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,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,L/O/G/O,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,第三章 麦汁制造工艺,第七节 麦汁的处理技术,Wort,treatment,麦汁处理的内容,把已絮凝的热凝固物尽量除去,麦汁充氧,氧含量达到,810mg/L,，,有利于酵母的生长,回旋沉淀槽分离,回旋沉淀槽,主要除去酒花糟与热凝固性物质,麦汁与槽壁呈切线方向进入，利用回旋产生的离心力，使固形物与麦汁分离,耗时短，大大降低热吸氧所带来的害处,麦汁切线速度,5,m/s,切口一般在有效高度的,2/5,处,(,靠下,),D:H,麦汁,=2:1,麦汁的冷却,薄板冷却器,麦汁冷却的目的,（,1,）使麦汁冷却至酵母发酵要求的温度。如下面发酵麦汁冷却温度为,79,，上面发酵麦汁要求冷却至,1020,。,（,2,）析出和分离麦汁中的热凝固物和冷凝固物。,（,3,）在冷却过程中使麦汁溶解一定量的氧供酵母繁殖用。麦汁中如果溶解氧不足，常出现发酵后期降糖慢的困难。,冷却过程中的基本变化,麦汁中热凝固物的析出和沉淀,热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物，是以蛋白质和多酚物质为主的复合物；,在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和多酚物质不断氧化和聚合，同时吸附了部分酒花树脂而从麦汁中析出,成分,含量,%,粗蛋白质,5060,酒花树脂,1620,多酚物质,2030,无机盐类,23,热凝固物的化学成分（以干物质计）,冷凝固物的析出,除去热凝固物后的麦汁是清亮透明的，但经过冷却降温后，又变得混浊不清，析出多量的凝固物，这种凝固物称冷凝固物又称细凝固物,它也是蛋白质和多酚物质的复合物。,当麦汁温度降到,5565,时，冷凝固物开始混浊而析出，在,2738,大量析出，到,67,时，形成悬浮颗粒，这种悬浮的颗粒随温度降低而逐渐增多，温度越低凝固物越多。,冷凝固物的化学成分（以干物质计）,成分,含量,%,粗蛋白质,4857,多酚物质,1126,碳水化合物,2036,无机盐类,25,麦汁冷却设备,由许多以水压机冲压成凹凸波纹的薄片性板组成。,冷热两流体在板片的两边流动，通过板片进行热交换。,整个设备用两端的活动端板和固定端板压紧，到达密封的目的。,1,板式换热器组成结构,麦汁的充氧,有氧条件下，酵母生成,38ATP,，,能合成氨基酸，促进酵母的早期发芽；,在冷却过程中充氧，使之接近饱和状态；,一般采用文丘里管，通入无菌压缩空气；,当溶解氧含量达到,89mg/L,时，可以满足酵母的营养要求,；,高浓酿造需要在发酵前期多次通氧,，甚至通纯氧。,文丘里管中有一管径紧缩段，用来提高麦汁流速，空气通过喷嘴喷入，接着在管径增宽段形成涡流。使空气与麦汁充分混合。,雷诺数小，意味着流体流动时各质点间的粘性力占主要地位，流体各质点平行于管路内壁有规则地流动，呈层流流动状态,;,雷诺数大，意味着惯性力占主要地位，流体呈湍流流动状态,;,一般管道雷诺数,Re,2000,为层流状态，,Re,4000,为湍流状态，,Re,2000,4000,为过渡状态。,
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