点菜能力与点菜水平的提升

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,DIANCAISHUIPINGYUDIANCAISHUIPINGDETISHENG,3,、成为了优秀的点菜师,-,就等于有了设计营销的基础,-,在工作中可以轻松自如的发挥优势,-,就可以不断的膨胀自己的客户,-,可加快在企业中成长的速度,一、成功餐饮人关键的修炼环节,-,成为优秀的点菜师,2,、是餐饮高级职业经理人必须拥有的能力,1,、餐饮的真正成长是从点菜开始,二、餐饮企业需要优秀的点菜团队,1,、优秀的点菜团队是塑造餐饮企业品牌的重要窗口,-,点菜水平与企业品牌的关系,2,、可有效的统计和研究数据，及时调整企业产品,3,、优秀的点菜团队可大大的提高营业效果和质量,4,、是调节企业出品毛利的枢纽,-,点菜水平与毛利率的关系,5,、是体现细节和差异化的重要团队,三、点菜员的功能职责,迎客,点菜,跟单,客情记录,现场产品操作,结帐,送客,四、点菜团队成员,主要人员：,总经理、营业经理、营业代表、,楼面经理,补位人员：,楼面主任、楼面部长、迎宾,五、优秀点菜员的能力,1,、语言能力,2,、亲和力,3,、交际能力,4,、价值观,5,、知识面,6,、客户情况的判断和了解,7,、技巧,1,、语言能力,语音、语调,“您”带口中，语气加重,2),速度,轻快字音清楚,3),连贯,介绍产品是节奏、连贯和整体性,4),谈笑风生,不要忘记产品的趣味性,2,、亲和力,1),面部表情,习惯的微笑、习惯的身体语言,2),全程关注,关注迎送客,、,关注细节、关注客人的满意度,3),信息维护,精心收集客户信息、给予客人有被关注的感觉、让客人感到格外的亲切,3.,交际能力,相处方式,2),建立信任,3),助其成事,4),公务解决方案,4,、价值观,1,）餐饮业是可成才的行业,2,）自我目标在指标之上,3,）我是为自己提高身价而努力,5,、知识面,饮,食,饮包括了茶水、酒水、汤水,茶,中国的六大茶类,1,、绿茶（不发酵）：,龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖,2,、红茶（全发酵）：,祁门工夫、滇红工夫,3,、青茶类（包括了铁观音及乌龙茶属半发酵茶类）,大红袍、,金奖观音、高山观音、粒粒香观音王、参赛观音 王、马骝,槭、黄枝香单枞、凤凰单枞、宋种单枞,4,、白茶（轻微发酵）,白牡丹、寿眉王,5,、黄茶（轻发酵）,莫干黄芽、君山银针,6,、黑茶（后发酵）,普洱茶、紧压茶,四 大 名 枞,产地：武夷山，乌龙茶类,大红袍,特点：香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“绿叶红镶边，叶底三分,红，七分绿”。,铁罗汉,特点：清代郭柏苍,闽产录异,载：“铁罗汉为武夷宋树名，叶长。,”,白鸡冠,特点：白鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。据说当时有一知府,携往武夷，下榻武夷宫，其子忽染恶疾，腹胀，杯茗罔效。,水金龟,特点：原产于牛栏坑杜葛峰下半崖上，为兰谷岩所有。,茶文化专业说,中国十 大 名 茶,祁门红茶：（红茶类）,产地：安徽祁门县,特点：色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜,糖，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，回味隽永。,君山银针：（黄茶类）,产地：湖南,特点：干茶外形色白如银，纤细如针，泡置于杯中，如旗枪立，,根根竖起，有“三起三落”之称，汤色橙黄，香气清纯，滋,味甜爽，有“金镶玉”之美称。,西湖龙井：（绿茶类）,产地：杭州,特点：茶身色泽碧绿，外形扁平，汤色碧亮香馥如兰，甘醇爽,口，以“色绿，香郁，形美，味醇”之四绝著称于世，成品,以色翠、香郁、味甘、形美四绝著称于世，素有“国茶”之,称。具有提神、养颜、抗癌等功效。,洞庭碧螺春：（绿茶类）,产地：江苏省苏州市吴中区东洞庭山和西洞庭山,特点：洞庭山所产茶叶香气特别浓郁，俗称“吓熬 人香”，乾隆,下江南之前就已名声显赫。以形美，色艳，香浓，味醇,“四绝”闻名中外。,黄山毛峰：（绿茶类）,产地：安徽省黄山,特点：特级毛峰、形似雀舌、匀齐壮实，汤色清澈。