白酒工艺学课件江大4清香型酒生产工艺

,白 酒 工 艺 学,大曲清香型白酒生产工艺,黄永光,2010-11-09,白酒工艺学课件江大4清香型酒生产工艺,第一节 特征及其,典型代表,第二节,制曲工艺,第三节,制酒工艺,第四节 贮 存,第五节 勾 兑,第六节 包装出厂,第一节 特征及其典型代表,第一节 特征及其,典型代表,一、特征,以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。,清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。,二、典型代表,山西杏花村汾酒。,目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、,二锅头等,。,第一节 特征及其典型代表,三、基本概况,背景,：上世纪,70,年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒,75 %,以上，但,70,年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。,现状,：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。,目前，消费面很窄，市场主要集中在北方。,近年,，又有上升发展趋势。,三、基本概况,第二节 制曲工艺,主要内容：,一、大曲种类,二、制曲工艺,三、制曲操作规程,第二节 制曲工艺,一、大曲的种类,1.,分 类,制大曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过,50 ,，,一般控制在,45 ,。,清香型酒生产用大曲分三种，即：清茬曲、红心曲、后火曲,(,高温曲,),。,三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而异。,一、大曲的种类,清茬曲,：断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂在内，气味清香舒适。,红心曲,：断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。,后火曲,：断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。,清茬曲：断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其,2,、大曲的功能特性,微生物多样性,可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。,酶系丰富,具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。,风味成分复杂,微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯等化合物，是白酒风味及其风味前体物质。,2、大曲的功能特性,二,.,制曲工艺,水,原 料,粉 碎,仓内发酵,拌曲配料,水,折 曲,踩制成型,入仓堆积,曲 母,贮 存,粉 碎,水,进入生产,二.制曲工艺水原 料粉 碎仓内发酵拌曲配料水折 曲踩制成型,三、制曲操作规程,1.,原料磨碎,原料,:,要求颗粒整齐，无霉变，无杂质，干燥。,除杂,:,粉碎前原料要除杂。,加水：加入,5 %,10,水，拌匀，润料,3,4 h,后，再粉碎，粉碎成,4,8,瓣。,粉碎度：未通过,20,目筛占,50 %,60,，通过,20,目筛的占,40 %,50,。,三、制曲操作规程,2,拌曲配料,原料加水，搅拌机搅匀，压曲机压曲。,（,1,）加水量,过多,：曲胚易被压过紧，不利于微生物向曲胚内部生长，表面易长毛霉、黑曲霉等；曲胚升温快，延续时间长，降温慢；易引起酸败，降低成品曲质量。,过少,：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲过程曲胚干得过快，培菌延续时间过短，微生物生长不好，影响成品曲质量。,加水量,：一般为原料重量的,37 %,40,。,曲母,：用量为原料量的,4 %,5%,。,2拌曲配料,3,踩曲,制曲时采用压曲机压制成形，形状为砖块、馒头形。,踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，发酵培曲后曲香浓郁。,3踩曲,4,入仓堆积,堆 曲,：曲胚放置,1,2 h,，待表面略干后，再移入曲室培养。,铺稻草,：曲块入曲室前，先在墙、地面上铺一层稻草，保温。,曲胚堆积方式,：曲胚三横三竖相间排列，胚间约留间距，用草隔开，促进生衣。