6.口感和香气平衡

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,2024/10/1,1,12 s,理论：人感受不同呈味物质的刺激的时间和强度都有差异，感觉差异变化时间范围约为,12 s,；,品尝中，应用,12 s,理论；,2024/10/1,2,入口,发展（变化）后味,（,Final,）,5,12 s,甜味逐渐下降,酸味、,咸味、苦味依次逐渐上升,持续时间,2,3 s,甜味为主,5 s,及更长,酸、苦为主,6.,口感和香气的平衡,孔维府,中国农业大学烟台研究院,2024/10/1,4,口感和香气的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的的平衡；,平衡是味觉和嗅觉等各部分和谐、均衡，相互衬托、相互促进，使得整体均衡和舒适,2024/10/1,5,6.1,葡萄酒成分与感官特征的关系,酸、甜、咸和涩味物质相互补充、促进、抵消或抑制；,呈味物质构成葡萄酒的厚度、形状和结构,2024/10/1,6,气味物质：醇、挥发酸、酯、醛、酮、烃、萜烯等相互促进、融合、掩盖或分离；,气味物质形成葡萄酒的风格、个性和质量等,2024/10/1,7,呈味和气味物质之间应该具有合适的比例；,优质葡萄酒：口感舒适，香气丰满、完整和雅致，口感和香气物质平衡,2024/10/1,8,6.2,味感之间的相互作用,咸增强甜味，甜掩盖咸味；,酸增强咸味，咸促进酸味；,咸和苦相互减弱，甜和苦相互减弱；,葡萄酒主要为甜、酸和苦涩味的综合体,2024/10/1,9,6.3,白葡萄酒的味感平衡,含有丹宁少或没有，缺乏涩感；,口感支撑物质：甜味和酸味（糖、酸和酒精）；,香气易感；,2024/10/1,10,Ac,+,Al,-,清淡，瘦弱,酸，并具有生青味,Ac,+,Al,+,热感、燥辣感强,浓烈、粗糙,Ac,-,Al,-,寡味,Ac,-,Al,+,浓烈，柔和至圆润,肥硕，甚至浓重,6.3.1,干白的味感平衡,2024/10/1,11,酸度,糖度,酒度,6.3.2,甜白的味感平衡,2024/10/1,12,6.4,红葡萄酒的味感平衡,丹宁：苦涩；,糖和酒精：甜；,酸,2024/10/1,13,苦涩,酸度,甜度,6.4.1,干红的味感平衡,2024/10/1,14,干红味感平衡式：,酒度：酸度,+,丹宁,工艺应用意义：,清爽果香的新酒：缩短浸渍时间、保留酸度；,陈酿型红酒：加强浸渍、降低酸度；,根据口感评价陈酿潜力；,6.4.2,干红的味感平衡式,2024/10/1,15,柔和指数：,IS=,酒度,总酸,g/L,（,H,2,SO,4,）,+,丹宁,g/L,酒度：蒸馏密度瓶,总酸：滴定法,丹宁：,Folin,比色法（,20 IF=1g/L,丹宁）,6.4.3,干红的柔和指数,2024/10/1,16,结论：,酒度一定时，红葡萄酒丹宁含量低，酸度应该越高，反之亦然；否则酒粗糙酸涩,酒度重要作用：质量因子、味感平衡；,发酵前加糖（提高酒度）：首先是葡萄丹宁含量高的要求，之后为平衡酸度；,2024/10/1,17,口腔感受味觉、触觉、嗅觉（鼻咽嗅觉）；,其中甜，酸，涩是口感平衡三个重要方面。附图是一张描述葡萄酒口感的简图，图中所示是一个三角形，三个顶点分别是：甜，酸，涩（单宁），图中任何一点到顶点对边的距离代表它（顶点所示因素）的强度，比如在顶点甜上，酒只有甜味而没有酸和涩的味道，在甜和酸的连线上，酒是不涩的，几乎白酒都在这条线上。,2024/10/1,18,2024/10/1,19,6.5,芳香与醇香：气味的平衡,气味混合规律所知甚少；,气味混合产生新气味，组分气味消失或难辨；,2024/10/1,20,累加作用；,协同作用：,分离作用：,融合作用：,掩盖作用：,6.5.1,气味的相互作用,2024/10/1,21,混合液种类,嗅觉阈值,/,（,mg/L,）,水,30,酒精,10%,（体积分数）,40,酒精,10%,（体积分数）,+,微量庚酸乙酯,120,葡萄酒,160180,表 乙酸乙酯在不同混合液中的嗅觉阈值,2024/10/1,22,嗅味觉；,6.5.2,气味参与味感的构成,2024/10/1,23,糖,丹宁,酚类物质；,6.5.3,干浸出物影响气味,2024/10/1,24,结构（,structure,）：一般来讲，这是对于葡萄酒口感的总评，是葡萄酒在口中的整体印象，包括酒的年龄（年轻，成熟，巅峰，过巅峰）和发展状况（紧，封闭，开放，松散），整体评价（平衡，失衡，或者某些因素突出）等。,酒体（,body,）：是表示就在舌头上重量的感觉，一个很难理解的词汇，就象柠檬水给舌头的重量感觉就比较轻，加奶的咖啡就比较重。描述酒体用从轻到重的词汇。,6.5,几个基本概念,