,）酒,卤汤中酒的含量控制在,12%,左右。,酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。,2021/9/20,19,（,3,）香辛料,既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。,（,4,）含水量,以,70%,为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。,（,5,）发酵温度,前期的发酵温度控制在,15,18,，利于毛霉的生长。,（,6,）发酵时间,前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。,2021/9/20,20,4.,腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：,（,1,）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自,空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的,无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐,上，这样做的目的是什么？,可以避免其他菌种污染，保证产品的质量,让豆腐上,长出毛霉,加盐,腌制,加卤汤,装瓶,密封,腌制,2021/9/20,21,（,2,）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？,（,3,）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？,（,4,）卤汤中酒的含量为什么要控制在,12%,左右？,制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质,酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长,2021/9/20,22,课题,3,泡菜制作,2021/9/20,23,泡菜制作原理,一、乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。,二、乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,（乳酸）,+,少量能量,酶,2021/9/20,24,乳酸菌,凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。,2021/9/20,25,三、设备及用品,泡菜罐、菜刀、菜板,四、材料,（,1,）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,（,2,）添加的调味品，如花椒、八角等。,（,3,）白酒。,（,4,）食糖和盐。,2021/9/20,26,五、腌制条件,腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,一般在腌制,10,天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,2021/9/20,27,六、泡菜的制作,七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝,酸盐的变化,2021/9/20,28,发酵时期,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,发酵初期,少,（有,O,2,，乳酸菌活动受抑制）,少,增加,（硝酸盐还,原菌的作用）,发酵中期,最多,（乳酸抑制其它菌活动）,积累、增多、,pH,下降,下降,（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）,发酵后期,减少,（乳酸继续积累，,pH,继续下降，抑制其活动）,继续增多，,pH,继续下降,下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）,2021/9/20,29,提醒：,（,1,）亚硝酸盐与人体健康的关系,膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以,“,过客,”,的,形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。,亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和,致突变的物质,亚硝胺。,（,2,）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下：,亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。,2021/9/20,30,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,1.,制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。,2.,检测亚硝酸盐的原理和方法,名称,原理或方法,显色反应,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与,N-1-萘基乙二胺,偶联，形成紫红色产物,比色,将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量,2021/9/20,31,例题：,泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3g,0.5g,时，会引起中毒；当摄入总量达到,3g,时，会引起死亡。,我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过,20mg/kg,。,为此，