餐饮业卫生设施设置与要求（PPT33页)

2021/9/21,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐饮业卫生设施设置与要求,2021/9/21,1,主 要 内 容,卫生设施的作用,卫生设施的分类,卫生设施的设置要求,2021/9/21,2,一、卫生设施的作用,提供良好的食品生产加工卫生条件,保障食品安全和卫生质量,保护食品加工人员和消费者身体健康,2021/9/21,3,二、卫生设施分类,天花板、地面、墙面卫生设施,防鼠防虫除害设施,清洗设施设备食品、手、餐具容器、工具、拖把、洗衣机,消毒手、空气及物体表面、餐具容器、工具、食品（鸡蛋等）,废弃油收集处理设施,排水、排烟、垃圾处理设施,个人卫生设备,2021/9/21,4,三、卫生设施的设置要求,2021/9/21,5,（一）天花板地面墙面卫生设施设置要求,屋顶及天花板：,加工经营场所天花板的设计应当易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。,食品处理区天花板应当选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应当有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。,清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应当加设平整易于清洁的吊顶。,2021/9/21,6,（一）天花板地面墙面卫生设施设置要求,地面及墙面：,食品处理区地面应当用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应当平整、无裂缝。,食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定的弧度。,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应当有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应当铺设到墙顶。,清洁操作区内不得设置明沟，地漏应当能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。,粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门、窗应当采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。,2021/9/21,7,（二）防鼠防虫除害设施及设置要求,原则：,食品处理及贮存区域以防护有害生物侵入为主,食品处理及贮存区域不得使用灭鼠药、毒蝇水一类有毒药物,2021/9/21,8,（三）防鼠防虫除害设施及设置要求,加工经营场所门窗、通道的防尘防虫害设施纱门、纱窗、空气幕（风罩）、防蝇门帘、进出暗道,1、食品处理区的门、窗应当装配严密（缝隙小于6mm），与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,2、就餐场所窗户应当为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应当设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。,排水沟出口和排气口及其它孔洞、库房窗户应当有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入,木质门底边防鼠片金属片（高300mm，厚1mm）包底边,防鼠板食品库房需经常开门的地方设置60cm高的防鼠板,2021/9/21,9,灭蝇灭鼠设施,加工经营场所必要时可设置灭蝇设施（杀虫器具）粘蝇纸、灭蝇灯,使用灭蝇灯的，应当悬挂于距地面2m左右高度，且应当与食品加工操作保持一定距离。,灭鼠器具笼、夹、粘鼠板,2021/9/21,10,（四）清洗设施设备及设置要求,食品清洗池,设置要求：荤菜、蔬菜清洗池分开,粗加工操作场所内应当至少分别设置动物性食,品、植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池宜独立设置,水池数量或容量应当与加工食品的数量相适应,糕点用禽蛋清洗消毒池（桶、筐、盒）,2021/9/21,11,（四）清洗设施设备及设置要求,手的清洗消毒设施：,清洗池,水龙头,消毒用品消毒酒精、“84”,干手器,洗手消毒方法标示,2021/9/21,12,手的清洗消毒设施设置要求,1、食品处理区内应当设置足够数目的洗手设施，其位置应当设置在方便从业人员的区域。,2、洗手消毒设施处应当设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标示。,3、洗手设施的排水应当具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。,4、洗手池的材质应当为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应当不易积垢并易于清洗。,5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应当式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。,6、就餐场所应当设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应当符合以上第二条至第四条要求。,2021/9/21,13,（四）清洗设施设备及设置要求,容器、工具的清洗消毒设施,设施及设置要求：,清洗池专用,消毒桶（池）专用,抹布消毒桶专用,稀释消毒液每天更换！,消毒桶（池）应标有容量刻度，便于配置消毒液,2021/9/21,14,（四）清洗设施设备及设置要求,设置要求：,拖把清洗,清洗池专用食品处理区内应当设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应当不会污染食品及其加工操作过程。,存放场所拖把等清洁工具的存放场所应当与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。