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，上下层横坚排列错开，便通气。堆积,4,5,层，再排第二行，中间留,1,、,2,行空道。,盖草及洒水,：堆好后，用乱草盖上，保温保湿。可适量洒水以保持湿度，水量以不流入曲堆为准。,晾 曲,：入室后晾曲，使温度一致。,关闭门窗发酵。,4入仓堆积,5,发酵,入房晾曲、上霉,：曲块入房后，上霉前品温晾至一致，然后盖湿席子开始上霉。上霉期,2,3,天，品温不超过,34 ,。上霉时能看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席开窗晾霉，要注意“缓晾”，晾霉品温控制在,26,32 ,，将曲表面晾至利手、发硬，晾霉期,3,4,天。,潮 火,：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用产热带出曲坯水分，使品温升的较高，开窗排潮降温，从潮火期开始，每天品温要“两升两降”，品温控制在,30,45 ,之间，利用升温降温排湿，曲坯积累和保存各种酶系。潮火期,3,4,天，进入大火期。,5发酵,大火期,：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，大火期品温控制在,30,42 ,之间，时间,3,4,天，进入后火期。,后火期,：曲坯品温控制在,34,38 ,之间，慢慢排出曲心水分，品温不能太高或太低，以免产生烧心或窝心。,大火期：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干,6.,拆曲,折曲：后火期,3,4,天，即可养曲，几日后可出房。,制曲发酵时间：曲温降到近室温，曲块已经干燥，可拆曲出房。一般清香大曲的培养期为,25,30 d,不等。,6.拆曲,7,成品曲贮存,贮存,：曲块拆出后，贮存,3,4,个月，称陈曲，再使用。,陈曲特点,：长时间干燥贮存，曲中大量产酸细菌大部分死掉或失去繁殖能力，曲变得比较纯，酿酒时酸度比较低；另外，经贮藏后，酶活力会降低，酵母数减少，酿酒发酵过程，发酵温度上升比较缓慢，产酒香味较好。,7成品曲贮存,8.,大曲粉碎,贮存,3,4,个月的成品曲在进入投曲生产前要进行粉碎。,大曲粉碎：较其他大曲酒曲粉碎来讲较粗，大米查曲较粗，二米查曲较细。,大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；较细，发酵升温较快。,大曲粉碎的粗细，可根据气候变化调节，夏季粗，冬季细。,8.大曲粉碎,白酒工艺学课件江大4清香型酒生产工艺,白酒工艺学课件江大4清香型酒生产工艺,产酒上的差异,产酒上的差异,第三节 制酒工艺,一、制酒工艺,二、工艺操作,第三节 制酒工艺,一、制酒工艺,高 粱,清 选,加量水,水,粉 碎,高温润糁,蒸 煮,大 曲,配 曲,大米查曲粉,粉 碎,拌曲、糁,大米查发酵,出缸酒醅,二米查发酵,摊 晾,出 甑,清蒸辅料,摊 晾,二米查酒醅,加量水,大米查酒,蒸 馏,清蒸辅料,大 曲,配 曲,粉 碎,二米查曲粉,出缸酒醅,蒸 馏,丢 糟,二米查酒,一、制酒工艺高 粱清 选加量水 水粉 碎高温润糁 蒸 煮,二、工艺操作,1,原料清选,高粱：籽粒饱满，皮薄壳少，无杂质，无霉变。,壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。,新粮：先贮存,3,个月，后投产使用。,2.,原料粉碎,（,1,）高 粱,破碎成,4,8,瓣即可，通过,1.2 mm,筛孔的细粉占,70 %,75,，粗粉占,25 %,30,。整粒高粱不超过,0.3,。另外根据气候变化调节粉碎度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。,二、工艺操作,（,2,）大曲,大曲：清茬、红心、后火三种，按比例混合使用，一般清茬、红心各占,30,、后火占,40,。,大渣酒生产用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，通过,1.2 mm,筛孔的细粉不超过,55,。,二渣酒生产用曲：大的粉碎成如绿豆，小的如小米，通过,1.2 mm,筛孔的细粉不超过,70 %,75,。,（2）大曲,2,润糁,红糁,：粉碎后的高粱原料称为红糁。,高温润糁,：蒸料前用较高温水进行润料，称作高温润糁。,润糁目的,：让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。,润糁水温,:,夏季,75,80 ,，冬季,80,90 ,；加水量为原料量的,55 %,62%,，堆积时间,18,20 h,，冬季堆温能升到,42,45 ,，夏季,47,52,。