西餐厅服务管理实务

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 西餐厅服务,第一节 西餐简介,第二节 西餐服务基本技能,第三节 西餐厅服务,第四节 西餐服务用语,西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。,我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发展。,前言,一、欧美主要国家的菜式特点,（一）法式菜（二）英式菜,（三）美式菜,（四）俄式菜,（五）意大利菜,第一节 西餐简介,二、西式烹饪的特点,（一）西式烹饪常见的烹调方法,1.铁扒（Grill）7.烩（Stew）,2.烤（Roast）8.煮（Boil）,3.焖（Braise）9.炭烧（Broil）,4.炸（Deep Fried）10.汆（Pouch）,5.煎（Fried）11.焗（Bake）,6.炒（Saute）,第一节 西餐简介,二、西式烹饪的特点,（二）西式烹饪的主要特点,1.选料精细,2.口味香醇,3.沙司单制,4.方法独特,5.注重老嫩,第一节 西餐简介,三、西餐厅经营特点,（一）咖啡厅特点,1.主题鲜明，风格迥,2.讲究效率，轻松愉快,3.餐娱结合，消费经济,（二）高级西餐厅特点,1.突出主题，经典浪漫,2.豪华享受，高档消费,第一节 西餐简介,四、西餐正餐的进餐礼仪,1.服装,2.女士优先,3.坐姿,4.语言,5.用餐习,6.刀叉语言,第一节 西餐简介,一、餐具用品的认识,（一）金属餐具,（二）瓷器餐具,（三）玻璃器皿,（四）其他用品,第二节 西餐服务基本技能,玻璃器皿,餐后酒车,客前烹制车,切割车,二、西餐摆台,（一）摆放桌椅,（二）铺台布,（三）装饰盘定位,（四）摆放金属餐具和面包盘（五）摆放玻璃器皿,（六）餐巾折花,（七）摆放公共用具,第二节 西餐服务基本技能,西餐零点摆台,西餐宴会摆台,西餐宴会摆台,三、酒水服务,（一）西餐菜肴与酒水的搭配规律,（二）白葡萄酒服务,（三）红葡萄酒服务,（四）香槟酒服务,第二节 西餐服务基本技能,四、菜肴服务,（一）法式服务,（二）俄式服务,（三）美式服务,（四）英式服务,（五）自助式服务,第二节 西餐服务基本技能,五、客前烹制,客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。,第二节 西餐服务基本技能,客前烹制,一、早餐服务,（一）早餐的分类,（二）早餐食品与餐具搭配,（三）早餐服务程序,1.餐前摆台,2.准备工作,3.迎宾,4.值台服务,5.结账并送客,6.结束工作,第三节 西餐厅服务,二、午餐、晚餐服务,（一）接受预订,（二）准备工作,（三）迎宾服务,（四）值台服务,（五）接受点菜,（六）服务黄油和面包,（七）推销佐餐酒,（八）餐桌摆放,（九）服务佐餐酒,第三节 西餐厅服务,二、午餐、晚餐服务,（十）服务头盆,（十一）席间服务,（十二）服务第二道菜,（十三）服务主菜,（十四）服务奶酪和甜点,（十五）服务咖啡或茶,（十六）服务餐后酒和雪茄（十七）结账,（十八）热情送客,（十九）清理台面,第三节 西餐厅服务,三、自助餐服务,（一）自助餐台设计,自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落；可以摆成完整的大台或由一个主台和几个小台组成。自助餐厅的食品台往往都精心设计，其具体要求如下：,1.美观醒目,2.方便客人,3.主题装饰,第三节 西餐厅服务,自助餐台,三、自助餐服务,（二）食品台布置与餐桌摆放,1.食品台布置,食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。,2.餐桌摆放,（1）冷菜用具,（2）热菜用具,（3）甜点用具,（4）其他用具,第三节 西餐厅服务,食品台布置,食品台布置,三、自助餐服务,（三）自助餐厅服务程序,1.餐前准备,2.开餐服务,3.自助餐食品台值台服务,4.结账,5.热情送客,6.结束工作,第三节 西餐厅服务,四、客房送餐服务,（一）客房送餐服务的内容,客房送餐服务（Room Service）是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。,客房送餐服务的内容有：,1.饮料服务,2.食品服务,3.特别服务,第三节 西餐厅服务,四、客房送餐服务,（二）客房送餐服务程序,1.接受订餐,2.餐前准备,3.检查核对,4.送餐至客房,5.房内用餐服务,6.道别,7.收餐,8.结束工作,第三节 西餐厅服务,四、客房送餐服务,（三）客房送餐特别服务,1.为VIP客人送水果篮,2.为VIP客人送酒水,3.房间酒会服务,4.生病客人送餐服务,5.客房送餐服务注意事项,第三节 西餐厅服务,一、常用词汇,（一）西餐餐具用品,（二）西餐常用原料,（三）西式烹饪常用配料,（四）西餐常用水果,第四节 西餐服务用语,二、服务用语,（一）受理预订（Receiving Reservations）,（二）问候客人（Greeting guests）,（三）请客人等候（Asking the guests to wait）,（四）对餐桌不满意（The table is unsuitable）,（五）当预订的餐桌被其他客人占了（A reserved table has been given away）,（六）展示菜单（Presenting the menu）,第四节 西餐服务用语,二、服务用语,（七）点菜服务（Taking the guests order）,（八）推荐饮料（Recommending drink）,（九）时刻关注客人（Giving continual attention）,（十）处理投诉（Handling complaints）,（十一）甜品服务（Offering desserts）,（十二）呈递账单（Presenting the bill）,第四节 西餐服务用语,