,洗衣机工作服清洗,2021/9/21,15,（五）空气及物体表面消毒设备,作用：空气、物体表面消毒,设置部位：凉菜间、沙拉制作间等专间部位,设置要求：,紫外线灯以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应安装在房间中央，距离地面2m以内，多管时应分布均匀。,臭氧发生器,*下班后消毒半小时,*开关应设在室外门口,2021/9/21,16,（六）餐具清洗消毒设施,作用：提供洁净卫生的餐具,部位：餐厅、厨房,设置要求：,除渣池（桶）,清洗池见后,消毒柜容量与实际需要量相适应,保洁柜容量与实际需要量相适应,清洗剂食用产品批准文号,消毒剂食用产品批准文号,*洗碗机出口位置应对接于保洁柜,2021/9/21,17,餐用具清洗消毒和保洁设施设置要求,1、餐用具清洗消毒水池应当专用。水池应当使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（桶）。各类水池（桶）应当以明显标识标明其用途和容量刻度。化学消毒池（桶）不宜用金属材质。,2、采用自动清洗消毒设备的，设备上应当有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。,3、应当设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应当密闭（有密封柜门）并易于清洁。,2021/9/21,18,餐具消毒柜种类及原理,蒸汽消毒柜蒸汽潜热,电热管干热,红外线干热,臭氧消毒柜氧化,2021/9/21,19,自动洗碗机特点,洗碗消毒一次完成,必须使用专用清洗剂和消毒剂,消毒温度较低，消毒效果受到影响,2021/9/21,20,（七）空 调,作用保证食品加工在较低室温下进行,部位直接入口且易腐败变质的食品加工间（专间）应单独设立空调,2021/9/21,21,（八）,供水设施设置要求,1、供水应当能保证加工需要，水质应当符合,GB5749生活饮用水卫生标准规定。,2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或,废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统间，应当以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。,3、接触食品成品的用水，宜通过净水设备,2021/9/21,22,（九）排水设施设置要求,1、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应当有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。,2、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应当能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。,3、废水应当排至废水处理系统或经其他适当方式处理。,2021/9/21,23,2021/9/21,24,（十）通风、排烟设施设置要求,作用：,及时排除潮湿和污浊的空气、防止霉变,设置要求：,1、,空气流向按由高清洁区流向低清洁区设置。,2、,烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应当采用机械通风，使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求。,3、水蒸汽较多的食品处理场所的天花板应当有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。,产生大量蒸汽的设备上方除应当加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。,4、烹调场所产生油烟的设备上部，应当加设附有机械排风及油烟分离过滤的排气装置，分离过滤器应当便于清洗和更换。,5、排气口应当装有易清洗、耐腐蚀、可防止有害动物侵入的网罩。,2021/9/21,25,炉,灰排放设施设置要求,炉灰使用固体燃料的炉灶，应当为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。,2021/9/21,26,（十一）废弃物暂存设施卫生要求,1,、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应当设有配有盖子的废弃物容器。废弃物容器以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应当光滑以便于清洗。,3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应当密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。,2021/9/21,27,（十二）,废弃食用油脂处理设施设置要求,废弃食用油脂应设置集中存放容器，容器应当有明显标志,2021/9/21,28,专间卫生设施设置要求,设有专用工具清洗消毒设施,空气消毒设施,独立的空调设施,洗手、消毒、更衣设施,专用冷藏设施,直接接触成品的供水，还宜设净水设施,专间内外食品传送宜为可开闭的窗口,2021/9/21,29,库房卫生设施设置要求,1、通风、防潮设施。,2、防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。,3、冷冻（藏）库应设库内温度的温度计。,2021/9/21,30,厕所卫生设施要求,1、厕所不得设在食品处理区。,2、厕所应当采用冲水式。,3、厕所内的洗手设施，应设置在出口附近。,4、厕所排污管道应当与加工经营场所的排水管道分设。,2021/9/21,31,从业人员工作服配置要求,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。,工作服应当有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应当每天更换。,2021/9/21,32,谢谢,2021/9/21,33,