期间翻堆,2,3,次。如糁皮过干可补加,2 %,3 %,的水。,润糁程度,：到时间后用手搓，成粉而内无生心、硬心则好。否则还需延长润料时间。,2润糁,3,蒸料,蒸料也称蒸糁。,目的：,使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，利于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的杂味。,原料清蒸：,蒸料前，先在甑篦上撒一层谷糠，装一层糁，打开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面，然后装甑上料，要求见汽撒料，撒得薄，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加,60 ,的热水，称之“闷头浆”，加水量为原料量的,1.5 %,3,。蒸糁时间,80 min,左右，蒸汽压力为,0.01,0.02 MPa,。,3蒸料,蒸粮程度,：红糁蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。,另 外,，有些蒸料时，红糁顶部覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于,30 min,，辅料清蒸后单独存放，当天用完。,当天蒸的糁当天用完,。,蒸粮程度：红糁蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无,4,出甑打量水、摊晾,蒸糁后，出甑摊成长方形，泼入原料量,30,40 %,左右的冷水,(18,20 ),，使原料颗粒分散，进一步吸水。,加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。,将醅晾到入缸温度，冬季降到比入缸温度高,2,3 ,，其他季节摊到与入缸温度相平，即可下曲。,4出甑打量水、摊晾,5.,下 曲,下曲温度,：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。,下曲温度,：春季,20,22 ,，夏季,20,25 ,，秋季,23,25 ,，冬季,25,28 ,。,加曲量,：影响出酒率和质量。过多，增加成本和粮耗，还会使酒醅发酵升温加快，引起酸败，有害副产物含量增多，酒体粗糙，酒质下降。过少，发酵不力，发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。,加曲量一般为原料量的,9 %,11,，可根据季节、发酵周期等加以调节。,5.下 曲,6,大渣入缸发酵,第一次入缸发酵的糁称为,大米查,。,典型的清香型大曲酒采用地缸发酵。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平，缸与缸之间的距离为,10,25 cm,，大缸装,140 kg,左右,小缸装,70 kg,左右。,醅入缸前，先清洗缸和缸盖，并用,0.8,的花椒水洗刷缸内壁。,入缸条件,：主要控制入缸温度和水分。,大米查淀粉浓度和酸度等比较稳定，大米查为纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量,38,左右，但酸度较低，仅在,0.2,左右。高淀粉低酸度条件，酒醅极易酸败，因此要坚持低温入缸，缓慢发酵。,6大渣入缸发酵,入缸温度：,控制在,11,18 ,之间，比其他类型酒要低，以保证酒清香纯正。根据气温变化进行调整,:,9,10,月份以,11,14 ,为宜，,寒冷季节，可提高到,13,15 ,；,3,4,月份可降到,8,12 ,；,5,6,月份应尽量降低，比自然气温低,1,2 ,。,大米查入缸水分,：以,53 %,54,为宜，不超过,54.5,。过少，酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡淡。,盖 缸,：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口边撒匀，加上塑料薄膜，再用石板或水泥板盖严。,入缸温度：控制在1118 之间，比其他类型,7.,大米查发酵,发酵期为,21,28,天，个别长达,30,余天。,（,1,）发酵温度和管理,发酵温度掌握前缓、中挺、后缓落原则。发酵前期温度逐步上升，到主酵期顶温维持一段时间，后酵期温度应该缓慢降落。,前酵期,：春秋季,6,7,天温度上升到顶温，冬季,9,10,天；夏季控制在,5,6,天。顶温：以,28,30 ,为宜，春秋季不超过,32 ,，冬季,26,27 ,。,中挺期,：达顶温后维持,3,天左右，温度不继续上升，也不迅速下降。