,滋味鲜浓,醇厚、,甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。,六安瓜片：（绿茶类）,产地：安徽省六安,特点：由柔软的单叶片精制而成，茶味鲜爽回甘，汤色清绿澈。,凤凰水仙：（青茶类）,产地：广东潮安县,特点：味醇厚回甘，香芳持久，汤色橙黄，叶呈绿叶红镶边，,外形壮延，色泽金褐光润，泛朱砂红点。,太平猴魁：（绿茶类）,产地：安徽省太平,特点：香高持久，味厚鲜醇，回甘留香，汤色绿翠明澈，冲泡,杯中芽叶成朵。,铁观音：（青茶类）,产地：安徽省安溪,特点：香高馥郁持久，味醇韵厚爽口，齿颊留香回甘，具有独特,的观音韵，同时还有养颜、美容、抗衰老的功效。,信阳毛尖：（绿茶类）,产地：河南信阳,特点：细、圆、紧、直、多白毫，内质清香，汤绿味浓，茶叶,嫩白，色绿光润。,酒水,（一）酒水应用杯具,1,、啤酒,2,、中国白酒,3,、葡萄酒,4,、,WHISKY,威士忌,5,、,BRANDY,白兰地,6,、酒的专业饮用与服务,汤水,杞子,杞子是枸杞的果实，枸杞有明目养颜、补肾益精的功效。由于此类干货往往经过“炬,硫磺”的过程以防腐，故应在使用前以清水冲洗及浸透，以除去较多的二氧化硫成分,.,甘草,中医认为其性味甘平，具和中缓急，润肺，解毒，调和着药的作用。炙用治脾胃虚,弱，生用治咽喉肿痛。现代研究，甘草有肾上腺皮质激素的作用，可治慢性肾上腺机,能低下症和胃、十二指肠溃疡病。此外应用于糖果、香烟及医药工业为调味剂。,沙参,沙参性味微寒，有养阴清肺、开胃生津、除虚热、治燥嗑的功效。,玉竹,玉竹为百合科植物玉竹的根茎，其性味甘平，有调血气，润心肺，生津止渴，润肠通,便之功。多用于煲禽类汤，作为补虚乏、和脏腑之用。,淮山,淮山古名“薯蓣”又名“山药”。淮山具有健脾滋养，帮助肠胃吸收及开胃之功用,北芪,又称黄芪，是常用的补气药之一，有补气健脾，升举阳气，利水消肿等功效，但由于,生阳气助火，故阴虚阳亢者不宜选用，气嘘喘者不宜使用。,桂皮,是桂树之皮。它香气纯正，幽雅，烹调时常和八角同做调味，也可单独使用，能增进,食品香味，有利促进食欲。,汤水主要了解的是汤料,当归,是一种补血药，也是妇产科用药，有安胎作用。中医称其性味甘辛，功能补血调经，活血止痛，润肠通便。,生地,即地黄，为常用清热药，有清热凉血、养阴生津的作用。,参须,人参,是五加科植物。人参味甘苦，为常用补气药，可大补元气，补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等。,川贝,川贝即川贝母，有清热润肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麦冬等同用。,天麻,天麻是名贵中药材，镇痛养肝，止眩晕，去风湿，利腰膝，强筋骨等效用。主治眩晕头疼，神经衰弱，四肢,麻木，半身不遂，小儿惊吓等症。,麻黄,麻黄味苦性温，有发汗平喘、利水的功效。主治发热恶寒、头痛鼻塞、骨节疼痛、咳嗽气喘。现代药理分,析，麻黄中含多量麻黄碱，可兴奋心脏及对骨骼肌有抗疲劳作用。,草果,中医称其性温味辛，有燥湿去寒之功，可治腹胀，并有止呕、补胃，消酒毒等作用。,八角,有开胃散寒止疼止呕等功效，作为食品调味，可解除膻气，增添香郁气味，促进食欲。,清补凉,清脯凉是民间大众常用的食疗品，通常由下列药物组成：淮山、白合、莲子、南杏、圆肉、芡实、薏米、沙,参及玉竹。如感觉燥热，唇红目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，称为“脏燥”。它即能清热除燥，又,能补益身体，具有凉润作用。,莲子,有益脾健胃，宁心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。,百合,干百合是鲜百合鳞片的干制品，煮熟后，清香软糯，富有营养，含蛋白质、脂肪，多种生物及,钙、磷，铁等物质，中医承他它为人体有益中补气，稳肺止咳和利尿功效。,霸王花,功能清热痰，除热，对于肺胃有积热而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦猪肉煲汤饮用，有除痰理咳之效。,罗汉果,中医认为其味甘性平，有润肠清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等症。