,后酵期,：酒精发酵基本结束，进入产香发酵期，温度开始回落，温度下降以每天,0.5 ,为宜，到出缸时为,23,24 ,。,发酵周期长短与大曲性能、原料粉碎度等有关。发酵过程控制发酵温度前缓、中挺、后缓落变化，为二米查发酵创造条件。,7.大米查发酵,（,2,）发酵条件变化,大米查入缸淀粉在,38 %,左右，水分在,53 %,左右。,水分,：由入缸时的,53 %,左右逐步上升到,72 %,左右，其原因是发酵产酒，同时产生大量的产物水，富集在酒醅中。,淀粉,：逐渐减少，入缸,3,7,天下降很明显，与酒精生成成反比。,酸度,：在发酵前期和后期产酸都比较明显。,（2）发酵条件变化,（,3,）酒醅变化,色泽：,发酵正常、成熟的酒醅成紫红色，有一定光泽度，用手搓浆水呈肉红色。,香气：,发酵正常的酒醅，起缸前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为主的香气。,偿味：,成熟酒醅应该呈苦涩味。发酵过程酒醅由甜变苦、变涩。,手感：,手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。,走缸情况：,如果发酵正常，发酵过程酒醅应下沉，下沉越明显，出酒就越多，一般下沉,1/4,，大约,30 cm,左右。,（3）酒醅变化,8,出缸、蒸馏,发酵结束，将大米查酒醅挖出，拌入,20 %,25,（投粮量）的填充料，拌均匀，上甑蒸酒。,酒头：,酒度,75,vol,以上，含低沸点物质较多，口味冲辣，单独接取存放或回醅发酵，摘取量每甑,1,2 kg,。酒头摘取要适量，太多会使酒体平淡；太少会使酒暴辣。,酒头以后的馏分为,大渣酒,，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。,当馏分酒度低于,48.5,vol,时，开始取酒尾，酒尾回入下轮复蒸或作打量水，回收酒精和高沸点香味物质。,流酒结束，大汽排酸,10 min,左右。,入库大米查酒，酒度控制在,67,vol,。,8出缸、蒸馏,9,二米查发酵及其蒸酒,为了充分利用原料中的淀粉，继续将大米查酒醅发酵一次，这叫二米查发酵。,大米查酒醅蒸酒后，加入投料量,3 %,4 %,的水，出甑摊晾，加入投料量,10 %,的曲粉，拌匀，晾到入缸温度后入缸发酵。,二米查发酵结束，出缸拌入少量谷糠，上甑蒸酒，即为二渣酒，酒糟作扔糟。,如发酵不好，残淀偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。,9二米查发酵及其蒸酒,整个发酵过程，强调“养大米查，挤二米查”。如果大米查酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二米查发酵产酒也好。大渣养不好，酸败，不但影响大米查流酒，还会影响二米查酒正常发酵。,为了提高酒质，发酵中也可采取,回醅或回糟发酵,，量为,5,，可提高成品酒的总酸、总酯含量，提高优质品率,25 %,40,。,二米查酒酸度较高，发酵温度应掌握,“前紧、中挺、后缓落”,原则。酒醅在入缸第,4,天就达到顶温,33,34 ,。中挺时间为达顶温后维持,2,3,天。第,7,天后，温度开始缓落，到出缸时温度为,24,26 ,。,二米查含谷糠多，醅较松散，入缸时醅可踩紧一点，并喷洒一些酒尾。,二米查酒入缸条件：水分,58 %,62 %,，淀粉浓度,14 %,20 %,，酸度,1.0,2.0,。,二米查酒醅丢糟可直接作饲料，也可继续发酵生产普通白酒。,整个发酵过程，强调“养大米查，挤二米查”。如果,第四节 贮 存,贮存,：蒸馏的大渣酒、二渣酒、优质酒、酒头等类型酒，进行分别贮存三年。,贮酒容器以陶瓷缸为好。,目的,：刚蒸馏出的酒，新酒味重，口感粗糙，不协调，经自然存放，酒体芳香突出，口感柔和，自然协调，达到老熟。,第四节 贮 存,第五节 勾 兑,清香型酒的勾兑总体上要比其它香型白酒简单，因为清香型酒合格品和优质品很高，勾兑只是进行大比例的混合降度。,采用气相色谱微机勾兑系统，结合感观品尝，对酒进行分缸混合勾兑。,第五节 勾 兑,第六节 包装出厂,水,瓶质检验,过滤,洗 瓶,取 酒,灌 装,卫生检测,封 盖,喷 码,装 箱,烘 干,抽 检,贴 标,入 库,出 厂,烘 瓶,灯 检,第六节 包装出厂水瓶质检验过滤洗 瓶取 酒灌 装卫生检测,提高清香型白酒质量的技术措施：,1.,原辅材料的正确选择和处理,2.,适温制曲，细致操作，严格管理，确保大曲质量,3.,高温润料，严格掌握温度、水分和时间,4.,蒸煮糊化要完全,5.,发酵设备常清洗，不与泥土接触,6.,低温入缸发酵,7.,合理科学蒸馏、取酒,8.,严格车间管理，认真搞好生产卫生,9.,科学、合理贮存勾兑,10.,严格控制出厂检验,提高清香型白酒质量的技术措施：,谢 谢！,白酒工艺学课件江大4清香型酒生产工艺,