,冬虫草,是一种昆虫与真菌的结合体，是由虫草菌的子囊寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。虫草菌属子囊菌纲、麦角,菌科。夏秋时分，它的子囊孢子萌发成菌丝体，侵入鳞翅目昆虫（如蝙蝠蛾）幼体内，在虫体内发展及蔓,延，并以虫体组织为营养，终于使虫体变成充满菌丝的僵壳，菌丝体则形成菌核。被害幼虫一般在土内潜伏,越冬，立年夏季，从虫体内的菌核长出具柄的棒形子座，升出僵虫体外，便是我们俗称的“草”，因此有冬虫,草之名。虫草性温味甘，有补肺益肾的功能，主治虚痨咳嗽痰血、气喘、腰痛、遗精等症。,蝉花,蝉花的形成过程与冬虫草大致相进，土中蚱蝉幼虫被蝉花菌寄生，体内充满菌丝，僵死之躯于夏季自头部生,出白色树枝状子实体，挖出晾干而成。外表全部被菌丝包裹，端面粉白色。功用与蝉蜕相近，但更优胜。民,间都用做治小儿惊风、夜啼。,雪蛤膏,又名哈土油，是名贵补品之一。有强精养阴作用，对病后虚弱、身体消瘦及神经衰弱有治疗作用。,红枣,有养胃健脾，益血壮神之功，可润心肺，止咳，补五脏，治虚损，除肠胃脾气。现代医学认为红枣还具有保,护心脏，增强体力的功效，对贫血、高血压、神精衰弱、失眠等症有辅助疗效。,蜜枣,有益脾、润肺、强肾补气和活血的作用。,南枣,可治腹泻、痢疾和小儿遗尿症，药用以越陈越好。,无花果,果实含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能帮助消化，还有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。有,清理内热，清除食积之效。,食的知识,高物质知识,1,、干鲍,2,、鱼翅,3,、燕窝,4,、其他常用高物质食品,汁酱知识,（一）汁酱的作用,又名佐料，作为服务员必须知道各类食物配不同汁酱，更能突出其食物的特色，刺激胃口，这也是餐饮的专业知识之一。,1,汁酱能去除菜肴本身的腥味，异味。,2,汁酱能调节菜肴的食味。,3,汁酱能解腻帮助消化，促进食欲。,4,汁酱还可以改变食味增加菜肴甘香味。,（二）跟菜的酱料、调料和配料,1,酱料：蒜茸白醋、椒圈豉油、炼奶、淮盐、急汁、豆瓣酱、姜茸、大红浙醋、乳猪酱、,沙律酱、卡夫酱、酸甜酱、虾抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳酱、泰式火锅酱、生油、泰国鸡酱、,XO,酱、辣椒酱、沾酱、虾酱、烧汁,2,调料：盐、细沙糖、鸡粉、味粉、胡椒粉,3,配料：九制陈皮粉、指天椒、芝麻、辣椒丝、炸薄脆、齐头丝、柠檬、姜丝、炸花生、芫茜、银牙、河豚粉,配料知识,寿司、海产刺身类：日本芥菜、日本鲜酱油；,淡水鱼刺身类：生油、姜丝、炸花生、海鲜酱油、辣椒丝、炸薄脆、齐头,丝、柠檬、叶丝、芝麻、九制陈皮粉、指天椒,全体乳猪：砂糖、猪酱；,卤水片类：蒜茸白醋；,白灼类：辣椒丝鲜豉油；,炖翅、红烧翅、炒翅：浙醋、芫茜、银芽；,白切鸡：姜葱茸；,鸳鸯鸡：一碟姜葱茸，一碟豉油；,豉油皇乳鸽：豉油碟；,脆皮乳鸽：豉油、椒盐；,片皮鸭：葱度、椒圈、砂糖、猪酱、千层饼；,炸脆奶：卡夫酱（千岛酱、沙律酱）；,炖水鱼：盐、胡椒粉；,蒸蟹：蒜茸、浙醋；,酥炸、吉列类：甜酸汁（卡夫酱）；,蛇羹：白菊花、柠檬丝、薄脆、胡椒粉；,泰式炸品：凤爪酱,野味煲：腐乳酱油,海鲜卷：沙律酱,汾蹄：蒜茸、椒米、白醋,香煎银鱼：沙律酱,点心汁酱搭配,蒸炸馒头：奶,炸云吞：大红浙醋,春卷：急汁,煎粉果：大红浙醋,奶皇炸多士：冰奶,煎饺子；辣椒酱,沙律明虾角：沙律酱,白粥：炸菜（咸菜粒）,小笼包：姜丝、大红浙醋,汤饺：浙醋、姜葱,菜单知识,（一）菜牌的种类：,大菜牌：是反映酒家出品风格的当家菜谱，一般比较少改动，大菜牌菜式设计要求新、奇、特，如大菜牌的内容深受客人欢迎，客人会冲着这些菜幕名而来。,宴席菜单：根据市场状况，定立不同标准的商务宴会单、婚宴单、寿宴单、家宴单等。,套餐菜单：为赶时间的散客设定优惠菜单。,季度特别介绍：根据季节和时令原料设立菜单，,做到“人无我有、人有我优、人优我转”。比大菜,牌的制作更讲究，把无形产品有型化。,菜式制作方法,1,）蒸：冬菇蒸鸡、清蒸鲈鱼,2,）煎：煎虾饼,3,）炖：木瓜炖雪蛤,4,）红烧：双冬红烧肉,5,）油泡：油泡鲜带子,6,）白灼：白灼基围虾,7,）串烧：美极串烧虾,8,）烩：广州烩饭,9,）炒：菜远炒牛肉,10,）卤：卤水鹅片,11,）炸：脆皮炸乳鸽,12,）煲：鱼香茄子煲,13,）焖：原汁焖